南洋娘惹

吳正格

“娘惹”是馬來語的譯音。據說，最初是從閩南話里演繹過來的，是對在南洋地區出生的已婚華裔婦女的稱謂。她們雖然生活在海外，但對祭祖祈愿之事，仍是承襲著中國南方的古老習俗。過新年、春節也與國內一樣。娘惹待人處事，都很有禮貌。她們說話，可謂南腔北調，語言頗雜，講著南式的漢語，忽又摻雜進來閩南或粵地方言，或是馬來語，甚至加上幾句英語。她們這樣不是故作博學，而是因緣南洋特定的社會歷史氛圍。娘惹們勤于灶觚，有烹肴制饌的傳統。這種傳統，又經過南洋地區餐飲市場的長期傳播，就有了廣泛的社會影響和聲譽，值得一記。

娘惹廚藝史略

娘惹的廚藝源于閩南、嶺南、海南一帶的鄉土食習;明朝中葉，隨著馬六甲海港的繁榮而移居這里的華人急劇增加，相關菜式流傳并融入南洋地區。不分軒輊的馬來菜、印尼菜中的中國烹調法，以及醬油、豆腐、豆芽、面條、米粉和水田中養殖淡水魚的技術等，主要是通過娘惹的廚藝在其他的演進過程中被引進的。南洋地區曾受印度人建立室利佛士王朝長期統治的影響，又有伊斯蘭教白阿拉伯傳入的歷史，使得印度的咖喱菜，馬來的沙爹菜，印尼的巴厘菜，甚至菲律賓、泰國的沙律菜，隨著華人在這些地區的“入鄉隨俗”和商貿、交誼等能動行為，也逐漸被娘惹的廚藝所吸收。

新加坡與馬來半島、加里曼丹島、蘇門答臘島、爪哇島等屬于同一地理和文化風俗圈。1819年年初，當新加坡河流域被英國人萊佛士開埠后，中國南方沿海一帶的大量華人被招募或移居這里，河西南謂為“大坡”“小坡”的地帶被劃定為華人集居區。娘惹廚藝也被傳播到這處曾是“荒涼的小漁村”的地方。隨著商埠和城市規模的逐漸擴大，這里就有了唐人街，俗稱“牛車水”。一些從事福建海鮮、廣東野味、潮州特食的華僑，在營運過程中又將娘惹廚藝通過食肆發展到餐飲市場。

新加坡是以作為東、西兩半球商貿樞紐的自由港而迅速發達、富庶起來的。華人為主體且是南洋人種匯聚的移民國情，最適宜娘惹廚藝的繁衍，使其如魚得水。它既是中華食俎在海外發展的鄉土型縮影，又像該國多元種族的社會結構一樣復雜而多彩。

娘惹菜與娘惹糕

英國的殖民統治給新加坡留下不少西餐館子，外化地點綴著這個高度城市化的熱帶小國。而在其社會深處，當初從貧窮凋敝的閩粵農村引入南洋的“土坷垃”食習，在殖民地的滄桑歷史中演繹、繁衍起來的娘惹菜、娘惹糕，如今竟成為這個富裕優雅國度里普羅大眾必不可缺的“國食”，不能不說是奇跡。

我曾受聘到獅城演示滿漢全席，后來又被聘為該國烹飪培訓中心的教學主任。其間在華僑友人的宅第做客，或到購物大廈里的“美食主心”就餐，或去食街的攤檔吃夜宵，都沒少品嘗娘惹菜、娘惹糕。“家式”的是女主人做，食肆的也多是娘惹掌鑊、主案，以示正宗。娘惹是招牌。她們在這里像是習慣操持著繁雜瑣碎的家務活兒，仍然是中國南方婦女那種熱情活脫、手巧又耐勞的形象。

娘惹菜沒有刻意的雕琢和盤飾，亦無城市化中式大餐的那般考究，而是接地氣、貼民習，即獅城人的家常菜被提升為有專業成色的土著型格。它就像將母國的“籬園景色”和南洋的“椰風蕉雨”相糅合，在共治一爐中兼容并蓄。如閩鄉紅扣肉、廣府煲野鴿、潮州海鮮燴、客家釀豆腐、海南椰汁雞，都是流行的娘惹菜，從名稱到做法上仍是中國本土的流澤。但像海南雞飯、咖喱魚頭等，原先并不存在，是海南人、潮州人在這里的后裔依循家鄉食習和烹調特長而創新出來的，時今已是家喻戶曉的名菜。還有沙爹羊肉串、沙爹雞肉串、咖喱雞、咖喱牛肉、沙律魚片、沙律雞片、沙律蝦片等，雖是中式做法，但口味上已有變化，因是使用了印度和阿拉伯的香辣調料，或是從熱帶植物的葉、根、果實中提取、加工的南洋調料，如沙爹、咖喱、沙律以及豆蔻、桂花樹葉、香茅、檸檬草、山茶、椰油、爪哇姜等。這類調料，是在娘惹菜與馬來菜、印尼菜的交融中被輸進的。“沙爹”是馬來語的音譯，用搗碎的花生仁、紫洋蔥、紅辣椒，調以精鹽、紅糖、甜醬油、椰汁等合成的醬料，呈咖啡色;各種肉串烤成后，往沙爹醬里一滾，趁熱一嚼，是那種香辣咸甜復合的滋味，又很濃。“咖喱”是用胡椒、黃姜和茴香等合成的香辣調料，源自印度，粉狀呈深黃色，使用時先將小米用適量橄欖油炒透，適于調味禽畜類菜肴。“沙律”大概是英語的轉音，是用洋蔥油、胡椒粉、精鹽和檸檬汁合成的調味汁，果酸味和胡辣味并顯，多用于飪熟的海鮮品的拌料或蘸料。娘惹菜中使用這些香料、調料時，比馬都拉人、爪哇人使用的較輕，故而其味不猛不烈，較為柔和。這大概是既要“入鄉隨俗”又要淺調適宜的折中吧。

娘惹還有一種技能，便是做糕點，所制糕點享譽南洋，人們稱“娘惹糕”。凡是華裔開設的糕點鋪，往往標有“娘惹”的招幌。這類糕點的起源和沿革與娘惹菜大體一致。尤其在新加坡，娘惹糕已成為本地糕點的代名詞。制作時，常離不開椰汁和椰肉。椰肉或切絲切料，或搗成茸泥狀，與面粉、米粉、雞蛋液、奶油、朱古力、椒鹽、米酒釀、果醬等搭配，調以有色菜汁，或炸或烤，或蒸或煮，成品形色各異，嬌黃、橘紅、奶白、碧綠……樸實中透著纖巧，那風格像鄉土畫家的畫兒。她們做的馬拉醬和用椰絲、青紅辣椒、蝦肉及阿酸糖制成的調味品，亦是當地人喜歡的“土食”。我常看到商廈員工和學生們在攤檔買份娘惹糕，再去飲料店要杯“摩摩查查”或榨椰汁當作午餐。我認識一位食品店的華僑老板，因他愛好文學和寫作，就常到他那兒坐坐。見貨架上有一些瓶裝的小點心，或算盤珠形，或棋子形，或小三角形等。一問，方知是娘惹的手藝。老板告訴我，尤其在元旦、春節，是娘惹們大顯身手的機會，她們會與食品店拉生意，談妥后，便趕制一批糕點，并自行包裝，由食品店代售。因為“兩節”期間，買娘惹糕點的人頗多，一般會將之當作禮品饋贈給祖國和南洋各地的親朋好友。

家肴宅饌的引領者

我在新加坡教學期間，適逢該國的全國家族烹飪大賽。那天是終裁，組委會為了避嫌，聘我和馬來西亞、印度、英國的四個外籍人擔任裁判。植物園門前兩側的高大樹丫上扯著一幅由漢語、英語、馬來語、泰米爾語四種文字組合的會名橫額。入口處旁邊還有四個六米多高的廚師氣球動漫像，一個黃臉，一個棕臉，一個黑臉，一個白臉，皆面相滑稽，憨態逗人，喜劇性地表達著這個移民國家的人種成分。園內人群熙熙攘攘，參賽和參觀的竟然全是女性。從膚色和服裝上看，娘惹占大多數。抬眼望去，宛若一片片或一團團移動著的花簇，四方鄉音八方俚語匯合著盡有的清脆或綿婉之音，被風傳過來又像一陣陣喧嘩的浪潮。

賽場中搭著一排排藍色涼棚，里面隔著一爿爿的操作間。各賽區預選賽勝出的選手們已將作品擺到操作間前面的展臺上，旁邊都有標牌，上面亦用四種文字寫著參賽地區、參賽品種和選手姓名。我們四個人在展臺前徐徐踱步，做著筆錄。這些纖手之作雖遜于頂尖大廚的妙品，但上乘者也不乏其內：清蒸麒麟魚，把中國的神話演繹到每瓣鮮香的嫩肉里;馬來筒囊肉串像從阿拉木圖餐館的烤箱里剛剛烤成;孟買的薩比薩餅猶如泉城食攤上的煎餅烙;英國肉餅令人想到霧都上空一下子出現六個暗紅的日頭……

評判肴饌在國際上有通行的規則：色澤不正、入目不悅，口味上也會有缺欠;盛器碩大、肴量單薄也要扣分;浮油外溢或表面干澀，乃為俎功不達所致;滋汁濃稠或芡狀稀疏，則是不得其法。最終前十名選手中，有6位娘惹，前三名皆為娘惹。

烹調術有牽引娘惹們的神奇力量，而無論參賽和參觀，都是追求卓越生活的態度。她們在這里聚集，就在于展臺前的家肴宅饌。這里有她們薪火相傳的廚藝和推演南洋物質文明的一份驕傲，還有盛在盤碗罐缽里的美食故事。