南安市不同烏龍茶品種試制白茶的品質比較和發展對策研究

吳昭環

（南安市農業農村局農業生態能源站，福建 南安 362300）

南安市特有的地理、氣候以及經濟基礎條件使得茶葉的種植得到推廣。它的茶葉種植歷史悠久，2020年全市現有茶葉種植面積1501.8hm，年產量1220t，種植的品種主要包括鐵觀音、金觀音、佛手、毛蟹等優質茶種。茶葉產業的發展不僅很大程度上解決了部分農民的就業問題，而且帶來了可觀的經濟效益，同時也在南安市的農業高質量發展方面發揮了品牌、示范引領作用，成為南安市農業發展的重要組成部分。目前全市有10多個鄉鎮的農戶種植茶葉，其中以向陽、逢華、東田、眉山等鄉鎮為重點產茶區域。白茶外形芽葉完整、外披白色茸毫、色澤銀白灰綠、湯色杏黃明亮、滋味清淡甘甜，又因其具有護神經、去脂、抗菌消炎、預防心血管疾病及糖尿病等多種保健功效，故在市場上越來越受到歡迎。由于目前白茶市場需求旺盛，不少非白茶傳統產區也開始探索開發白茶產品并獲得成效，如月光白等。為了滿足市場需求，積極應對鐵觀音市場不景氣現象，充分利用我市現有茶資源，促進南安市茶產業多樣化發展，南安市向陽鄉早期在南安市向陽鄉海山日泰茶業綠色食品茶葉生產基地引種鐵觀音、本山、金觀音等烏龍茶的品種均適合制作石亭綠茶，其質量以金觀音最優，該基地在引進了新品種的基礎上，近年來開始嘗試對白茶生產工藝在當地適制性的研究。為此以引種在泉州市日泰茶業南安市向陽鄉海山日泰茶業綠色食品茶葉生產基地的高香茶樹品種金觀音、鐵觀音、水仙、毛蟹、本山等烏龍茶鮮葉為原料對其進行白茶適制性分析和比較，篩選出最優品種，為南安市白茶制作工藝技術開發和茶樹品種的推廣提供一定的參考。

1 材料與方法

1.1 試驗原料

鮮葉材料釆自南安市向陽鄉海山日泰茶業綠色食品茶葉生產基地（海拔700-800m）的茶園，供試品種為金觀音、鐵觀音、水仙、本山、毛蟹等，采摘標準為一芽二葉，春季采摘。

1.2 試驗設備與儀器

XFC-6CHZ-9B型16烘焙機，安溪縣新芳春農業科技有限公司；水篩（直徑106cm（孔5-7mm）），安溪縣新芳春農業科技有限公司。

1.3 制茶工藝

參照GB/T32743-2016白茶加工技術規范制作方法進行適當改進，自然萎凋加工工藝流程：鮮葉-自然萎凋-干燥-毛茶。鮮葉原料要求：一芽二葉，水篩攤葉量約為0.1g/cm～0.13g/cm，自然萎凋的溫度15～25℃，相對濕度65%-80%，萎凋50h，初烘溫度120℃，時間15min，攤晾時間20min，復烘溫度70℃，時間3h。試驗設三個重復。

1.4 感官審評

按常規審評方法進行取樣，由5名專業人士按國家標準 GB/T 23776-2018《茶葉感官審評方法》對所制白茶的外形（25%）、湯色（10%）、香氣（25%）、滋味（30%）和葉底（10%）五項因子進行感官審評。

1.5 生化成分檢測

茶葉水分含量的檢測：參照《茶水分測定》(GB/T8340—2013) ；茶葉中水浸出物的檢測:參照《茶水浸出物測定》（GB/T8305—2013）；茶葉中茶多酚含量的檢測：參照《茶葉中茶多酚測定》（GB/T8313—2018）；茶葉中游離氨基酸總量的檢測：參照《茶游離氨基酸總量的測定》（GB/T8314—2013）；茶葉中咖啡堿含量的檢測：參照《茶咖啡堿的測定》（GB/T8312—2013）。

2 結果與分析

感官審評結果如表1所示，金觀音白茶色澤銀綠較鮮活、花香味顯著，各方面品質均優于其他品種，總分最高，為95.8，品質最好；水仙白茶香氣清高、顯毫香、滋味甘和鮮爽，總分為93.7，位列第二；毛蟹外形白毫顯露、灰綠較鮮活，花香和毫香顯露、滋味醇厚，總分89.7，位列第三；鐵觀音香氣清香、滋味醇厚，總分為83.3，位列第四；本山外灰綠帶褐、滋味尚醇，總分位列第五。試驗表明鐵觀音、本山、毛蟹、金觀音、水仙均適合做白茶，因水仙與毛蟹的外觀白毫顯、銀綠較鮮活，風味甘和鮮爽、醇厚，更接近傳統白茶，但整體表現以金觀音最優。

表1 向陽鄉5種不同烏龍茶品種試制白茶感官品質審評結果

3 討論與建議

3.1 討論

3.1.1 “烏龍白茶”的經濟價值。在當前的市場行情下，白茶具有保健功效好、消費者認可度高、貯藏條件要求簡單、陳年茶具備一定受眾度等特點，而當前烏龍茶仍然面臨著采摘周期有限，采制季節短暫等“瓶頸”。因此，以烏龍茶鮮葉作為原料，可以有效延長烏龍茶采制時間，在一定程度上破解其“困境”問題，延長采摘期，提升茶樹的生產價值，提高經濟效益。“烏龍白茶”融合了白茶與烏龍茶的優點，是將烏龍茶的高香特性與白茶的特殊制茶技藝有機融合，匠心制作而成，已被業內證實兼有白茶與烏龍茶的品質特征，其經濟價值主要體現在以下三個方面：

（1）從原料和初制技術上提高茶葉的經濟效益。以往提高茶葉經濟效益的通用做法是采用精制拼配技術，即利用不同品茶原料的不同特性，取長補短、顯優隱次。開發“烏龍白茶”產品及其加工技術，有利于生產制作高香品種白茶，兼具白茶和烏龍茶的特有優勢。同時在一片茶園、茶區里實現“一茶兩做”，即以同一品種原料在不同時間、不同季節，生產不同茶類，實現多樣化加工生產，極大地提高了茶葉的生產效率與經濟價值。

（2）推動產品的市場推廣，促進茶葉營銷。白茶因其具備的保健功效和獨特風味，受到了眾多消費者的歡迎；同時，作為一種時尚消費的象征，白茶產品正在刮起行業熱潮，國內白茶消費呈現出快速上升趨勢，白茶市場仍處于“求大于供”的狀態，尤其是高檔白茶產品,市場供不應求。高香型的烏龍白茶作為新產品，深受新興消費者認可，市場前景廣闊，在未來的發展中具有一定的市場競爭力。然而在茶行業市場競爭日趨激烈的今天，新產品若要全面推廣，贏得更大收益，尚需在品種篩選、加工工藝等方面持續改進，以進一步提高品質，從而促進茶產業、茶科技創新發展。

（3）破解傳統夏、季制作烏龍茶品質效益低的問題。在茶葉種植規模不斷壯大，茶產品的多元發展，茶行業競爭日趨激烈的形勢下，烏龍茶特別是閩南烏龍茶已經由傳統的一年四至五季采制減少至春秋兩季采制。夏季制作的烏龍茶產品往往存在品質不高的問題，導致原料的經濟效益低下。烏龍白茶產品品質優良、特色鮮明，必將被消費者認同、喜歡；當技術進一步成熟、固化，并形成產品的行業標準、國家標準，再加以科學宣傳推廣，相信不久的將來“烏龍白茶”會成為一種市場新時尚、新潮流。

3.1.2 南安市開發推廣“烏龍白茶”的可行性和前景分析。不同的茶樹品種有著不同的遺傳特性和生化特點，茶樹品種是影響茶葉品質的重要因素，其品種的特性在很大程度上決定了其適制的茶類和品質。本試驗中的5個烏龍茶品種在傳統上主要適制烏龍茶，但引入到南安市后由于氣候、地理和土壤條件上的變化，茶樹的生長代謝會表現出一定的差異，因此有必要開展本地區域的茶類適制品種的篩選。前人研究已經表明烏龍茶品種茶樹鮮葉加工白茶會有明顯的花香特征，本試驗中5個烏龍茶所制的白茶總體品質良好，其中用金觀音加工出的白茶品質最優，在香味上體現出明顯的花香味，滋味也相對醇和甘鮮，其次是水仙和毛蟹品種，這說明上述三個品種引種到當地并經一定時間的環境適應后，在白茶制作方面具有優勢。而本山白茶的品質稍差，其中原因尚需在原料品質和工藝因素等方面進一步探究。綜上所述，以高香型烏龍茶鮮葉為原料制作白茶產品在南安市具有一定的可行性，對應加工技術具備一定的推廣價值。

3.2 建議

茶產業作為南安市農業農村產業的一個重要主導產業，政府對其十分重視，把茶葉生產作為發展山區經濟的支柱產業來抓，不斷探索做大做強發展茶產業，已成為促進山區農村經濟，增加山區農民收入的一大支柱，茶葉消費在南安地區具有較高的普及性，對南安市的農業經濟發展具有重要貢獻作用。當前南安市乃至泉州地區消費者對茶產品消費的需求已經日趨多樣化和高品質化。因此，利用非傳統品種進行白茶制作，可有效地調節南安市山區的茶類生產結構，豐富南安市茶葉品類，破解周邊縣市烏龍茶的短板。目前南安市加工茶類已經覆蓋到多茶類產品的加工，通過新品種的種植篩選和制作工藝技術的引進，本地區已具備了生產老白茶、白牡丹、白毫銀針等白茶產品的能力，同時結合自動溫控萎凋、數字化控制等諸多新技術，可以有效保證白茶的品質契合市場最新需求。然而，在南安市引進新品種或新工藝白茶生產加工技術以及推廣新產品過程，不可避免地會碰到一些“瓶頸”問題：

3.2.1 新產品市場認可度和接受度不足。由于廣大消費者已經習慣了多年的飲茶和消費習慣，對于傳統茶產品存在一定的慣性依賴，烏龍白茶相較于傳統白茶在香氣、口感和干茶等方面存在略微差異，容易引起部分消費者的理解誤差，從而對烏龍品種白茶產品的進一步推廣產生不利影響。

3.2.2 新產品的品質和品質穩定性有待提升。由于品種篩選還不夠廣泛，產品開發尚處于開發和試制階段，目前尚只有少部分高品質產品流通市場，烏龍白茶新產品的總體品質還有一定的提升空間。此外，目前摸索的加工工藝和技術要點尚只適合部分品種和特定時段，因此產品的品質穩定性還需要進一步提升，尚需要接受市場的長期檢驗。

3.2.3 新產品的產品系列亟待豐富。以烏龍茶品種原料制作白茶，可以賦予新白茶不同類型的香氣特點，從而形成不同的產品類型和系列，只有產品的多樣化發展才有利于產品和新技術的進一步推廣應用和發展。

3.2.4 行業人才隊伍有待進一步加強。在習總書記大力倡導發展“茶科技”的時代背景下，南安市茶產業的進一步升級和茶產品的進一步開發急需一批高素質從業人員。然而我市目前仍然存在專業人才隊伍不足、中高職稱專業技術人員隊伍有待進一步充實的情況，需要進一步加強行業人才引進和培育。

上述問題有賴于業界各方面專家采取一定的措施，共同為促進產業的發展謀劃。根據多年行業經驗和資料收集與分析，本文提出如下發展建議：

（1）加強新產品推廣與營銷。企業應積極參與各種茶博會等茶葉展銷并借助推廣平臺，及時展示與推廣新產品，普及新產品的開發理念、特征與功能，大力引導客戶對新產品的消費認知，吸引消費認可。

（2）加強新品種篩選。篩選更多適合南安地區加工白茶的較優烏龍茶樹品種，為后續創新資源做好基礎工作，為開發不同品質特征和系列的白茶作資源準備，也有利于進一步促進南安烏龍白茶產業的發展。

（3）進一步深入技術研究。以一定規模的產業化企業為基礎，前期在工藝制作技術、標準化加工等方面加強研究，以提高產品品質和品質穩定性為目標導向，從而不斷改進和升級產品，提高市場認可度，待在市場成熟后，進一步向山區茶農推廣茶農加基礎加企業的產業化管理模式，建立可控的茶葉生產基地，保證茶葉原料安全、合格，并且有利于帶動茶農增產和增收，產生很好的社會和經濟效益。

（4）加強人才引進。產品和行業的發展離不開人才，行業應注重產學研合作，通過校企合作促進企業實施人才戰略。企業獲得了實惠與利益，提高了參與教育培養人才的積極性以及通過高層次人才、科技特派員、技術研發合作等形式大力引進專業技術人才，企業的科技創新能力將得到極大提升，有力推動企業科技進步，促進企業良好發展，為本地行業的產業升級與可持續發展提高活力。