固態(tài)法小曲白酒調(diào)味酒的制作

李大和，李國(guó)紅

（四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院，四川 成都 611130）

固態(tài)法小曲白酒在全國(guó)主產(chǎn)白酒的省份幾乎都有生產(chǎn)，尤以四川、貴州、云南、重慶、湖北、湖南、江西、安徽等省產(chǎn)量較多。1957 年3 月中央食品工業(yè)部和中國(guó)專(zhuān)賣(mài)事業(yè)公司召集12 個(gè)省的工人、技術(shù)人員158 名，在全國(guó)小曲酒操作法總結(jié)、推廣、試點(diǎn)委員會(huì)領(lǐng)導(dǎo)下，由部屬單位四川省糖酒研究室（現(xiàn)四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院）牽頭，在永川酒廠（當(dāng)時(shí)屬四川永川縣）,進(jìn)行四川省糯高粱小曲酒操作工藝的查定總結(jié)，將李友澄小組“勻、透、適操作法”和冉啟才小組的“悶水操作法”認(rèn)其查定總結(jié)，寫(xiě)出《四川糯高粱小曲酒操作法》一書(shū)出版發(fā)行，并在全國(guó)推廣應(yīng)用，推動(dòng)了川法小曲酒在全國(guó)的發(fā)展，對(duì)提高全國(guó)小曲酒生產(chǎn)技術(shù)水平、節(jié)約糧食、降低成本，起到重要作用。

川法小曲酒具有原料來(lái)源廣泛，可就地取材，用曲量少，出酒率高，成本較低，投資少見(jiàn)效快，酒體醇凈，易與其他基酒融合等特點(diǎn)，深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)。

為了提高固態(tài)法小曲酒的質(zhì)量和檔次，可采用一些技術(shù)措施，提高基酒質(zhì)量并制作調(diào)味酒。

1 大曲、小曲混用

將川法小曲酒生產(chǎn)工藝與大曲酒生產(chǎn)工藝相結(jié)合，是提高小曲白酒風(fēng)格質(zhì)量的有效措施，是川法小曲白酒傳統(tǒng)工藝的發(fā)展與創(chuàng)新。

1.1 使用大曲糧糟或丟糟作配糟

無(wú)論使用什么原料生產(chǎn)川法小曲白酒，都可使用大曲酒（香型不限）生產(chǎn)的香醅或丟糟作配糟。具體操作和生產(chǎn)工藝基本不變。但應(yīng)注意：

①按照傳統(tǒng)川法小曲酒生產(chǎn)工藝生產(chǎn)，細(xì)致操作。

②注意大曲香醅（或丟糟）的水分、酸度，視具體情況，決定配糟用量，一般配糟用量可為1∶3～4.5。

③若使用大曲香醅，可在小曲發(fā)酵成熟的糟醅蒸餾時(shí)，在甑面鋪一層大曲香醅（即串香），出甑攤冷后可作配糟用。

1.2 使用小曲糖化、大曲發(fā)酵

湖南湘泉酒廠選定兩個(gè)班進(jìn)行了多糧與二糧的對(duì)比試驗(yàn)。二糧組合為高粱和糯米，多糧組合為高粱、粳米、糯米、小麥、玉米。采用小曲糖化、大曲發(fā)酵清蒸清燒工藝生產(chǎn)，大曲為純小麥制曲。

1.2.1 小曲糖化狀況

小曲糖化工藝是先將原料在糖化箱內(nèi)用小曲糖化后再入窖發(fā)酵。在糖化過(guò)程中多糧組合比二糧組合糖化時(shí)間要短，出箱溫度要高2～4 ℃，還原糖高，感官評(píng)價(jià)較好。多糧與二糧的小曲糖化料對(duì)比見(jiàn)表1。

表1 多糧與二糧的小曲糖化料對(duì)比

1.2.2 發(fā)酵情況

從多次試驗(yàn)來(lái)看，多糧組合發(fā)酵升溫較快，可能是培菌糟中還原糖較多，升到頂溫較二糧組合快2 d，頂溫持續(xù)時(shí)間要長(zhǎng)2～3 d；二糧組合發(fā)酵升溫較慢、頂溫持續(xù)時(shí)間短。說(shuō)明多糧組合發(fā)酵情況較好。

1.2.3 產(chǎn)量、質(zhì)量情況

從多輪生產(chǎn)試驗(yàn)來(lái)看，多糧組合比二糧組合的出酒率普遍要高2 %～3 %。究其原因，可能是多糧組合中加入大米（粳米、糯米），故淀粉含量高，而且多糧組合的糖化效果較二糧組合好，發(fā)酵更完全。

從理化檢驗(yàn)和感官?lài)L評(píng)來(lái)看，多糧組合產(chǎn)的酒與二糧組合的酒質(zhì)量差別較大。二糧組合產(chǎn)的酒入口較沖辣、不太綿甜、爽凈，在微量成分上表現(xiàn)為乙醛、乙縮醛、乙酸、乙酸乙酯等物質(zhì)含量偏高；而多糧組合產(chǎn)的酒中乙醛、乙縮醛、乙酸、乙酸乙酯相對(duì)低些，香氣更優(yōu)雅、馥郁、入口綿甜醇厚、后味怡暢。

從表2 可以看出，雜醇油等成分在多糧組合酒中明顯低于二糧組合，多糧組合酒中的低沸點(diǎn)物質(zhì)含量有所降低，高沸點(diǎn)物質(zhì)有所增加。造成兩者味的差異。

表2 多糧酒與二糧酒成分比較(折算成60%vol)(mg/L)

從湖南酒鬼酒公司的實(shí)踐，進(jìn)一步證實(shí)，采用多糧組合生產(chǎn)川法小曲酒采用小曲糖化、大曲發(fā)酵，是提高小曲酒風(fēng)格質(zhì)量的有效措施。

2 產(chǎn)酯酵母的應(yīng)用

采用傳統(tǒng)曲藥和工藝生產(chǎn)小曲白酒，酒中酯含量較低，采用產(chǎn)酯酵母，可有效地提高小曲白酒的質(zhì)量。

2.1 工藝流程

產(chǎn)酯酵母的應(yīng)用按如下流程進(jìn)行：

2.2 釀酒工藝條件

泡糧、蒸糧（包括初蒸、悶水、復(fù)蒸）與一般高粱小曲白酒操作法相同。

培菌工序：攤晾后撒曲，加入根霉曲總用量的1/2，產(chǎn)酯酵母曲0.25%，拌勻；撒第二次曲時(shí)，加入根霉曲總量的1/2，產(chǎn)酯酵母曲0.25 %，拌勻，迅速入箱培菌糖化。

其余操作為常規(guī)。出箱時(shí)，在培菌糟中再均勻拌入產(chǎn)酯酵母曲0.5%，迅速與配糟拌勻，入桶密封發(fā)酵7～10 d。

2.3 產(chǎn)酯酵母應(yīng)用效果(表3)

表3 產(chǎn)酯酵母應(yīng)用效果

3 多糧組合釀造工藝

充分利用多種糧食的特點(diǎn)，吸取清香型大曲酒工藝之精華，賦于川法小曲酒獨(dú)特的風(fēng)味，是提高小曲酒質(zhì)量和檔次的有效措施，筆者在幾十年前就采用多糧組合進(jìn)行川法小曲酒生產(chǎn)試驗(yàn)，獲得較理想的效果。

3.1 配料

選用高粱、黑糯米、大米、糯米、玉米，其比例為1∶0.6～0.7∶0.6～0.7∶0.5～0.6∶0.3～0.4。多糧的選用要因地制宜，要考慮來(lái)源豐富，價(jià)格合適，對(duì)酒質(zhì)有好處等，其組合可以是3種，也可以是4種、5種。

3.2 潤(rùn)糧

高粱和玉米都先適當(dāng)粉碎。

①常溫浸泡。各種糧食分別用籮筐盛載，置水池內(nèi)浸泡，水淹過(guò)糧面，為避免糧食酸餿，采用流水式浸泡，浸泡時(shí)間8～10 h。

②熱水潤(rùn)料。學(xué)習(xí)清香型大曲酒“高溫潤(rùn)糝”傳統(tǒng)工藝，采用80 ℃熱水潤(rùn)料，黑米單獨(dú)潤(rùn)，高粱、大米、糯米、玉米可混合潤(rùn)料，潤(rùn)料時(shí)間8～10 h，注意品溫不要超過(guò)42 ℃。

3.3 蒸糧

因黑米皮厚，不易蒸熟，故單獨(dú)蒸煮，中途潑煙水2～3 次，以促進(jìn)黑米吸水糊化，蒸黑米1 h 即可熟透。其余4 種糧食混合蒸煮，30～40 min 即可蒸熟。蒸糧時(shí)加10%左右的熟糠。

3.4 攤晾撒曲

出甑糧食中潑入80 ℃量水，使糧食含水達(dá)53%～55%，晾堂上冷至室溫（28～30 ℃），加入總用曲量的2/3（總用曲量為根霉曲0.3%～0.4%、產(chǎn)酯曲0.2%～0.4%），拌勻，收箱。

3.5 培菌糖化

箱底鋪曬席，席底鋪一層稻殼保溫保濕（視氣溫而定）。箱厚10～12 cm，入箱溫度平室溫。箱面鋪上適量冷至室溫的鮮配糟，保溫保濕，培菌時(shí)間20～24 h。箱內(nèi)培菌糟溫度控制在36～38 ℃，若箱溫上升快，可調(diào)整箱糟厚度加以控制。

3.6 發(fā)酵

最好選用高粱糟作配糟，糧食與配糟的比例為1∶4～4.5，因糧食中有黑米、玉米，故糟醅亦較疏松。發(fā)酵采用陶缸，每缸可盛糟醅400～450 kg。將糖化糟與冷至室溫的配糟混合，均勻撒入余下的1/3 曲藥混勻入缸，入缸溫度平室溫（夏天），適當(dāng)踩緊，以減緩發(fā)酵。發(fā)酵溫度應(yīng)控制最高不超過(guò)40 ℃（用入缸溫度和淀粉含量及用曲量等控制）。發(fā)酵期可7～20 d。

3.7 蒸餾

蒸餾時(shí)在發(fā)酵糟中加入5%～10%的熟糠，以利蒸餾。蒸餾操作要求輕撒勻鋪，探汽上甑（與大曲酒上甑蒸餾操作相同）。缸底發(fā)酵糟有黃水，故要用籮筐滴出，才能蒸餾。若用桶（池）發(fā)酵，可先放出黃水（與一般小曲酒操作相同）。

4 云南多糧小曲工藝

4.1 工藝流程

按下列工藝流程進(jìn)行：原料→泡糧→清洗→初蒸→悶水→徹水→復(fù)蒸→出甑→降溫→下曲→降溫→入箱糖化→出箱→發(fā)酵→蒸餾

4.2 配料

高粱10%、蕎麥40%、小麥30%、大麥20%。

4.3 泡糧

高粱、蕎麥、大麥泡糧水溫為75～85 ℃，泡糧時(shí)間：冬季為18 h，夏季為14～16 h；小麥泡糧水溫冬季為30～35 ℃，夏季為25～28 ℃，泡糧時(shí)間冬季為8 h，夏季為6～7 h。泡糧水要高于糧面，冬季注意保溫。

4.4 蒸糧

（1）初蒸：泡糧后清洗干凈，入甑初蒸，10 min后，打抄，續(xù)蒸15 min后燜水。

（2）燜水：水溫保持在65～75 ℃，冬季為30～45 min，夏季為25～35 min，糧食開(kāi)小花，開(kāi)花均勻，開(kāi)花率在85%～98%，糧粒手捏柔軟、有彈性，即可徹水（放水）。

（3）復(fù)蒸：復(fù)蒸時(shí)汽要足，復(fù)蒸時(shí)間以上汽圓甑蓋為準(zhǔn)，一般為45 min。

4.5 降溫、下曲、入箱操作

降溫、下曲、入箱具體要求見(jiàn)表4。

表4 不同溫度、用曲量、收箱溫度要求

4.6 培菌糖化

在糖化過(guò)程中，多糧糖化比單糧或二糧糖化時(shí)間要短，出箱溫度要高2～4 ℃。見(jiàn)表5。

表5 多糧糖化與二糧糖化對(duì)比

4.7 出箱入罐發(fā)酵

一般經(jīng)24～28 h 培菌糖化，品溫冬季為34～36 ℃，夏季36～38 ℃（不能超過(guò)40 ℃），即可出箱配糟入罐。配糟比例：夏季1∶0.8，冬季1∶0.9～1.1。見(jiàn)表6。

表6 不同室溫對(duì)配糟溫度的要求 (℃)

多糧混合發(fā)酵升溫較快，升到頂溫比二糧或單糧的快1～2 h，頂溫持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)6～8 h；小罐發(fā)酵夏季為30～35 h，冬季為40 h。

4.8 蒸餾操作

探汽上甑、小汽蒸餾、掐頭去尾等均按傳統(tǒng)工藝嚴(yán)格執(zhí)行。

4.9 感官理化指標(biāo)比較（表7—表9）

表7 感官、理化指標(biāo)比較 (mg/100 mL)

表8 混合酒樣感官?lài)L評(píng)結(jié)果

表9 混合酒樣色譜和理化數(shù)據(jù) (mg/100 mL)

試驗(yàn)可見(jiàn)：

（1）雙醅串蒸能有效提高基礎(chǔ)酒中特征性風(fēng)味組分的種類(lèi)和含量，增加了小曲酒的醇厚豐滿(mǎn)感，濃香型糟醅比例為5%的小曲糟醅基礎(chǔ)酒質(zhì)量好，具有“清濃復(fù)合香氣舒適，醇厚豐滿(mǎn)，自然協(xié)調(diào)，尾凈味長(zhǎng)”的典型風(fēng)格特征。

（2）雙醅串蒸使基礎(chǔ)酒中異丁醇、異戊醇明顯減少；總酸明顯增加。

（3）蒸餾過(guò)程必須嚴(yán)格遵循“探汽上甑，輕撒勻鋪，緩火蒸餾，掐頭去尾”“量質(zhì)摘酒”規(guī)范操作的原則，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。

（4）也可取適量濃香型紅糟或糧糟代替部分配糟，與小曲培菌糟混合入窖發(fā)酵，并適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵期，效果亦佳。

5 清香、芝麻香結(jié)合

湖北時(shí)衛(wèi)平等利用生產(chǎn)小曲清香的機(jī)械化設(shè)備，將芝麻香與小曲清香結(jié)合，通過(guò)調(diào)整原料配比、潤(rùn)料、堆積等工藝，生產(chǎn)出有獨(dú)特口感的產(chǎn)品。

5.1 芝麻香型工藝

（1）工藝流程

按下列工藝流程進(jìn)行：

（2）原料配比

高粱80 %、小麥10 %、大麥10 % 。原料不粉碎，直接采用密封臥式蒸糧鍋進(jìn)行蒸煮。

（3）糖化發(fā)酵劑

高溫大曲：純小麥制，培菌頂溫65 ℃，糖化力200～300 mg/g·h，貯存3 個(gè)月以上。使用量為20%。

低溫大曲：以大麥、豌豆為原料，其中大麥占60%、豌豆占40%，培菌頂溫為48 ℃，糖化力700～900 mg/g·h，貯存3個(gè)月以上。使用量為6%。

芝麻香專(zhuān)用曲：山東外購(gòu)。使用量為30%。

（4）生產(chǎn)工藝要點(diǎn)

工藝特點(diǎn)：清蒸續(xù)糟、泥底磚窖、多微共酵、三高一多一長(zhǎng)（高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒、加曲量多、貯存期長(zhǎng)）。

工藝操作：高粱、小麥、大麥按配比稱(chēng)重后，通過(guò)斗式提升機(jī)、刮板機(jī)輸送到泡糧池，加入適量熱水，水溫50 ℃以上，浸泡10 h。用密封臥式蒸糧鍋進(jìn)行蒸煮，經(jīng)初蒸、復(fù)蒸后，達(dá)到“熟而不黏、內(nèi)無(wú)生心”，出鍋后，采用鼓風(fēng)式鏈板攤晾機(jī)進(jìn)行攤晾。撒曲后進(jìn)行高溫堆積，堆積初溫為27～32 ℃，品溫達(dá)到45～52 ℃時(shí)，攤晾入窖。堆積時(shí)間為40～48 h，堆高為60 cm 左右。用丙絲編織布覆蓋保溫保潮，每天用20%vol～30%vol 的酒尾10～15 kg 噴灑表面。入池水分54 %～58 %，溫度28～32 ℃，回糟35 ℃左右，發(fā)酵期45 d。

5.2 清香兼芝麻香生產(chǎn)工藝

高粱、小麥、大麥按配比稱(chēng)重后，用密封臥式蒸糧鍋進(jìn)行蒸煮，經(jīng)初蒸、復(fù)蒸后出鍋，采用鼓風(fēng)式鏈板攤晾機(jī)進(jìn)行攤晾，冷卻至26～30 ℃，加小曲培菌糖化，培菌16～18 h 出箱。按1∶3～3.5 的比例加入配糟，混勻后入窖，入窖溫度23～28 ℃（視室溫而變），發(fā)酵10 d。

將兩種發(fā)酵完成的酒醅按1∶1 比例混勻后裝甑蒸餾，流酒溫度35 ℃左右。芝麻香型酒上、中、下層酒風(fēng)格不同，蒸餾時(shí)要3 層糟分別蒸餾，并分段摘酒，分級(jí)貯存。

5.3 清香兼芝麻香酒風(fēng)格特點(diǎn)

香氣舒適幽雅、酒體醇厚豐滿(mǎn)、口感細(xì)膩圓潤(rùn)、留香持久、余味爽凈。

6 清醬或多香結(jié)合

6.1 清、醬結(jié)合

在小曲酒生產(chǎn)中，糧食經(jīng)泡糧、初蒸、燜水、復(fù)蒸、攤晾、加曲、入箱培菌糖化后，在配糟中加入部分醬香6 輪、7 輪次糟，并加入10 %左右的高溫大曲，混勻后入窖發(fā)酵15 d，出窖蒸酒。或在糖化糟中加入10%左右的高溫大曲，然后高溫堆積，溫度達(dá)45～48 ℃時(shí)，攤晾并與配糟混合，入窖發(fā)酵15 d，出窖蒸酒。這種酒經(jīng)貯存后，清中帶醬、酒體醇厚豐滿(mǎn)、留香持久、余味爽凈，獨(dú)具特色。

6.2 多香結(jié)合

在小曲酒生產(chǎn)中，糧食經(jīng)泡糧、初蒸、燜水、復(fù)蒸、攤晾、加曲、入箱培菌糖化后，在配糟中加入部分醬香、濃香、芝麻香、或其他香型的固態(tài)酒醅，再加入10%左右的低溫、中溫或高溫大曲，入窖發(fā)酵15～30 d，出窖蒸酒。這種酒多香融合，酒體醇厚豐滿(mǎn)，綿柔爽凈，風(fēng)味獨(dú)特。

傳統(tǒng)的小曲酒工藝獨(dú)特，糟香舒適，在生產(chǎn)中可與多種香型的工藝或其固態(tài)酒醅結(jié)合，不受香型束縛，生產(chǎn)出獨(dú)具特色的產(chǎn)品。