山東省青島市創(chuàng)設(shè)幼兒食安家園共管新生態(tài)

臧燕靈 朱炳璋 朱有剛

《3—6歲兒童學(xué)習(xí)與發(fā)展指南》（以下簡稱《指南》）將幼兒發(fā)展健康擺在首位，其中提到：“發(fā)育好身體，具有愉快的情緒、強健的體質(zhì)、協(xié)調(diào)的動作、良好的生活習(xí)慣和基本的生活能力，既是幼兒身心健康的重要標(biāo)志，也是其他領(lǐng)域?qū)W習(xí)與發(fā)展的基礎(chǔ)，而為幼兒提供營養(yǎng)豐富、健康的飲食是發(fā)育良好身心的重要保障”。山東省青島市西海岸新區(qū)六和社區(qū)幼兒園始終堅持把健康抓實、抓細(xì)、抓嚴(yán)，堅定不移地將《指南》作為衛(wèi)生保健工作中高質(zhì)量守護(hù)健康的“行動手冊”，徹底摒棄幼兒食安保障中的短視、短期、短板現(xiàn)象，減少各類餐飲不安全因素，千方百計、合力共管、科學(xué)運行、“五專”共用，創(chuàng)設(shè)幼兒食安家園共育新生態(tài)。

專業(yè)定制，專心注重原生化

從實打?qū)嵉膫鹘y(tǒng)基礎(chǔ)走出來的六和幼兒園食堂十年間經(jīng)歷了什么？改變了什么？一路寫滿的是無數(shù)動人心弦的答案——是花樣面食、是美味菜肴、是時令水果、是純凈飲用水、是工作質(zhì)量高效提升、是身體素質(zhì)優(yōu)質(zhì)發(fā)展、是課程研究的延深、是美好生活的享受……食安工作能取得如今沉甸甸的成就，來自基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)備硬走實，把握制度規(guī)范軟走深，供應(yīng)食材穩(wěn)走專。

專業(yè)配備：配有職能明確的標(biāo)準(zhǔn)化房屋，煎炒烹蒸等一應(yīng)現(xiàn)代化設(shè)備，整潔宜工的物資“五常”化儲備，粗精加工不交叉操作的流水化線程，用具洗消落實嚴(yán)格的精細(xì)化歷程，食堂管理員、面點師、廚師、配菜工等全體食堂工作人員全部持證上崗。

專項制度：沒有食安規(guī)章制度，就沒有原生食堂來為幼兒供應(yīng)優(yōu)質(zhì)餐飲。六和幼兒園切實加強領(lǐng)導(dǎo)，成立由園長任組長、社會各界參與的食安管理領(lǐng)導(dǎo)工作小組，家長委員會把配合幼兒園抓好餐飲安全列為主重工作職責(zé)之一。圍繞貫徹落實《指南》中的重要健康指示要求，領(lǐng)導(dǎo)小組對表對標(biāo)作出一系列餐飲安全安排部署，提出營養(yǎng)維護(hù)“優(yōu)質(zhì)原材、精質(zhì)入口”原生態(tài)雙循環(huán)發(fā)展優(yōu)先思路，采取重營養(yǎng)豐富且清淡、重貨源綠色且優(yōu)質(zhì)、重票證隨貨且正規(guī)、重驗貨懂行且仔細(xì)，重操作嫻熟且規(guī)范和重衛(wèi)生嚴(yán)格且細(xì)致這“六個更加注重”策略方法;每日完成食譜科學(xué)、帶量精準(zhǔn)、操作規(guī)范、營養(yǎng)達(dá)標(biāo)“四個必須著力”重點任務(wù)，做好了軟件提前分析每餐營養(yǎng)，并堅持每月一次使用App進(jìn)行膳食營養(yǎng)問卷調(diào)查;做實了加點不外出購買成品，面包、蛋糕、餅干、桃酥、南瓜餅、烤地瓜等全部由面點師親手制作;做穩(wěn)了科學(xué)加工去油炸、無甜膩、降咸度、零添加等新行標(biāo);做美了保育員分餐著裝統(tǒng)一、整潔規(guī)范、分收利落，分餐用圍裙、帽子與清潔消毒用具以色標(biāo)區(qū)分，且專人專用、專處存放;創(chuàng)新了家長參與幼兒園工作的膳食管理模式，線上共同研制新餐品、比廚藝同品餐、愛心助力陪餐、志愿輪流跟餐、每日美味分享等精彩活動，家長在監(jiān)督管理中起到積極作用。

專線供應(yīng)：按照最新食品監(jiān)管要求，六和幼兒園對入口食品制作過程嚴(yán)中再嚴(yán)，成品質(zhì)量精益求精。嚴(yán)把食材源頭安全，充分利用地處青島市西海岸新區(qū)軍民融合示范區(qū)，近鄰青島市首家軍民融合食品保障聯(lián)盟基地的地域優(yōu)勢，得以在聯(lián)盟供銷超市統(tǒng)一采購到軍供蔬菜和各色食材，出貨有檢測，憑證憑票，進(jìn)貨渠道讓幼兒園更加專心，家長更加放心，孩子吃的更加安心。盡管供應(yīng)鏈常年穩(wěn)定，在食材入庫時六和幼兒園仍然不放過精細(xì)查驗貨品：每次由保健老師帶領(lǐng)伙房工作人員與送貨員進(jìn)行三方查檢，即使是一個西紅柿，都會仔細(xì)查看是否過硬、蒂處有無大面積青生，也不能太軟，防止內(nèi)里發(fā)生質(zhì)變;大米不光看包裝封口，還要細(xì)致查看袋中和袋底的米，以鑒別米粒光澤，嗅辨有無味道;有家長擔(dān)心非當(dāng)季水果催熟、打激素等問題，在進(jìn)貨前會讓家長親自參與食源生產(chǎn)調(diào)查并查驗檢測合格證，絕不放過任何一個細(xì)小的安全關(guān)口。

專人負(fù)責(zé)，專長發(fā)力規(guī)范化

專職保健醫(yī)從營養(yǎng)維護(hù)方面對幼兒園健康安全發(fā)展精準(zhǔn)把脈定向，保健員是食堂第一管理員，聯(lián)合保育員配合食堂工作人員致力于高質(zhì)全面地做好幼兒衛(wèi)生保健工作。相繼完善了《優(yōu)化幼兒一日健康常規(guī)》《每周食譜制訂方案》《營養(yǎng)搭配策略》《膳食加工規(guī)范流程》《五常化伙房管理辦法》《疫情防控伙房工作應(yīng)急預(yù)案》等，既是幼兒園做好一切工作的總遵循、總定位、總航標(biāo)，又是食安管理的真落實、真達(dá)標(biāo)、真經(jīng)驗。保健醫(yī)生提出了“規(guī)范每一天、營養(yǎng)每一天、節(jié)約每一天、文明每一天”的總體目標(biāo)，保健員協(xié)同伙房工作人員及保育員把膳食文化與園文化融為一體，把食品安全與保健工作和“智慧五常管理”融為食安新特色——扎根到一日生活的每個環(huán)節(jié)，從食物認(rèn)知、飲食觀念和健康、營養(yǎng)食譜設(shè)計、飲食習(xí)慣和安全、飲食文化多渠道，結(jié)合大屏亮廚、線上線下、園和家多場景的“食”踐情景，借助現(xiàn)代化信息技術(shù)手段營造出食育和疫情防控安全課程情景化氛圍，實現(xiàn)生活教育的目的;食材庫采用目視三定（定點、定容、定量）管理，每件物品都有一個透明的家，做到標(biāo)簽清楚、簽物對應(yīng)、定位準(zhǔn)確、擺放整齊、拿取方便，實現(xiàn)食堂取物30 s的效率;清除一周不需要的庫存物品以做到一切用品常更新、不變質(zhì);設(shè)置“四防”（防蠅、防塵、防鼠、防潮）四線（設(shè)備座下四腳圍標(biāo)斑線），食堂所有用具皆依區(qū)劃線定位、定量、明標(biāo)擺放，整齊美觀且能避免忙碌時的磕碰。安全、明朗、舒適的工作環(huán)境，自律、高效、節(jié)儉的創(chuàng)新模式，塑造出良好的園本食堂形象，呈現(xiàn)了高標(biāo)準(zhǔn)食堂運作管理的規(guī)范化。

專題研究，專力提升優(yōu)質(zhì)化

探討食安優(yōu)質(zhì)化對于伙房工作進(jìn)一步統(tǒng)一思想、凝聚力量、提升水平，不斷增強制度貫徹落實的針對性和實效性等具有重要的指導(dǎo)意義。六和社區(qū)幼兒園是山東省幼兒家庭教育示范園，不僅專設(shè)家庭教育研究室，還配備10名教師具體負(fù)責(zé)和承擔(dān)家庭教育研究，近年來一直把幼兒食安作為探討研究的重點課題之一。課題研究牢牢抓住課程主題，結(jié)合實際融入本土特色，編寫了《幼兒食安人人知》《幼兒衛(wèi)生保健圖解》《濱海食育之六和的柿子熟了》等園本課程，創(chuàng)出了“融文化”食育新名堂。

根據(jù)各級愛衛(wèi)會、食藥安檢和教育主管部門的要求，參照《中國孕期哺乳期婦女和0—6歲兒童膳食指南》，六和幼兒園注重用正確的觀念來預(yù)防食品安全問題，用規(guī)范的操作來規(guī)避食品安全隱患，用嚴(yán)格的監(jiān)管來降低食品安全風(fēng)險。例如，緊密抓住“今天我們吃什么？”的主題，抓大局科學(xué)營養(yǎng)、重提升個別體質(zhì)健康，用心研制每周食譜，每天每餐通盤思慮，力求豐富、營養(yǎng)、健康，為幼兒提供谷物、蔬果、肉蛋奶、豆制品等多樣化食物均衡搭配。又如“每月五常管理智慧展示”，用智慧手段呈現(xiàn)伙房規(guī)范化管理。再如“食品安全知多少”知識宣傳、食品安全特別警示案例培訓(xùn)和操作過程亮化，加強伙委會成員正確鑒別、嚴(yán)格監(jiān)督幼兒園膳食制作安全。

專門培訓(xùn)，專抓共管常態(tài)化

千方百計鑄就幼兒食安的良好環(huán)境和沃土，實現(xiàn)家園共管常態(tài)化，做到了“二有三定”——有專門的課程和教材，伙委會和安委會成員精選重大食安案例制作成警示教材，保健人員搜集食育主題活動材料制訂園本食安課程，家長提供家庭育兒營養(yǎng)妙招做成圖冊;有專櫥的食安圖文影像檔案存放，檔案室存儲13盒園本食安活動影像資料，每年1卷食安檢查資料。規(guī)范定期召開家長會，專門講解食安知識，如學(xué)會從食物包裝的標(biāo)簽識別食品品質(zhì)，生活在海邊可以用什么樣的食鹽，什么是食品摻假摻雜;定期邀請營養(yǎng)保健專家來園講課，如青島婦女兒童醫(yī)院兒保科主任講“做好幼兒營養(yǎng)健康”、青島大學(xué)學(xué)前孫教授講“幼兒健康發(fā)展”、名園長講“專注幼兒園一日生活保健”等;定期發(fā)放食安宣傳材料和張貼圖表，及時張貼上級下發(fā)的宣傳材料，印制“我喜歡的美食”小畫報讓幼兒帶回家，制作圖畫冊送給社區(qū)的爺爺奶奶，和爸爸媽媽一起制作健康發(fā)展圖表等。“二有三定”為六和幼兒園扎實食安工作奠定了堅實的常態(tài)化基礎(chǔ)，優(yōu)化了家園共育條件，提升了幼兒健康水平。

專攻食安，專程監(jiān)管智慧化

建立家園聯(lián)系手冊和家園企業(yè)微信群，利用小程序每周填寫幼兒在家食安狀態(tài)，對亂吃小商販油炸食品、不明產(chǎn)地和過期食品的行為，家園及時發(fā)現(xiàn)并糾正。系統(tǒng)設(shè)定量化細(xì)化幼兒健康考核標(biāo)準(zhǔn)，加大食安權(quán)重分值，點擊“清單”自動評價。做好婦保院為幼兒每半年測量身高、視力各1次，每季度測量體重1次的查體記錄，體檢結(jié)果作為食安部分考核，并及時點擊保健平臺分析反饋給家長，合力做好家庭健康指導(dǎo)。

全園實現(xiàn)幼兒生活中食安的直觀化、數(shù)字化。食堂加工操作全部流程實時監(jiān)控錄像存儲，幼兒就餐全程實時監(jiān)控錄像存儲，存儲硬盤容量大可達(dá)3個月以上，不僅能夠供園內(nèi)人員隨時觀看，還能保證有食安疑問時經(jīng)過管理員允許即可回放查證，讓幼兒食安步入智慧化、現(xiàn)代化。