鄉(xiāng)間美食

韋忠民，教師，1966年生，河南省作家協(xié)會會員，出版詩集《蘭溪子雜吟》，隨筆《彼岸花》，小說《彼岸花》。

洛寧蒸肉

蒸肉，是我老家洛寧的一道民間風(fēng)味。現(xiàn)在，這道菜竟然進入非物質(zhì)遺產(chǎn)名錄，真是應(yīng)了那句話：越是民族的，越是世界的！我對蒸肉情有獨鐘，幾乎十天半月的就要做一次。那種香味總引得鄰居跑過來問：做的什么，這么香？

蒸肉，并不單純是肉，關(guān)鍵還有粉條，說白了，即大肉配粉條，此外還有大蔥。蒸肉的做法很簡單，先將粉條用開水泡一下，再搟一張薄薄的面皮鋪在籠屜里，然后將粉條、大蔥和肉混合，加入調(diào)料充分攪拌，最后再倒入面粉，用手輕輕翻動，混合均勻后上籠蒸一個小時左右即熟。這一過程說起來簡單，想做好卻不容易。對初學(xué)者來說，做十次蒸肉，有一次能做好就算不簡單了。

蒸肉，還是農(nóng)村用大鐵籠蒸出的好吃，自家的院子，自家的爐子，填進一劈兩半的實木柴火，爐火正旺，香氣四溢，一家蒸肉，十里飄香。蒸好的粉條吃起來比肉還香，肥而不膩，妙不可言。

現(xiàn)在的人蒸肉圖省事，把篦子上墊的那層面皮給省了，直接用菜葉代替。其實那層面皮才是最好吃的。你想啊，五花肉被蒸后，油都滲到了薄薄的面皮上，所有的調(diào)料的味道也都被面皮吸收，入口鮮香、回味筋道，怎能不讓人想??！

剩菜剩飯誰都不想吃，蒸肉卻不盡然，而是越餾越好吃。把已經(jīng)涼了的蒸肉再次上籠蒸透，這時的味道比剛蒸熟還要香。

洛寧蒸肉是一種美食，更是一種習(xí)俗，一種文化。

如果誰家有親人出遠門回來，一般第一頓飯就是蒸肉。大家圍在一張桌子邊，你一筷子，我一筷子，里面所蘊含的思念和親情一如粉條一樣千絲萬縷，又如同面和粉條、肉的關(guān)系，不可分離。蒸肉這種習(xí)俗又代表著一種團聚。

洛寧的先人想必是受到了蒸野菜的啟發(fā)，把這種野菜細吃的道理運用到肉菜上，于是就在粗細之間偶然悟到了美味的境界。也可能是因為窮，人們買不起那么多肉，不舍得吃那么多肉，才發(fā)明了這洛寧蒸肉。

過去洛寧人只有在重要節(jié)日或尊貴客人上門，或遇到重大喜事時才做蒸肉，而現(xiàn)在的洛寧蒸肉已成了豫西有名的地方小吃。雖然價錢不貴，但請客者也并不失體面。聽說現(xiàn)在公務(wù)招待的餐桌上第一道熱菜竟然是蒸肉。許多客人是人未到洛寧，卻早已聞名蒸肉，今天終于如愿，早放下那份矜持，舉起筷子大快朵頤。

您要是沒吃過，有機會也到洛寧來嘗嘗吧。

洛寧糊卜

每每我和同事和朋友們說起家鄉(xiāng)洛寧的美食，總是侃侃而談并驕傲自豪得很，比如洛寧蒸肉，比如涼粉餃子，比如中原燴面，比如酸辣牛肉等。這幾道美食我都繪聲繪色、眉飛色舞地向朋友們學(xué)說，引得他們直咽口水，恨不得馬上到洛寧大飽口福。后來，我干脆把洛寧蒸肉和涼粉餃子寫成文章發(fā)表在洛陽日報、晚報上，至今仍被廣泛傳播，有人嘗試吃蒸肉，上網(wǎng)查詢?nèi)绾巫龅臅r候，一不留神，我的文章就出來了，竟然惹得一些朋友讓我電話遙控指揮著做一次洛寧蒸肉，過一把大廚癮。而除了以上兩道特色小吃外，洛寧還有一道美味面食，叫作“糊卜”。

糊卜，相傳為北宋政治家、文學(xué)家司馬光所創(chuàng)，至今已有千年歷史。司馬光在洛陽城東南司馬街獨樂園（今洛陽伊濱區(qū)司馬街村）編纂了文學(xué)巨著《資治通鑒》，同時所創(chuàng)的美食糊卜也流傳下來。但目前文明河洛大地，口碑相傳的是洛寧回族鎮(zhèn)中原村飲食一條街的糊卜，引得不少人慕名而至。

我最早知道糊卜是二十世紀八十年代的中期，當(dāng)時縣城只有個別回民飯店有這種做法。而我的一個家在回族鎮(zhèn)中原村一姓雷的同學(xué)說，她從小奶奶就常給她做這種糊卜吃，并沒有現(xiàn)在的好吃，卻沒想到現(xiàn)在竟然成了村子里的一張飲食名片。

所謂糊卜，是用白面烙成圓餅，比平時的面條稍厚些，待七八成熟時拿出，刀子切成面條寬窄，兩寸來長的餅絲放一邊存著，吃多少放多少。有的在烙的時候還在餅上涂抹些牛油，油滲進餅里，這樣吃起來會更香、更有嚼勁兒。

在洛寧，倒是少有人在家做糊卜，它沒有涼粉餃子和蒸肉那樣普及。一個平時沒有現(xiàn)成的牛肉湯，主要是火候也不好掌握——它不是湯面，也不是撈面，而是介于兩者之間的一種糊里糊涂的飯，一不小心就會燒焦。

回民鎮(zhèn)的中原村現(xiàn)在已經(jīng)形成飲食一條街，糊卜在一街兩行的回民飯店傳承和發(fā)揚繼而美名盛傳。一些上面下來檢查工作的領(lǐng)導(dǎo)也時常光顧，既簡單又有濃郁的地方特色。我如果招待朋友，我會把燴面、炒餅和糊卜一樣兒來一份，對于燴面和炒餅，朋友并不稀罕，糊卜這種稠不稠、稀不稀的飯，很容易引起朋友的注意和好奇。便會跑到后廚看個究竟。

？像平常做飯一樣，鍋里油熱后，師傅會抓起一撮生牛肉絲，再加入胡蘿卜絲或芹菜、包菜絲等一些時令菜翻炒，放入作料，然后加入牛肉湯，這時就可以下入餅絲了，熬個三分五分鐘就好，出鍋時候還要丟入些菠菜、芫荽。

這樣，餅絲金黃泛白，葉子菜碧綠晶亮，滿滿一海碗熱氣騰騰、肉香撲鼻的糊卜端上飯桌，喜歡吃辣的還可以加入飯店自己熬制的牛油辣椒，滴幾滴香醋，頓時滿口溢香，那份往嘴里扒拉的勁兒，讓旁邊還沒排到隊的食客立即垂涎三尺。

末了，朋友吃的滿頭大汗，看著熙熙攘攘排隊的食客感嘆道，沒想到這么簡單的食材，卻能做出如此口齒留香、回味不絕的美味來。是湯好還是洛寧水好？還是廚師手藝兒高？帶著疑問，一步三回頭、戀戀不舍地離開。

忽然想起同學(xué)那句話：應(yīng)該感謝把原來不起眼的家常飯發(fā)揚光大的人。

涼粉餃子

洛寧人大年初一第一頓，就是涼粉餃子。

說起涼粉餃子，好多人很驚訝：涼粉怎么包餃子?。科鋵嵅皇怯脹龇圩鲳W包成的餃子，而是以前餃子不夠吃就添加了涼粉增加分量，涼粉有清涼粉和黃涼粉，清涼粉是淀粉制成的，黃涼粉是玉谷面制成的，亦算作窮飯富吃吧?，F(xiàn)在它已經(jīng)成了別有風(fēng)味的洛寧小吃。

涼粉餃子湯里，除了涼粉、餃子外，還加入紅燒五花肉片和豆腐，已然成為洛寧全縣百姓家家戶戶大年初一早上約定俗成的早餐。一家人熱熱呵呵在一起，香噴噴地吃上一頓初一飯，那是圓滿;客人來了熱騰騰地端上一碗涼粉餃子，那是一份親情。一般家人出遠門，大多都是餃子送行，里面更蘊含一份寄托和思念。平時有“餃子就酒，越吃越有”的說法，更有父母嬌子的寓意。

記得小時候，我聽得最多的并不叫餃子，我們那里叫扁食或者疙瘩，逢年過節(jié)或者誰家重大事兒才會包扁食和包疙瘩，那就意味著全家人會有一頓好吃的。那時，供銷社有殺豬賣肉的，但得憑票。只有吃“商品糧”的戶家才有資格領(lǐng)票，盡管是定量，卻是有優(yōu)先供應(yīng)資格。村里百姓只有生產(chǎn)隊集體殺豬時，按人口每人多少兩分豬肉。那時，人們饑腸轆轆，肚子里沒有油水，都喜歡要五花肉甚至膘子肉，用來煉油平時吃，為寡淡的生活增添點油星和葷味。

小時候過年，我和爺爺奶奶在農(nóng)村老家，耳邊到處是鞭炮聲，呼吸的是四處彌漫、濃濃的火藥味。有時我們的餃子還沒盛入碗里，已經(jīng)有人叫著爺奶進院，一般都是村里晚輩來送餃子了;而給別人家老人端餃子的任務(wù)非我莫屬。端著熱氣騰騰的餃子進到了別人家，老人會夸一番，然后又說新衣服怎么怎么好看，臨走時，有的大人會把未放完的鞭拆散一些塞入我的口袋，算是獎勵吧。往返幾次，總算是把任務(wù)完成。那時候，我們家的餃子是最受村里老人歡迎的，因為，我爺爺、爸爸、媽媽都是吃“商品糧”的，有票有肉，餃子里的餡兒自然比別人家的豐富、好吃。捧著空碗，一路小跑，急著回家點一炷香在院里放鞭，那份喜悅難以言表。

小時候不喜歡吃涼粉，只把餃子挑出來。自己碗里還沒吃完，就開始張望爺爺碗里，之后是嚷嚷讓爸爸別吃完，其實也不多，一個人扒拉一個就行，也算是另一種撒嬌吧。隨著年齡的增長，吃餃子少了，吃涼粉多了。盡管知道用淀粉做的涼粉其實沒有什么營養(yǎng)，但習(xí)慣一塊一塊地品嘗;而玉米面做成的黃涼粉，則是輕易吃不到的。一般是過年過節(jié)，街頭菜市場才有的賣。臨近春節(jié)別人送什么，我只是給熟人和朋友送些黃涼粉，讓他們嘗嘗稀罕。因為這些東西在洛陽市區(qū)的菜市場是買不到的。

到了洛寧，有許多風(fēng)味小吃。涼粉餃子就是令人難以忘記的一種，歡迎你去品嘗喲。

洛寧酸牛肉

提起酸牛肉，洛陽人首先想到洛寧;想起酸牛肉，品味過的人就會口舌生津。要說起家鄉(xiāng)酸牛肉的來歷，這里還有一段故事呢。

二十多年前，居于洛寧縣城西回族鎮(zhèn)中原村的白師傅在村邊開了一家只有四張小桌的燴面館，雖說場合不大，但燴面筋道，湯味鮮美，小店常常門庭若市，生意紅紅火火。里面坐不下，老板還在店門口放置了些桌椅，從早到晚忙得不亦樂乎。

1992年冬天的一個夜晚，外面黑黢黢的，一陣剎車聲后，店里進來了幾個長途大貨車的司機，他們每人要一碗燴面，還點了一盤涼拌熟牛肉。服務(wù)員忙沏茶倒水，招呼客人。

忽然聽見有人喊，一個司機師傅端著盤子徑直走向忙碌中的白師傅，指著肉說：“太涼了，能不能熱熱再吃？”

樸實的白師傅笑笑，接過盤子，取下一口墻上掛著的干凈鍋放在另一個爐子上，隨手將牛肉倒入鍋中，又拿起勺舀起幾勺鮮肥的牛肉湯，又加了些調(diào)料。

正放醋時，有伙計問話，白師傅回頭答話失神，不覺已放多了。

重新將牛肉盛上，白師傅親自端上桌子，又迅速退后，站在墻角心中忐忑地看客人反應(yīng)。

沒想到，一位司機師傅吃后，把筷子往盤子上一放，大聲吆喝道：“老板，老板，過來，過來?！?/p>

白師傅見狀心里直打鼓，趕忙小跑上前，問道：“幾位師傅，有意見請?zhí)?，小店一定改正?！?/p>

誰料這位師傅哈哈大笑，伸著大拇指說：“非常滿意，熱熱比涼的好吃多了。我跑過很多地方，在別處還從沒吃過這樣美味的酸牛肉，太好吃了！”

一邊的白師傅聽了，暗暗地長舒一口氣，懸到嗓子眼兒的心一下子落到了肚里。

客人結(jié)賬時，熱情地給白師傅遞煙，一邊贊不絕口，連聲說：“好吃，好吃，夠味兒，下次還來！”

喜出望外的白師傅雙手接住遞過來的香煙，他給幾個師傅打了折，還親自把他們送到門外。

回過身，白師傅三步并作兩步進入操作間，依樣又做了一碗偏酸的牛肉，一嘗味道，頗為特別，他也招呼伙計們品嘗，大伙兒也連說不錯不錯。

一旁的白師傅，陷入沉思。

第二天，他就在店外打出了酸牛肉的招牌，一道爛而不化，入口酸辣，回味鮮香的酸牛肉就此正式誕生了，口碑相傳，一直流傳至今。

去洛寧游玩的客人，許多是沖著酸牛肉來的;到洛寧的客人，若不嘗嘗美味的酸牛肉，那真是天大的遺憾了。

我曾向白師傅討問過做法，他爽快地說，你一看就明白了。

于是，我站在操作間的外面，專注白師傅操作流程。

洛寧的規(guī)矩，首先由客人自選牛肉。有人喜歡牛腱花，有人喜歡不肥不瘦的軟邊兒肉（肋條肉），有人喜歡蹄筋，有人喜歡牛肚，有人喜歡多種混雜。

店伙計耐心地任由客人選定，然后上稱稱罷，便將牛肉切成3厘米長、2厘米寬的薄片備用。

鍋燒熱，放入適量的植物油，把蔥花、姜末下鍋爆香，迅速添加牛肉高湯，煮開后，加入辣椒、白糖、醋少許，把肉放入鍋內(nèi)，大火翻炒三五分鐘，再放食鹽、蔥段、蒜末和味精，淋上香油，即可出鍋。

回家后，我也躍躍欲試，但做出的口味總不能和人家的相比。我想這與火候、放東西的量有關(guān)，咱自己雖然看了全過程，但許多地方還是難以盡得其妙。正如一支毛筆，不是誰握上都能寫得一手好字的。

酸牛肉和燴面是絕配，洛寧的“吃嘴精”都知道。

熟悉的食客，帶著客人到白記燴面吃飯，無論主食是燴面、炒餅或者糊卜，第一道酸牛肉必點無疑。

然后是小碗面大碗湯的燴面，意思是面少湯多。因為酸牛肉占胃口，不是很餓，一大碗燴面是吃不完的。

幾個人先慢慢喝著白開水、聊著天，不一會兒，熱氣騰騰、香濃、酸辣的酸牛肉端上來，未及入口，口水已經(jīng)三尺長，夾起筷子，一塊牛肉，引得仙人跳墻來。

待吃有一小半兒時，服務(wù)員把燴面擺到客人面前。

這時，把酸牛肉的湯舀上幾勺放入燴面碗里，那燴面的味道立即大不一樣，下飯速度立即提升百倍。食客分不清是肉香還是面香了，令人欲罷不能，最后一定是來個湯凈碗空。

每每看著誘人的酸牛肉，我禁不住思緒萬千。

我感嘆白師傅的有心、用心，感嘆他的創(chuàng)新、創(chuàng)造和敢為人先精神。

作為生意人，毫無疑問，聰明、精明，他從一次“失誤”上看到了商機，抓住了機會。

若當(dāng)時不去思考，過去就過去了，絕對是錯失良機！

若畏首畏尾，不敢嘗試，不敢推銷，那就不會有“酸牛肉”出現(xiàn)，洛寧也不會有此道名吃。

這對擁有蒸肉、糊卜、涼粉餃子等諸多飲食名吃的洛寧來說，無疑是錦上添花，為洛寧飲食增加和豐富了小吃品種，樹立了口碑、傳播了美譽。

《論語·鄉(xiāng)黨》記述了孔子的一些日常生活習(xí)慣，其中有一句話是：“食不厭精，膾不厭細”，形容食物要精致細作，說明我們的老祖先在吃的方面是比較講究的。

而白師傅，無疑是精致細作的高手，雖無意，卻是一個創(chuàng)新;雖“失誤”，卻得到一個機會。從此，洛寧也多了一個美麗的傳說。

我省城的一個朋友見我微信中酸牛肉照片，她說：“我有一閨蜜，每次從洛陽回鄭，都給我?guī)Щ芈鍖幍乃崤Ｈ?，味道真的不錯！現(xiàn)在，連我孩子周末時都盼望我閨蜜回鄭州，因為一回來，他就能吃上酸牛肉了。”后面是一連串兒的點贊表情。

現(xiàn)在，政府在中原村往縣城出入口處矗立了高大氣派、頗有伊斯蘭風(fēng)格的大門樓，名曰“回族飲食一條街”。從村東頭到西頭，一街兩行，幾十家經(jīng)營燴面，其中大部分是白姓的同族。燴面，讓他們找到一條走向共同富裕的路。

酸牛肉，則成了中原燴面的第一招牌，成了他們的驕傲。

它的創(chuàng)始人白師傅，店面幾經(jīng)遷移、擴大，現(xiàn)在在中原村西頭蓋起了三層樓房。一二層營業(yè)，三樓居住，面積好幾百平方。

吃水不忘打井人。

愿每個食客大快朵頤之時，都能想起那個有心的回民廚師白師傅，并向他學(xué)習(xí)。

責(zé)任編輯?? 楊?? 櫪