翻曲次數對醬香高溫大曲品質的影響分析

王永輝，張春香，聶正東，聶宏芳，許永明，鄧先勇

（1.四川郎酒股份有限公司，四川 古藺 646523；2.四川省醬香型白酒生態釀造工程技術研究中心，四川 古藺 646523）

大曲是中國白酒釀造必不可少的糖化劑、發酵劑和生香劑，是釀酒過程中重要的微生物、酶類、香氣物質及其前體物質的主要來源，對白酒品質有著重要貢獻。傳統醬香高溫大曲（以下簡稱高溫大曲）以夏季曲生產為主，端午前后最適宜制曲，有“伏天踩曲”之說法，但隨著白酒產能擴增，很多醬酒廠已經開始進行冬季曲生產。醬酒生產有著“四高兩長”的工藝特點，其中一高即是“高溫制曲”，曲坯發酵過程中品溫最高可達65 ℃左右。曲坯品溫在發酵過程中呈現明顯的規律性變化，即前緩、中挺、后緩落。在曲坯的保溫培菌階段，常通過翻曲來調節倉內溫濕度的變化，使有益微生物更好地生長繁殖。翻曲是高溫大曲制作中重要的工序之一，對曲藥質量有重要影響，目前，業內高溫大曲生產的翻曲次數沒有得到統一，有翻二次曲的，也有翻三次曲的。

本研究在堅守傳統高溫大曲制曲工藝基礎上，通過開展不同翻曲次數試驗生產，采用實驗分析方法對高溫大曲中的溫濕度變化、理化指標、感官結果、微生物數量等進行對比分析，探究不同季節生產曲坯差異性與翻曲次數的關聯性，以及翻曲次數對高溫大曲品質的影響，為今后改進制曲工藝，提升大曲品質奠定基礎。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

材料：小麥、母曲。

試劑：0.1 mol/L NaOH 溶液、鄰苯二甲酸氫鉀、碘液、鹽酸溶液、斐林試劑、次甲基藍、酒石酸鉀鈉、無水乙酸鈉（CHCOONa）等。

儀器設備：超凈工作臺、恒溫培養箱、電子分析天平、壓力蒸汽滅菌鍋、電熱鼓風恒溫干燥箱、數顯恒溫水浴鍋、錐形瓶、容量瓶（25 mL）、三角瓶（100 mL）、測溫儀、濕度計等。

1.2 試驗方法

1.2.1 傳統高溫大曲生產工藝流程(圖1)

圖1 傳統高溫大曲生產工藝流程圖

1.2.2 不同翻曲次數試驗生產

以傳統高溫大曲生產工藝為基礎，選取車間環境相同的位置毗鄰的8 間發酵倉開展試驗生產，分別編號試驗倉（1—4），對比倉（5—8），其中1—4 號倉翻三次曲，5—8 號倉翻二次曲。試驗生產過程中各倉的母曲用量、拌和水分、量水用量、稻草總投入量、翻曲天數等相關參數以及操作保持一致，夏季和冬季均在相同發酵倉開展兩次翻曲試驗生產。

在試驗生產過程中需要記錄試驗倉和對比倉溫濕度變化情況、半成品高溫大曲感官情況、半成品高溫大曲理化指標、微生物生長情況、半成品高溫大曲等級和色澤曲比例等，最后進行統計、對比、分析。

1.2.3 溫濕度測定方法

將測溫儀插入曲堆的不同位置（保證各試驗倉之間測溫儀測溫位置相同），收集數據后匯總平均值，了解曲坯的升溫情況。用濕度計每天測取發酵倉內濕度的變化，并準確記錄。

1.2.4 半成品高溫大曲理化指標測定方法

（1）水分測定：采用快速烘干法，130 ℃烘干1 h。

（2）酸度測定：酸、堿中和法測定酸度，以10 g曲消耗0.1 mol/L 的NaOH 溶液的毫升數表示，單位：mol/10 g曲。

（3）糖化力測定方法：糖化力測定參照行業標準QB/T 4257—2011《釀酒大曲通用分析方法》。

1.2.5 微生物測定方法

選擇性分離培養技術，測定夏冬季半成品高溫大曲主要微生物的數量。

1.2.6 半成品高溫大曲感官鑒定

組織5 名以上高溫大曲質量鑒定委員會委員，根據《半成品高溫大曲感官質量標準》對每倉抽取綜合樣進行半成品高溫大曲感官鑒定，并記錄鑒定結果。

2 結果與分析

2.1 夏季翻曲試驗生產結果及分析

2.1.1 試驗倉和對比倉相同發酵時間溫濕度變化情況

曲坯入倉后，隨著微生物代謝作用，曲坯品溫逐漸上升，促使曲坯內水分排出，倉內濕度也隨之變大，在入倉后7 d 時，進行第一次翻曲，此時曲坯品溫達到60 ℃以上。第一次翻曲后8 d，溫度先下降后緩慢上升至55 ℃左右，進行第二次翻曲。對比倉二次翻曲后不再翻曲，試驗倉二次翻曲過后12 d進行第三次翻曲。

按1.2.2 試驗方法進行試驗生產，試驗倉、對比倉溫度變化情況見圖2、圖3，可見試驗過程中試驗倉曲坯發酵效果好于對比倉。每次翻曲完后曲坯品溫都先下降，再緩慢升高，后下降；試驗倉和對比倉曲坯品溫在一次和二次翻曲階段溫度變化規律一致，試驗倉翻完三次曲后溫度呈現明顯的上升趨勢，后火生香階段曲坯品溫整體高于對比倉。夏季氣溫高，制曲微生物活躍，生化反應劇烈，曲坯品溫正是發酵倉內微生物活躍程度的體現，但過高或過低則會對制曲微生物有抑制作用。通過翻三次曲，對發酵倉進行適當排潮和降溫，有利于后火生香階段制曲微生物的生長和繁殖，利于半成品微量香氣成分的富集，可一定程度減少黃心曲的產生，杜絕曲心水分重的情況。

圖2 夏季翻曲試驗試驗倉溫度變化情況

圖3 夏季翻曲試驗對比倉溫度變化情況

按1.2.2 試驗方法進行試驗生產，試驗倉、對比倉濕度變化情況見圖4、圖5，可見試驗倉和對比倉濕度變化規律基本一致，先上升，然后緩慢下降，直至出倉。

圖4 夏季翻曲試驗試驗倉濕度變化情況

圖5 夏季翻曲試驗對比倉濕度變化情況

2.1.2 試驗倉和對比倉半成品高溫大曲理化指標情況

按1.2.4 檢測方法，試驗倉和對比倉半成品高溫大曲理化指標情況見表1。試驗倉半成品高溫大曲檢測水分明顯低于對比倉，因為隨著翻曲次數的增加，更有利于發酵倉的排潮。對比倉半成品高溫大曲的酸度高于試驗倉的半成品高溫大曲，因為在后火生香階段，隨著曲坯品溫的降低，對比倉曲坯品溫更適合于生酸細菌的生長繁殖。試驗倉半成品高溫大曲的整體糖化力略低。

表1 夏季試驗倉和對比倉半成品高溫大曲理化指標情況

2.1.3 試驗倉和對比倉微生物指標情況

在培菌初始階段，曲坯品溫不是很高，適合于霉菌生長，隨著曲坯品溫逐漸上升，霉菌的生長受到抑制，在高溫階段細菌占有絕對優勢，分離到的細菌多數是嗜熱芽孢桿菌，此條件已不適合酵母菌生存。

按1.2.5 檢測方法，對試驗倉和對比倉半成品高溫大曲的微生物進行了選擇性分離培養，得到半成品高溫大曲發酵過程中的主要微生物結果見表2。可以看出，制曲生產過程中以細菌和霉菌為主；通過增加翻三次曲，對發酵倉進行適當排潮和降溫，更有利于后火生香階段制曲微生物的生長和繁殖，特別是耐熱芽孢桿菌屬，一定程度地對霉菌起到抑制作用，更有利于提升高溫曲質量。

表2 夏季試驗倉和對比倉半成品高溫大曲常見微生物及數量 (×104個/g曲)

2.1.4 試驗倉和對比倉半成品高溫大曲感官質量情況

按1.2.6 鑒定方法，試驗倉和對比倉半成品高溫大曲感官質量情況見表3。試驗倉曲心水分干燥，對比倉曲心水分較重，試驗倉斷面菌絲的生長狀況明顯優于對比倉；試驗倉與對比倉相比，斷面及香味略優；說明半成品高溫大曲感官質量與翻曲次數有明顯的關聯性。

表3 夏季試驗倉和對比倉半成品高溫大曲感官質量情況

2.1.5 試驗倉和對比倉不同色澤曲比例及等級比例情況

按1.2.6 的方法進行感官評定，得出夏季試驗倉和對比倉的結果見表4。可見試驗倉半成品高溫大曲的平均黃褐色曲比例高于對比倉，黑褐色及灰白色曲的比例低于對比倉；試驗倉平均特級曲的比例明顯高于對比倉，試驗倉無一級曲；通過增加翻三次曲，可以有效提升半成品高溫大曲質量。

表4 夏季試驗倉和對比倉半成品高溫大曲色澤及等級平均比例情況

綜上，夏季翻曲試驗生產，試驗倉半成品高溫大曲整體質量優于對比倉，即夏季生產高溫大曲時，保溫培菌過程中翻曲三次較翻曲兩次所生產出的高溫大曲質量好。

2.2 冬季翻曲試驗生產結果及分析

2.2.1 試驗倉和對比倉相同發酵時間溫濕度變化情況

曲坯入倉后，品溫逐漸上升，在入倉后7 d 時進行第一次翻曲，此時曲坯品溫達到60 ℃以上，倉內濕度也隨之變大。第一次翻曲后10 d，溫度先下降后緩慢上升至50 ℃左右，進行第二次翻曲。對比倉二次翻曲后不再翻曲，試驗倉二次翻曲過后13 d進行第三次翻曲。

按1.2.2 試驗方法進行試驗生產，試驗倉對比倉溫度變化情況見圖6、圖7。每次翻曲完后曲坯品溫都先下降，再緩慢升高，后下降；試驗倉和對比倉曲坯品溫在一次和二次翻曲階段溫度變化規律一致，試驗倉后火生香階段曲坯品溫呈現明顯的下降趨勢，曲坯品溫整體低于對比倉；整個試驗過程中，對比倉曲坯發酵效果好于試驗倉。冬季外界氣溫低，濕度相對較小，且微生物不活躍，增加翻三次曲后，后火生香階段會造成曲坯升溫困難，還易生長雜菌。

圖6 冬季翻曲試驗試驗倉溫度變化情況

圖7 冬季翻曲試驗對比倉溫度變化情況

按1.2.2 試驗方法進行試驗生產，試驗倉、對比倉濕度變化情況見圖8、圖9。試驗倉和對比倉濕度變化規律基本一致，先上升，然后緩慢下降，直至出倉。

圖8 冬季翻倉試驗試驗倉濕度變化情況

圖9 冬季翻曲試驗對比倉濕度變化情況

2.2.2 試驗倉和對比倉半成品高溫大曲理化指標情況

按1.2.4 檢測方法，試驗倉和對比倉半成品高溫大曲理化指標情況見表5。可見試驗倉水分明顯高于對比倉，主要原因是試驗倉翻完三次曲后曲坯整體升溫困難，曲心內含水分在低溫條件下很難排出。曲塊在發酵溫度低的條件下產酸更少，冬季試驗倉和對比倉酸度無明顯差異，冬季半成品高溫大曲的酸度低于夏季半成品高溫大曲（對比表1）。冬季曲糖化力整體高于夏季曲（對比表1）。冬季合理控制翻曲次數，可保證發酵倉溫度，使曲坯質量得到保障。

表5 冬季試驗倉和對比倉半成品高溫大曲理化指標情況

2.2.3 試驗倉和對比倉微生物指標情況

按1.2.5 檢測方法，對試驗倉和對比倉半成品高溫大曲的微生物進行了選擇性分離培養，得到半成品高溫大曲發酵過程中的主要微生物結果見表6。可見冬季制曲生產過程微生物仍以細菌和霉菌為主；在高溫階段細菌仍占有絕對優勢，分離到的細菌多數是嗜熱芽孢桿菌；冬季制曲曲坯整體升溫困難，加之排潮效果不如夏季，增加翻三次曲，雖有利于排潮，但不利于保溫。

表6 冬季試驗倉和對比倉半成品高溫大曲常見微生物及數量 (×104個/g曲)

2.2.4 試驗倉和對比倉半成品高溫大曲感官質量情況

按1.2.6 鑒定方法，試驗倉和對比倉半成品高溫大曲感官質量情況見表7。可見對比倉的斷面、香味優于試驗倉；試驗倉曲坯易生長雜菌，有異雜味；試驗倉曲坯整體質量不如對比倉。

表7 冬季翻曲試驗試驗倉和對比倉半成品高溫大曲感官質量情況

2.2.5 試驗倉和對比倉半成品高溫大曲感官質量情況

按照1.2.6 的方法進行感官評定，得出冬季試驗倉和對比倉的結果見表8。可見試驗倉和對比倉在冬季平均色澤曲比例無較大差異；試驗倉平均特級曲的比例明顯低于對比倉，試驗倉和對比倉均有一級曲；冬季曲整體質量不如夏季曲（對比表4）；說明只翻二次曲，有利于發酵倉的保溫，半成品高溫大曲質量得到保障。

表8 冬季試驗倉和對比倉半成品高溫大曲色澤及等級平均比例情況

綜上，冬季翻曲試驗生產，對比倉半成品高溫大曲整體質量優于試驗倉，即冬季生產高溫大曲時，保溫培菌過程中只翻兩次曲，其質量更優。

3 結論

夏季生產的半成品高溫大曲質量明顯優于冬季生產的半成品高溫大曲，在保證醬酒各輪次曲藥正常供應情況下，可安排夏季多生產，冬季少生產。

在傳統制曲工藝基礎上，翻曲次數是決定半成品高溫大曲質量的關鍵控制因素之一，夏季適合三次翻曲，冬季適合二次翻曲。根據不同時節合理地調節翻曲次數，在外界溫度較高的夏季，增加翻三次曲，有利于發酵倉排潮和降溫，可以一定程度提升曲藥質量，在外界溫度較低的冬季，只翻二次曲，可以保障曲藥質量。

根據不同時節合理地調節翻曲次數，還可以一定程度地減少雜菌滋生，保證高溫大曲的品質。在條件允許的情況下，冬季高溫大曲生產可以考慮增設輔助升溫系統來保障發酵倉曲坯的正常升溫。

總之，制曲生產是開放性生產，影響大曲質量的因素眾多，本研究是經過長期實踐取得的階段性成果，試驗結果僅供同行參考。