三曝

沈嘉祿

三伏江南，悶熱難耐，食欲不振，這個(gè)時(shí)候上海人就希望來(lái)一碗泡飯，一碗干煎咸帶魚(yú)。什么，一小碟蕭山蘿卜干炒毛豆子？那就是錦上添花了。

在我茁壯成長(zhǎng)的火紅年代，上海弄堂人家一年到頭要與咸魚(yú)打交道。咸魚(yú)是清貧生活的慰藉，是貧苦條件下老百姓尚有能力獲取的美食。大熱天吃泡飯，過(guò)飯小菜首推咸帶魚(yú)。咸帶魚(yú)一般不大新鮮，有一點(diǎn)點(diǎn)哈喇味，但上海人并不厭惡這種味道。還有一種黃鮚，賽過(guò)小黃魚(yú)的表弟，體小肉薄多刺，所以大家也叫它“黃鮚殼”，非得油煎至微焦才能連骨帶刺一起嚼食，也是平民的恩物。

“龍頭烤”是寧波人的專利，這廝含水量很高，漁民收獲后加大量海鹽腌制，曬至干枯如篾竹片，一尺多長(zhǎng)縮成兩三寸長(zhǎng)，可以貯存久遠(yuǎn)。隔壁寧波老太取來(lái)油煎或澆素油清蒸，可以送糙米飯兩大碗。我家也常常分獲鄰居相贈(zèng)的龍頭烤，媽媽的反應(yīng)不那么熱烈，因?yàn)橛图妪堫^烤要消耗大量食油，那時(shí)食油是憑票供應(yīng)的，好珍貴噢。只能偶爾為之，食之印象深刻，愛(ài)上它不需要理由，就一個(gè)字，咸，如果再加一個(gè)字的話，那就是鮮。

大道至簡(jiǎn)，大味必淡，但到了寧波人口中，大味必咸。

盛夏也給了暴腌小黃魚(yú)閃亮登場(chǎng)的機(jī)會(huì)。這時(shí)候菜場(chǎng)里供應(yīng)的小黃魚(yú)都不甚新鮮，唯油煎一法稍能壓住餒味。夕陽(yáng)西下時(shí)分，弄堂底，水井旁，石庫(kù)門(mén)前，擱白木小桌子一張，一家人圍坐晚餐，暴腌小黃魚(yú)油煎十余尾，黃金色賞心悅目，下酒下飯兩相宜，雖寒素而其樂(lè)融融。

我們家經(jīng)常吃的是咸鲞魚(yú)。咸鲞魚(yú)是俗稱，正式名字叫咸鰳魚(yú)。老爸去南貨店挑來(lái)一條，斬成幾段分而食之，加肉糜與雞蛋旺火蒸，筷頭篤篤可以吃兩三頓，過(guò)泡飯過(guò)粥也是極好的。

作為咸鲞魚(yú)的豪華版，三曝咸鰳魚(yú)（也有店家寫(xiě)作“三抱”）在偌大的上海灘，也許只有南京東路的邵萬(wàn)生、三陽(yáng)和淮海中路的“全土”、長(zhǎng)春等店家有售，相較凡品要貴上三四倍。蒸透的三曝咸鰳魚(yú)，筷尖一戳就發(fā)現(xiàn)魚(yú)肉接近腐敗，并有強(qiáng)硬的腐敗氣息款款升起。而這，正是三曝咸鰳魚(yú)的奧妙，令知味者如癡如醉，欲罷不能。

如果說(shuō)蘇州的蝦子鲞魚(yú)是林黛玉，那么寧波的三曝咸鰳鲞就是王熙鳳了。

我陪老婆大人去南京東路買衣服，結(jié)果衣服沒(méi)買成，倒去邵萬(wàn)生買了一條三曝咸鲞魚(yú)。

回家稍加清洗，斬成三段，取一段置于碗底，取雞蛋一枚與50克自斬肉末拌勻，姜蔥適量，黃酒可多加點(diǎn)。水汽蒸騰之際，異香四溢。三指寬的一段三曝咸鲞魚(yú)，如蓬萊小島浮于萬(wàn)頃波濤之上，截面色呈桃花，肌理又如寫(xiě)意山水，彰顯王者風(fēng)度，言簡(jiǎn)意賅地講述著歇浦灘頭寧波籍移民的奮斗史。

三曝者，是大海、陽(yáng)光與郇廚的天作之合。寧波人取新鮮鰳魚(yú)，埋進(jìn)老鹵甏中浸泡一個(gè)月，撈起暴曬于烈日之下一個(gè)月，石骨鐵硬如木屐，復(fù)入老鹵壇中再修煉一個(gè)月，使之回軟，再取出暴曬至色呈老檀皮，叩之有金石聲，成了嗎？不成！再次按入老鹵中，完成最后的發(fā)酵醇化。三起三落的苦難歷練，需要半年以上。社會(huì)上這個(gè)班、那個(gè)班，也沒(méi)有這般漫長(zhǎng)啊！

現(xiàn)在的咸貨行也架不住時(shí)間成本一路高漲的殘酷現(xiàn)實(shí)，不免偷工減料，茍活于亂世。安放在舌尖上細(xì)細(xì)品味，就差一口氣。