烹飪營養(yǎng)在中職院校烹飪教學(xué)中的應(yīng)用研究

趙波

（江蘇省灌南中等專業(yè)學(xué)校，江蘇連云港 223500）

烹飪營養(yǎng)對烹飪能力綜合性和層次性要求較高，在中職院校烹飪教學(xué)中，教師需要結(jié)合現(xiàn)階段烹飪專業(yè)課程教學(xué)的實(shí)際要求，從多個(gè)角度出發(fā)改變學(xué)生思想觀念，調(diào)整傳統(tǒng)教學(xué)組織方式，尋找適當(dāng)切入點(diǎn)實(shí)現(xiàn)烹飪營養(yǎng)與烹飪教學(xué)組織實(shí)施的融合。這是提升中職階段學(xué)生烹飪專業(yè)教學(xué)質(zhì)量，并且在營養(yǎng)學(xué)知識普及中找到科學(xué)路徑的重要方法。

1 烹飪教學(xué)融入烹飪營養(yǎng)的重要價(jià)值

1.1 豐富傳統(tǒng)烹飪課程的內(nèi)容體系

烹飪課程的內(nèi)容體系除包括一部分理論知識內(nèi)容外，還對學(xué)生實(shí)踐學(xué)習(xí)能力提出了一定程度的要求。烹飪營養(yǎng)的融入不僅能夠豐富傳統(tǒng)烹飪課程教學(xué)的內(nèi)容體系，還能在追求色香味烹飪效果的前提下進(jìn)一步從食物搭配和營養(yǎng)角度出發(fā)學(xué)習(xí)相關(guān)的烹飪知識，這也是在中職院校學(xué)習(xí)階段逐步提升課程深度的重要方法。對于學(xué)生而言，能夠從更深層次了解烹飪課程的價(jià)值和意義，同時(shí)提升學(xué)生對烹飪課程學(xué)習(xí)價(jià)值的認(rèn)同感。

1.2 促進(jìn)傳統(tǒng)烹飪教學(xué)組織模式的創(chuàng)新

傳統(tǒng)的烹飪課程教學(xué)流程是從理論知識到實(shí)踐學(xué)習(xí)內(nèi)容推進(jìn)的。整體的教學(xué)組織模式和所應(yīng)用的教學(xué)方法在嚴(yán)謹(jǐn)性和系統(tǒng)性上相對較強(qiáng)，但課程教學(xué)內(nèi)容相對比較固定。當(dāng)營養(yǎng)學(xué)相關(guān)知識內(nèi)容體系融入后，基于這部分知識教學(xué)的專業(yè)性要求，需要教師從營養(yǎng)學(xué)專業(yè)加大教學(xué)引導(dǎo)力度，并且將具有創(chuàng)新性的教學(xué)組織形式應(yīng)用到教學(xué)過程中，這會成為促進(jìn)烹飪專業(yè)課程教學(xué)效果提升的重要動力。從教師層面，也能夠在不斷創(chuàng)新的過程中發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)教學(xué)思路和模式存在問題和不足，為后續(xù)營養(yǎng)學(xué)知識融入課程教學(xué)模式的更新和完善提供參考。

1.3 促進(jìn)烹飪教學(xué)的課程體系更加全面

傳統(tǒng)模式教學(xué)內(nèi)容結(jié)構(gòu)中也涉及一部分營養(yǎng)學(xué)知識，但由于對營養(yǎng)學(xué)知識缺乏重視度，導(dǎo)致這部分內(nèi)容在課時(shí)安排和教學(xué)專業(yè)性上有所缺乏。有了專業(yè)營養(yǎng)學(xué)課程內(nèi)容的融入，傳統(tǒng)烹飪課程在內(nèi)容體系的全面性上得到加強(qiáng)。學(xué)生不僅能夠在專業(yè)課程的學(xué)習(xí)中掌握良好的烹飪理論知識和技能，還能夠從營養(yǎng)學(xué)角度對烹飪的價(jià)值和意義進(jìn)行認(rèn)知，這對于取得更好的烹飪教學(xué)效果具有非常重要的意義。教師也可通過營養(yǎng)學(xué)方面知識的融入不斷積累實(shí)踐教育經(jīng)驗(yàn)，通過學(xué)生學(xué)習(xí)中的問題反饋和個(gè)人對創(chuàng)新教學(xué)模式和方法的思考不斷完善烹飪教學(xué)課程體系的內(nèi)容結(jié)構(gòu)，提升教學(xué)內(nèi)容的豐富性，使得整個(gè)烹飪課程體系的內(nèi)容結(jié)構(gòu)更加完善，教學(xué)內(nèi)容含金量更高。

2 烹飪教學(xué)融入烹飪營養(yǎng)的問題分析

2.1 教師對烹飪營養(yǎng)的重要價(jià)值缺乏認(rèn)知和了解

雖然烹飪專業(yè)對學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力和實(shí)踐能力提出了較高要求，但烹飪專業(yè)中理論知識的全面性對烹飪課程學(xué)習(xí)的效果也會產(chǎn)生重要影響。烹飪營養(yǎng)方面的知識內(nèi)容對整個(gè)烹飪實(shí)踐效果和理論知識學(xué)習(xí)質(zhì)量會產(chǎn)生非常重要影響，基于其內(nèi)容專業(yè)性和豐富性，部分教師由于缺乏相關(guān)的知識積累和教學(xué)引導(dǎo)能力，對于這部分知識的重視程度不足，部分教師也會由于受到傳統(tǒng)思維方式的影響，認(rèn)為營養(yǎng)學(xué)知識與烹飪本身的聯(lián)系緊密性不足。因此，導(dǎo)致烹飪營養(yǎng)學(xué)知識內(nèi)容與傳統(tǒng)烹飪理論知識的融合應(yīng)用力度不足，在課程教學(xué)組織實(shí)施過程中并未通過科學(xué)的方式方法實(shí)現(xiàn)兩者的有機(jī)融合，或者只將簡單的營養(yǎng)學(xué)知識在實(shí)踐教學(xué)組織實(shí)施的過程中進(jìn)行滲透，未實(shí)現(xiàn)這方面知識內(nèi)容與傳統(tǒng)烹飪課程的全方位融合。

2.2 烹飪營養(yǎng)教學(xué)的評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)有所缺乏

烹飪營養(yǎng)是一門具有綜合性特征的教學(xué)引導(dǎo)課程。在課程教學(xué)組織實(shí)施過程中，烹飪營養(yǎng)教學(xué)評價(jià)指標(biāo)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)在針對性和科學(xué)性方面仍然有待完善和優(yōu)化。在這種情況下，烹飪營養(yǎng)教學(xué)組織過程中的教學(xué)效果觀察和評價(jià)工作就會受到影響，也會影響烹飪營養(yǎng)內(nèi)容教學(xué)的效果。同時(shí)，教學(xué)評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的差異也不利于教師在教學(xué)組織過程中了解學(xué)生知識的學(xué)習(xí)、程度和狀態(tài)。即使烹飪營養(yǎng)知識在教學(xué)組織講解中融入到具體的課程教學(xué)內(nèi)容中，但由于缺乏教學(xué)評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)和評價(jià)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，在實(shí)踐教學(xué)應(yīng)用中也無法確保其發(fā)揮出應(yīng)有的積極作用。

2.3 教師教學(xué)組織能力水平有待提高

教師在烹飪教學(xué)組織實(shí)施中發(fā)揮核心作用，大部分教師在教學(xué)組織的過程中只具備基礎(chǔ)的教學(xué)引導(dǎo)能力，在教學(xué)組織實(shí)施的內(nèi)容豐富性和形式靈活性上都有所缺乏，這會導(dǎo)致課程教學(xué)組織過程在有序性和合理性方面存在一定不足。另外，基于烹飪實(shí)踐能力提升需要個(gè)性化引導(dǎo)，教師能力水平也需要不斷提升和優(yōu)化。當(dāng)烹飪營養(yǎng)與常規(guī)的烹飪課程教學(xué)實(shí)現(xiàn)融合時(shí)，需要教師結(jié)合課程實(shí)踐要求和烹飪理論學(xué)習(xí)中的理論結(jié)構(gòu)完善需求，保證個(gè)人素質(zhì)水平達(dá)到較為穩(wěn)定的狀態(tài)，適應(yīng)融合教學(xué)的實(shí)踐引導(dǎo)教育需求。

3 烹飪教學(xué)融入烹飪營養(yǎng)的有效路徑

3.1 加大思想轉(zhuǎn)變力度，提升課程設(shè)置合理性

教師首先應(yīng)當(dāng)從思想引導(dǎo)的角度出發(fā)，向?qū)W生介紹烹飪營養(yǎng)對食物色香味方面的影響，同時(shí)以提升烹飪食物綜合品質(zhì)為目標(biāo)，引導(dǎo)學(xué)生認(rèn)識到將營養(yǎng)學(xué)與烹飪課程教學(xué)相融合所體現(xiàn)出來的專業(yè)性和先進(jìn)性。教師也應(yīng)當(dāng)針對烹飪營養(yǎng)知識以及烹飪營養(yǎng)與烹飪專業(yè)課程之間的關(guān)系進(jìn)行全方位的認(rèn)知和了解，以便在課程教學(xué)引導(dǎo)組織過程中找到適當(dāng)?shù)那腥朦c(diǎn)促使烹飪營養(yǎng)知識與常規(guī)課程教學(xué)的融合。除此之外，借鑒烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生方面的知識內(nèi)容設(shè)置具有特色的選修課，讓學(xué)生能夠全方位地學(xué)習(xí)基于營養(yǎng)學(xué)專業(yè)的烹飪知識，為烹飪專業(yè)課理論知識學(xué)習(xí)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)積累打下基礎(chǔ)。同時(shí)，教師也應(yīng)當(dāng)從烹飪專業(yè)課程學(xué)習(xí)的態(tài)度和觀念角度出發(fā)對學(xué)生進(jìn)行引導(dǎo)和教育，保持學(xué)生對新知識的好奇心，逐步提升個(gè)人烹飪課程學(xué)習(xí)能力和層次，獲得更高層次的專業(yè)課程學(xué)習(xí)效果。

3.2 運(yùn)用專業(yè)技術(shù)方法開展課程教學(xué)

烹飪營養(yǎng)內(nèi)容側(cè)重于對菜品烹飪方法與營養(yǎng)價(jià)值保持之間的關(guān)系進(jìn)行研究，需要采用專業(yè)的化學(xué)手段對其營養(yǎng)成分和菜品性質(zhì)進(jìn)行研究和分析。從我國的實(shí)際出發(fā)，基于不同地區(qū)菜系的差異，所應(yīng)用的烹飪方法也會產(chǎn)生差異，進(jìn)一步引起營養(yǎng)成分的變化。因此，在實(shí)踐教學(xué)組織實(shí)施過程中需要教師結(jié)合烹飪菜品內(nèi)容和形式選取適當(dāng)?shù)幕瘜W(xué)鑒定和分析方法對菜品營養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行定性定量地分析和研究，確保烹飪營養(yǎng)課程教學(xué)具有應(yīng)用價(jià)值和科學(xué)性。在應(yīng)用引導(dǎo)實(shí)踐中，教師可結(jié)合不同菜品基礎(chǔ)原材料的性質(zhì)和形式選取適當(dāng)?shù)呐腼兪侄危瑢Ρ扔^察烹飪方法對菜品營養(yǎng)的影響。另外，還可以從菜品攝入量的定量研究方面入手，基于人體對不同營養(yǎng)物質(zhì)的需求，通過科學(xué)定量配比分析促使學(xué)生認(rèn)識到營養(yǎng)物質(zhì)平衡攝入的重要作用。在教學(xué)工作開展中，還可以引入網(wǎng)絡(luò)平臺和信息技術(shù)開展教育引導(dǎo)工作，使課程教學(xué)組織過程在生動性和豐富性上達(dá)到更高水平。

3.3 不斷完善烹飪營養(yǎng)教學(xué)評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)和指標(biāo)

教學(xué)評價(jià)工作的專業(yè)性和內(nèi)容的全面性非常重要。為了促使烹飪營養(yǎng)在烹飪課程教學(xué)中得到充分的應(yīng)用和融合，教師還應(yīng)當(dāng)從實(shí)際出發(fā)不斷完善課程教學(xué)效果評價(jià)指標(biāo)，盡可能提出與烹飪菜品外形、味道以及營養(yǎng)價(jià)值相關(guān)的綜合性評價(jià)指標(biāo)，并且基于營養(yǎng)價(jià)值判斷和衡量技術(shù)與方法設(shè)置具有專業(yè)性的烹飪營養(yǎng)觀察評價(jià)指標(biāo)。利用科學(xué)全面的指標(biāo)體系支撐烹飪課程教學(xué)與烹飪營養(yǎng)知識的融合，為取得更好的實(shí)踐教學(xué)效果提供幫助。評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)制定的方式可以借鑒現(xiàn)階段營養(yǎng)學(xué)專業(yè)研究中提出的一些常規(guī)評價(jià)指標(biāo)，還可以結(jié)合不同學(xué)生的學(xué)習(xí)能力開發(fā)出評價(jià)分析指標(biāo)體系，保證課程內(nèi)容在教學(xué)效果評價(jià)環(huán)節(jié)取得科學(xué)的評價(jià)結(jié)果，為課程教學(xué)組織實(shí)施效果的改善和優(yōu)化打好基礎(chǔ)。

3.4 不斷提升教師的教學(xué)能力水平

教師的能力水平除了包括理論知識教學(xué)能力，還包括培養(yǎng)學(xué)生參與實(shí)踐活動興趣的能力。烹飪學(xué)屬于專業(yè)性要求非常高的課程，當(dāng)烹飪營養(yǎng)應(yīng)用在傳統(tǒng)課程教學(xué)組織的過程中時(shí)，教師需要結(jié)合現(xiàn)階段課程教學(xué)中存在的問題，采取針對性的措施進(jìn)行完善和優(yōu)化。關(guān)于教師引導(dǎo)學(xué)生培養(yǎng)實(shí)踐能力，教師可將能力培養(yǎng)的側(cè)重點(diǎn)集中在學(xué)生營養(yǎng)調(diào)查能力的培養(yǎng)方面。以飲食文化宣傳推廣為切入點(diǎn)，引導(dǎo)學(xué)生掌握不同飲食烹飪技術(shù)精髓，對菜品營養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行分析和研究，將如何通過烹飪技術(shù)提升菜品營養(yǎng)價(jià)值作為學(xué)生能力培養(yǎng)的重點(diǎn)來抓。教師結(jié)合烹飪菜系要求和烹飪要領(lǐng)，從地域性差異和烹飪方法等方面引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行學(xué)習(xí)和調(diào)查，促使學(xué)生對不同地區(qū)菜品烹飪方法差異以及其對菜品營養(yǎng)價(jià)值影響充分了解，并逐步應(yīng)用到烹飪實(shí)踐過程中。教師在教學(xué)引導(dǎo)過程中輔助學(xué)生規(guī)劃好調(diào)查研究和實(shí)踐學(xué)習(xí)方案，并且結(jié)合不同學(xué)生的實(shí)際問題及時(shí)解答，發(fā)揮良好的教育引導(dǎo)作用。

4 結(jié)束語

綜合分析可知，將烹飪營養(yǎng)融入中職院校烹飪課程教學(xué)組織中，可以豐富烹飪課程的內(nèi)容體系，促進(jìn)傳統(tǒng)烹飪教學(xué)組織模式的創(chuàng)新。在課程教學(xué)組織實(shí)施過程中，教師結(jié)合課程教學(xué)要求適當(dāng)融入烹飪營養(yǎng)知識，并且從營養(yǎng)學(xué)角度做好教學(xué)輔助和引導(dǎo)，就能夠確保課程教學(xué)效果達(dá)到預(yù)期效果，培養(yǎng)出素質(zhì)能力全面的烹飪專業(yè)人才。