馕

王族

常見新疆人吃馕時，不吃菜，亦不喝湯，卻吃得香吃得飽。

有諺語說：父母給你的是生命，小麥給你的是馕。馕在新疆是主食，人們早上吃馕，中午吃馕，到了晚上還是吃馕。因此便有了關(guān)于馕的另一句諺語：寧可一日無菜，決不可一日無馕。

新疆人把做馕叫“打馕”，叫雖然是那樣叫，但在打馕時卻并不見激烈的動作。之所以鄭重其事地用一個“打”字，是因為新疆人說話喜歡用動詞，譬如說生氣，會說肚子脹得很;說一個人笨，會說他的腦子不干活。新疆人把“做馕”說成“打馕”，是喜歡用動詞的典型例證。

新疆大約有五十余種馕，常見的有油馕、肉馕、窩窩馕、芝麻馕、片馕、希爾曼馕等。前些年出現(xiàn)了芝麻馕、葡萄干馕、核桃馕等，近年來又開發(fā)出了玫瑰花醬馕、辣皮子馕、蘋果醬馕、黑加侖醬馕、紅棗醬馕等，為了好看，在花樣上做足了文章，有人亦為了制作方便，使用烤箱烤馕。吃馕多年的新疆人，還是喜歡吃從馕坑中打出的傳統(tǒng)馕，這種馕除了芝麻和清油味外，主要以面食烤熟的香味吸引人。新疆人為此總結(jié)出一句話：吃這種馕吃了幾十年，嘴熟悉，牙齒舒服，肚子踏實。

新疆人談?wù)撯危嘁源笮≌撝┤缱畲蟮拟危睆接兴奈迨迕祝鲆粋€需要兩公斤左右的面粉;最小的馕，只有常見的茶杯口那么大;還有一種馕，厚度有近十厘米，但因為在中間有一個洞，吃時順那個洞掰成小塊，吃起來極為方便。

南疆的大多數(shù)人家都有馕坑，隔幾日打一次馕供全家食用。巴扎（集市）上有專門賣馕的攤位，離巴扎近的人家，打了馕會端出去賣。在巴扎上賣馕的情形有兩種，一種是用馕坑專門打馕往外賣，打出的馕常常是一大堆;另一種是從家中打好馕后端到巴扎上去賣，其數(shù)量大多為一二十個，在巴扎上鋪一個地毯即可待售。

新疆人喜歡吃馕，往往馕一打出就吃，其口感脆香，尤其是面食剛被烤熟的香味，讓人喜形于色。有一人從馕鋪子買了一個馕往回走，在半路忍不住嘗了又嘗，到家后低頭一看，手里只剩下少半個馕。放涼的馕也有脆香之味，但人們還是喜歡吃熱馕，即使是放涼的馕，也要烤熱，吃起來味道不錯。曾見一人生一堆火，用樹枝挑著馕烤了一會兒，才掰開吃。我本以為馕烤過后會變硬，要了一小塊嘗過后，發(fā)現(xiàn)頗為溫軟，咀嚼的口感很是舒服。后來才知道，因為馕里面加了雞蛋、牛奶、鹽水、色拉油和蜂蜜，一烤便變軟。

有一天，我突然想看看打馕的全過程，便下樓在“阿布拉的馕”店鋪旁邊，看了約一個小時。打馕的程序并不復(fù)雜，一個小伙子把雞蛋和牛奶倒進(jìn)面粉中，加適量放了鹽的水，五指分開攪動一會兒，然后加進(jìn)去色拉油和蜂蜜，用力揉十余分鐘便成為面團(tuán)，然后用布子蓋起來發(fā)酵。過了十余分鐘，小伙子用手指在面團(tuán)上戳出一個洞，發(fā)現(xiàn)其并未收縮拉緊，便一臉欣悅的神情。他通過這個洞，在檢驗面是否發(fā)酵好。很快，他將面團(tuán)揪出拳頭般大小的圓球，一個個擺好，然后用手逐一輕輕壓扁，再迅速壓圓，在圓圓的邊沿捏出厚度，用馕戳子在上面拓出花紋，刷上一層色拉油，撒上芝麻，啪的一聲甩進(jìn)了馕坑。

雖然知道了打馕的方法，但我卻感嘆，我一輩子也打不出一個馕，因為我沒有打馕的馕坑。這世間的事物，有很多僅僅是親眼目睹過而已，要想親手制作卻很難。

我二十余年前在南疆，多次見人們把馕當(dāng)作吉祥物。譬如，男方向女方提親，見面禮除了衣料、鹽、方塊糖外，還必須有五個馕。在結(jié)婚儀式上，一位姑娘站在新郎和新娘中間，雙手捧一個托盤，上面放一碗鹽水，鹽水里泡著兩塊小馕，新郎和新娘必須按照姑娘指示，搶吃那兩塊鹽水馕，誰先搶到馕，象征誰最忠于愛情。

有一年在庫車縣塔里木河鄉(xiāng)，見一位老鄉(xiāng)做出的馕很大，價格卻僅為三元錢。我們買了一個在車上各捧一邊掰著吃，最后僅吃掉其三分之一。那天我們是去看塔里木河的，在半路被一潭積水擋住，向周圍的人詢問水坑情況，他們說昨天有車從水坑過去了，無礙。結(jié)果我們的車一開進(jìn)去便栽入深坑，他們大聲哄笑著離去，我們這才明白他們閑得無聊，誘惑我們的車栽進(jìn)去看熱鬧。

1992年的一天，我們部隊在葉城農(nóng)場勞動，營長為了讓戰(zhàn)士們在中午吃飽，聯(lián)系附近一戶農(nóng)民打馕，幾袋面粉送過去后，對方稱可以打一百個馕，但那天有一百一十人，于是又補(bǔ)一袋面粉，對方言之鑿鑿稱打一百一十五個馕有多沒少，讓我們放心。營長為感謝那農(nóng)民，說有一百一十個馕足夠了，那多出的五個馕，送給他家的小巴郎（孩子）。那農(nóng)民在中午送來了馕，一數(shù)是一百一十五個，他驚訝地說不對呀，打是打了一百一十五個，你們的營長說需要一百一十個，我就給我們家的巴郎子留了五個。營長估計他打了一百二十個馕，便說沒關(guān)系，讓他把多出的五個馕拿回去，但他一定要弄清楚，于是大家餓著肚子等他又?jǐn)?shù)了一遍，結(jié)果還是一百一十五個。他再次驚慌地大叫，我已經(jīng)給我的巴郎子留了五個馕，難道它們像長了腿一樣跟到了這里嗎？他還要再數(shù)一遍，營長把五個馕塞到他手里，一番好言相勸，他才一臉疑惑地離去。

南疆人多喜歡就著茶水吃馕，將馕掰開后伸入茶碗浸泡一下吃掉，然后喝一口茶。馕被浸泡后變得酥軟，啃咬起來方便，也利于消化。將馕和烤羊肉串一起吃，是新疆人喜歡的一種吃法。將羊肉串在馕表面磕幾下，讓烤肉上的孜然、辣椒面、鹽和胡椒粉等沾在馕上，可一口馕一口烤肉地吃，旁邊的人能從食者的臉上看出有馕又有肉的喜悅。

不論哪種吃法，都必須先將馕掰開，掰馕是有學(xué)問且極富儀式感的，將右手掌做刀切狀放在馕上，但并不用此手掌去切，只是壓住馕即可，然后用左手向上掰馕的一邊，便可將馕從中掰出一條直線，并讓馕無比均勻地一分為二。如果要繼續(xù)掰成小塊，依此類推即可。這樣掰出的馕既有厚的馕邊，也有薄的馕塊，吃起來口感多變，脆柔共享。

我1999年在解放軍文藝出版社修改書稿時，社長程步濤在一日中午，請幾人到白石橋的一家“新疆飯館”吃飯，大家閑聊等待上菜的間隙，我用“掌刀法”將一個馕掰成整齊的塊狀，受到大家一致好評，我亦發(fā)現(xiàn)當(dāng)時已吃了近十年馕的我，己是馕中有我，我中有馕。

吃完離開時，我看見桌上有些馕渣子，便本能地伸手要將其收攏到一起，旁邊的一位維吾爾族女服務(wù)員對我一笑，示意她收拾即可。她小心將馕渣子掬到掌心，放進(jìn)了院中的鴿子籠中。

這正是我所希望的，此等情形，新疆人早就總結(jié)成了諺語：人吃剩的馕渣子，要留給鳥兒。

（丁強(qiáng)摘自人民文學(xué)出版社《食為天》）