紅曲軟棗獼猴桃發酵酒的研制

丁玉萍，劉宇欣，張欣悅，王夢澤，李墨梓，王雨心，N.V.斯克里普琴科，劉德江*

（1.佳木斯大學 生命科學學院，黑龍江 佳木斯 154007；2.中-烏農林技術開發與應用國際合作聯合實驗室，黑龍江 佳木斯 154007；3.烏克蘭國家科學院M.M.格里什科國家植物園，烏克蘭 基輔01014）

在我國酒類市場上，保健型酒類大部分是采用高度白酒浸泡制成的露酒，酒精度較高、口感辛辣，受到老年消費人群的喜愛，但并不適合年輕消費群體[1-3]。營養豐富、口感醇香的保健型發酵酒相對來說更容易被各年齡的消費群體接受。

軟棗獼猴桃（Actinidia arguta（Sieb.&Zucc）Planch.ex Miq.）果實芳香清甜、果皮光滑無毛，營養豐富，適合釀酒。其含有黃酮類、多糖、多酚等活性成分，保健功能優于獼猴桃和其他傳統水果[4-7]。但目前對軟棗獼猴桃的研究主要集中在保鮮、活性成分的利用及果脯、果醬類食品加工方面，酒品加工方面仍以單一軟棗獼猴桃酒釀制為主[8-12]。單一軟棗獼猴桃酒存在口感酸澀單一、酒體缺乏層次感、色澤欠佳等問題，影響軟棗獼猴桃酒的推廣及應用[13-15]。

紅曲是一種經紅曲霉發酵而成的釀造曲，常用于紅曲酒的釀制。紅曲有良好的增色增香作用，且其含有豐富的麥角固醇、他汀類、黃酮等活性成分，具備良好的保健療效，但在果酒中鮮有應用[16-19]。本試驗將紅曲作為糖化劑應用于果酒工藝中，賦予果酒鮮紅的色澤，產生獨特的風味，以期研制一款集紅曲保健功能和軟棗獼猴桃營養價值于一體的新型保健果酒，滿足市場對保健型果酒的需求。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

軟棗獼猴桃：佳木斯大學農林試驗實習基地；糯米、白砂糖：市售；紅曲粉：上海佳杰天然食品色素有限公司；果酒酵母：安琪酵母股份有限公司；果膠酶（50 000 U/g）：南寧龐博生物技術有限公司。

葡萄糖、酒石酸鉀鈉：天津市北方天醫化學試劑廠；3,5-二硝基水楊酸：菱湖望菱試劑廠；NaOH、磷酸、活性炭：天津市凱通化學試劑有限公司；亞硫酸鈉：遼寧永強醫藥器械化玻有限公司；苯酚、草酸、堿性品紅：天津市瑞金特化學品有限公司；高錳酸鉀：沈陽市華東試劑廠；硫酸：天津市贏達稀貴化學試劑廠；鹽酸：哈爾濱新春化工有限公司；所用試劑均為分析純。

1.2 儀器與設備

FA2004電子天平：諸暨市超澤衡器設備有限公司；YXQ-LS-75SII立式壓力蒸汽滅菌鍋、101-1A電熱恒溫鼓風干燥箱：上海博訊實業有限公司醫療設備廠；SPX-250B-Z型恒溫培養箱：黑龍江東拓儀器制造有限公司；UV-8000紫外可見分光光度計：上海元析儀器有限公司；DZKW-D-2恒溫水浴鍋：鄭州長城科工貿有限公司；VS-840標準型凈化工作臺：上海躍進醫療器械廠；YL288-0-100酒精計：沈陽市衛工玻璃計器廠；2W阿貝折光儀：上海光學儀器有限公司；Y91S榨汁機：九陽股份有限公司。

1.3 試驗方法

操作要點：

浸米、蒸煮：除去糯米中的雜質，用冷水洗凈后浸泡24 h，將糯米瀝干水，放入常壓蒸煮鍋中隔水蒸40 min。

淋水、拌曲：將蒸好的糯米倒入容器中，將與糯米等量的涼開水分4～5次淋入，待溫度降至40 ℃左右，將一定量紅曲粉倒入糯米中拌均。

保溫糖化：將拌好曲的糯米放入26 ℃恒溫箱，糖化發酵72 h，得到紅曲酒。用涼開水調整總糖含量為25%，備用。

榨漿：用Y91S榨汁機將軟棗獼猴桃鮮果破碎，分裝于冰箱冷凍保存，備用。

“在過去，苗族三天之內都是吉日，都可以下葬，”高良鄉坡業村的蘆笙藝人陶興文介紹說，“但現在要考慮（屬相）沖犯，所以下葬的日子就會推遲一些?！?/p>

果漿酶解：稱取軟棗獼猴桃鮮果漿，加入一定量的果膠酶，于50 ℃水浴鍋中酶解2 h。

調配：在酶解好的果漿中加入白砂糖使其總糖含量達到25%，備用。

果酒酵母活化：將準確稱量的果酒酵母加入10倍的5%糖水中，置于30～35 ℃水浴鍋中活化30 min。

接種、發酵：將活化后的酵母接入調配好的軟棗獼猴桃果漿中，再與紅曲酒混合，于26 ℃發酵至質量恒定，即發酵結束。

過濾：先用果酒專用過濾袋進行粗濾，所得酒液4 000 r/min離心10 min得成品酒。

1.3.2 紅曲軟棗獼猴桃發酵酒生產工藝優化單因素試驗

（1）紅曲粉添加量的確定：分別添加糯米質量2%、4%、6%、8%、10%（以干米計）的紅曲粉，釀制得不同紅曲添加量的米酒。再添加80%（以紅曲米酒計）的果漿、接種0.1%（以發酵前紅曲米酒和果漿總質量計）酵母、發酵溫度為26 ℃，發酵結束后過濾、離心，考察紅曲粉添加量對紅曲軟棗獼猴桃發酵酒品質的影響。做3組平行試驗，結果取平均值。

（2）果漿添加量的確定：在紅曲添加量為8%、酵母添加量為0.1%、發酵溫度為26 ℃的條件下，考察果漿添加量（40%、60%、80%、100%、120%）對紅曲軟棗獼猴桃發酵酒品質的影響。做3組平行試驗，結果取平均值。

（3）酵母添加量的確定：在紅曲添加量為8%、果漿添加量為80%、發酵溫度為26 ℃的條件下，考察酵母添加量（0.02%、0.06%、0.10%、0.14%、0.18%）對紅曲軟棗獼猴桃發酵酒品質的影響。做3組平行試驗，結果取平均值。

（4）發酵溫度的確定：在紅曲添加量為8%、果漿添加量80%、酵母添加量0.1%的條件下，考察發酵溫度（18 ℃、22 ℃、26 ℃、30 ℃）對紅曲軟棗獼猴桃發酵酒品質的影響。做3組平行試驗，結果取平均值。

1.3.3 紅曲軟棗獼猴桃發酵酒生產工藝優化正交試驗

在單因素試驗的基礎上，以感官評分作為評價指標，以果漿添加量（A）、酵母添加量（B）、發酵溫度（C）為因素，進行3因素3水平L9（33）正交試驗，做3組平行試驗，結果取平均值，正交試驗因素與水平見表1。

表1 紅曲軟棗獼猴桃發酵酒生產工藝優化正交試驗因素與水平Table 1 Factors and levels of orthogonal tests for production process optimization of fermented Hongqu wine with soft jujube kiwifruit

1.3.4 測定方法

酒精度：采用蒸餾法測定[20]；甲醇：采用品紅硫酸比色法測定[21]；還原糖：采用3,5-二硝基水楊酸法測定[22]；總浸出物：采用阿貝折光儀測定。

感官評價[23-25]：選出10名品鑒員（5男5女），分別對酒樣的口感、色澤、風味、沉淀進行綜合評分。取其平均值作為評分結果（滿分100分），感官評分標準見表2。

表2 紅曲軟棗獼猴桃發酵酒感官評分標準Table 2 Sensory scoring standards for fermented Hongqu wine with soft jujube kiwifruit

1.3.5 數據處理與分析

測定和分析結果采用SPSS 20和Excel 2019進行數據處理，結果以“平均值±標準差”表示。P＜0.05表示有顯著差異。

2 結果與分析

2.1 紅曲軟棗獼猴桃發酵酒生產工藝優化單因素試驗

2.1.1 紅曲添加量對紅曲軟棗獼猴桃發酵酒品質的影響

紅曲添加量對發酵酒的色澤、口感以及紅曲特有風味的形成有影響[26]。由表3可知，隨著紅曲添加量的增加，紅曲軟棗獼猴桃發酵酒色澤逐漸加深，果香味逐漸減弱。紅曲添加量為8%時，感官評分最高，為90分，酒樣色澤飽滿，呈琥珀色、風味協調純正、口感醇厚柔和；紅曲添加量為2%時，感官評分最低，為64分，酒樣色澤較淡、果酸味突出；紅曲添加量為10%時，感官評分為77分，紅曲添加量大，紅曲苦味重，影響酒的整體風味，感官評分降低。因此，紅曲軟棗獼猴桃發酵酒的紅曲添加量為8%較適宜。

表3 紅曲添加量對紅曲軟棗獼猴桃發酵酒感官評分的影響Table 3 Effect of Hongqu addition on sensory score of fermented Hongqu wine with soft jujube kiwifruit

由表4可知，紅曲添加量＜8%時，紅曲軟棗獼猴桃發酵酒的酒精度隨紅曲添加量的增加而增加；紅曲添加量為8%時，酒樣酒精度最高，為14.0%vol；紅曲添加量＞8%時，紅曲添加量對酒精度影響不大。紅曲軟棗獼猴桃發酵酒的總浸出物含量隨紅曲添加量增加呈現先上升后穩定的趨勢，紅曲添加量為2%時，總浸出物值最低，為3.6 g/L；紅曲添加量為6%時，總浸出物含量最高，為4.8 g/L；再增加紅曲添加量，總浸出物含量穩定在4.8 g/L。紅曲軟棗獼猴桃發酵酒的還原糖含量隨紅曲添加量的增加而略有增加，但差別不大。紅曲添加量為2%時，還原糖含量最低，為3.4 g/L；紅曲添加量為10%時，還原糖含量最高，為4.2 g/L。隨紅曲添加量的增加，紅曲軟棗獼猴桃發酵酒的甲醇含量逐漸升高，紅曲添加量為2%時，甲醇含量最低，為197.3mg/L；紅曲添加量為10%時，甲醇含量最高，為229.8 mg/L；GB 5009.266—2016《食品安全國家標準食品中甲醇的測定》規定：果酒甲醇≤400 mg/L，因此，5組酒樣均符合國家標準。綜上可知，選擇紅曲添加量為8%進行后續試驗。

表4 紅曲添加量對紅曲軟棗獼猴桃發酵酒理化指標的影響Table 4 Effect of Hongqu addition on physical and chemical indexes of fermented Hongqu wine with soft jujube kiwifruit

2.1.2 果漿添加量對紅曲軟棗獼猴桃發酵酒品質的影響

由表5可知，隨著果漿添加量的增加，紅曲軟棗獼猴桃發酵酒色澤逐漸變淡，果香味逐漸增加，紅曲味逐漸減弱。果漿添加量為80%時酒樣的感官評分最高，為90分，酒樣色澤飽滿、風味協調純正、口感柔和爽口；果漿添加量為120%時感官評分最低，為70分，酒樣色澤較淡、紅曲味和果味不協調，感官評分低；因此，紅曲軟棗獼猴桃發酵酒的果漿添加量80%較為適宜。

表5 果漿添加量對紅曲軟棗獼猴桃發酵酒感官評分的影響Table 5 Effect of fruit pulp addition on sensory score of fermented Hongqu wine with soft jujube kiwifruit

由表6可知，隨果漿添加量的增加，紅曲軟棗獼猴桃發酵酒的酒精度逐漸降低。果漿添加量為40%時，酒樣的酒精度最高，為15.7%vol；果漿添加量≥100%時，酒精度基本不變，為13.5%vol。紅曲軟棗獼猴桃發酵酒的總浸出物含量隨果漿添加量的增加呈先上升后下降的趨勢，果漿添加量為80%時，總浸出物含量最高，為4.8 g/L。紅曲軟棗獼猴桃發酵酒的還原糖含量隨果漿添加量的增加逐漸增加，果漿添加量為40%時，還原糖含量為1.8g/L；果漿添加量為120%時，還原糖含量最高，為4.4 g/L；隨紅曲添加量的增加，紅曲軟棗獼猴桃發酵酒的甲醇含量逐漸升高，果漿添加量為40%時，甲醇含量最低，為158.1 mg/L；果漿添加量為120%時，甲醇含量最高，為268.8 mg/L。綜上可知，選擇果漿添加量為80%進行后續試驗。

表6 果漿添加量對紅曲軟棗獼猴桃發酵酒理化指標的影響Table 6 Effect of fruit pulp addition on physical and chemical indexes of fermented Hongqu wine with soft jujube kiwifruit

2.1.3 酵母添加量對紅曲軟棗獼猴桃發酵酒品質的影響

由表7可知，酵母添加量為0.02%時，感官評分最低，為77分，酵母添加量過少，酒樣口感不協調，感官評分低；酵母添加量為0.10%時，感官評分最高，為90分，酒樣風味協調純正、口感柔和爽口、酸度適中；酵母添加量為0.18%時，酒樣酵母味突出，影響酒的整體風味，酒體風味不協調。因此，紅曲軟棗獼猴桃發酵酒的酵母添加量0.10%較為適宜。

表7 酵母添加量對紅曲軟棗獼猴桃發酵酒感官評分的影響Table7 Effect of yeast addition on sensory score of fermented Hongqu wine with soft jujube kiwifruit

由表8可知，紅曲軟棗獼猴桃發酵酒的酒精度隨酵母添加量的增加而逐漸增加，酵母添加量為0.02%時，酒精度最低，為12.8%vol；酵母添加量為0.18%時，酒精度最高，為14.5%vol。紅曲軟棗獼猴桃發酵酒的總浸出物含量隨酵母添加量增加先上升后下降然后趨于穩定，酵母添加量為0.10%時，總浸出物值最高，為4.8 g/L；再增加酵母添加量，總浸出物含量不變，穩定在4.0 g/L。紅曲軟棗獼猴桃發酵酒的還原糖隨酵母添加量的增加逐漸降低，酵母添加量為0.02%時，還原糖含量最高，為4.5 g/L，酵母添加量為0.1%、0.14%、0.18%時，還原糖含量均為3.9 g/L。紅曲軟棗獼猴桃發酵酒的甲醇含量隨著酵母添加量增加而升高，酵母添加量升至0.18%時，甲醇含量升至226.1 mg/L。綜上可知，選擇酵母添加量為0.1%進行后續試驗。

表8 酵母添加量對紅曲軟棗獼猴桃發酵酒理化指標的影響Table 8 Effect of yeast addition on physical and chemical indexes of fermented Hongqu wine with soft jujube kiwifruit

2.1.4 發酵溫度對紅曲軟棗獼猴桃發酵酒品質的影響

由表9可知，發酵溫度在18～22 ℃時，酒中果香味較濃、顏色稍淡；發酵溫度在26 ℃時，紅曲軟棗獼猴桃酒中果香曲香味協調，口感最佳，感官評分最高，為88分；發酵溫度為30 ℃時，酒樣果香味變淡、口感較差；因此，紅曲軟棗獼猴桃發酵酒的最適發酵溫度為26 ℃。

表9 發酵溫度對紅曲軟棗獼猴桃發酵酒感官評分的影響Table 9 Effect of fermentation temperature on sensory score of fermented Hongqu wine with soft jujube kiwifruit

由表10可知，發酵溫度對酒樣酒精度影響不明顯，發酵溫度為18 ℃時，酒精度最低，為13.9%vol；發酵溫度為30 ℃時，酒精度略低于發酵溫度為22 ℃、26 ℃時酒樣，為14.0%vol。紅曲軟棗獼猴桃發酵酒總浸出物含量隨發酵溫度的升高略有升高，發酵溫度為18 ℃時，總浸出物值最低，為4.6 g/L；發酵溫度為26 ℃、30 ℃時，總浸出物含量均為4.8 g/L。紅曲軟棗獼猴桃發酵酒還原糖含量隨發酵溫度升高而略有降低，發酵溫度為18 ℃時，還原糖含量最高，為3.8 g/L；發酵溫度30 ℃時，還原糖含量最低，為3.6 g/L。紅曲軟棗獼猴桃發酵酒甲醇含量隨發酵溫度升高略有增高，發酵溫度為30 ℃時，甲醇含量最高，為232.0 mg/L；發酵溫度為18 ℃時，甲醇含量最低，為225.3 mg/L。綜上可知，選擇發酵溫度為26 ℃進行后續試驗。

表10 發酵溫度對紅曲軟棗獼猴桃發酵酒理化指標影響Table 10 Effect of fermentation temperature on physical and chemical indexes of fermented Hongqu wine with soft jujube kiwifruit

2.2 紅曲軟棗獼猴桃發酵酒生產工藝優化正交試驗結果

紅曲軟棗獼猴桃發酵酒生產工藝優化正交試驗結果與分析見表11，方差分析見表12。

表11 紅曲軟棗獼猴桃發酵酒生產工藝優化正交試驗結果與分析Table 11 Results and analysis of orthogonal test for production process optimization of fermented Hongqu wine with soft jujube kiwifruit

由表11可知，各因素對紅曲軟棗獼猴桃發酵酒感官評分影響的主次順序為A＞B＞C，即對感官評分影響最大的因素是果漿添加量，其次是酵母添加量，發酵溫度對感官評分的影響最?。挥杀?2方差分析可知，果漿添加量、酵母添加量、發酵溫度對紅曲軟棗獼猴桃果酒均有顯著影響（P＜0.05）。紅曲軟棗獼猴桃發酵酒最優工藝組合為A2B2C2，即果漿添加量80%、酵母添加量0.10%、發酵溫度26 ℃為最佳工藝。對優化方案釀造的紅曲軟棗獼猴桃發酵酒進行理化檢驗得到酒精度為14.2%vol、還原糖為3.6 g/L、總浸出物為4.8 g/L、甲醇為227.0 mg/L。

表12 回歸模型的方差分析Table 12 Variance analysis of regression model

3 結論

通過單因素試驗及正交試驗優化得到紅曲軟棗獼猴桃發酵酒的最優發酵工藝為紅曲添加量8%、果漿最佳添加量為80%、酵母最佳添加量為0.1%，發酵溫度為26 ℃。此時，酒體口味醇正，色澤鮮亮、酸度適中、紅曲香味和果香協調濃郁，適口性好，酒精度為14.2%vol、還原糖為3.6 g/L、總浸出物為4.8 g/L、甲醇為227.0 mg/L。