酵素發展需建標準、除亂象

王城

隨著健康需求多元化的不斷增加，消費者對酵素的熱情迅速飆升。中國生物發酵產業協會酵素產業分會秘書長盧濤在由中國社會科學院食品藥品產業發展與監管研究中心2月25日舉辦的“2022五道口食品沙龍·發酵食品產業發展”研討會上透露，“近年來，我國酵素產業處于快速發展階段，酵素產品市場日趨火爆。2011年，我國酵素市場規模僅為3.8億元。2019年1至11月，我國酵素市場規模已達到200億元。8年間，我國酵素市場規模增長50多倍。”

發酵食品有效滿足健康需求

據中國社會科學院食品藥品產業發展與監管研究中心主任張永建介紹，發酵食品是指人們利用有益微生物加工制造的一類食品，具有獨特的風味，消費者在選擇食品時更希望獲取有益于健康的成分。

目前，發酵食品產業已不局限于通過菌種培養、篩選和工藝改進提高生產效率，而是更多地研究發酵產品的健康屬性并催生出大量備受消費者青睞的產品，包括益生菌、酵素等產品，有效滿足了消費者不斷增長的健康需求。

工業和信息化部發布的輕工行業標準《酵素產品分類導則》將酵素定義為：以動物、植物、食用菌等為原料，添加或不添加輔料，經微生物發酵制得的含有特定生物活性成分的產品。

中國食品發酵工業研究院副院長段盛林指出，酵素有抗氧化、提高免疫力、改善腸道健康等功效，影響酵素功效的因素包括原料、功能成分、菌種及發酵后的產物等。

盧濤介紹，酵素有良好健康功能，屬于營養機能食品，符合人們對全天然營養健康的美好追求，適合亞健康人群補充營養。在日本、歐美等地區，酵素類功能食品的普及率也很高。我國酵素食品產業存在巨大發展空間。

北京協和醫院營養科副主任、主任醫師陳偉認為，在維持人體健康穩態等方面，酵素等發酵食品可發揮營養支持作用。酵素的營養支持不是治病，而是通過改善人體代謝，促進人體健康，也會因個體存在差異。不過，對于不同的人群，應采取不同的精準營養支持方案。

據中國生物發酵產業協會酵素產業分會提供數據顯示，2021年，在天貓平臺普通膳食營養食品同比增長前10位品類中，按照同比增量交易額計算，酵素食品位居第三位，僅次于維生素和益生菌類食品。近幾年，隨著研發實力與國產品牌美譽度的提升，湯臣倍健、姿美堂等發酵食品企業快速成長。

標準體系亟待建立

在消費量高速增長的同時，關于酵素行業亟待強化標準和科研、規范市場的呼聲也日益高漲。盧濤指出，近年來，由于酵素行業標準體系不健全、企業執行標準不統一、少數企業經營不規范，導致酵素行業受到一些非議，亟待建立和完善酵素產業標準體系。2019年7月1日，工業和信息化部發布的《酵素產品分類導則》和《植物酵素》兩項行業標準正式實施，有效促進了我國酵素產業的健康發展。

對此，張永建認為，應盡快完善酵素產業標準、強化酵素科研工作，對新技術、新產品開展及時有效的管理與規范，使新技術、新產品在規范中發展，具有十分重要的意義。同時，行業和企業都應加強相關科普宣傳，幫助消費者更好選擇發酵食品特別是酵素等新型發酵食品，保護消費者合法權益。其次，要避免劣幣驅逐良幣，實現擇優汰劣的市場機制，為生產和消費構建良好的外部環境。

段盛林認為，酵素行業有一定的技術門檻，菌種是關鍵，工藝是核心，法規是保障，口碑是真理。未來，酵素產品功效研究將著力于原料特色、低GI、腸道健康等領域。

中國農業大學食品科學與營養工程學院籍保平教授表示，發酵食品開發的關鍵是功能菌種、功能成分、功能評價、發酵工藝、感官品質、保質期。發酵食品產業發展必須建立在科研基礎之上，市場推廣及傳播需要科研數據的支撐。

“我國酵素產業具有原料豐富、技術底蘊深厚、國家政策支持、綠色生態四大優勢。”盧濤表示，今后，我國酵素食品行業將通過加強行業自律、樹立標桿企業、支持產學研合作、完善標準體系、提升產品質量水平、推進基礎研究及營養性評價，積極促進酵素食品產業高質量快速發展。