桑樹雄花茶的加工工藝研發與品質初探＊

劉培剛，朱 燕，林天寶，陳巧姑，陶俊華，許自龍，呂志強＊，魏 佳＊

（1. 浙江省農業科學院 蠶桑與茶葉研究所，浙江 杭州 310021； 2. 回泰茶葉有限公司，浙江 武義 321203）

桑樹作為一種重要的經濟樹種，除傳統養蠶用外，還具有藥用、生態用等多重應用。桑樹可分為雌雄同株、雌雄異株等不同類型，具有雄性花芽的桑樹品種在春天會開出雄性葇荑花序，成熟后噴射花粉飄落雌性柱頭完成受精過程[1]。桑樹雄花，對于桑樹品種雜交選育具有重要意義，但是對于實際傳統栽桑養蠶生產過程中不會產生任何經濟價值；又會浪費桑樹所吸收養分[2]。由于桑樹雄花開花時間短、不同桑樹品種間差異很大，因此，未得到像桑葉、桑枝、桑白皮及桑椹一樣的重視、開發和應用，僅有較少關于桑樹雄花菜用、禽畜添食等的相關報道[3]。

對于桑樹雄花營養成分、營養價值及功能性開發等相關研究與應用的報道較少。本研究團隊前期研究發現桑樹雄花富含黃酮、脂質、生物堿、氨基酸、核苷酸、木脂素、香豆素、酚酸類、有機酸及鞣質等[4]，證實桑樹雄花具備加工制備成為一款營養保健代用茶的潛力。

本研究將開展桑樹雄花茶制備工藝初步探索與研發工作，測定主要有益活性物質含量和抗氧化能力，制備一款營養保健代用茶，進一步拓展桑多元化產品研發工作。

1 材料與方法

1.1 材料

制備用桑樹雄花采自常用桑樹品種“農桑14 號”。“農桑14 號”種植于浙江省農業科學院蠶桑與茶葉研究所桑樹資源圃。2022年3月14日，于雄花開花3 d采摘，通過加工制備成桑樹雄花茶。

安吉白茶、西湖龍井茶、桑葉茶、桑芽茶及桑葉粉等茶（粉）樣，均來源于市售。

1.2 方法

1.2.1 雄花茶加工流程構建

桑樹雄花采摘后，按照萎凋、殺青、干燥、回潮及提香等基本流程，并通過調節各步驟加工參數，進行桑樹雄花茶的制備工藝探索。

1.2.2 營養成分含量測定

水浸提物含量參照GB/T 8305-2013 規定方法進行測定[5]；總黃酮含量采用亞硝酸鈉-硝酸鋁法；可溶性糖含量采用苯酚-硫酸法進行測定；游離氨基酸含量采用茚三酮比色法進行測定；多酚含量測定采用酒石酸亞鐵法；DNJ 含量測定參照文獻方法進行[6]。

1.2.3 抗氧化活性測定

各待測樣本總抗氧化能力與DPPH自由基清除能力測定分別采用總抗氧化能力（T-AOC）檢測試劑盒（比色法，南京建成生物工程研究所有限公司）和DPPH 自由基清除能力試劑盒（南京建成生物工程研究所有限公司）進行測定，具體測定方法參照各試劑盒說明書步驟進行。

1.3 統計分析

所有數據均采用SPSS 23.0 統計學軟件進行處理，結果以均數±標準差（±s）表示，組間比較采用配對t檢驗，P<0.05為差異有統計學意義。

2 結果與討論

2.1 桑樹雄花茶加工工藝初步構建

針對桑樹雄花葇荑花序易碎、水分含量高等特性，經過多次摸索初步研發出一套適宜桑樹雄花茶的采摘、萎凋、低溫殺青、干燥、回潮及提香等基本工藝過程及參數，具體操作步驟如圖1所示。

圖1 桑樹雄花茶加工工藝基本流程Fig. 1 Process Flow of Mulberry Staminate Flower Teas

2.1.1 采摘

于雄花萌發2 d～3 d時采摘，采摘過程保證雄花大小、發育時期相近且避免帶進枝、葉。

2.1.2 萎凋

采摘后陰涼處攤開稍作攤晾，減少雄花中水分；攤晾過程剔除帶枝、過熟雄花。

2.1.3 殺青

萎凋操作結束后，針對桑樹雄花形體特性（花序肥厚、水分含量高）進行低溫殺青（40 ℃～45 ℃，10 h～12 h）；雄花置于特制殺青裝置上，熱氣由底向上穿透雄花進行殺青處理。

2.1.4 干燥

將殺青后桑樹雄花置于干燥機中，在100 ℃～105 ℃條件下干燥45 min，保證雄花茶水分降至20%以內。

2.1.5 冷卻回潮

干燥結束后，室外回潮30 min，涼后篩去碎茶末。通過回潮，促進雄花茶水分分布均勻、改善雄花茶滋味。

2.1.6 提香

提香機中進行提香（105 ℃～120 ℃，30 min）。通過提香，充分調動雄花茶香氣、增加茶滋味濃度，茶樣水分低于12%。

提香結束，出機后即得成品桑樹雄花茶，迅速密封保存。雄花茶外形、沖泡狀態及湯色如圖2 所示。可見桑樹雄花茶茶條卷曲、沉重勻整、色澤砂綠；經沸水沖泡后，茶底舒展柔軟、色澤嫩綠；沖泡湯色清澈見底、黃綠透亮、香氣質感柔潤、細嫩并伴有甘甜、香醇的氣味。

圖2 桑樹雄花茶茶樣外形及湯色Fig. 2 Shape and Soup Hue of Mulberry Staminate Flower Teas

2.2 雄花茶主要營養成分

桑樹雄花茶主要營養成分含量測定結果，見表1。由表1結果可以看出，桑樹雄花茶水浸提物含量達到了42.86%，是桑樹雄花茶湯色濃厚、滋味濃郁的重要原因；桑樹雄花茶水浸提物可溶性糖含量較高，達到了342.357 mg/g，另外其還富含黃酮、游離氨基酸及多酚等營養成分，含量分別為7.652 mg/g、48.357 mg/g、5.698 mg/g，具備優質的營養保健應用價值。

表1 桑樹雄花茶主要營養成分測定結果Table 1 Main Nutrition Contents of Mulberry Staminate Flower Teas

2.3 抗氧化能力測定分析

就雄花茶與其他綠茶、桑芽茶、桑葉茶及桑葉粉等總抗氧化能力、自由基清除能力進行了對比測定，結果如圖3所示。由圖3結果可以看出，桑樹雄花茶與綠茶總抗氧化能力及DPPH清除能力不存在顯著差異（P>0.05），而顯著高于桑葉茶、桑芽茶及桑葉粉等（P<0.05），結果證實桑樹雄花茶具有良好的抗氧化能力。

圖3 桑樹雄花茶與不同茶類總抗氧化能力及DPPF自由基清除能力Fig. 3 Comparison of Total Antioxidant Activity and DPPH Free Radical Scavenging Activity Between Mulberry Staminate Flower Teas and Other Teas

3 結論

包括桑樹在內的桑科、楊柳科、胡桃科及楊梅科等植物的雄花為柔荑花序；柔荑花序因無花冠而觀賞價值較小，且較葉、莖和塊莖等其他植物組織而言功能性開發與利用相對較少。目前，研究與報道較多的杜仲雄花、核桃雄花等，特別是杜仲雄花茶已經得到較好的產業化開發[7，8]。

本研究經過流程探索，初步研發出一套適宜桑樹雄花茶的制備方法，制備工藝主要包括采摘、萎凋、低溫殺青、干燥、回潮及提香等步驟。同時，經檢測發現桑樹雄花水浸提物含量高，達到了42.86%，茶湯富含黃酮、可溶性糖、游離氨基酸及多酚類等營養活性物質；并證實桑樹雄花抗氧化能力與綠茶、白茶相近，顯著優于桑葉茶、桑芽茶及桑葉粉等，具有良好的開發及推廣利用價值。