我們還要吃草多久

ANDREA PETRINI

幾年前我曾在采訪中預(yù)測了餐廳發(fā)展的趨勢：重心將從肉類往蔬菜類轉(zhuǎn)移。當(dāng)年的預(yù)言一語成讖，甚至變成詛咒。十年前，人們都希望看到餐館更有創(chuàng)意地運(yùn)用蔬菜食材，以真正開放的心態(tài)去創(chuàng)造新的菜肴。而現(xiàn)在，蔬菜和綠色食品無處不在。這種以往被認(rèn)為是陪襯的食材，已飆升為美食界的新星。

多吃點(diǎn)沙拉、草藥、根莖，當(dāng)然很好。我們變著法兒地將甘藍(lán)做出不同的風(fēng)味：蒸、烤、烹、炒。我們費(fèi)盡心機(jī)地尋找能和農(nóng)民知識(shí)以及古老食譜重新連接的食材，并將其賦予現(xiàn)代性。這是餐飲界的新風(fēng)尚，一種新的營銷策略，使菜肴更加契合當(dāng)代環(huán)保潮流。我們也可以將它視作一次 "綠色大清洗"，通過這個(gè)1984式的可怕概念，我們就能知道強(qiáng)調(diào)綠色食材的餐廳是如何為餐飲業(yè)添上“合法化”“政治正確化”的色彩。

葡萄酒領(lǐng)域也一樣。近年來我們都呼吁對(duì)葡萄酒采取更加有機(jī)、更個(gè)性化的釀造方法，減少來自釀酒師的干預(yù)，使其更天然。這種呼吁在世界范圍內(nèi)掀起了一場新運(yùn)動(dòng)，幾乎成了新的正統(tǒng)、新的教條——它似乎更易入口，口感更豐富有趣，不會(huì)讓你在第二天早上頭痛異常。但事實(shí)上這種天然葡萄酒和經(jīng)典葡萄酒相差無幾。一些經(jīng)典葡萄酒也可以像天然葡萄酒一樣展現(xiàn)對(duì)大自然的尊重。

就這個(gè)倡議而言，我十分認(rèn)同釀酒師應(yīng)該減少甚至根本不進(jìn)行干預(yù)，而去擁抱未知的可能：葡萄酒有自己的生命，我們只需俟候其變。但矛盾是：如果我們是那么地享受科技，如果我們能用電腦、應(yīng)用程序、社交網(wǎng)絡(luò)，通過手提電腦制作音樂，創(chuàng)造數(shù)字藝術(shù)作品......長話短說，如果在我們生活的方方面面都離不開技術(shù)，我們究竟為什么要將它——就像它是什么像黑死病一樣的邪祟——從葡萄酒釀造中抹除？

在我看來，這就像一個(gè)中世紀(jì)的貞操帶，是這個(gè)新的時(shí)尚道德主義的陰暗面，在其時(shí)髦的外表下本質(zhì)卻完全是保守的。柏林墻已于1989年倒塌，但美食界仍被封鎖在密不透風(fēng)的墻后，區(qū)隔在不同的種族中。高級(jí)餐廳的人不與休閑餐廳的人交談，餐廳仍然根據(jù)顧客的消費(fèi)水平進(jìn)行分類，階級(jí)差距在這里體現(xiàn)得淋漓盡致。至于我，我想吃Noma蔬菜菜單上的每一道菜。但是，看在上帝的份上，我也想吃山鷸、鷓鴣、駝鹿、羊肉、腎臟、豬蹄。我喜歡豆腐，我喜歡甘藍(lán)和各種蘿卜，但是——嘿，我摯愛的牛排呢？當(dāng)然還有經(jīng)典紅酒。

這兩年，新冠給全球餐飲業(yè)帶來了沖擊，但我仍在其中看到了一些未來可能的新趨勢，譬如：音樂和烹飪可以在一同表演，打破壁壘，形成一種別樣的對(duì)話形式。由音樂家、DJ或即興演奏者表演或編排的原創(chuàng)作品，可以為用餐體驗(yàn)增加無限新的可能性。那些星級(jí)餐廳們遲早會(huì)意識(shí)到他們以往的行為有多么愚蠢：他們讓我們?cè)谄穱L美好菜肴的同時(shí)被迫聽一些煞風(fēng)景的音樂，這破壞了所有的詩意和用餐氛圍。

除此之外，我最近在餐廳看到的最鼓舞人心、出乎意料的事情，或者應(yīng)該說我人生中在餐廳見到的最令人驚訝的事，是在Aqua Crua——意大利的一家米其林星級(jí)餐廳——廚師在觀眾驚訝的目光下對(duì)著顧客們進(jìn)行表演，這是非常具有個(gè)人色彩、非常親密的行為。在這個(gè)市場化世界，一切都順從著利于銷售的故事邏輯運(yùn)行，而這是一種別的東西。我從來沒有在別的地方看到過它。這無疑是一個(gè)具有前瞻性和進(jìn)步性的嘗試。

在電話預(yù)訂、微信預(yù)訂等方式已經(jīng)極為普及的現(xiàn)在，一間只能用郵件預(yù)訂的餐廳到底憑什么吸引諸多食客想要一探究竟？是食物的擺盤、調(diào)味，還是烹飪方式的獨(dú)特性？又或者說，是和許多網(wǎng)紅餐廳一樣的餐廳環(huán)境？對(duì)剛剛獲得米其林一星的Obscura by 唐香來說，以上問題的答案都是Yes，但同時(shí)，也是No。Obscura by 唐香的故事或許是一則關(guān)于半路出家、繼承、理解與創(chuàng)造的故事。工程師專業(yè)出身的主廚譚綺文（DeAille Tam）因?yàn)榕d趣開始學(xué)習(xí)甜品，之后轉(zhuǎn)入廚藝學(xué)校研習(xí)，畢業(yè)后正式進(jìn)入高級(jí)餐廳就;另一位主廚王思鳴（Simon Wong）亦是如此，醫(yī)學(xué)生背景的他因?yàn)闊釔哿侠恚诋厴I(yè)前輟學(xué)，從頭開始學(xué)習(xí)烹飪，這樣的果斷與決絕，相當(dāng)少見——而偏偏他們共同工作的Bo Innovation、Bo Shanghai的主廚梁經(jīng)綸（Alvin Leung）亦是個(gè)半路出家的傳奇廚師，類似的經(jīng)歷或許是其在工作與溝通時(shí)更容易迸發(fā)出靈感的基礎(chǔ)。2020年底，譚綺文和王思鳴帶著在中國大地各處探訪的經(jīng)歷重新回歸，也帶來了這間隱藏在上海同樂坊一隅的全新餐廳，Obscura by 唐香。

Obscura意味“幽暗且神秘莫測”，每位來訪的賓客自踏入餐廳開始，便開啟了一場充滿驚喜又奧妙的多重感官體驗(yàn)旅程。餐廳分為上下兩層，一層的主廚餐桌共11個(gè)席位，二層則更偏向中式，4米長的餐桌可容納10位賓客。整體設(shè)計(jì)巧妙地融入了濃郁的中國文化元素。流線型的曲線漫游其間，從前臺(tái)、酒柜到主廚餐桌等皆采用弧線型臺(tái)面，又通過竹竿、木質(zhì)紋理、有色金屬等質(zhì)感不一的材質(zhì)體現(xiàn)剛?cè)岵?jì)、陰陽兼容的理念，予人中西并容的多重想象，鑲嵌在天花板里的白色燈具營造特別光束，就如Obscura給人如黑洞般無限延伸的神秘感。但凡去過這間餐廳的人，總是喜歡用“有趣”“有風(fēng)格”，又或者“驚艷”來形容這里，也總是能在這上下兩層的空間里尋找到兩位主廚游歷中國各地的印記——用章魚制作的叉燒是廣東風(fēng)格的演繹，將牡丹蝦搭配溏心鴿子蛋、輔以龍井茶制作的菜品則是杭州風(fēng)味的另一種表達(dá)……有意思的是，在這間餐廳里，就連最后用來撫慰已經(jīng)吃飽喝足的五臟廟的petit four都能帶人沖向另一重高潮，咸檸七撻、冰糖葫蘆風(fēng)味巧克力、加了紅茶風(fēng)味的鳳梨酥、用格瓦斯輔助發(fā)酵的白糖糕，這些將傳統(tǒng)風(fēng)味與現(xiàn)代理念相結(jié)合制作而成的精致甜品，像是一陣輕柔的風(fēng)，把譚綺文和王思鳴對(duì)于“新中菜（Innovative Modern ChineseCuisine）”的理解吹到了食客的味蕾之上。

要在上海的老洋房里開餐廳，著實(shí)不是件容易事。且不說高昂的成本，光是能否在競爭激烈的上海高端餐飲市場上憑借味道吸引住一批固定的食客，就已經(jīng)是一件難事——熱錢涌入、評(píng)選輩出……本地餐飲行業(yè)在近幾年的飛速發(fā)展直接讓這里的味蕾變得更加刁鉆，他們要尋找的并不是簡簡單單的好吃，而是在味道基礎(chǔ)上的更多信息。開在鬧中取靜的思南公館的新式廣府菜餐廳，東方景宴剛剛好把這一切都做到了。東方景宴之名，頗有些講頭。“景”字來自餐廳的主理人、手握9顆米其林星星的名廚黃景輝師傅，而“東方”二字則意指輝師傅首次摘得米其林二星的餐廳所在之處—文華東方酒店，聯(lián)合起來，便可解讀為“來自文華東方酒店的黃景輝師傅做宴之地”。這棟典型的法式三層磚混結(jié)構(gòu)獨(dú)立花園別墅有著其他很多餐廳不具備的優(yōu)勢，比如獨(dú)立花園帶來的悠閑氣質(zhì)，又或者園景所帶來的飄逸質(zhì)感，當(dāng)然，那些隱藏在別墅里的每一個(gè)包間所凝固的時(shí)光感，亦是很多地方所不具備的，以潮州菜為主的新式廣府菜所帶有的融匯古今的風(fēng)格，也在某種程度上與這棟建筑相匹配，為食客提供了一種獨(dú)特的就餐體驗(yàn)。在入行超過30年的輝師傅制作的菜單上，很容易尋到來自其家鄉(xiāng)的印記，亦不乏在學(xué)習(xí)其他派系時(shí)候打下的基礎(chǔ)，他將廣州菜、客家菜、潮州菜融會(huì)貫通，既可以使用傳統(tǒng)食材去烹飪出經(jīng)典風(fēng)味，也擅長對(duì)新食材進(jìn)行新廣府風(fēng)格演繹——換言之，在熟悉的廣府味道下，細(xì)看其所使用的食材卻與傳統(tǒng)截然不同。花膠是昂貴又熟悉的食材，多以干制品的形式出現(xiàn)，而東方景宴新晉的招牌菜“鮮鰻魚膠煮木瓜”則將并不多見的新鮮鰻魚膠用來入菜，相當(dāng)有趣。潮汕直送的鰻魚膠去盡筋膜、血絲，切成大小厚薄一致的小段，飛水后立即冰鎮(zhèn)，魚膠受刺激內(nèi)卷成圓潤飽滿的立體環(huán)狀，銀白潤澤，輔以甜潤木瓜，烹制后所帶來的新鮮果味巧妙地與魚膠的彈滑形成了對(duì)比，即使多吃幾口也不會(huì)覺得有負(fù)擔(dān)感。吊燒脆皮乳鴿也是幾乎每桌必點(diǎn)。對(duì)大部分食客來講，乳鴿太過熟悉，以至于想要找到能讓人念念不忘的出品并不容易——這里的乳鴿從上桌起就以香氣調(diào)動(dòng)食客注意力。20天妙齡乳鴿、秘制鹵水鹵制和吊燒的組合還不足夠，熱油不停淋在鴿子身體上打造的脆皮讓人在下嘴時(shí)能聽到輕微的脆裂聲，之后在口腔里滲出的濃郁肉汁再度帶來一輪新的沖擊，半只的量恰恰處于“感覺可以再來一份”的臨界點(diǎn)，精妙地給人留有下次再來的余地。值得一提的是，在東方景宴，食客還可以享受到精心搭配的茶配餐體驗(yàn)，多款不一樣的茶品會(huì)對(duì)菜品的風(fēng)味產(chǎn)生不同的影響，如果你從未有過此類體驗(yàn)的話，不妨大膽一試。

無法跨國旅行的日子里，你會(huì)用什么樣的方式來尋找近乎旅行的感覺？用味蕾的熟悉感去尋找旅行的意味或許是個(gè)不錯(cuò)的想法。位于前灘中心65層的High by Light&Salt擁有獨(dú)特的開闊視野，能將徐匯濱江及陸家嘴的壯美景致盡收眼底。挑高20多米的空間構(gòu)建了優(yōu)雅輕松的空中花園，將用餐一事化為賞心樂事。曾是昆曲演員的主廚陳婕之前在西班牙著名的廚藝學(xué)院巴斯克廚藝中心（BasqueCulinary Center）學(xué)習(xí)，之后在2019年排名世界第7位的西班牙Mugaritz餐廳的廚房中磨礪技藝。在西班牙生活、工作的經(jīng)歷影響著她的烹飪理念，其擅長以歐洲南部地中海沿岸的經(jīng)典味道作味覺底色，在海鮮料理的制作上別有風(fēng)格，通過運(yùn)用本地食材、水果、香料和植物等元素入菜，并用各類滋味豐富的蘸醬和醬汁調(diào)制，呈現(xiàn)了整套味型豐富、多姿多彩又清新健康、輕松自然的菜單。值得一提的是，這里還有一份小而美、精而細(xì)的酒單，絕非百科全書式或?qū)W院派風(fēng)格的酒單。一共99款風(fēng)格截然不同的佳釀，覆蓋世界著名產(chǎn)區(qū)和小眾產(chǎn)區(qū)，亦有威士忌和中國白酒等酒款在內(nèi)。

燒烤到底應(yīng)該是一種怎樣的呈現(xiàn)形式？是街頭大排檔的暢快肆意，還是類似燒鳥店那樣的自在悠閑，又或者說，它應(yīng)該表現(xiàn)為與自然親密接觸的樣子？如果答案是精致餐飲（Fine dining），你會(huì)不會(huì)覺得有些不可思議？去年12月，Charcoal Player在上海悄然開業(yè)，這家以炭火為主題的餐廳，真的把燒烤和精致餐飲做到了統(tǒng)一。Charcoal意為“木炭”，與Player聯(lián)合起來，便可譯為“玩炭火的人”，或者更直接地用“玩火者”來形容。“玩火者”李俊杰來自成都，甫一來上海就以一席海椒宴名震滬上。自從19歲在墨爾本踏上廚師道路后，他便與美食結(jié)下了不解之緣。豐富的海外經(jīng)歷賦予了他獨(dú)特的視角，也為其獨(dú)創(chuàng)的料理哲學(xué)奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。在李俊杰的料理哲學(xué)里，烹飪是火與水的運(yùn)用，而器與烹飪手法的結(jié)合，則是藝術(shù)與飲食文化的平衡與調(diào)和。在CharcoalPlayer，他得以有機(jī)會(huì)盡情展現(xiàn)自己對(duì)于火與自然風(fēng)味的理解，將中式美感與國際烹飪手法相結(jié)合，在紅與黑的環(huán)境里為食客提供了一場從視覺開始、經(jīng)歷嗅覺挑逗，及至味覺高潮的體驗(yàn)。Charcoal Player的菜單，是一張完整講述李俊杰烹飪理念的菜單，你無需焦慮自己到底應(yīng)該點(diǎn)什么才是正確的，只需要將自己完全地托付給這位年輕的主廚即可。以韓國烤肉店里的烤蘑菇為靈感進(jìn)行制作的烤波多黎各菌配舞茸、板栗、蔓越莓，是十分濃郁的鮮，據(jù)說也是主廚曾經(jīng)濃到深處的愛。李俊杰將波多黎各菌炭烤后的汁水留下，再與口蘑一起蒸制，最后只取鮮味濃郁的汁水，與煙熏臘肉和蔓越莓一起做成湯汁，搭配烤舞茸，與肉一起煨煮過的栗子泥，讓蔬菜的風(fēng)味變得豐富而飽滿。更妙的是，他還特地選了一只大地色系的盤子來呈現(xiàn)這一菜品，將屬于菌菇的那種獨(dú)特的帶有泥土芬芳的鮮香通過色彩進(jìn)一步強(qiáng)化。另一道以伊比利亞豬肩肉為主材料進(jìn)行烹飪的料理近乎完美地模擬出了寄生于巖石上的苔蘚的質(zhì)地。李俊杰將藏區(qū)特產(chǎn)的青稞制作成青稞餅，搭配皂角燒豬肩肉、紅酒鴨肝醬、魔鬼辣椒醬以及炸藜麥，輕卷送入口中，是層層遞進(jìn)的滋味。實(shí)際上，在李俊杰的這張菜單里，你很容易可以找到許多成都食材的身影，泡豇豆、泡蘿卜等都是他在蜀地生活時(shí)的縮影，而那些來自世界其他角落的食材，則是在海外生活工作的經(jīng)歷，用最原始的烹飪方式將家鄉(xiāng)食材與西式食材巧妙融合，成就的并不僅僅是一道簡單的菜，而是一幕又一幕關(guān)于主廚人生的片段。

充滿儀式感的宴席料理固然是能讓人時(shí)刻回味的存在，但將日常之味做到極致，使之成為細(xì)水長流的存在，才是對(duì)于生活的真實(shí)理解。

在深圳歷時(shí)3年站穩(wěn)腳跟之后，日本料理名店“晴空”在去年開啟了自己的上海新店。這間開在可能是上海米其林餐廳數(shù)量最多的建筑里的餐廳，從一開始就面臨著極大的競爭壓力，但事實(shí)證明，以“美味淡求”作為理念的晴空卻毫不在意，只是選擇用平實(shí)的態(tài)度去對(duì)待每一位食客，認(rèn)真地做好每一餐。

從商場走入晴空，要經(jīng)過一條幽暗的甬道，它像是一條走廊，隔開喧鬧與嘈雜，將人引入另一重空間。相比較諸多將海膽、大腹堆砌而成的料理，晴空的出品顯得質(zhì)樸了很多，而這也是餐廳創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)的初心——那些華麗的擺盤風(fēng)格迎合的是特殊節(jié)日的需求，但平凡而精致的食物才是人們的日常訴求，晴空要打造的就是一間無關(guān)價(jià)格、只為食客提供高級(jí)日常料理的餐廳。但要做成這樣的餐廳，其實(shí)并不容易，且不說有多少人能真正理解、認(rèn)同餐廳的理念，光是解決食材供應(yīng)、廚師團(tuán)隊(duì)的問題就要花上不少的功夫。基于之前在深圳開店時(shí)積累下來的豐富經(jīng)驗(yàn)，晴空強(qiáng)大的供應(yīng)商團(tuán)隊(duì)再度發(fā)力，集合“金槍魚世家”、“銀皮魚專家”、“蝦蟹專家”等，為晴空上海店從源頭進(jìn)行食材保證。譬如餐廳的海膽，便會(huì)根據(jù)時(shí)令進(jìn)行不同產(chǎn)地的更替，夏季時(shí)分的赤海膽產(chǎn)自日本由良，每年只有3個(gè)月的賞味期，是相當(dāng)小眾的品類，但其質(zhì)地綿密濃郁，鮮甜中帶有海潮的咸濕香氣，回味時(shí)更有淡淡的熱帶水果香氣，與其他品類區(qū)別甚大。但這并不是晴空這間餐廳能夠在市場上安身立命的全部。對(duì)于懂行的人來講，這些能夠讓人眼前一亮的食材固然極具吸引力，但對(duì)于構(gòu)成日料整體的細(xì)節(jié)水準(zhǔn)才是判斷餐廳好壞的關(guān)鍵。用北海道真昆布搭配鹿兒島一本釣鰹節(jié)熬制的出汁，是椀物的基礎(chǔ)。昆布要提前冷泡一晚，之后在特定的溫度下煮出香味后再升溫，之后加入現(xiàn)刨鰹節(jié)過濾，瑣碎而嚴(yán)格的制作工序和時(shí)間控制，才能為食客提供一道清爽、簡單，但充滿韻味的椀物。至于板前主廚何師傅，則是從東京和食壽司料理專門學(xué)校畢業(yè)，在東京多家日料名店修業(yè)見學(xué)，累積了豐富的經(jīng)驗(yàn)之后加入晴空?qǐng)F(tuán)隊(duì)。出自他手的作品往往沒有諂媚的華麗裝飾，拍出的照片也顯得格外樸素，但正是這種平凡樣貌下的“好吃”，真正打動(dòng)了食客的心，從而使其一度又一度地造訪，去尋找在不同季節(jié)里食材應(yīng)該有的風(fēng)味，以及關(guān)注每一個(gè)料理細(xì)節(jié)背后的故事。

要說川菜，大體人們的腦海中總歸是要浮現(xiàn)麻、辣、鮮、香這幾個(gè)字的，哪怕川菜廚師們無數(shù)次地強(qiáng)調(diào)，“百菜百味，一菜一格”，但要想真正改變傳統(tǒng)印象，其實(shí)并不是件容易的事情。輾轉(zhuǎn)多次，最終在去年遷入上海淮海中路上老別墅的南興園，專做南堂川菜，相比其他川菜館子，南興園的風(fēng)味明顯更加溫和，也更偏離刻板印象中的“麻辣”風(fēng)味，而這也正是它與眾不同的地方。所謂“南堂川菜”，可以分為兩部分來解讀，“南堂”也叫“南館”，是早先開在成都的“江南餐館”的簡稱，以江浙風(fēng)味、水產(chǎn)、海產(chǎn)等為特色。隨著時(shí)間的推移，南堂菜與本地風(fēng)味開始進(jìn)行全面融合，而川人也吸取了南堂館子的經(jīng)營所長，在此基礎(chǔ)上誕生的，便是現(xiàn)在的“南堂川菜”。鄧華東師傅主理的南興園，承載著他想要重現(xiàn)南堂包席館往日風(fēng)采的宏愿。南興園所在的仿英式風(fēng)格老別墅共有3層，9個(gè)包房和一個(gè)大廳的設(shè)置能夠滿足不同食客的需求。和許多其他餐廳不一樣的是，南興園在進(jìn)行餐廳設(shè)計(jì)時(shí)使用了大量的文人字畫和雅玩，將南堂底蘊(yùn)一一再現(xiàn)。師承“榮字派”技法的鄧師傅以“讓更多人接觸、重新了解和認(rèn)識(shí)川菜”為初心，在設(shè)計(jì)菜單時(shí)也更傾向于將川菜的不同風(fēng)味做全方位展現(xiàn)——在這里吃飯，食客都習(xí)慣于讓鄧師傅來寫菜單，從前菜的七味拼盤、九色攢盒，到之后湯品、主菜及甜品，他都會(huì)安排得妥妥帖帖。清湯竹蓀蝴蝶是南興園菜單中相當(dāng)惹眼的一道湯品。清湯菜系可算是川菜中的最高境界，其對(duì)湯汁的要求近乎嚴(yán)苛，掃湯時(shí)的技術(shù)更是獲得清澈見底、干凈如水的清湯的關(guān)鍵所在。除此之外，竹蓀蝴蝶的賞味還有另一重奧妙，那便是蝴蝶必須漂浮在湯面上，不可沉底。要想做到這一點(diǎn)，原料中的雞糝制作十分講究，廚師須得將去筋雞胸肉、雞蛋清、肥膘等按比例攪打重新組合，才能最終獲得漂浮效果。敘府廣肚也是鄧師傅的另一道招牌菜，曾經(jīng)在澳門舉行的黑珍珠頒獎(jiǎng)典禮上，鄧師傅為賓客呈上此菜時(shí)，獲得了一致驚嘆，如今在上海南興園穩(wěn)定營業(yè)，要品嘗這道菜倒也是更加方便了些。敘府是宜賓的古稱，而廣肚指代的則是花膠。以干燒手法，將發(fā)好的花膠和宜賓芽菜共同烹制，芽菜鮮嫩、花膠滑糯，配上墊著的一口面，著實(shí)豐盛。當(dāng)然，鄧師傅也未必每次都會(huì)用廣肚，有時(shí)候也會(huì)用新鮮鮰魚肚來進(jìn)行烹制，以獲得更具新意的風(fēng)味。但也并非所有的菜品都是如此風(fēng)格，在南興園，你還是可以找到那些讓人一見就胃口大開的隨飯菜，比如說在食客心中很是有些地位的泡菜鴨血，溫和的酸辣味道、嫩滑的鴨血，是許多“家里有個(gè)泡菜缸子”的四川人都熟悉的配方，而魚香滑碎肉則是又一道讓人倍感熟悉的菜品，獨(dú)特的脆度更是叫人很難停筷。