不同種類醬香型白酒的感官評價分析研究

韓月然，張正飛，段良遠，閆國開，陳玉林，付存嬋，盧 君，2

（1.貴州國臺酒業集團股份有限公司，貴州 仁懷 564501；2.天士力控股集團有限公司研究院，天津 300410）

醬香白酒國家標準GB/T 26760—2011 中對醬香白酒的定義：以高粱、小麥、水為原料，經傳統固態發酵蒸餾貯存勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味呈色物質，具有醬香風格的白酒。目前，市場上有大量“復糟酒（翻沙酒、碎沙酒）”冒充大曲醬香酒（坤沙酒），而絕大多數消費者并不能從感官特征上加以區分。坤沙酒又叫捆籽酒，也是日常人們認知里的優質大曲醬香酒，該酒使用貴州當地糯性較好的紅纓子高粱（小紅梁）為原料，80%的高粱保持完整顆粒，從重陽下沙開始，到次年最后一次取酒結束，歷時整整一年。歷經兩次投糧，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒，按醬香、醇甜、窖底3 種典型體和不同輪次酒長期貯存，精心勾兌而成。經歷了三年漫長貯存期，通過分子之間的締合作用，揮發作用，酯化作用，氧化還原作用，最終釀成一杯醬香突出，優雅細膩，酒體醇厚，后味悠長，空杯留香持久的正宗大曲醬香酒。坤沙酒七次取酒之后的丟糟酒醅仍然有約14%的淀粉含量，翻沙生產工藝就是利用丟糟為配糟，再加入適量大曲，發酵以后進行第十次蒸煮，第八次取酒，俗稱八次酒，枯糊味較重，一般作為調味酒。碎沙酒是采用完全破碎的高粱作為原料，采用類似續米查式工藝生產的醬香型白酒。由于當地紅纓子高粱成本高，且支鏈淀粉豐富，打碎以后糧醅易結塊成團，糖化發酵利用率低，因此碎沙酒多使用糯性較差的東北高粱（大紅粱，其直鏈淀粉含量更高）。碎沙酒按照使用的曲藥種類不同，分為大曲碎沙和麩曲碎沙，實際的生產中也會適量使用商品化的糖化酶及活性干酵母來提高出酒率。碎沙酒出酒率高，但醬香較淡，香氣發悶，酒體單薄。串酒不經過發酵這一步驟，在丟糟中加入食用酒精，蒸煮取酒，再添加食用香料勾調而成。根據醬香型白酒的定義，串酒已經不屬于醬香型白酒，仁懷政府對串酒大力整治，但是由于其低廉的成本，仍舊有部分串酒流入醬酒市場，故把其納入本文討論范圍。

1 材料與方法

1.1 材料

實驗酒樣：茅臺鎮不同酒廠的坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒各4 種，串酒來自于本實驗室留樣，從中隨機選取4種。

感官品評小組：由國臺酒業12 名專業的白酒評酒員組成，其中貴州省省評委6 名，一般評酒員6名，均持有中華人民共和國人力資源和社會保障部三級及以上品酒師職業資格證書。

1.2 試驗方法

依據GB/T 33405—2016 白酒感官品評術語附錄A 白酒風味輪，及T/GZRHJX 004—2019 仁懷產區大曲醬香酒風味輪應用指南，從香氣、口味、口感3 個方面選取16 個關鍵特征指標，采取五點標度定量描述。品評小組通過暗評的方式對四組酒樣品評打分。將評分均值計入得分，建立風味指紋圖譜評分表，最終由風味特征雷達圖的形式來直觀體現幾種工藝醬香白酒的不同特點。評分標準為：無0分；弱1分；稍弱2分；中等3分；稍強4分；強5分。

2 結果與分析

2.1 感官評價分析

根據各試驗酒樣的感官品評表（表1—表3）所示，風味特征分為香氣、口味、口感3 個類別，由表1所示，香氣方面選取了醬香、曲香、空杯香、復合香、糊香以及異香作為關鍵特征指標，其中坤沙酒的醬香、曲香、空杯香、復合香的評分遠高于其他3 種酒樣。糊香最為突出的是翻沙酒，高達4.5 分，其次是碎沙，3.3 分。在異香方面，串酒最為明顯，高達4.6分。

表1 各實驗樣酒的感官品評結果(香氣)

表2 各實驗樣酒的感官品評結果(口味)

表3 各實驗樣酒的感官品評結果(口感)

由表2 所示，口味方面選取了酸、甜、苦、澀以及辛辣作為關鍵特征指標，其中坤沙酒在酸味上比較明顯，為2.4 分；翻沙酒在苦味與澀味上比較突出，分別為2.9 分和3.0 分；碎沙酒甜味和辛辣感較明顯，分別為2.5 分和2.6 分；串酒的辛辣感較突出，為3.1分。

由表3 所示，口感方面選取了柔和度、豐滿度、協調度、純凈度、持久度作為關鍵特征指標，其中坤沙酒在這5 種指標中的評分遠高于其他幾種酒樣，串酒的這5種指標評分最差。

2.2 關鍵特征指標分析

依據評分表繪制感官評價雷達圖，能夠更加直觀的反映出4 種不同類別酒樣的感官特點，進而分析幾種酒樣的差異原因。見圖1—圖3。

圖1 各實驗酒樣感官評價雷達圖（香氣）

圖2 各實驗酒樣感官評價雷達圖（口味）

圖3 各實驗酒樣感官評價雷達圖（口感）

2.2.1 香氣分析

由圖1 所示，坤沙酒的醬香突出，根據目前研究得知，醬香化合物的產生途徑主要有兩種，一是非酶褐變反應，包括美拉德反應，焦糖反應等，能夠產生醛酮類、呋喃吡喃類等與醬香形成有關的物質。二是酶法褐變反應，多酚物質在酶的催化下氧化產生色素,適當的褐變反應能使食物形成良好的風味及色澤。除此以外，范文來、徐巖認為醬香來源于耐高溫細菌的酶法催化反應，因為坤沙酒的高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫流酒的工藝都與高溫微生物密切相關，特別是制曲的高溫階段，耐高溫的嗜熱芽孢桿菌生產繁殖旺盛，具有很強的蛋白質和淀粉水解能力，為美拉德反應初期產生阿馬多利化合物提供了原料，是醬香形成的關鍵時期。大曲作為坤沙酒的糖化發酵劑，在生產過程中與糧食使用量的比例高達1∶1 左右，用曲量大是保證產酒醬香正常的前提。而碎沙酒因為使用糖化酶和活性干酵母，極大的減少了大曲使用量，因此坤沙酒的醬香更加突出。

曲香是白酒生產過程中使用的糖化發酵劑（大曲、小曲或者麩曲等）經參與發酵使白酒呈現的香氣特征。由圖1 所示，坤沙酒的曲香遠高于其他酒樣，這是因為坤沙酒的用曲量是其他香型用曲量之首，七個輪次生產過程中，大曲是不斷加入的，隨著用曲量的增加，酒醅中的香氣也逐漸增加，優質的醬香酒均具有令人愉悅的曲香。

空杯香留香持久是醬香酒區別其他香型酒的主要特征之一，目前實際空杯聞香過程中，除對留香時間長短判斷外，還包含香氣的種類及愉悅度的分析。由圖1 所示，坤沙酒的空杯香明顯優于其他幾種類別的酒樣，空杯香成分由高沸點的化合物組成，研究人員分離出中性、酚類化合物、堿性含氮化合物、有機酸等4 個組分，研究表明，空杯留香與中性及酚類化合物有關。正因為坤沙酒具有“四高兩長，一大一多”的特殊生產工藝，即高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫餾酒、生產周期長、基酒貯存時間長，用曲量大，多輪次發酵，因此很多香味成分在種類和數量上均要高于其他香型的白酒，季克良等將GC×GC-TOF-MS 引入白酒風味物質分析，在醬香型白酒中分離出873 種化合物，Zhu Shukui等同樣用GC×GC-TOF-MS分析定性了醬香型白酒中的528 種風味物質。而碎沙酒、翻沙酒、串酒正是缺少了這些步驟，香氣成分單一，量少，因而空杯留香時間較短，且空杯香氣不及坤沙酒幽雅。

復合香是白酒中按照不同強度（或時間）組合呈現的多種香氣特征。由圖1 所示，坤沙酒的復合香氣突出，因為其特有的“四高三長，一大一多”的復雜生產工藝，形成了幾百種香氣物質，經過長時間儲存，醇類、酸類、酯類、醛酮類、芳香族化合物等各種香味成分發生氧化、酯化、締合等復雜的化學物理變化，使坤沙酒的香味成分更加豐富，復合香氣幽雅。相較于坤沙酒，翻沙、碎沙以及串沙酒的香氣物質較少，因此復合香氣較差。

糊香是指白酒中類似有機物燒焦糊化的氣味特征。白酒中的糊香主要源于糖的熱降解產生一些具有焦糖香、焦糊香和楓木香的香味物質，這些香味物質由呋喃扭爾、甲基環戊烯酮、麥芽酚、異麥芽酚、去甲基呋喃扭爾和楓葉內脂這些含有一個甲基烯醇式-酮式基團的化合物組成。由圖1 得知，翻沙及碎沙酒的糊香較明顯，這是由于碎沙酒的高粱粉碎度更高、直鏈淀粉含量更高，導致糟醅不耐蒸煮，再加上糖化酶的促進作用，糟醅中含糖量豐富，導致后續高溫發酵蒸餾過程中，糖類熱降解產生更多的糊味物質帶入酒體之中，因此碎沙酒大都具有明顯的焦糊香。而坤沙酒使用的本地糯高粱支鏈淀粉含量豐富，高達90%以上，相對于粳高粱的直鏈淀粉，這種支鏈淀粉的立體網狀結構更耐蒸煮，且釀造坤沙酒的高粱顆粒完整度高，能夠經受住這種復雜繁瑣的工藝流程，生成的香味物質更加豐富，所以七個輪次的基酒按比例勾調以后，各味協調，糊味并不突出。經過多輪次蒸煮，隨著糖類熱降解產生糊香物質的積累，后輪次酒中的糊香越來越明顯，翻沙酒中呈現的是枯糊香。

由于工藝操作不當、微生物異常代謝或者混入化學物質，會導致酒體中出現一些不愉悅的異香，由圖1 可知，串沙酒的異香突出，主要是因為串酒生產過程中，添加酒精及香料產生的酒精味和浮香，這種香氣不是正常微生物發酵產生的，因此香氣欠正、不協調，很容易感受到。

2.2.2 口味分析

形成酸味的主要是白酒中的有機酸，醬香酒中的有機酸含量明顯高于其他香型的白酒，是最重要的味感劑，它們不但是白酒的重要香味物質，而且是許多香味物質的前體。有機酸可增長酒的味感在口腔中持久的程度，即增長后味，酒體后味的長短，很大程度上取決于有機酸的含量，尤其是一些沸點較高有機酸的含量，適當含量的有機酸可使酒體豐滿、醇和、自然感好，并可消除酒的苦味；此外，有機酸還可形成甜味或回甜味，消除糙辣感，增加白酒的醇和感，掩飾中、低度白酒的水味。醬香白酒中含量最多的是揮發性的乙酸和非揮發性的乳酸。酸類物質主要是由細菌利用糖類產生的，例如乙酸由乙酸菌產生，乳酸大部分由乳酸菌通過同型乳酸和異型乳酸發酵而來，丙酸由丙酸菌產生，丁酸由丁酸菌產生等等。由圖2所示，坤沙酒的酸味較突出，這是因為坤沙酒使用大曲為糖化發酵劑，大曲中數量最高的微生物就是細菌，在發酵過程中能產生大量有機酸。由于添加了活性干酵母，雖然碎沙酒的酒精發酵效率高于使用大曲的坤沙酒，但有機酸產量低。翻沙酒由于經過了十次蒸煮，淀粉老化，糖分消耗殆盡，不容易被微生物利用，因此有機酸含量少。串酒生產中沒有經過發酵的過程，嚴重缺乏酸類和酯類。所以坤沙酒的酸感較為突出。

白酒中的甜味主要來源于帶羥基團的醇類物質，一般來說，羥基數增多，甜味增大。白酒中的甜味主要來源于多元醇，其中甘油和甘露醇這兩種多元醇在白酒中的含量較多。雖然多元醇不易揮發，但蒸酒時會隨著水蒸氣帶入酒中，是白酒甜味的重要成分。甘油是酵母酒精發酵的主要產物。酵母在產生酒精的同時，生成部分甘油，酒醅中的蛋白質含量越多，溫度及pH 值越高，甘油的生成量也越多。碎沙酒因為活性干酵母的加入，酒精發酵效率高于坤沙酒，產生的甘油較豐富，同時其有機酸含量少，所以碎沙酒中由多元醇帶來的甜味就比較明顯。

由圖2 所示，翻沙酒的苦味和澀味最為突出。王尹葉研究表明，白酒中的糠醛和部分高級醇均能給酒體帶來苦味和澀味，其中糠醛的苦味閾值最低，為0.7820 mmol/L，澀味閾值也較低，為54.10 μmol/L，且DoT 值均大于1。實踐也表明，酒醅經過多輪次的蒸煮，加曲，堆積糖化發酵，后輪次酒就會有明顯的苦味出現，一方面是因為酒醅中非揮發性的酸增加，揮發性的酸減少，會導致蒸餾出的后輪次酒中有機酸含量降低，苦味更加凸顯，口感單??；另一方面后輪次酒生產中需要添加大量糠殼提高酒醅疏松度便于微生物發酵，糠殼中的半纖維素在半纖維素酶的作用下分解成戊糖，經微生物發酵生成糠醛，糠醛含量高時，在醬香白酒中呈現極重的焦苦味和澀味，因而翻沙酒苦味和澀味突出。

辣味不是味覺，而是刺激口腔和鼻腔黏膜的一種痛感，白酒中的辣味主要是由酒精和醛類引起的“沖辣”刺激感。由圖2 所示，串沙酒的辛辣味最為突出。由于串酒是由食用酒精和固態酒醅串蒸制成，酸酯不協調，因而由酒精引起的刺激感強烈，酒體沖辣。由圖2 所示，本次品評的碎沙酒辛辣味也較為突出，因為本次選取的碎沙酒體較新，酒中尚存在一些易揮發的醛類、硫化物，且沒有經過長期貯存（通過水分子和酒精分子發生締合反應，減少酒精分子的自由度，以降低刺激感）。

2.2.3 口感分析

根據《白酒感官品評術語》(GB/T 33405—2016)中的“白酒風味輪”模型，口感是區別于香氣與口味的一大品評維度。其包括柔和度、豐滿度、協調度、純凈度、持久度五個方面。柔和度是白酒入口時感受到的柔順程度；豐滿度是白酒在口中的各種感受的豐富程度；協調度是白酒在口中各種搭配的舒適程度；純凈度是白酒下咽時感受的潤滑干凈程度；持久度是下咽后余味感受持久的時間長度。由圖3所示，坤沙酒在口感的五個維度中，最為突出，口感最好，其次分別是翻沙酒、碎沙酒、串酒?？诟兄械奈鍌€維度均是由酒體中的多種香味物質成分組合而成，通過勾調，優化酒體中的各種香味成分配比，以達到提高口感的目的。坤沙酒是將七個輪次的基酒按照比例進行勾調，并且加入窖底酒、窖面酒以及老酒等調味酒進行進一步調味，以達到醬香型典型口感。翻沙酒實際上屬于八次酒，雖然保留了坤沙酒的一些香味特點，但酒體較單一，口感不如坤沙豐富協調。碎沙雖然經過4～5 輪次的蒸煮取酒，但不屬于嚴格意義上的輪次酒，各個輪次蒸得的酒體風格相差不大，不似坤沙酒的七個輪次酒具有每個輪次典型風格，再加上大曲使用量遠不及坤沙酒，香味成分也不及坤沙酒豐富，因此口感較單薄。串酒中的香味成分更加單一，且有香精香料的添加，口感不協調，品質最差。

3 結論

參考國際酒類感官品評方式，采用定量描述分析（QDA）并參考風味輪的描述語，以數字尺度標量感覺特征強度，再輔以感官評價雷達圖直觀體現不同工藝醬香白酒的風味特征。本文按照香氣、口味、口感分為三部分，分別對醬香白酒和復糟酒以及串酒打分，通過建立感官風味雷達圖，直觀體現上述幾種不同工藝酒的風味特點。坤沙酒的醬香、曲香、復合香、空杯香突出，入口酸味較明顯；翻沙酒糊香突出，入口苦味和澀味較明顯；碎沙酒糊香較明顯，入口甜味和辛辣味較明顯；串酒異香突出，入口辛辣明顯。在口感方面，坤沙酒的柔和度、豐滿度、協調度、純凈度、持久度最優，其次是翻沙酒、碎沙酒，串酒最差。

關于醬香白酒和復糟酒以及串酒的區分，后期會將感官品評和GC-MS/GC，GC-TOFMS/GC-O等現代分析技術及香氣活性值（OVA）結合起來，明確其特征風味成分及形成機理、風味成分對酒體風格特征影響等，為進一步了解坤沙、碎沙、翻沙及串酒風味成分提供參考。