鄉間美食

韋忠民，教師，1966年生，河南省作家協會會員，出版詩集《蘭溪子雜吟》，隨筆《彼岸花》，小說《彼岸花》。

洛寧蒸肉

蒸肉，是我老家洛寧的一道民間風味。現在，這道菜竟然進入非物質遺產名錄，真是應了那句話：越是民族的，越是世界的！我對蒸肉情有獨鐘，幾乎十天半月的就要做一次。那種香味總引得鄰居跑過來問：做的什么，這么香？

蒸肉，并不單純是肉，關鍵還有粉條，說白了，即大肉配粉條，此外還有大蔥。蒸肉的做法很簡單，先將粉條用開水泡一下，再搟一張薄薄的面皮鋪在籠屜里，然后將粉條、大蔥和肉混合，加入調料充分攪拌，最后再倒入面粉，用手輕輕翻動，混合均勻后上籠蒸一個小時左右即熟。這一過程說起來簡單，想做好卻不容易。對初學者來說，做十次蒸肉，有一次能做好就算不簡單了。

蒸肉，還是農村用大鐵籠蒸出的好吃，自家的院子，自家的爐子，填進一劈兩半的實木柴火，爐火正旺，香氣四溢，一家蒸肉，十里飄香。蒸好的粉條吃起來比肉還香，肥而不膩，妙不可言。

現在的人蒸肉圖省事，把篦子上墊的那層面皮給省了，直接用菜葉代替。其實那層面皮才是最好吃的。你想啊，五花肉被蒸后，油都滲到了薄薄的面皮上，所有的調料的味道也都被面皮吸收，入口鮮香、回味筋道，怎能不讓人想啊！

剩菜剩飯誰都不想吃，蒸肉卻不盡然，而是越餾越好吃。把已經涼了的蒸肉再次上籠蒸透，這時的味道比剛蒸熟還要香。

洛寧蒸肉是一種美食，更是一種習俗，一種文化。

如果誰家有親人出遠門回來，一般第一頓飯就是蒸肉。大家圍在一張桌子邊，你一筷子，我一筷子，里面所蘊含的思念和親情一如粉條一樣千絲萬縷，又如同面和粉條、肉的關系，不可分離。蒸肉這種習俗又代表著一種團聚。

洛寧的先人想必是受到了蒸野菜的啟發，把這種野菜細吃的道理運用到肉菜上，于是就在粗細之間偶然悟到了美味的境界。也可能是因為窮，人們買不起那么多肉，不舍得吃那么多肉，才發明了這洛寧蒸肉。

過去洛寧人只有在重要節日或尊貴客人上門，或遇到重大喜事時才做蒸肉，而現在的洛寧蒸肉已成了豫西有名的地方小吃。雖然價錢不貴，但請客者也并不失體面。聽說現在公務招待的餐桌上第一道熱菜竟然是蒸肉。許多客人是人未到洛寧，卻早已聞名蒸肉，今天終于如愿，早放下那份矜持，舉起筷子大快朵頤。

您要是沒吃過，有機會也到洛寧來嘗嘗吧。

洛寧糊卜

每每我和同事和朋友們說起家鄉洛寧的美食，總是侃侃而談并驕傲自豪得很，比如洛寧蒸肉，比如涼粉餃子，比如中原燴面，比如酸辣牛肉等。這幾道美食我都繪聲繪色、眉飛色舞地向朋友們學說，引得他們直咽口水，恨不得馬上到洛寧大飽口福。后來，我干脆把洛寧蒸肉和涼粉餃子寫成文章發表在洛陽日報、晚報上，至今仍被廣泛傳播，有人嘗試吃蒸肉，上網查詢如何做的時候，一不留神，我的文章就出來了，竟然惹得一些朋友讓我電話遙控指揮著做一次洛寧蒸肉，過一把大廚癮。而除了以上兩道特色小吃外，洛寧還有一道美味面食，叫作“糊卜”。

糊卜，相傳為北宋政治家、文學家司馬光所創，至今已有千年歷史。司馬光在洛陽城東南司馬街獨樂園（今洛陽伊濱區司馬街村）編纂了文學巨著《資治通鑒》，同時所創的美食糊卜也流傳下來。但目前文明河洛大地，口碑相傳的是洛寧回族鎮中原村飲食一條街的糊卜，引得不少人慕名而至。

我最早知道糊卜是二十世紀八十年代的中期，當時縣城只有個別回民飯店有這種做法。而我的一個家在回族鎮中原村一姓雷的同學說，她從小奶奶就常給她做這種糊卜吃，并沒有現在的好吃，卻沒想到現在竟然成了村子里的一張飲食名片。

所謂糊卜，是用白面烙成圓餅，比平時的面條稍厚些，待七八成熟時拿出，刀子切成面條寬窄，兩寸來長的餅絲放一邊存著，吃多少放多少。有的在烙的時候還在餅上涂抹些牛油，油滲進餅里，這樣吃起來會更香、更有嚼勁兒。

在洛寧，倒是少有人在家做糊卜，它沒有涼粉餃子和蒸肉那樣普及。一個平時沒有現成的牛肉湯，主要是火候也不好掌握——它不是湯面，也不是撈面，而是介于兩者之間的一種糊里糊涂的飯，一不小心就會燒焦。

回民鎮的中原村現在已經形成飲食一條街，糊卜在一街兩行的回民飯店傳承和發揚繼而美名盛傳。一些上面下來檢查工作的領導也時常光顧，既簡單又有濃郁的地方特色。我如果招待朋友，我會把燴面、炒餅和糊卜一樣兒來一份，對于燴面和炒餅，朋友并不稀罕，糊卜這種稠不稠、稀不稀的飯，很容易引起朋友的注意和好奇。便會跑到后廚看個究竟。

？像平常做飯一樣，鍋里油熱后，師傅會抓起一撮生牛肉絲，再加入胡蘿卜絲或芹菜、包菜絲等一些時令菜翻炒，放入作料，然后加入牛肉湯，這時就可以下入餅絲了，熬個三分五分鐘就好，出鍋時候還要丟入些菠菜、芫荽。

這樣，餅絲金黃泛白，葉子菜碧綠晶亮，滿滿一海碗熱氣騰騰、肉香撲鼻的糊卜端上飯桌，喜歡吃辣的還可以加入飯店自己熬制的牛油辣椒，滴幾滴香醋，頓時滿口溢香，那份往嘴里扒拉的勁兒，讓旁邊還沒排到隊的食客立即垂涎三尺。

末了，朋友吃的滿頭大汗，看著熙熙攘攘排隊的食客感嘆道，沒想到這么簡單的食材，卻能做出如此口齒留香、回味不絕的美味來。是湯好還是洛寧水好？還是廚師手藝兒高？帶著疑問，一步三回頭、戀戀不舍地離開。

忽然想起同學那句話：應該感謝把原來不起眼的家常飯發揚光大的人。

涼粉餃子

洛寧人大年初一第一頓，就是涼粉餃子。

說起涼粉餃子，好多人很驚訝：涼粉怎么包餃子啊？其實不是用涼粉做餡包成的餃子，而是以前餃子不夠吃就添加了涼粉增加分量，涼粉有清涼粉和黃涼粉，清涼粉是淀粉制成的，黃涼粉是玉谷面制成的，亦算作窮飯富吃吧。現在它已經成了別有風味的洛寧小吃。

涼粉餃子湯里，除了涼粉、餃子外，還加入紅燒五花肉片和豆腐，已然成為洛寧全縣百姓家家戶戶大年初一早上約定俗成的早餐。一家人熱熱呵呵在一起，香噴噴地吃上一頓初一飯，那是圓滿;客人來了熱騰騰地端上一碗涼粉餃子，那是一份親情。一般家人出遠門，大多都是餃子送行，里面更蘊含一份寄托和思念。平時有“餃子就酒，越吃越有”的說法，更有父母嬌子的寓意。

記得小時候，我聽得最多的并不叫餃子，我們那里叫扁食或者疙瘩，逢年過節或者誰家重大事兒才會包扁食和包疙瘩，那就意味著全家人會有一頓好吃的。那時，供銷社有殺豬賣肉的，但得憑票。只有吃“商品糧”的戶家才有資格領票，盡管是定量，卻是有優先供應資格。村里百姓只有生產隊集體殺豬時，按人口每人多少兩分豬肉。那時，人們饑腸轆轆，肚子里沒有油水，都喜歡要五花肉甚至膘子肉，用來煉油平時吃，為寡淡的生活增添點油星和葷味。

小時候過年，我和爺爺奶奶在農村老家，耳邊到處是鞭炮聲，呼吸的是四處彌漫、濃濃的火藥味。有時我們的餃子還沒盛入碗里，已經有人叫著爺奶進院，一般都是村里晚輩來送餃子了;而給別人家老人端餃子的任務非我莫屬。端著熱氣騰騰的餃子進到了別人家，老人會夸一番，然后又說新衣服怎么怎么好看，臨走時，有的大人會把未放完的鞭拆散一些塞入我的口袋，算是獎勵吧。往返幾次，總算是把任務完成。那時候，我們家的餃子是最受村里老人歡迎的，因為，我爺爺、爸爸、媽媽都是吃“商品糧”的，有票有肉，餃子里的餡兒自然比別人家的豐富、好吃。捧著空碗，一路小跑，急著回家點一炷香在院里放鞭，那份喜悅難以言表。

小時候不喜歡吃涼粉，只把餃子挑出來。自己碗里還沒吃完，就開始張望爺爺碗里，之后是嚷嚷讓爸爸別吃完，其實也不多，一個人扒拉一個就行，也算是另一種撒嬌吧。隨著年齡的增長，吃餃子少了，吃涼粉多了。盡管知道用淀粉做的涼粉其實沒有什么營養，但習慣一塊一塊地品嘗;而玉米面做成的黃涼粉，則是輕易吃不到的。一般是過年過節，街頭菜市場才有的賣。臨近春節別人送什么，我只是給熟人和朋友送些黃涼粉，讓他們嘗嘗稀罕。因為這些東西在洛陽市區的菜市場是買不到的。

到了洛寧，有許多風味小吃。涼粉餃子就是令人難以忘記的一種，歡迎你去品嘗喲。

洛寧酸牛肉

提起酸牛肉，洛陽人首先想到洛寧;想起酸牛肉，品味過的人就會口舌生津。要說起家鄉酸牛肉的來歷，這里還有一段故事呢。

二十多年前，居于洛寧縣城西回族鎮中原村的白師傅在村邊開了一家只有四張小桌的燴面館，雖說場合不大，但燴面筋道，湯味鮮美，小店常常門庭若市，生意紅紅火火。里面坐不下，老板還在店門口放置了些桌椅，從早到晚忙得不亦樂乎。

1992年冬天的一個夜晚，外面黑黢黢的，一陣剎車聲后，店里進來了幾個長途大貨車的司機，他們每人要一碗燴面，還點了一盤涼拌熟牛肉。服務員忙沏茶倒水，招呼客人。

忽然聽見有人喊，一個司機師傅端著盤子徑直走向忙碌中的白師傅，指著肉說：“太涼了，能不能熱熱再吃？”

樸實的白師傅笑笑，接過盤子，取下一口墻上掛著的干凈鍋放在另一個爐子上，隨手將牛肉倒入鍋中，又拿起勺舀起幾勺鮮肥的牛肉湯，又加了些調料。

正放醋時，有伙計問話，白師傅回頭答話失神，不覺已放多了。

重新將牛肉盛上，白師傅親自端上桌子，又迅速退后，站在墻角心中忐忑地看客人反應。

沒想到，一位司機師傅吃后，把筷子往盤子上一放，大聲吆喝道：“老板，老板，過來，過來。”

白師傅見狀心里直打鼓，趕忙小跑上前，問道：“幾位師傅，有意見請提，小店一定改正。”

誰料這位師傅哈哈大笑，伸著大拇指說：“非常滿意，熱熱比涼的好吃多了。我跑過很多地方，在別處還從沒吃過這樣美味的酸牛肉，太好吃了！”

一邊的白師傅聽了，暗暗地長舒一口氣，懸到嗓子眼兒的心一下子落到了肚里。

客人結賬時，熱情地給白師傅遞煙，一邊贊不絕口，連聲說：“好吃，好吃，夠味兒，下次還來！”

喜出望外的白師傅雙手接住遞過來的香煙，他給幾個師傅打了折，還親自把他們送到門外。

回過身，白師傅三步并作兩步進入操作間，依樣又做了一碗偏酸的牛肉，一嘗味道，頗為特別，他也招呼伙計們品嘗，大伙兒也連說不錯不錯。

一旁的白師傅，陷入沉思。

第二天，他就在店外打出了酸牛肉的招牌，一道爛而不化，入口酸辣，回味鮮香的酸牛肉就此正式誕生了，口碑相傳，一直流傳至今。

去洛寧游玩的客人，許多是沖著酸牛肉來的;到洛寧的客人，若不嘗嘗美味的酸牛肉，那真是天大的遺憾了。

我曾向白師傅討問過做法，他爽快地說，你一看就明白了。

于是，我站在操作間的外面，專注白師傅操作流程。

洛寧的規矩，首先由客人自選牛肉。有人喜歡牛腱花，有人喜歡不肥不瘦的軟邊兒肉（肋條肉），有人喜歡蹄筋，有人喜歡牛肚，有人喜歡多種混雜。

店伙計耐心地任由客人選定，然后上稱稱罷，便將牛肉切成3厘米長、2厘米寬的薄片備用。

鍋燒熱，放入適量的植物油，把蔥花、姜末下鍋爆香，迅速添加牛肉高湯，煮開后，加入辣椒、白糖、醋少許，把肉放入鍋內，大火翻炒三五分鐘，再放食鹽、蔥段、蒜末和味精，淋上香油，即可出鍋。

回家后，我也躍躍欲試，但做出的口味總不能和人家的相比。我想這與火候、放東西的量有關，咱自己雖然看了全過程，但許多地方還是難以盡得其妙。正如一支毛筆，不是誰握上都能寫得一手好字的。

酸牛肉和燴面是絕配，洛寧的“吃嘴精”都知道。

熟悉的食客，帶著客人到白記燴面吃飯，無論主食是燴面、炒餅或者糊卜，第一道酸牛肉必點無疑。

然后是小碗面大碗湯的燴面，意思是面少湯多。因為酸牛肉占胃口，不是很餓，一大碗燴面是吃不完的。

幾個人先慢慢喝著白開水、聊著天，不一會兒，熱氣騰騰、香濃、酸辣的酸牛肉端上來，未及入口，口水已經三尺長，夾起筷子，一塊牛肉，引得仙人跳墻來。

待吃有一小半兒時，服務員把燴面擺到客人面前。

這時，把酸牛肉的湯舀上幾勺放入燴面碗里，那燴面的味道立即大不一樣，下飯速度立即提升百倍。食客分不清是肉香還是面香了，令人欲罷不能，最后一定是來個湯凈碗空。

每每看著誘人的酸牛肉，我禁不住思緒萬千。

我感嘆白師傅的有心、用心，感嘆他的創新、創造和敢為人先精神。

作為生意人，毫無疑問，聰明、精明，他從一次“失誤”上看到了商機，抓住了機會。

若當時不去思考，過去就過去了，絕對是錯失良機！

若畏首畏尾，不敢嘗試，不敢推銷，那就不會有“酸牛肉”出現，洛寧也不會有此道名吃。

這對擁有蒸肉、糊卜、涼粉餃子等諸多飲食名吃的洛寧來說，無疑是錦上添花，為洛寧飲食增加和豐富了小吃品種，樹立了口碑、傳播了美譽。

《論語·鄉黨》記述了孔子的一些日常生活習慣，其中有一句話是：“食不厭精，膾不厭細”，形容食物要精致細作，說明我們的老祖先在吃的方面是比較講究的。

而白師傅，無疑是精致細作的高手，雖無意，卻是一個創新;雖“失誤”，卻得到一個機會。從此，洛寧也多了一個美麗的傳說。

我省城的一個朋友見我微信中酸牛肉照片，她說：“我有一閨蜜，每次從洛陽回鄭，都給我帶回洛寧的酸牛肉，味道真的不錯！現在，連我孩子周末時都盼望我閨蜜回鄭州，因為一回來，他就能吃上酸牛肉了。”后面是一連串兒的點贊表情。

現在，政府在中原村往縣城出入口處矗立了高大氣派、頗有伊斯蘭風格的大門樓，名曰“回族飲食一條街”。從村東頭到西頭，一街兩行，幾十家經營燴面，其中大部分是白姓的同族。燴面，讓他們找到一條走向共同富裕的路。

酸牛肉，則成了中原燴面的第一招牌，成了他們的驕傲。

它的創始人白師傅，店面幾經遷移、擴大，現在在中原村西頭蓋起了三層樓房。一二層營業，三樓居住，面積好幾百平方。

吃水不忘打井人。

愿每個食客大快朵頤之時，都能想起那個有心的回民廚師白師傅，并向他學習。

責任編輯?? 楊?? 櫪