舌尖上的江南（組章）

朱峰

風(fēng)雅江南鰣魚鮮

暮春時(shí)節(jié)，風(fēng)和日麗，正是江南鰣魚肥，紛紛欲上市之際。鰣魚肉質(zhì)細(xì)膩鮮嫩，其鱗片富含脂膏，味道鮮美，素有“長(zhǎng)江第一鮮”之美譽(yù)。北宋東坡居士曾贊曰：芽姜紫醋炙鰣魚，雪碗擎來(lái)二尺余。南有桃花春氣在，此中風(fēng)味勝莼鱸。

多年前在蘇州城的一家正宗蘇幫菜館，曾品嘗一道清蒸鰣魚，其味之鮮美至今仍難以忘懷。前幾日，在本市一家知名酒肆與友人聚會(huì)，在海鮮池點(diǎn)菜時(shí)，見(jiàn)到了久違的鰣魚，異常興奮，立即叫養(yǎng)魚工撈起一條來(lái)稱，足有一斤重，價(jià)格自然不菲，加蠔油和少許姜蔥清蒸用來(lái)佐酒，真乃平生之一大快事也。

我們落座不久，服務(wù)員便開(kāi)始上菜。待冷盤熱菜幾道過(guò)后，年輕的服務(wù)小姐素手端上一盆魚，樣子秀美之極，蔥綠椒紅相間，正是期待許久、聞名遐邇的鰣魚。于是你請(qǐng)我請(qǐng)，怕冷了不好吃，便彼此不再客氣，各自下箸。夾了一塊白白的腹肉，魚肉上面鱗片覆蓋，銀光閃閃。放在嘴里抿魚鱗片，鮮美無(wú)比，頓時(shí)，久違了的親切美味盈滿齒頰。吐出片片半透明的魚鱗，再吃魚肉，細(xì)抿小刺，肥嫩之中，有一種鰣魚獨(dú)有的飄嫩美韻，使人不禁想起郁達(dá)夫在富春江上攜美人品嘗江中出水鰣魚的風(fēng)情，大約所謂“富春江上神仙侶”，也不過(guò)如此吧！

江南文人大多偏愛(ài)鰣魚，曹雪芹的祖父曹寅也嗜食此物。曹寅特別好吃一味“櫻花鰣魚”，而且吃法也與常人不同。其《鰣魚》詩(shī)云：“三月齏鹽無(wú)次第，五湖蝦菜例雷同，尋常家食隨時(shí)節(jié)，多半含桃注頰紅?！痹?shī)后有自注：“鰣魚初至為頭膘，次櫻桃紅。予向充貢使，今停署十年矣?！贝丝梢?jiàn)曹寅不僅性喜櫻桃鰣魚，而且是個(gè)知味者。二十世紀(jì)三十年代，有位作家叫吳秋山，他寫過(guò)一本散文集 《茶墅小品》，屬于靜雅平淡一脈，書里有一篇《鰣魚》，是極有情趣的知識(shí)小品，文中饒有興致地介紹了李時(shí)珍、鄭板橋、袁枚等有關(guān)鰣魚的詩(shī)文，寫得自然流暢、富有韻味。吳秋山的小品文，談吃似乎多了些，這恐怕是受著周作人的影響。知堂談吃，據(jù)粗略統(tǒng)計(jì)，足有百篇。看來(lái)，這“可口好吃的菜還是值得贊美的”（錢鐘書語(yǔ)），因?yàn)樗罢嬲南硎芰顺缘臍g樂(lè)”（林語(yǔ)堂語(yǔ)）。當(dāng)然其中也包括文人對(duì)鰣魚的嗜好與贊賞。

鰣魚是我國(guó)珠江、長(zhǎng)江、錢塘江中下游的上品魚類。蕪湖面臨長(zhǎng)江，向有水中“三鮮”的特產(chǎn)。何謂“三鮮”？鰣魚、刀魚、金盾大毛蟹。長(zhǎng)江出產(chǎn)鰣魚，主要在小孤山以東一帶，尤其以蕪湖為多。據(jù)說(shuō)鰣魚有多個(gè)品種，主要有胭脂魚、櫻桃魚、大頭魚等。若非專家，簡(jiǎn)直沒(méi)法搞清。蕪湖之外，蘇州、上海、杭州等地也出產(chǎn)鰣魚。清乾隆年間《松江竹枝詞》有云：鰣魚顏色爛如銀，海胃群推賽八珍。才得千錢易一味，滿盤狼藉是何人？

明代醫(yī)家寧原《食鑒本草》中說(shuō)：“鰣魚，年年初夏時(shí)則出，余月不復(fù)有也，故名。”每年春夏之交，農(nóng)歷4到6月，長(zhǎng)江水暖季節(jié)，鰣魚沿海溯江而上，進(jìn)行產(chǎn)卵。初入江時(shí)，由于魚體里積累了較多的脂肪——高者可達(dá)17%，超過(guò)蛋白質(zhì)16.9%的含量——所以味道特別鮮美。關(guān)于鰣魚的一些情況，李時(shí)珍的《本草綱目》也曾有記載：“鰣魚，形秀而扁，微似魴而長(zhǎng)，白色如銀，肉中多細(xì)刺如毛，其子甚細(xì)膩。大者不過(guò)3尺，腹下有三角鱗甲，其魴亦在鱗中，自甚惜之。其性浮游，才出水即死，最易妥敗?！闭且?yàn)轹堲~有著這一特點(diǎn)，所以最重要的是吃個(gè)新鮮，安放時(shí)間稍長(zhǎng)，魚味就會(huì)大打折扣。

關(guān)于鰣魚的吃法，《日用本草》中所載最妙：“凡食，不可煎熬，宜以五味同竹筍、荻芽帶鱗蒸食為佳?！彼云綍r(shí)吃鰣魚，總以帶鱗清蒸，別的吃法都屬糟蹋鰣魚的外行行徑。鰣魚營(yíng)養(yǎng)豐富，滋補(bǔ)身體，鰣魚鱗則還有醫(yī)療保健的作用。

越地蘇州、揚(yáng)州一帶清蒸鰣魚很講究造型，蒸煮時(shí)將配料鋪陳在魚身上，成圖案花形，增添色澤，豐富口味，比起傳統(tǒng)做法，是一個(gè)重要的改良。清蒸鰣魚貴在清字，不用醬油，不拖糖色，不放雞湯，保持本味。否則喧賓奪主會(huì)失去真味，清代美食大家袁枚的經(jīng)驗(yàn)是值得當(dāng)代烹飪界所重視的。

徽州美饌臭鱖魚

江南三月，草長(zhǎng)鶯飛，雜花生樹(shù)，正是一年中風(fēng)景最明麗的時(shí)節(jié)。我有幸來(lái)到安徽黃山市采風(fēng)，沐浴著柔柔的夏季風(fēng)，踏上古徽州的文化之旅。一路上領(lǐng)略了天下奇觀——黃山的秀美風(fēng)光，走訪了“中國(guó)最具人文情懷的鄉(xiāng)村”——西遞、宏村保存完好的徽派民居建筑，感受了屯溪老街的市井風(fēng)物和民風(fēng)民俗，百年老街上鱗次櫛比的商賈店鋪更是見(jiàn)證了徽商昔日的興盛與繁榮……旅途中我無(wú)時(shí)無(wú)刻不被徽州（即今之黃山市）如詩(shī)如畫的“徽派風(fēng)情”及悠遠(yuǎn)深厚的“徽州文化”所感動(dòng)著，自然也沒(méi)忘品嘗早已聞名遐邇、位居“中國(guó)八大菜系”之列的徽菜。

那日傍晚時(shí)分，我們來(lái)到屯溪最負(fù)盛名的“胡氏徽菜樓”用餐，一行人在二樓靠窗的位置找了個(gè)古樸典雅的景觀包廂，點(diǎn)了一桌子的菜——“屯溪臭鱖魚”“鐵板毛豆腐”“黃山燉鴿”“紅燒劃水”“花菇石雞”“火腿燉甲魚”等，都是徽菜中的經(jīng)典名菜。每一道菜均以當(dāng)?shù)丶冋纳秸浜吁r為原料，“色、香、味、形”俱佳，充分展現(xiàn)了徽菜“清爽、酥嫩、鮮醇”的特色，道道風(fēng)味獨(dú)特，令人口齒生香，意猶未盡。

在眾多珍饈美食中，讓我最為鐘情的莫過(guò)于那道在著名紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》第一部中有過(guò)驚艷亮相的“屯溪臭鱖魚”，真可謂“經(jīng)典中的珍品”，是我至今吃過(guò)的最鮮美的一道用鱖魚烹制的菜，其味遠(yuǎn)勝于我們時(shí)常在甬城飯店酒宴上見(jiàn)到的“蔥油鱖魚”“清蒸鱖魚”“梅干菜燒鱖魚”等。據(jù)餐桌上一位對(duì)飲食文化頗有研究的朋友介紹，該菜的“成名”與當(dāng)?shù)厣虡I(yè)的發(fā)展有著千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系。早在清朝鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)后期，隨著上海成為通商口岸，安徽山區(qū)原經(jīng)江西到廣州出口的土特產(chǎn)，改由新安江至杭州轉(zhuǎn)上海出口，屯溪遂成為集散中心。每年重陽(yáng)節(jié)后，魚販將長(zhǎng)江名產(chǎn)鱖魚挑至屯溪出口，從望江一帶到屯溪要七八天，為防止鮮魚在運(yùn)輸途中變質(zhì)，便采取擺一層魚灑一層淡鹽水的方法，并經(jīng)常上下翻動(dòng)，待一周之后抵達(dá)屯溪等地時(shí)，魚鰓仍是紅色，鱗不脫，質(zhì)未變，只是表皮已散發(fā)出一種似臭非臭的特殊氣味，洗凈后經(jīng)熱油稍煎，細(xì)火烹調(diào)，非但沒(méi)有異味，反而更加鮮香無(wú)比，成為膾炙人口的美味，“屯溪臭鱖魚”從此名滿天下。

我們一邊聽(tīng)著關(guān)于“臭鱖魚”的典故，一邊喝著當(dāng)?shù)氐拿拙?，品嘗著這道佳肴，真是人生一大享受！“屯溪臭鱖魚”大多選用一斤左右的野生鱖魚腌后烹制，其魚肉含在口中瓣瓣滑嫩，鮮香酥軟，咸淡適中，堪稱江鮮湖鮮河鮮菜中之極品。

“鱖魚”作為魚鮮中的精品，歷來(lái)受到文人的偏好，唐朝詩(shī)人張志和在《漁歌子》一詞中就有“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥”的名句留傳至今，千古吟誦。

被當(dāng)代文壇譽(yù)為“最后一位文人美食家”的汪曾祺先生生前也十分鐘愛(ài)用鱖魚做的菜，在他的“故鄉(xiāng)的食物”系列散文中寫過(guò)“鱖魚”——“1938年，我在淮安吃過(guò)干炸鯚花魚?；铟Z魚，重三斤，加花刀，在大油鍋中炸熟，外皮酥脆，魚肉白嫩，蘸花椒鹽吃，極妙！和我一同吃的有小叔父汪蘭生，表弟董受申。汪蘭生、董受申都去世多年了?！倍潭桃欢挝淖郑瑓s是物事人情、借物抒懷，深蘊(yùn)滄桑感慨，讀之令人感懷不已。

在寫于上個(gè)世紀(jì)八十年代的一篇題為《鱖魚》的散文中，汪老對(duì)其有過(guò)如此的描述：鱖魚是非常好吃的。魚里頭，最好吃的，我以為是鱖魚?？芭c鱖魚匹敵的，大概只有南方的石斑，尤其是青斑，即“灰鼠石斑”。鱖魚刺少，肉厚。蒜瓣肉。肉細(xì)，嫩，鮮。清蒸、干燒、糖醋、做松鼠魚，皆妙。氽湯，湯白如牛乳，濃而不膩，遠(yuǎn)勝雞湯鴨湯。至今思之，只能如張岱所說(shuō)：“酒足飯飽，慚愧慚愧！”

惜乎當(dāng)年汪老不曾在初春時(shí)節(jié)，來(lái)此品嘗過(guò)正宗的“屯溪臭鱖魚”，否則，在其眾多談?wù)擄嬍澄幕慕?jīng)典散文中，專門為我們留下一篇關(guān)于“臭鱖魚”的美文佳作，該有多么好??！

虎頭魚·土步魚

多年前在本地的一家海鮮酒樓品嘗過(guò)一道虎頭魚燉芋艿，可謂魚鮮菜肴中的佳品，其滋味至今想起仍意猶未盡。虎頭魚渾身紅褐色，頭大多骨，賣相雖兇，然肉嫩味美，與奉化芋艿燉在一塊，此種“混搭”將魚肉的鮮味與芋艿的香甜相互滲透，口味別具特色，上桌沒(méi)幾分鐘就見(jiàn)了盤底，連湯漬都喝光了。

虎頭魚，學(xué)名褐菖鲉，又名石頭鱸，它是“?！敝兄?，自屬寧波海味。有一味“河鮮”，稱之虎頭鯊，美食美文家汪曾祺先生說(shuō)過(guò)，虎頭鯊就是塘鱧魚。在其散文名篇《故鄉(xiāng)的食物》中有過(guò)具體描述：塘鱧魚亦稱土步魚?！峨S園食單》有云：“杭州以土步魚為上品，而金陵人賤之，目為虎頭蛇?！被㈩^蛇即虎頭鯊，這種魚樣子不好看，而且有點(diǎn)兇惡。渾身紫褐色，有細(xì)碎黑斑，頭大而多骨，鰭如蝶翅。蘇州人做塘鱧魚有清炒、椒鹽多法。我們家鄉(xiāng)通常的吃法是汆湯，加醋、胡椒?；㈩^鯊汆湯，魚肉極細(xì)嫩，松而不散，湯味極鮮，開(kāi)胃。

這里又扯出一個(gè)土步魚，名稱繁復(fù)，弄得我丈二和尚有點(diǎn)摸不著頭腦。其實(shí)，土步魚又名沙鱧，屬魚綱塘鱧科，在江蘇稱之為塘鱧魚，而在我們浙東也叫吐哺魚。明代馮時(shí)可的《雨航雜錄》中記載：“吐哺魚名土附，以其附土而行也，或曰：食物嚼而吐之，故名吐哺?！痹缧┠?yáng)|錢湖盛產(chǎn)此魚，這幾年已不多見(jiàn)了。清代學(xué)者全祖望寫過(guò)一首長(zhǎng)詩(shī)《東錢湖吐哺魚歌》稱贊其美味。清代詩(shī)人陳琪也有詩(shī)云：清明土步魚初美，重九團(tuán)臍蟹正肥。莫怪白公拋不得，便論食品也忘歸。

土步魚一般生長(zhǎng)在河（湖）里，全身微黑，個(gè)頭不大，即便在淺水溝或水田中，只要有一窩水的地方都可以生存。水中可以看到一個(gè)個(gè)像楊梅似的“絨球”，這便是所謂“食物嚼而吐之”的東西。土步魚就這樣一動(dòng)不動(dòng)地躺在那上頭，好像躺在軟綿綿的氣墊上。也由于養(yǎng)尊處優(yōu)吧，土步魚長(zhǎng)得非常肥胖，民間常把白白嫩嫩的胖小子比擬成肉土步，足見(jiàn)它的可愛(ài)了。

土步魚，春暖花開(kāi)時(shí)最肥美，其時(shí)春筍旺發(fā)，“春筍炒步魚”成了一味佳肴。土步魚天菜芯羹也是一味上乘的羹湯。此比之于右任推崇的石家飯店“鲃肺湯”，周作人贊賞的石家豆腐羹，不知要好吃多少倍。周作人詩(shī)云：“多謝石家豆腐羹，得嘗南味慰離情。吾鄉(xiāng)亦有姒家菜，禹廟開(kāi)時(shí)歸來(lái)成。”詩(shī)中的姒家菜中就有“燒土步魚更好”之說(shuō)，所謂姒家菜，實(shí)際上就是“好便菜”，也即應(yīng)時(shí)菜肴。在春天，土步魚的名貴在河（湖）鮮菜中，可以說(shuō)是無(wú)與倫比的。

散文大家周作人向往“清茶淡飯”。他的談吃文章沒(méi)有什么大吃大喝，幾乎大部分都是平民的清淡的小吃。然清淡之中，追求的是清淡和腴潤(rùn)的統(tǒng)一之美：清淡而不寡淡，腴潤(rùn)而不肥膩。宛如他的文章的風(fēng)骨。這從他的嗜好與口味為證：“假如有人請(qǐng)吃酒，無(wú)論魚翅燕窩以至熊掌我都會(huì)吃，正如大蔥卵蒜，我也會(huì)吃一樣，但沒(méi)得吃時(shí)決不想吃，或看了人家吃便饞，我所想吃的奢侈一點(diǎn)還是白鲞湯一類，其次是鳘魚鲞湯，還有一種用擠了蝦仁的大蝦殼，砸碎了的鞭筍的不能吃的老頭，再加上干菜而蒸成的不知名由什么的湯，這實(shí)在是寒乞極了，但越人喝得滋滋有味，而其有味也就在這寒乞即清淡質(zhì)素之中，殆可勉強(qiáng)稱之曰俳味也?！?/p>

由此可見(jiàn)清淡和腴潤(rùn)的對(duì)立統(tǒng)一，最后還是融于清淡本味之中，這是浙東人飲食文化至真、至善、至美的最高境界。

人生亦是如此。每個(gè)人在漫漫一生中品嘗過(guò)千百種滋味，而最本真的味道終究還是平淡從容，回歸初心。

黃魚：甬菜第一鮮

寧波菜以海鮮為主要原料，寧波盛產(chǎn)諸如黃魚這樣珍貴的海鮮，因而以黃魚入饌的菜品盡顯亮色。黃魚又名石首魚、石頭魚、鮸魚。據(jù)古籍《海味索隱》記載：“黃魚，謂之石首，腦中藏二白石子故名?！贝耸蛹词囚~頭里的兩塊骨頭，其硬如石，故云：“頭中有石，如棋子?！贝艘彩菂^(qū)分野生還是養(yǎng)殖的顯著標(biāo)志。黃魚可分大黃魚和小黃魚兩類。小黃魚體態(tài)一般為16厘米至25厘米，它肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，宜整條燒煮。大黃魚為名貴海產(chǎn)魚類，可紅燒、清蒸或作燴菜。用雪里蕻咸菜燒煮的大湯黃魚，其味鮮美無(wú)比，是寧波菜的絕品。大黃魚剖開(kāi)曬干，即成白鲞。

清代文人朱彝尊撰寫的《食憲鴻秘》中記有寧波產(chǎn)的“淡白鲞”。明代醫(yī)學(xué)大家李時(shí)珍極推崇它，其醫(yī)書中有言：“鲞能養(yǎng)人，人恒想之，故字從養(yǎng)。”關(guān)于鲞之功效，也有記載：“炙食，能消瓜成水，治暴下痢，及卒腹脹?！敝茏魅讼侧幉ㄏ迢?，他說(shuō)：“吃我所想吃的奢侈一點(diǎn)還是白鲞湯一類，其次是鳘魚鲞湯，其有味也就在這清淡質(zhì)素之中?！彼€說(shuō)：“寧波的海味除白鲞外，王瓜頭鲞，帶魚勒鲞以至淮蟹，因腌貨可儲(chǔ)藏而殺飯，大家愛(ài)用?！庇命S魚鲞與新鮮原料同煮，其味尤其鮮美。

寧波菜中即有一道“三黃魚湯”。其烹制方法如是：選用大黃魚一尾，洗凈剞上花刀，水發(fā)魚肚切成塊，水發(fā)黃魚鲞切成丁;鍋入底油，蔥、姜熗鍋，放入黃魚兩面略煎;加黃酒、清水、黃魚鲞、魚肚，煮沸后改用小火燜燒至湯汁呈乳白色，加入鹽、味精出鍋。由于運(yùn)用“鮮咸合一”的配菜方法，由此產(chǎn)生滋味獨(dú)特的復(fù)合性，令味道鮮美非常，無(wú)以逾此。寧波傳統(tǒng)菜“雞白鲞湯”，則用熟雞脯肉與凈黃魚鲞肉配在一起烹調(diào)，所產(chǎn)生的復(fù)合之味，別具風(fēng)格。

甬上經(jīng)典名菜——雪菜大湯黃魚，更是體現(xiàn)了寧波菜注重原汁原味的本性。此款菜由于原料重于本味的保持及發(fā)揮，顯得樸實(shí)無(wú)華，清鮮無(wú)比。此款菜湯要大，吃時(shí)舀了一碗，再來(lái)一碗，那才過(guò)癮。體味“原汁原味”的又一款黃魚菜品則謂“雪汁蒸黃魚”，此菜的咸來(lái)自雪菜，而鮮則主要在黃魚，鮮咸合一，不失本味。

“蟹黃燒黃魚”“松鼠黃魚”亦是黃魚菜中的名肴，現(xiàn)代作家梁實(shí)秋先生特別欣賞“松鼠黃魚”。上世紀(jì)二十年代，常去北京春華樓小酌的他，最愛(ài)的便是松鼠黃魚。他在《雅舍談吃》中曾繪聲繪色地描繪其做法：“取尺許黃魚一尾或兩尾，去頭去尾抽出脊骨。黃魚本來(lái)刺不多，抽掉脊骨便完全是肉了。把魚扭成麻花形，裹上雞蛋面糊，下油鍋炸，取出澆汁，彎曲之狀真幾分像是松鼠”。要做成形神兼?zhèn)?，非大廚中的高手莫屬。他十分遺憾道：“以后在別處吃到的松鼠黃魚，多半不像，而且澆上糖醋汁，大為離譜。”

“黃魚魚肚羹”也是“甬上十大名菜”之一，它最能體現(xiàn)寧波菜講究鮮嫩香糯軟滑之特點(diǎn)。此款菜魚片滑嫩，魚肚軟糯。其烹制之法大略如下：首先把凈黃魚肉斜批成片，水發(fā)黃魚肚切成塊。其次用蔥段熗鍋，投入黃魚片、黃魚肚、熟豬肥膘末，加黃酒、清湯、鹽，煮沸后加味精，勾薄芡。淋入蛋清液攪勻，加明油。裝盤后撒上火腿末、蔥末即成。論其格調(diào)，堪稱上品。品味之后，頓覺(jué)咸鮮香醇，美不可言。

寧波黃魚菜品久負(fù)盛名，早在《史記·貨殖列傳》中就有：“楚越之地……飯稻羹魚”之記載，此即最早“黃魚羹”之說(shuō)。明清時(shí)期，寧波黃魚菜品種類更多，如袁枚《隨園食單》中就記有“黃魚”“臺(tái)鲞”等;在一些筆記中，也出現(xiàn)了黃魚與“雪菜大湯黃魚”的記述。如清代徐兆昺編撰的《四明談助》中就有黃魚的記載，云：甬江販聚鮮貨，有石首魚（即黃魚），魚首有鯇骨，堅(jiān)白如石，故名。四月、五月間，沿海群民，發(fā)巨艘入洋山競(jìng)?cè)?。謂之“洋山魚”。春末夏初，佐以冰，曰：“冰鮮”。《清稗類鈔》中則有寧波出產(chǎn)的“魚肚”，并說(shuō)“寧波人嗜腥味，皆海鮮”。也就是說(shuō)，明末清初，寧波的黃魚菜肴已經(jīng)相當(dāng)聞名了。

夏令佳蔬夜開(kāi)花

夏令時(shí)節(jié)，在眾多當(dāng)季蔬菜中，吃夜開(kāi)花是最相宜的。這本末如一的長(zhǎng)條的瓜，俗語(yǔ)叫做蒲子，它的正式名稱則叫?瓜（或稱 ?子）。夜開(kāi)花性寒涼，止渴消熱，有一定的保健和藥用功能。周作人說(shuō)，夏天吃飯有一碗 ?子湯（即夜開(kāi)花湯），倒是很素凈也鮮美可口。這是知味之言。夜開(kāi)花于酷暑中透著絲絲的涼意，你瞧，這淡淡的青、隱隱的白，色澤夠誘人。且其色介于青白之間，近內(nèi)則偏向于白，近表則傾向于青，青白相間，煞是好看。

我常在離家不遠(yuǎn)的一家老寧波風(fēng)味飯店用餐，有時(shí)一道用夜開(kāi)花豆板搭配鱔魚烹制的寧式鱔絲，一盆冷菜，一瓶啤酒，吃得津津有味。我不太喜歡用韭菜或韭菜芽制作鱔糊，特別鐘情于夜開(kāi)花做幫頭，除非是每年二三月份新上市的鮮嫩春韭。夜開(kāi)花軟軟的，再加上新鮮蠶豆肉，顆顆碧綠鑲嵌其間，這樣做出來(lái)的老寧波鱔糊咋叫人不愛(ài)呢！蠶豆肉，有些地方叫蠶豆米，可與肉丁、火腿丁同燴，其味也不錯(cuò)，關(guān)鍵是要鮮嫩的蠶豆，若用干蠶豆泡脹后剝皮，也可制作上面的菜，只是味道大為遜色了。

夜開(kāi)花塞肉也是一道時(shí)令菜。夜開(kāi)花挖掉當(dāng)中的籽和瓤，塞進(jìn)肉糜，切成一段一段的，放油里稍許一煸，而后加醬油，做成紅燒的夜開(kāi)花塞肉，風(fēng)味別具一方——地道的寧波家常味。吃著這菜，令我想起另一道夜開(kāi)花豆肉羹，兒時(shí)常吃的家鄉(xiāng)風(fēng)味菜。這道平常菜，飯店里不一定有，其實(shí)把它列在夏季時(shí)蔬之中，倒比其他蔬菜誘人。時(shí)下，酒店餐館的蔬菜大多一般，夜開(kāi)花豆肉羹這樣的家常菜大可上桌。

民間有好菜，若去采風(fēng)，粗菜細(xì)做，食客定是歡迎的。就說(shuō)夜開(kāi)花，周作人在《 ?子湯》里有言：“ ?子的湯是很簡(jiǎn)單的，只是去皮切片，同筍干等物煮了加醬油而已?！彼终f(shuō)：“每年在夏至那天照例要吃蒲絲餅，用 ?子切絲煮熟，加面粉、白糖和勻，入油中煎之，每片約如手掌大，小時(shí)候很喜歡吃，同中原的南瓜餅一樣?！边@蒲絲餅飯店也可一試，說(shuō)不定也能像當(dāng)年的南瓜餅一樣紅火一陣子呢。

多年前，在甬上餐飲名店漢通曾有幸品嘗中國(guó)烹飪大師、甬菜大家戴永明先生烹制的創(chuàng)新寧波菜——瓜柱蝦絲，至今仍記憶猶新。此道菜，在形狀上采用少見(jiàn)的雙層圍邊，把蝦絲“圍困”其中，圍邊一橙一綠，參差相映。其間十只瓜柱，亭亭玉立。這瓜柱便是用夜開(kāi)花做的，經(jīng)高湯吊鮮，糯而軟，入口即化，既有質(zhì)感，又鮮美怡人。夜開(kāi)花烹飪到如此境界，真可謂時(shí)蔬治饌中的佳品！

秋意濃，閘蟹肥

古代的美食家把每年農(nóng)歷的九、十月份稱為“蟹秋”，是要從蟹上市一直吃到下市的。時(shí)下，又到“秋濃江南蟹正肥，正當(dāng)傲菊盛開(kāi)時(shí)”。黃昏時(shí)分，邀上三五知己，找一家環(huán)境優(yōu)雅的酒家，喝著紹興花雕，品嘗剛上市的大閘蟹，豈不美哉！

前不久，我約了幾個(gè)朋友去一家極具江南風(fēng)情的酒店品蟹，一走進(jìn)三樓臨窗的景觀包廂，就看到餐桌上特意安放的一瓶開(kāi)得十分燦爛的黃菊花，一下子觸動(dòng)了我心中濃濃的秋日情懷，令人懷想起清代文人飲酒品蟹、賞菊吟詩(shī)的風(fēng)雅往事。清代雅士善吃蟹者，有三位最出名，一為袁枚，一為李漁，另一為朱彝尊。袁子才“蟹宜獨(dú)食”被奉為經(jīng)典，李笠翁的《閑情偶記》里專有一節(jié)論蟹，朱彝尊則記有制蟹要訣，他們“持鰲餐菊，把酒臨風(fēng)”，至今仍被世人津津樂(lè)道。

這時(shí)，服務(wù)生端上一大盆原汁原味的清蒸大閘蟹，只見(jiàn)色澤金黃、黑毛紅爪的湖蟹靜靜地臥在藍(lán)花瓷盆中，宛若一幅中國(guó)畫的寫意小品。而那調(diào)料也非普通蘸料，而是大廚精心調(diào)制的，色、香、味一應(yīng)俱全。我們正準(zhǔn)備動(dòng)筷子，席間有一位都市報(bào)“美食版”的版主，搶先發(fā)表了一通燒蟹品蟹的高見(jiàn)：“大閘蟹就是要煮的，這樣更能保證蟹的水分充足，而不是一般采用的隔水蒸。直接吃與拆蟹粉的煮法也完全不同，拆蟹粉的必須用冷水煮，否則蟹遇到開(kāi)水一掙扎，勢(shì)必腳脫落‘黃’流失。一般煮6分鐘即可，否則蟹粉發(fā)硬不好吃。而整個(gè)大閘蟹必須捆扎結(jié)實(shí)放進(jìn)開(kāi)水煮，當(dāng)然那水也非一般的開(kāi)水，里面除了蔥、姜、老酒以外，還有紫蘇等?！闭f(shuō)到究竟是先吃蟹蓋還是先吃蟹腳，那位仁兄介紹了一種較為經(jīng)典的上?！袄峡死铡钡某苑ǎ骸跋瘸孕飞w，然后將蟹掰開(kāi)，順著絲縷吃蟹黃，將蟹肚部分的殼全部扔進(jìn)蟹蓋。蟹腳、蟹鉗最講究，必須吃完后分兩邊依次排好，最后將蟹‘肚臍’蓋在蟹蓋上翻身，放在蟹腳中間，這樣又形成了一只完整的大閘蟹?！?/p>

沒(méi)等他說(shuō)完，我們?cè)缫哑炔患按亻_(kāi)始品嘗清蒸大閘蟹，果真是鮮美無(wú)比，大家感嘆，此真乃人間珍饈佳品！服務(wù)生陸續(xù)將“蟹粉玉子豆腐”“蟹黃石榴花”“海藻蟹肉羹”“太極鴛鴦蟹”“橙香蟹盅寶”等新派蟹菜端了上來(lái)。

一道叫“蟹粉三敲鱖魚餛飩”的菜品，紅黃白相間，給人一種暖洋洋的感覺(jué)，最新奇的要數(shù)那6只日本小南瓜，輕巧的個(gè)體、精致的造型，輕輕籠住一汪清澈的“湖水”，南瓜蓋猶如一朵朵向日葵，煞是好看。用蟹粉做餡，已成為秋蟹系列菜的一大亮點(diǎn)，這道菜也沿用了此法，只是餛飩皮不是普通面粉，而是香嫩滑爽的鱖魚片。還有一道“錢湖蟹影”，除了色、香、味俱全之外，似乎平添了幾分文化韻味。這道菜是將三四兩左右的湖蟹，在制作前先挑出蟹肉，和水波蛋一起烹飪而成。裝盤時(shí)，原來(lái)的蟹殼仍覆蓋其上，因水波蛋波光粼粼，折射出浮在上面的蟹蓋，因而得名“錢湖蟹影”。此菜口感清淡，咸鮮入味，很適合阿拉寧波人的口味。

西風(fēng)起，菊花香，蟹腳壯。趕快去品嘗秋蟹之美味，感受人淡如菊的秋日情懷吧！