金樽甘露，玉盤黃瓜

文/王俊、王強

黃瓜翠苣最相宜，上市登盤四月時。黃瓜是人們日常生活中非常多見既營養又健康的一種蔬菜，它不僅可以泡菜腌漬，還可以熟食入肴，倘若將黃瓜平放，用刀背輕拍幾下，然后斜刀切塊兒，撒點鹽，淋點醋，再加點蒜泥，炸香的花椒油或是油潑辣子，拌勻裝盤，就變成了國人舌尖上的一道經典下酒小菜——拍黃瓜。拍黃瓜用料簡單，操作簡便，成菜速度快，手腳麻利者一兩分鐘便可新鮮上桌。拍黃瓜物美價廉，既可佐酒，又可下飯，所以深受人們喜歡。

黃瓜也叫胡瓜，它是如今菜場里最常見的一種蔬菜，便宜幾角錢1斤，貴也不過幾元錢，人們可以隨時買來朵頤。黃瓜的歷史可追溯至漢朝，中原人想要在漢朝以前吃黃瓜那是不可能的事，因為黃瓜是張騫出使西域時，經由絲綢之路帶回中原的。胡瓜更名為黃瓜，始于后趙。據史書記載，后趙皇帝石勒由于非常忌諱“胡”字，他在宴請時，曾指著桌子上的一盤胡瓜問襄國郡守樊坦為何物？為了避免殺身之禍，樊坦只好說：“紫案佳肴，銀杯綠茶，金樽甘露，玉盤黃瓜。”從此，胡瓜便得名為黃瓜了。物以稀為貴，在唐朝以前，黃瓜只能出現在皇帝或是貴族的餐桌上，即便是到了唐朝貞元年間的早春二月，要想吃到黃瓜，也得生于帝王之家。詩人王建在《宮詞》中就曾描寫到唐代的皇家風物：“酒幔高樓一百家，宮前楊柳寺前花。內園分得溫湯水，二月中旬已進瓜。”這里的內園指的是皇家園圃，詩中的瓜，就是用溫泉水在溫室里培育出來的，專供皇帝享用的黃瓜。

到了宋朝，由于種植技術的發展，普通百姓是可以吃到黃瓜。南宋詩人陸游在古詩《新蔬》里就從買菜人的角度描述了黃瓜上市后的欣喜。“莫擬將軍春薺句，兩京名價有誰知？”新上市的黃瓜水嫩甘脆，價格不高，比起兩京的春薺，更能讓買者心情歡悅。令人不可思議的是，由于溫室種植技術的發展，宋朝百姓在冬季也是可以吃到黃瓜的。陸游在古詩《種菜》里就曾寫道：“白苣黃瓜上市稀，盤中頓覺有光輝。時清閭里具安業，殊勝周人詠采薇。”由此可見，宋朝冬季上市的黃瓜只不過價錢稍微貴一點罷了。宋朝人吃黃瓜舍得花錢，清朝人更甚，清朝詩人李靜山就曾感慨道：“黃瓜初見比人參，小小如簪值數金。微物不能增壽命，萬錢一食是何心！”清代反季節上市的黃瓜跟人參一樣金貴，不過話又說回來，雖然奢侈了一點，但試想，在寒風呼嘯，白雪皚皚，見不到半點綠的隆冬季節里，如果老饕兜里銀子充足，又怎能禁得住水嫩嫩的黃瓜的誘惑呢？

其實，不止國人喜歡吃黃瓜，外國人也一樣。美國報紙就曾刊登過中國常見涼菜拍黃瓜風靡紐約的報道。美國人豐富的想象力把拍黃瓜演繹得花樣繁出：有拍完加蜂蜜的，有加酸奶的，有加橙汁的，有加芝麻醬的，有加孜然的，還有加金槍魚變成葷素搭配的，等等。總之，美國人不管中國人的傳統，想怎么吃就怎么吃，好吃，吃得開心就行。一道平平常常的中國北方傳統小菜為何時來運轉，在大洋彼岸紅了，并且登上了《紐約時報》的頭版呢？其實，拍黃瓜之所以美味，究其秘密全在一個“拍”字上。

拍黃瓜的“拍”算是中國烹飪中最粗最野的刀法，但恰恰就是這種“最沒技術含量”的刀法才是拍黃瓜美味的奧妙所在。因為，拍黃瓜的拍看似普通，用時也不顯山，不露水，實則很講究，也需要非常夯實的刀工功底。拍黃瓜時刀要橫握，出刀時要聲勢煊赫，落刀時要剛中帶柔，柔中有剛，剛柔并濟，力度一定要適中，技術要求是一拍即成，絕不可將黃瓜拍飛，以黃瓜外形不發生強烈變化，但內里卻早已肝腸寸斷，魂魄全無為標準。一招一式，頗具金庸老先生小說里崆峒派絕世武功七傷拳的神韻。對此，美國大廚丹尼博溫就曾深深地感悟道：“拍一拍，只不過是采用不同的方法處理食材，就能徹底改變它的口感和味道，這真是酷到家了。”細細想來，跟切好的黃瓜表面光滑，調料加在上面容易滑落，不好入味相比，拍成的黃瓜粗礪成塊兒，既容易入味又能保持黃瓜天然的生脆口感，故美國人喜愛拍黃瓜也絕非偶然。

拍雖看似粗放，但在中式烹飪技法中卻有著不可替代的作用，比如有些肉類在烹調前就需要用刀拍幾下，輕重緩急全由廚師掌握。有人在家模仿專業廚師做一道菜，就是因為少了用刀拍幾下這一程序，其結果就是吃起來怎么都不及餐館美味。所以，用刀“拍一拍”真的簡約而不簡單。不可否認的是，社會背景、風俗習慣、氣候人文的迥異都會造成飲食文化上的差異，雖然美國人趨之若鶩的拍黃瓜跟中國傳統的拍黃瓜大相徑庭，但區區一拍就能讓酸奶沙拉醬版的拍黃瓜，徹底改變口感和味道，進而變成一道閃爍著中華飲食文化光芒的異域風情美食，這不能不讓人嘆服中華飲食文化的博大精深。由此想來，雖然飲食文化的輸出交流有時會留頭存面，有時也會改頭換面，有可能是小眾的，更有可能是曲高和寡的，但不可否認的是它擁有能在短期內迅速打開異國文化市場的魅力。

憶往昔，俱往矣。現在我們居住的世界早已變成了地球村，經濟無國界，文化無國界，美食更無國界。近年來，隨著中餐的異軍突起，下一步征服外國人味蕾的，不單單是拍黃瓜，也不僅僅是宮保雞丁、揚州炒飯，堅信還有更多享譽世界的中華美食！