小麥品質性狀及產量性狀對饅頭面條評分的影響

鈕力亞，王偉偉，張玉潔，鄒景偉，王 志，陸 莉，王奉芝，王 偉，于 亮

（滄州市農林科學院，河北滄州 061001）

0 引言

小麥是中國重要的糧食作物之一[1]。在中國的農業生產、食品加工中占據重要的位置。隨著經濟的發展和人民生活水平的提高，食品加工的進步，在滿足溫飽的基礎上，小麥品質越來越受到人們的重視，小麥品質對其商品特性和人們的身體健康有著重要的影響。隨著科研水平的提高對小麥品質、小麥產量等問題研究越來越重視，目前對于小麥產量性狀的研究取得了巨大的進步，但在品種產量大幅提高的同時，小麥品質受到了不同的影響，從而影響面條和饅頭的評分，小麥品質主要是指籽粒對某種特定用途的適合性和滿足程度，主要包括營養品質和加工品質[2]。營養品質是指蛋白質含量及氨基酸組成的平衡程度，加工品質是指籽粒和面粉對制粉和制作不同食品的適合性[3]。反映小麥加工品質的主要指標有蛋白質含量、面粉品質（濕面筋含量、面筋指數、沉淀值等）、面團品質（形成時間、穩定時間、吸水率等）、烘焙品質（面包體積、比容及面包評分）等。其中小麥籽粒蛋白質含量及其組分是影響小麥加工品質的重要因素[4-6]。

作為衡量小麥營養品質優劣的重要指標，小麥籽粒的蛋白質含量及組成，對小麥面粉的加工品種也有著直接影響，小麥籽粒蛋白質含量是小麥品質評價的基本指標[7]。有研究發現，面團流變學指標、拉伸阻力、拉伸面積……