為什么是紅燒肉

魏水華

紅燒肉，中國餐桌的絕對主角。

無論哪位廚子、無論哪種菜系，當與紅燒肉狹路相逢的時候，所有的個性、技法、風格、創意，都要為這道國民大菜妥協讓路。

紅亮、酥糯，五味調和、香氣綿長，這是中國菜對紅燒肉的共同標準，也是中國人對紅燒肉的集體記憶。

如果說麻婆豆腐、蔥燒海參、白切雞和蟹粉獅子頭，分別代表了川、魯、粵、淮揚的門面味道，是中國食譜里最受矚目的四根臺柱。那么紅燒肉，無疑是凌駕其上的，更重要的國菜棟梁。

紅亮的顏色，是紅燒肉最誘人的標簽，也是無數人為之垂涎的理由。吊詭的是，提供紅燒肉顏色的主要成分：焦糖，卻是無味的。它們幾乎不提供人類能吸收利用的有效成分，所以人的味蕾也不易感受到它們的味道——有經驗的廚師都知道，熬糖色，有甜味就是火候未到、有苦味就是熬得過頭。真正恰到好處的糖色，應該嘗不到任何味道。

為什么這種無味的天然色素，被添加進平平無奇的燉肉中，卻能讓人的眼睛主觀覺得“好吃”“香”“鮮美”？其中原因，可能是人類大腦對美拉德反應帶來的棕化物質，與焦糖這兩種顏色外表相近的有機化合物產生了誤判。

眾所周知，蛋白質是由多個氨基酸，以固定結構組成的肽鏈。人類只能吸收分散打碎的氨基酸，無法吸收其他生物的蛋白質：這是很多消化功能不好的人，會對部分高蛋白食物產生異體過敏的本質原因。

一部分蟹、蝦、蠔、貝，即便極簡烹飪，或者生吃，也能感受到其中氨基酸鮮甜味，是因為低等生物的蛋白質結構相對簡單，白酒、醋、姜蒜等簡單腌料和人類的唾液，就能打碎它們的肽鏈。

牛、羊、豬作為高等生物哺乳動物，其肽鏈結構則復雜得多，新鮮生吃會讓人覺得淡而無味，只有通過長時間的烹飪，或者深度發酵，才能萃取其中的氨基酸鮮味。

在長時間的烹飪過程中，氨基酸又會與肉類自帶，或者是配菜、調料中的糖類發生化合作用，產生一些棕褐色的酮類、醛類、酯類等人類更容易吸收利用的低階有機物。所以，我們又把美拉德反應，稱為“棕化反應”。

烹飪時間越長，肉類中的氨基酸析出越多，美拉德反應也越強烈。所以一些久燉的肉，哪怕不加任何色素調料，也能呈現棕紅色的外觀。相應的，這樣的肉也越容易被人體消化吸收。

人間至味，油與碳水——人類覺得“好吃”的動因，來源于進化過程中，味蕾對可提供能量物質的主動篩選。

中國菜講究“色香味形”俱全，絕不是隨口一說。它表達了菜品顏色、形態，與滋味、香氣的協同增幅效果。

它來自古老的傳統，卻與化學、生物學、營養學、心理學的科學結論深度契合，生動表達了中國美食擅長嘗試、經驗先行的特征，與中華文明綿延傳續、未曾中斷的歷史。

中國人制作紅燒肉的文獻歷史，最早見諸于南北朝。在橫空出世的農事百科全書《齊民要術》里，出現了一種烹飪豬肉的方法：凈燖豬訖，更以熱湯遍洗之，毛孔中即有垢出，以草痛揩，如此三遍，梳洗令凈。四破，于大釜煮之。以杓接取浮脂，另著甕中;稍稍添水，數數接脂。脂盡，漉出，破為四方寸臠，易水更煮。下酒二升，以殺腥臊——青、白皆得。若無酒，以酢漿代之。添水接脂，一如上法。脂盡，無復腥氣，漉出，板切于銅鐺中缹之。一行肉，一行擘蔥、渾豉、白鹽、姜、椒。如是次第布訖，下水缹之，肉作琥珀色乃止。恣意飽食，亦不膩，乃勝燠肉。

原文描述得事無巨細，總結起來幾句話：整只豬洗凈、焯水，劈成四塊，加入酒、大蔥、渾豉、鹽、姜、花椒，下水慢慢煮，一直煮到呈現琥珀色。吃再多也不膩，比烤肉好吃。

鑒定紅燒肉成功與否的金標準，是湯汁是否達到水油分離的狀態。最好的狀態是微黃的豬油稀溜溜飄蕩其上，下層的湯汁已經收干成半流質的膠體。

如果水油像糨糊一樣含混不清，要么是煮肉的時間不到位，還沒來得及逼出足夠比例的豬油;要么是煮肉的火開大了，湯汁乳化而肉質粗老。

不論川式、蘇式還是湘式，任何流派、任何烹調方式的紅燒肉，“趁熱吃”是第一要義。最好是剛出鍋、未裝盤的時候，肉塊彈潤、醬味濃郁、大口咀嚼、肥油四溢。酒過三巡，紅燒肉也涼了，油脂凝成了潔白的霜。此時要來一大碗熱氣騰騰的米飯，連湯帶油澆在飯上，趁熱拌勻。浸透了湯汁的飯粒粒分明，而油脂早已融化得無影無蹤。

世上再沒有比這更好吃的食物了。

選自《食味藝文志》