淺談糕點生產企業原輔料質量安全控制

邱洪冰

(江蘇歐焙佳食品有限公司，江蘇 鹽城 224002)

1 食品企業原輔料質量安全控制

原輔料作為食品企業產品生產過程的第一要素，直接影響著終產品的質量優劣。特別是一些中小型食品企業，針對原輔料進廠檢驗的技術能力相對比較薄弱。目前很多食品企業都在推行HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)食品質量安全管理體系。按照HACCP原理進行危害分析時，通常會將原輔料驗收這一步驟判定為顯著性危害，從而把原輔料驗收這一步驟設置為第一個關鍵控制點(CCP1)或第一個操作性前提方案(OPRP1)。可見，在食品質量安全管理體系中，原輔料質量安全管理(原輔料驗收)處于所有關鍵控制點或操作性前提方案的首位，原輔料質量安全對食品企業的重要性是不言而喻的。

2 原輔料控制方案

2.1 食用農產品類

目前，由農業農村部門歸口監督管理的食用農產品品類很多，管理難度較大，不同產地的產品質量波動幅度也較大。糕點類食品生產企業獲取食用農產品的主要途徑是從經銷商、種植戶、養殖戶或收購商處采購，部分用量大的農產品可能直接從產地農戶、養殖戶處收購。食品生產企業控制食用農產品質量的方式主要還是企業自行控制，索證索票方式并不完全適用于食用農產品。原因很簡單，食用農產品的采購對象主要是個人或個體工商戶，一般采取的交易方式是一手交錢一手交貨。2019年12月17日，農業農村部下發了《關于全國試行食用農產品合格證制度實施方案》的通知，在全國范圍內試點食用農產品合格證制度，要求食用農產品生產企業、種植戶、養殖戶、合作社就其銷售的食用農產品出具合格證以進行質量安全承諾，某種程度上加強了農產品銷售方的行為自律意識，但不通過檢測手段對農產品進行檢測，還是不具備可信性的。因此，食品生產企業需要建立起一套行之有效的內控標準和驗收標準。采購農產品時應嚴格執行內控標準，按照驗收標準進貨驗收。此外，針對食用農產品中農殘、獸殘建立快檢方式也是非常必要的。

糕點類食品生產企業使用的食用農產品內控標準指標主要包括：包裝要求、標簽標識、保質期、感官、雜質率、新鮮度、哈夫單位(雞蛋)、破損率、理化指標、污染物指標(鉛砷等)、農藥殘留、獸藥殘留等十二大類。進貨驗收時，如發現食品安全指標(污染物、農藥殘留、獸藥殘留)、保質期和新鮮度不合格，拒收；其余指標如有不合格者，經內外部溝通后可申請讓步接收，同時跟蹤實際使用情況，如有異常立即停止使用。為確保食品全程可追溯性，食用農產品的供應商需提交企業資質(營業執照、經營許可證)供食品生產企業核查和備案，如供應商為個人，需提供本人身份證復印件供核查和備案。食品生產企業需加強食用農產品的批次管理，對無標簽的食用農產品進行進廠標識標簽制作，標識標簽內容包括品名、數量、生產日期/批號、供應商名稱等信息，標簽懸掛或放置在對應批次食用農產品顯著位置，以便于識別。每次進貨時，如供應商不能提供合格證明文件，食品生產企業需按照標準進行檢驗并保留檢驗記錄。

2.2 食品原料類

食品生產企業使用的食品原料類原輔料主要是定量包裝的預包裝食品，面對的采購對象是能夠承擔主體責任的有限責任公司。一般這類原輔料執行標準(國家標準、行業標準、地方標準、企業標準、團體標準)很明確，供應商都有完整的包裝和明確的標識標簽。針對這類原輔料一般采取索證索票的措施進行基本的質量控制，但這樣并不能確保供應商持續穩定地提供符合企業質量安全要求的原輔料。

要真正對該類原輔料質量安全實現全面把控，必須從以下幾個方面著手：(1)索證索票，包括企業資質(營業執照、食品生產許可證、質量體系證書)、銷售發票等；(2)明確質量標準(體現在采購合同質量條款中)；(3)供應商每年提供2次型式檢驗報告；(4)每次進貨提供出廠檢驗報告；(5)進廠驗收項目包括包裝質量、標簽標識、感官和關鍵指標；(6)企業進行到貨抽樣送第三方做型式檢驗(每年2次)；(7)針對使用量較大的和對企業產品質量安全影響較大的原輔料進行現場審核，根據審核得分劃分供應商等級，優先選用高級別供應商作為企業合格供方；(8)進口原輔料需核查供應商的資質(營業執照、流通許可證)、入境貨物檢驗檢疫證明、COA，屬于冷鏈食品的，根據新冠肺炎疫情防控要求，還需核查核酸檢測報告、消毒證明；地方疫情監控如有要求先入集中監管倉的，需提前做好報備，先進入指定集中監管倉暫存，經集中消殺和核酸檢測，合格的才可進入企業原輔料冷庫。

2.3 食品添加劑類

食品添加劑一般在產品中的添加比例較小，但據相關報道，食品添加劑原因造成的不合格食品占到不合格總量的40%～50%。食品添加劑超范圍和超限量使用是食品企業易出現的問題之一。使用食品添加劑必須執行食品安全國家標準，企業也必須按照食品安全國家標準進行進貨驗收。食品添加劑的關鍵指標一般是某種有效成分的含量，而使用企業基本不具備食品添加劑有效成分含量的檢測能力，所以對食品添加劑的進貨驗收除了索證索票以外，基本沒有其他更好的手段。

為加強食品添加劑的進貨質量控制，除了定期向供應商索要第三方型式檢驗報告，食品生產企業需要定期抽取貨樣送第三方檢測機構進行型式檢驗，必要時可進行供應商現場質量審核，以進一步強化食品添加劑的質量安全控制，確保所使用的食品添加劑的安全性。做好食品添加劑進貨質量管理的同時，企業還要加強食品添加劑使用過程中的計量管理，嚴格執行食品安全國家標準規定的適用范圍和使用量，嚴禁超范圍、超限量使用食品添加劑。在食品添加劑計量準確的前提下，加工過程中物料的混合均勻度也是一項重要指標，食品添加劑在整個混合物料中的分布均勻性會影響終產品中食品添加劑的含量。

2.4 包材類

包材主要起到產品防護作用和運輸周轉作用，有內包材和外包材之分。內包材是與產品直接接觸的包裝材料，如塑料包裝袋、塑料卷膜、紙筒等。外包材是與產品不直接接觸的包裝材料，如瓦楞紙箱、紙盒等。包材類需要重點控制的是內包材，使用前均需經過紫外線消毒滅菌處理。內包材的進貨控制主要包括企業資質審查(營業執照、食品相關產品生產許可證)、進貨外觀檢查、COA、定期向供應商索要第三方權威檢測機構的食品級型式檢測報告(包含溶劑殘留量、重金屬、塑化劑等項目)。

2.5 過敏原和轉基因類原輔料

根據GB/T 23779—2009，過敏原成分主要包括含有麩質的谷物及其制品、甲殼綱類動物及其制品、魚類及其制品、蛋類及其制品等八大類，糕點類食品生產企業所用原輔料中涉及過敏原的有雞蛋、蛋白液、鮮牛奶、乳粉、大豆油、小麥粉、糕點預拌粉、黃油、奶油、乳酪等。根據《實施標識管理的農業轉基因生物目錄》，糕點類食品生產企業所用原輔料中涉及轉基因的有大豆油、番茄。為規避過敏原和轉基因原輔料帶來的運營風險，糕點類食品生產企業一般在包裝標簽上明確標注過敏原和轉基因信息，讓消費者知悉。

3 原輔料供應商管理

3.1 供應商分類

糕點類食品企業根據供應商所提供的原輔料對企業終產品質量安全的影響程度將供應商分為A、B、C類。A類供應商所提供的原輔料對終產品的質量安全有非常重要的影響，例如：雞蛋、小麥粉、預拌粉、植物油等；B類供應商所提供的原輔料對終產品的質量安全有重要的影響，例如：檸檬酸、食用香精、塑料復合膜袋/膜等；C類供應商所提供的原輔料對終產品的質量安全有一般影響，例如：紙盒、紙箱等。

3.2 供應商選擇

糕點類食品企業選擇合適的供應商是進行質量安全控制的有效手段之一，如果供應商選擇不當，無論后續的控制方法多么先進、控制手段多么嚴格，都只能起到事倍功半的效果。

選擇供應商需遵循以下基本原則：(1)供應商須是所供應原輔料的直接生產商或其指定代理商(進口原輔料)；(2)供應商須能提供一定時限的合理的保持服務，并有能力提供保證；(3)優先選擇一直保持品質優良、交貨期穩定準時的供應商；(4)在相同條件下，優先選擇獲得ISO 9001、ISO 22000等管理體系認證的供應商；(5)選擇3家及以上的相同采購對象的供應商，對其產品的質量、價格、服務等進行綜合評估。

3.3 供應商審核

供應商審核分為文件審核和現場審核兩種方式。文件審核是指對供應商提交的企業資質、檢驗報告等進行紙質書面審核，現場審核是指對供應商的生產現場進行詳細的審核。現場審核一般采取現場查閱記錄、詢問、查看、抽樣等方式進行，具體選擇哪一種審核方式要根據供應商所提供的原輔料對食品企業終產品質量安全的影響程度和使用量來確定。如選擇對供應商進行現場審核，審核前應進行基本情況調查，向供應商發放供應商調查表，調查表內容包括供應商名稱、企業性質、地址、注冊資本、成立時間、法人代表、聯系人、聯系電話、企業概況、企業資質及主要客戶等，要求供應商認真填寫并蓋章后反饋給食品企業。

食品企業在分析供應商基本情況的基礎上，對于A類供應商，可選擇實地現場審核；對于B類供應商，一般選擇文件審核，如果認為有必要，也可以選擇實地現場審核；對于C類供應商，一般選擇文件審核，沒有必要進行現場審核；針對各類供應商的審核結果均作為供應商選擇的依據之一。

現場審核前，食品企業需要根據供應商所供應原輔料的特性設計現場審核表和制定審核評分分級標準，確定企業內部富有審核經驗的品控主管、經理或委托具有資質的第三方認證機構到供應商處進行現場審核。審核過程應側重于供應商的質量保證能力審查，審查內容包括管理體系、產品實現、食品安全、質量管理、產品交付五個方面。

根據供應商現場審核得分，可以將所有供應商劃分為Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ四個等級(Ⅰ級：審核總分≥90%；Ⅱ級：75%≤審核總分<90%；Ⅲ級：60%≤審核總分<75%；Ⅳ級：審核總分<60%)。食品企業優先選擇Ⅰ、Ⅱ級的供應商進行合作，Ⅲ級的供應商經整改合格后可以選擇合作，Ⅳ級的供應商直接拒絕合作。

供應商的現場審核不是針對所有初選供應商進行的，也不是所有列入合格供方名錄的供應商都要接受現場審核。對于初選的供應商，食品企業一般對提供關鍵原輔料、供貨量較大或有戰略合作意向的主要供應商進行審核；在現有的供應商中，主要是針對大批量供貨的供應商或質量有問題的供應商重新進行評價審核。

3.4 供應商業績評價

供應商業績的評價指標主要包括供應商提供原輔料的合格率、配合度、交期、訂單滿足度，可以每年、每季或每月匯總所有原輔料供應商的業績評價情況，作為供應商動態管理的依據之一。

3.5 供應商動態管理

供應商的業績評價和等級劃定可根據食品企業的計劃定期進行，可以每季度、每半年或每年進行一次，具體結合原輔料的特點和供應商的質量波動情況來確定。因此，供應商的等級不是一成不變的。對于在評定期內供貨質量經常性出問題或出現嚴重質量安全事故的供應商，應立即淘汰，并重新選擇替補供應商。

正常情況下，每種原輔料至少要選擇3家合格供應商，并根據供應商等級進行采購訂單分配。食品企業采購部門可制定詳細的動態分配方案，通過不斷地調整訂單分配比例，促進供應商質量管理水平的提高。

4 結語

原輔料是糕點類食品企業終產品的重要組成部分，重視原輔料管理能夠有效地降低企業運營風險。原輔料供應商是食品企業的重要合作伙伴，互利共贏是供需雙方長期合作的前提條件。糕點類食品企業只有合理、嚴格地進行供應商管理，使供應商持續穩定地供應優質原輔料，才能保障企業安全有序運營。