小麥粉品質特性與掛糊油炸豬肉片外殼品質的相關性分析

張令文，胡新月，王雪菲，李欣欣，計紅芳, ，畢繼才，高海燕

（1.河南科技學院食品學院，河南 新鄉 453003；2.信陽農林學院食品學院，河南 信陽 464399）

掛糊油炸肉類制品具有外殼金黃、酥脆、內部肉嫩的特點，深受消費者的喜愛[1?3]。該類制品的外殼品質主要受糊粉成分[4?6]、炸制條件（加熱方式、油溫、油炸時間和油炸用油等）等因素的影響[7?9]。糊粉的常見成分主要由小麥粉、各種淀粉、膨松劑和食鹽等構成[1?2]。國內外學者開展了一些關于蛋白質和淀粉等成分對掛糊油炸肉類制品外殼品質影響的研究[10?13]。戴一朋等[10]研究了甲基纖維素對面糊流變性能及油炸掛糊肉片油脂滲透的影響，結果發現，甲基纖維素能有效地改善面糊的流變性能以及降低油炸掛糊食品的脂肪含量；張令文等[13]研究表明，小麥面筋蛋白添加量在7.5%時，掛糊油炸豬肉片外殼具有較好的食用品質。現有文獻顯示，小麥蛋白既能夠改善油炸掛糊雞塊外殼的色澤和質構[14]，還可降低油炸掛糊雞塊外殼和掛糊油炸魷魚圈外殼的含油量[14?15]。小麥蛋白的組分如麥谷蛋白和麥醇溶蛋白，其比例對掛糊油炸豬肉片外殼的色澤、含水量、含油率和質構等品質也有影響[16]。另外，淀粉以及改性淀粉作為糊的組分，能夠影響糊的黏度和掛糊油炸肉品外殼的水分含量、含油量和硬度、脆度等質構品質[17]。

小麥粉作為糊成分中最常用的原料，能夠對糊的黏度和制品外殼色澤等食用品質產生重要影響[18?19]。然而，有關小麥粉的蛋白、粉質和拉伸特性等品質性狀對掛糊油炸肉類制品外殼色度、含油量和質構等品質的影響研究鮮見報道。本文以12個品種小麥粉為研究對象，考察小麥粉的蛋白質及其組分含量、粉質和拉伸特性等品質性狀及掛糊油炸豬肉片外殼品質，分析小麥蛋白及組分、小麥粉流變學參數與制品外殼品質的相關關系，以期為掛糊油炸肉類制品小麥專用粉的開發提供一定的試驗依據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

12個品種小麥 周麥18Ⅱ、百農307、百農201、豫保1號、鄭麥103、百農207、百農418、西農979、百農4199、師欒02-1、新麥26、百農AK58，均來自河南新鄉延津小麥產區（2018年產）；玉米胚芽油益海嘉里食品營銷有限公司；食用鹽 山東肥城精制鹽廠有限公司；無鋁泡打粉 鄭州君發科技有限公司；豬腿肉 新鄉胖東來生活超市；乳酸、溴酚藍、碘化鉀 均為分析純，天津市科密歐化學試劑有限公司；十二烷基磺酸鈉、考馬斯亮藍 天津市光復精細化工研究所；牛血清蛋白 分析純，上海麥克林生化科技有限公司；其它試劑未加說明皆為國產分析純。

EF-101不銹鋼單缸電炸爐 廣州威而寶有限公司；B811全自動脂肪測定儀 瑞士布奇公司；LRMM-8040-3-D型實驗磨粉機 江蘇無錫錫糧機械公司；HM4400多功能攪拌器 Caple公司；820604型粉質儀 德國Brabender公司；Extensograph?-E型電子式拉伸儀 德國Brabender公司；CR400色差儀

柯尼卡美能達控股株式會社；TA.XT2i物性測定儀 英國Stable Micro Systems公司；XW-80A漩渦混合器 江蘇海門市其林貝爾儀器制造有限公司；SHA-C水浴恒溫振蕩器 常州國華電器有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 小麥粉的制備 12種小麥種子經潤麥后利用實驗磨粉機磨粉，出粉率60%左右。磨粉機主要參數：每對磨輥兩端彈簧長度為52 mm，篩鏈的鏈中心到每邊的偏心距為1.25 cm，磨輥軋距為0.1 mm。

1.2.2 小麥粉的品質分析

1.2.2.1 小麥粉的蛋白品質 蛋白含量參照GB/T 5009.5-2010凱氏定氮法，蛋白質的換算系數取5.7；SDS沉降值采用NY/T 1095-2006小麥沉淀值測定Zeleny法測定；濕面筋含量測定采用GB/T 5506.2-2008小麥和小麥粉面筋含量第2部分：儀器法測定濕面筋測定；面筋指數采用SB/T 10248-1995小麥粉濕面筋質量測定方法-面筋指數法測定。

小麥粉中蛋白質各組分的測定參考劉銳等[20]、趙清宇[21]的方法。小麥粉中蛋白質各組分的提取方法如下：a.清蛋白：稱取1.00 g試樣于50 mL離心管中，加10 mL蒸餾水，用漩渦混勻器振蕩混勻后將離心管轉移至45 ℃水浴振蕩器中，振蕩（100 r/min）提取30 min。提取后離心（5000 r/min）20 min，將上清液移入凱氏管中。用蒸餾水如上法洗滌殘渣2次，每次加水10 mL，離心10 min；第1次振蕩20 min，第2次振蕩10 min；上清液并入提取液中；b.球蛋白：向a.得到的殘渣中加入10 mL 10%氯化鈉溶液，同前提取離心操作，并用氯化鈉溶液洗滌殘渣2次，提取液移入凱氏管中。c.麥醇溶蛋白：向a.得到的殘渣中加入10 mL 75%的乙醇，同前提取離心操作，并用氯化鈉溶液洗滌殘渣2次，提取液移入凱氏管中。d.麥谷蛋白：向a.得到的殘渣中加入10 mL 0.2%的氫氧化鈉溶液，同前提取離心操作，并用0.2%氫氧化鈉溶液洗滌殘渣2次，提取液移入凱氏管中。后續測定與蛋白含量測定步驟相同。

1.2.2.2 小麥粉的粉質特性分析 利用粉質儀參考GB/T 14614-2006小麥粉面團的物理特性吸水量和流變學特性的測定粉質儀法測定。主要測定條件為：慢攪拌葉片轉速63 r/min，扭力矩9.9 mN·m/FU。

1.2.2.3 小麥粉的拉伸特性分析 利用拉伸儀參考GB/T 14615-2006小麥粉面團的物理特性流變學特性的測定拉伸儀法測定。主要測定條件為：搓球裝置轉速83 r/min，面團輥轉速15 r/min，拉伸鉤速度14.5 mm/s。

1.2.3 掛糊油炸豬肉片外殼制備及其品質分析

1.2.3.1 掛糊油炸豬肉片外殼制備 參考張令文等[13]的方法制備掛糊油炸豬肉片外殼。首先，取小麥粉150 g，用攪拌器將其與100 g小麥淀粉、2.5 g泡打粉和3.75 g食鹽攪拌均勻后，加入325 mL飲用水，用多功能攪拌器1檔再次攪拌3 min后得糊。隨后，將豬肉片（3 cm× 2 cm× 0.6 cm）轉移至鋁盒中，移取5 mL上一步制得的糊于不銹鋼紗網上，放置2 min后轉移至180 ℃玉米胚芽油中初次油炸100 s后取出，待油溫升至200 ℃后再次油炸60 s。最后，待樣品預冷至室溫后，迅速分離，得掛糊油炸豬肉片外殼。

1.2.3.2 掛糊油炸豬肉片外殼品質分析 a.表觀色度：使用色差儀測定樣品的L*、a*和b*值；b.含水量：參考GB 5009.3-2016食品安全國家標準 食品中水分的測定進行；c.含油量：參考GB 5009.6-2016食品安全國家標準 食品中脂肪的測定測定；d.質構：使用質構儀參考李春紅等[22]方法并進行修改，測定條件為：試驗動作，返回起點，選擇1 mm/s為測前、測中、測后速度；感應力Auto-5 g；測試距離20 mm；數據采集速率為400 pps。

1.3 數據處理

實驗中每組數據均重復3次，結果以平均值±標準差表示。采用Microsoft Excel 2016進行數據處理、SPSS19.0（IBM公司）進行統計分析，差異顯著性分析采用LSD檢驗法，顯著性水平選取P<0.05、極顯著水平選取P<0.01。

2 結果與分析

2.1 不同品種小麥粉的品質分析

2.1.1 小麥粉的蛋白品質 12種小麥粉的蛋白品質如表1所示。實驗范圍內小麥粉的總蛋白含量為8.16%～14.00%，濕面筋含量為19.00%～39.10%，面筋指數為65.75%～99.69%；總蛋白質平均含量為11.40%，濕面筋平均含量為29.79%，SDS沉降值平均為58.77 mL。

依據GB/T 17320-2013小麥品種品質分類小麥粉的品質指標標準對參試小麥粉進行評價，除豫保1號和鄭麥103制備的小麥粉外，其余樣品屬于中高筋粉。總蛋白和濕面筋含量的變異系數較大，其值分別為15.14%和16.56%，表明參試小麥粉中蛋白質存在較大的差異[23]。從總蛋白、濕面筋含量、面筋指數及SDS沉降值來看，12種小麥粉品種間個體差異較大，本次實驗所選取的原料比較有代表性；同時也表明，不同品種小麥粉之間的差異，不利于食品加工企業對掛糊油炸豬肉片品質的控制。

12種小麥粉的不同蛋白組分變異系數均較大，其中，球蛋白變異系數最大，為62.81%；麥醇溶蛋白的變異系數也較大（13.44%）；麥谷蛋白變異系數最小（僅為9.28%）（表1）。此外，本文參試樣品蛋白質各組分含量與張媛等[24]的研究結果相似。

表1 不同品種小麥粉的蛋白品質Table 1 The protein quality of flour from different wheat cultivars

2.1.2 小麥粉的粉質特性 粉質曲線與小麥粉內在質量關系密切，可作為小麥原料品質評估的重要參數[25?26]。粉質特性中吸水率較大的小麥粉品質相對較好，形成時間越長則面團彈性越強，穩定時間越長則面筋強度越大，弱化度大則面粉筋力弱[27]。除吸水率外，形成時間、穩定時間、弱化度和粉質質量指數的變異系數均較大；其中，形成時間變異系數最大，弱化度變異系數較小，但仍高達78.99%（表2）。由表可知，參試的12種小麥粉粉質特性差異較大，不利于餐飲行業和食品加工企業對掛糊油炸制品品質的控制。

表2 不同品種小麥粉的粉質特性Table 2 Farinographic properties of flour from different wheat cultivars

2.1.3 小麥粉的拉伸特性 拉伸特性參數中，面團的拉伸曲線面積、拉伸阻力、延伸度，拉伸比例分別為：27.00～250.00 cm2、165.00～569.00 BU、97.00～206.00 mm、1.10～3.40。拉伸特性各參數的變異系數均大于20%；其中，拉伸曲線面積變異系數高達72.09%（表3）。可見參試小麥粉的加工品質存在差異[28?29]，所選樣品具有代表性。

表3 不同品種小麥粉的拉伸特性Table 3 Tensile properties of flour from different wheat cultivars

2.2 不同品種小麥粉制作的掛糊油炸豬肉片外殼品質

不同品種小麥粉對掛糊油炸豬肉片外殼亮度、紅度和黃度影響不同，其中對a*值影響最大，變異系數高達39.17%；對L*值影響最小，變異系數僅為6.42%。含不同品種小麥粉的掛糊油炸豬肉片外殼含水量和含油量分別為8.50%～19.52%、13.97%～33.48%，變異系數均大于20%。不同品種小麥粉對外殼質構參數的影響均較大，硬度和易碎性變異系數分別為26.07%、26.44%，均超過20%；對脆性影響相對較小，變異系數為13.06%（表4）。可以看出，12種小麥粉制備的掛糊油炸豬肉片外殼品質差別較大，在加工掛糊油炸肉類制品時，應考慮選擇適宜的小麥粉。

表4 含不同品種小麥粉的掛糊油炸豬肉片外殼品質Table 4 Quality of crusts from deep-fried and battered pork slices containing flour from different wheat cultivars

2.3 小麥粉品質特性與掛糊油炸豬肉片外殼品質的相關性

2.3.1 小麥粉的蛋白品質與掛糊油炸豬肉片外殼品質的相關分析 不同品種小麥粉的蛋白品質與掛糊油炸豬肉片外殼品質間的相關性分析結果見表5。總蛋白含量與含油量呈極顯著負相關（r=?0.739，P<0.01），與a*值、b*值、硬度和易碎性均具有正相關關系。楊念[30]研究小麥粉理化性質與油條品質的關系時發現，小麥粉蛋白含量與速凍油條含油率呈負相關（r=?0.507，P<0.05）；吳欣[31]研究報道小麥蛋白含量與油條硬度相關具有正相關關系，相關系數為0.477。可以看出，上述兩位學者的研究報道與本文研究結果類似。

表5 小麥粉蛋白品質與掛糊油炸豬肉片外殼品質的相關性Table 5 Correlation between characteristics of flour protein from different wheat cultivars and quality of crust from deep-fried and battered pork slices

小麥蛋白的組成中，麥醇溶蛋白與L*值呈顯著負相關（P<0.05），而與b*值呈極顯著正相關（P<0.01）；麥醇溶蛋白和球蛋白均與a*值、易碎性和硬度呈正相關關系，與含油量呈顯著負相關關系（相關系數分別為?0.833、?0.612，P<0.05）。張媛[32]研究發現，小麥粉麥醇溶蛋白和球蛋白與油條含油率的相關系數分別為?0.263、?0.624，與本文研究結果類似。此外，麥谷蛋白與外殼的易碎性和硬度均呈顯著正相關，而張媛[32]報道麥谷蛋白與油條的硬度呈顯著負相關（r=?0.802，P<0.05），這可能與小麥粉來源、油條與掛糊油炸豬肉片外殼的加工方式等不同有關。

濕面筋含量與外殼a*和b*值、硬度均具有正相關關系，相關系數分別為0.736（P<0.01）、0.660（P<0.05）和0.613（P<0.05），而與L*值呈顯著負相關（r=?0.697，P<0.05）。陳麗等[33]研究發現，小麥粉濕面筋含量與油條硬度的相關關系r值為0.571，與本文研究結果類似。面筋指數與L*值和含油量均呈負相關，相關系數分別為?0.589（P<0.05）和?0.833（P<0.01）；與a*值、b*值、易碎性和硬度呈正相關。沉降值與L*值和含油量呈顯著負相關（P<0.05），而與a*值、易碎性和硬度呈正相關（表5）。

2.3.2 小麥粉粉質特性與掛糊油炸豬肉片外殼品質相關分析 掛糊油炸豬肉片外殼L*值與粉質參數中的面團穩定時間呈極顯著負相關（r=?0.792，P<0.01），與弱化度呈極顯著正相關（r=0.722，P<0.01）；而a*值與穩定時間呈顯著正相關（r=0.604，P<0.05），與弱化度呈顯著負相關（r=?0.616，P<0.05）（表6）。

表6 小麥粉的粉質特性與掛糊油炸豬肉片外殼品質的相關分析Table 6 Correlation between farinographic properties of flour and quality of crust from deep-fried and battered pork slices

含油量與吸水率、穩定時間均呈負相關關系，相關系數分別為?0.797、?0.644；而與弱化度呈顯著正相關（r=0.637，P<0.05）。此外，外殼易碎性和硬度均與吸水率、形成時間呈正相關關系（表6）。

2.3.3 小麥粉拉伸特性與掛糊油炸豬肉片外殼品質相關分析 小麥粉的拉伸參數與掛糊油炸豬肉片外殼品質間存在多種相關性（表7）。拉伸曲線面積和拉伸阻力均與L*值和含油量呈負相關關系，而均與色度a*值、質構參數的硬度和易碎性呈正相關。陳麗等[33]研究小麥粉拉伸特性與油條質構關系時，也得到類似的結果，拉伸阻力與油條硬度呈顯著正相關（r=0.887，P<0.05）。面團的延伸度與外殼含油量呈極顯著負相關（r=?0.722，P<0.01），而與易碎性和硬度具有正相關關系，相關系數分別為0.863、0.632。此外，拉伸比例與外殼L*值具有極顯著負相關（r=?0.797，P<0.01），與含水量具有顯著負相關關系（r=?0.589，P<0.05），而與a*值呈顯著正相關（r=0.700，P<0.05）。

表7 小麥粉拉伸特性與掛糊油炸豬肉片外殼品質相關分析Table 7 Correlation between tensile properties of flour and quality of crust from deep-fried and battered pork slices

3 結論

小麥粉作為掛糊油炸肉品糊成分的最常用原料，其品質特性對掛糊油炸肉品外殼品質有影響。不同品種小麥粉對掛糊油炸豬肉片外殼色度、吸油率和質構品質影響不同。試驗結果表明，小麥粉總蛋白、麥醇溶蛋白含量，粉質參數的吸水率，拉伸特性的拉伸曲線面積和拉伸阻力均與掛糊油炸豬肉片外殼的含油量呈極顯著負相關（P<0.01），而與外殼硬度和易碎性具有極顯著正相關關系（P<0.01）。此外，外殼色度與麥醇溶蛋白、濕面筋、面筋指數和拉伸曲線面積也具有不同相關性。小麥粉的蛋白品質、粉質特性和拉伸參數與掛糊油炸豬肉片外殼品質間存在多種相關關系。餐飲和食品加工企業可通過調控小麥粉蛋白質及其組分-麥醇溶蛋白含量，以及配粉的拉伸特性等小麥粉品質特性來改善掛糊油炸肉品的外殼品質。