百年醬菜廠“聞萬泰”的危與機

曹佳慧 沈婷

上海人對醬菜總是情有獨鐘。糖蒜、醬包瓜、菜包腐乳、什錦菜……在滬郊金山張堰，老字號“聞萬泰”醬菜廠歷經(jīng)百年滄桑依舊屹立不倒，在鄉(xiāng)村振興路上“新生”，其中也經(jīng)歷了一些危與機。

危：環(huán)境問題、后繼無人

夏日炎熱，食欲不振，飯泡粥配上幾塊醬瓜，就能一解暑氣；“小雪腌菜、大雪腌肉”，清甜溫潤小米粥，配上一塊玫瑰腐乳，在小雪節(jié)氣就能感受冬日溫暖。在滬郊金山張堰的“聞萬泰”醬菜廠，這些童年的味道仍時時飄香。

2021年10月，在“聞萬泰”醬菜廠制作車間基礎(chǔ)上建設的“聞萬泰”醬菜展示館正式開館。該館位于百家村高橋路2158號，面積約350平方米。館內(nèi)介紹了“聞萬泰”醬菜制作工藝、演變歷程，以及陳列各種不同口味的醬菜成品。

走進展示館，一進門就是一口大缸——來自公和醬園的老物件，上面印著“公和”兩個大字。這個醬缸曾流失在浙江平湖，被張堰鎮(zhèn)收藏愛好者發(fā)現(xiàn)后，從浙江搬回了張堰。“公和”醬缸靜靜佇立，無聲講述著醬園歷史。

“聞萬泰”醬菜廠是一家百年老字號，成立于1850年。醬園分東西兩部分：東為東萬泰，西為西萬泰。光緒二年（1876年）轉(zhuǎn)讓后，將東萬泰改為“公和”、西萬泰改為“萬恒”。1956年，“公和”“萬恒”均改為公私合營企業(yè)，1959年并為一家，改稱“公萬恒醬園”。1964年改為張堰食品廠釀造車間。1991年，釀造車間由朱建平收購，成立民辦企業(yè)，即現(xiàn)在的“聞萬泰”醬菜廠。多年來，醬菜廠在朱建平的潛心經(jīng)營下，進一步在品種和口味上研發(fā)改良，使醬菜風味獨特，既保持瓜果蔬菜的清香味，又有濃郁的醬香味，食之鮮香脆嫩、咸甜適中。朱建平自豪地表示，在上海傳統(tǒng)老字號“邵萬生”、淮海中路全國土特產(chǎn)食品商店、南京路三陽南貨等知名商場頗受歡迎的上海醬菜，都是來自他的醬園。

走進醬菜廠，工人們正在忙碌。一排排深褐色的醬缸里是調(diào)制好的醬汁，工人們手動攪拌。所有的醬菜都是從這些缸里出來的，特有的醬香在上空飄散。

這股醬香卻給醬菜廠帶來了麻煩。由于醬菜制作需要大量新鮮瓜果蔬菜，除去可以制作醬菜的部分，不可食用部分就會被丟棄。工人后續(xù)處理不到位，導致垃圾露天堆放，腐爛后散發(fā)難聞氣味，讓周邊百姓叫苦不迭。醬缸長年累月浸泡醬菜，污水處理設備老舊，清洗后污水橫流。環(huán)境臟亂差暴露出來的環(huán)保問題，與鄉(xiāng)村振興追求的目標格格不入，讓醬菜廠陷入了“減量化”的困境。

“聞萬泰”醬菜工藝之所以能經(jīng)久不衰，究其原因，在于它選用的醬料，保持民間醬腌傳統(tǒng)方法，長期日曬，使醬味漸入而仍保有原菜香。傳統(tǒng)曬醬方式需要露天陽光，溫度升高后發(fā)酵，醬味才會散發(fā)。為了解決醬味外溢，同時保證醬菜的干凈衛(wèi)生安全，醬菜廠為曬場加裝了一層防護，把曬場安置在玻璃房里。醬菜廠還升級設備，注重頂層設計，優(yōu)化并采用集約化生產(chǎn)方式，生產(chǎn)過程中剩下的蔬菜和湯汁鹵水不再廢棄，而是打包出售給其他需要這些原材料的企業(yè)，再進行深加工，真正做到廢物利用。解決了這一系列問題，醬菜廠慢慢走出困境。

另一方面，摒棄現(xiàn)代流水線加工的快捷便利和高效產(chǎn)能，朱建平如今依舊堅持采用傳統(tǒng)的古法腌制工藝。“如今凡事都搞現(xiàn)代化，但我們依舊堅持傳統(tǒng)制作工藝，只為保留每一口醬菜的原汁原味。”每一樣傳統(tǒng)技藝的傳承都需要后繼有人，已年近六旬的他作為聞萬泰醬菜制作技藝的第四代傳人，最擔心的就是自己釀制醬菜的手藝無人繼承，醬菜廠和醬菜技藝湮滅于歷史長河中……

機：盤活資源、文化傳承

“聞萬泰”作為上海最后一家純手工醬菜廠，2017年醬菜制作技藝被列為金山區(qū)級非遺項目。但單純賣醬菜也不是長久之計，老字號想要保住地位、擦亮招牌，就要雙管齊下，堅持古法手藝的同時，更要傳承工匠精神、非物質(zhì)文化，追趕時代步伐創(chuàng)新發(fā)展。

借著百家村創(chuàng)建上海市鄉(xiāng)村振興示范村的東風，醬菜廠開啟了“轉(zhuǎn)型之路”。

鄉(xiāng)村振興，既要塑形，也要鑄魂。鄉(xiāng)村文化本身就是重要的文化資源，是鄉(xiāng)村振興的文化生產(chǎn)力。對于擁有豐富文化資源的醬菜廠而言，可以形成獨具特色的鄉(xiāng)村文化產(chǎn)業(yè)。張堰鎮(zhèn)政府與醬菜廠一拍即合，建立“聞萬泰”醬菜展示館。加強醬菜文化建設，實現(xiàn)以“文”化產(chǎn)業(yè)，深入挖掘鄉(xiāng)村文化資源，賦予醬菜更多鄉(xiāng)村文化內(nèi)涵，推動與當?shù)匕偌掖遛r(nóng)業(yè)、旅游等產(chǎn)業(yè)深度融合發(fā)展。

如今，醬菜廠發(fā)展訂單農(nóng)業(yè)，實現(xiàn)產(chǎn)、供、銷無縫對接，每月就近收購原料近20噸，在解決農(nóng)戶蔬菜銷售渠道問題的同時，更提供了就業(yè)崗位。醬菜廠打開了線下市場，線上平臺“聞萬泰”也有所涉獵。依托“森活百家”電商平臺，醬菜被銷往全國各地，更多人嘗到了來自上海金山張堰的“老味道”。而另一側(cè)被打造成“種植—觀光—采摘—體驗—加工”一體化的醬菜展示館，沉浸式體驗吸引著許多游客的關(guān)注。場館內(nèi)設置的互動體驗區(qū)域，讓游客在親手制作醬菜的過程中，感受非遺文化，感受匠人精神。

現(xiàn)在的醬菜廠運營由朱建平的兒子朱超接手，他表示：“作為兒子，自己有義務也有必要成為這門手藝的繼承人，我跟父親在工作中更有種朋友的感覺，最觸動我的是他堅定的信念和36年如一日的堅持，我愿意將他的手藝繼承下來，傳承下去。”

醬菜的原料是平常的時蔬，蘿卜、黃瓜、大蒜等等，但凡一入那神奇的醬缸，似被魔術(shù)棒點中，能變出百種顏色，千般滋味。朱建平和朱超秉持著這樣一份“匠心”，賦予“聞萬泰”新生活力。