禮俗互動：民間宴席食俗的多維考察
——基于京郊南部地區“十二八席”研究

林雪嬌

(華中師范大學 國家文化產業研究中心，湖北 武漢 430079)

禮俗互動作為一種文化表達，狹義上指某種特定的生活方式或政治實踐，在廣義上隱喻著一種以文化政治為表征的文明模式。[1]在中國社會語境中，民間自治與國家政治密不可分，聯合運作，禮俗互動維系著社會發展。[2]民間宴席食俗作為我國傳統民俗文化的重要組成部分，文字記載可追溯至先秦時期，深受貴族宴飲的影響； 發展于秦漢以后，從貴族下移至民間，在唐宋元明清時期十分興盛； 延續至今，在近代以來因東西方文化交流與社會生產發展影響而呈現出新形態。縱覽民間宴席食俗的演變歷程，國家政治與民間生活一直是互動共生的關系。一方面，民間宴席食俗受不同時期國家政治文化與制度的制約與規訓，國家政治強有力地參與到民間宴席食俗的改造過程； 另一方面，民間自治在延續地方傳統上持之以恒地運作，民間宴席食俗的儀式與講究是社會發展的具體表現，更與官方之禮的變遷休戚與共。京郊南部地區即今北京南部的房山區、大興區及與之毗鄰的河北保定北部一帶，該地區至今流傳著一種當地百姓舉辦宴席時必備的傳統席面，主要有“十二八席”“八八席”等以碗碟數量命名的宴席。這一宴席有著數百年歷史，作為婚喪嫁娶、祝壽慶誕之時宴飲娛樂的一整套宴席菜品，“十二八席”等深受民間歡迎，并隨著時代的變遷日益豐富，至今擁有旺盛的生命力。這類靠碗碟數命名的宴席類別對于突破研究宴席本身形制的局限，繼而分析其包含的政治功能與社會價值，深入探索其歷史淵源與演化原因，從禮俗互動視角開展研究中國社會具有十分深刻的意義。宴席作為民間文化的重要組成部分，不僅具有儀式象征作用，其中的菜品更蘊含著當地的文化傳統，彰顯著地方的經濟與社會發展。

1 禮俗互動：宴席食俗的演變歷程

1.1 先秦時期：貴族禮儀與貴族宴席

禮儀與宴飲的淵源最早可追溯至先秦時期，《禮記·禮運》載：“夫禮之初，始諸飲食。”[3]這一時期，貴族階級的宴飲活動是其一系列禮儀的重要開端。《詩經》中記錄了大量宴飲詩，又稱為宴饗詩，如《小雅·鹿鳴》《賓之初筵》《楚茨》《天保》等，多描寫上層社會的貴族君臣議政、好友相聚、祭祀集會時舉辦宴席的場景。此時的宴席是貴族階層的專屬，是禮儀制度的外在體現，普通百姓沒有政治資格、經濟實力來舉辦宴席，從周天子到卿大夫等各級貴族是宴席的主角，但貴族宴席對民間宴席亦有引領啟發的作用。《詩經》中宴飲詩有三十余篇，占到總數的十分之一，是研究中國古代宴會、禮儀、社會、政治、文化、思想等多方面的寶貴資料。如《楚茨》描繪了先秦時期人們以農事為主題的祭祀宴飲全過程。“執爨踖踖，為俎孔碩，或燔或炙。君婦莫莫，為豆孔庶。”[4]這部分更是展現了飲食的制作，并且提到婦女勞動者在祭祀筵席中的工作狀態。《豳風·七月》中也描寫了勞動人民不同月份的勞作場景與所食之物情況，特別記錄辛勤勞作整年后，年末與親朋相聚宴飲，為貴族祝壽的場景。

關于“筵”，《周禮·司幾筵》曾言：“鋪陳曰筵，藉之曰席。”[5]《禮記·樂記》有云：“鋪筵席、陳尊俎、列籩豆。”[1]“宴”則在《周易·需》中有“飲食宴樂”[6]的記載。東漢許慎的《說文解字》中注：“宴，安也。”[7]由此可見，筵、席、宴等飲食聚會由來已久，至少可以追溯到先秦時期。各級貴族以國事外交、踐行慶捷活動、祭祀神靈先祖、農事慶豐祈福等契機舉行宴飲集會，以維系君臣情感，宴席的政治功能尤為凸顯。功能性宴飲本身就是國家政治運作的一部分，通過宴席活動可以維護道德規范，體現禮樂精神，維護貴族階級的統治秩序。上有所下必甚焉，隨著禮崩樂壞，貴族宴席也在悄然下移，對民間宴席的形成產生了較大影響。

1.2 秦漢以后：從貴族宴席到民間宴席

秦漢以后，宴席開始下移，宴席由貴族走向民間，其政治宗教性減弱，世俗娛樂性增強，各類關于民間宴飲的文字記載逐漸增多。政治性、宗教性和生活性宴飲連接國家權力與基層社會，溝通地方政權與民間群體，構筑禮俗意義上的秩序結構。[8]《漢書·宣帝紀》中記載宣帝曾下詔：“夫婚姻之禮，人倫之大者也； 酒食之會，所以行禮樂也。……禁民嫁娶不得具酒食相賀召。”[9]漢朝統治者已經意識到民間嫁娶相賀是人倫大事，宴飲儀式是禮樂的題中之意，更是調節民間社會秩序的必要措施。《荊楚歲時記》載：“社日，四鄰并結宗會社，宰牲牢，為屋于樹下。先祭神，然后饗其胙。”[10]這里記載了魏晉時期鄉人們一同舉辦完祭祀活動后開始宴飲的活動場景，禮治與民俗逐漸相融。

到了唐宋時期，民間宴席已司空見慣，唐詩宋詞、小說雜記等文學作品與各類典籍中層見迭出。《東京夢華錄》中記載舉辦婚事的男女雙方互辦宴席共五次，有“管待迎客”“復就坐飲酒”等的記錄。[11]“五代之時居喪食肉者，人猶以為異事，是流俗之弊其來甚近也。今之士大夫，居喪食肉飲酒無異平日，又相從宴集，靦然無愧，人亦恬不為怪。禮俗之壞，習以為常。悲夫！乃至鄙野之人，或初喪未斂，親賓則赍酒饌往勞之，主人亦自備酒饌，相與飲啜，醉飽連日。及葬，亦如之。”[12]司馬光在《不飲酒食肉》中提到宋代已有喪葬宴席食肉之習，雖不受禮教認可，但卻真實地反映了民間民俗之變，宴席的世俗娛樂性漸趨增強。

明清時期的文學作品中大量描繪了宴飲場景，顯然民間宴飲已十分繁榮。如《金瓶梅》中展現了眾多宴飲娛樂的情景，不僅描寫市井普通食物，更展現了民間社會的生活實際與民俗風貌。不少明清文人精于飲食，十分關注日常生活，如文震享的《長物志》、李漁的《閑情偶寄》、袁枚的《隨園食單》等將生活的宴飲情趣發揮極致。禮俗并具的宴飲成為溝通著官方政府、知識精英與普通百姓的話語橋梁，儒學知識精英們在生活實踐中建構文化、以禮化俗的同時，民間的俗不斷影響著禮。

1.3 近代以來：東西交流與民間宴席

近代中國門戶大開，東西方交流加深，禮俗的嬗變在復雜的近現代社會展開。宴席的變遷中凸顯了以禮化俗、因俗治禮的傳統中國禮俗互動的社會結構和文化建構。

民國時期徐珂所撰的《清稗類鈔》是記載清代閭巷風俗的重要著作，其“飲食類”卷中大量涉及宴會相關內容。在“宴會之筵宴”一篇中載：“俗以宴客為肆筵設席者……先鋪于地上者為筵，加于筵上者為席。古人席地而坐，食品咸置之筵間，后人因有筵席之稱，又謂之曰酒席。”[13]筵席由原來的坐具發展成一套獨具規格、完整豐盛的菜肴席面，宴會也由原來的安逸享樂之意逐漸成為親朋眾人娛樂或祭祀的宴飲活動。[14]政治與生活、國家與地方、禮儀與民俗在筵席傳統中互相交織，共同構建著傳統飲食文化。據徐珂記載：“晚近以來，頗有以風尚奢侈，物價騰踴，而于宴客一事，欲求其節費而衛生者。”[11]晚清時期因為物價上漲，民間不再追求宴席的氣派與奢侈，開始具有節約并注重飲食衛生之意識。同時，黃遵憲等近代政治思想家們主張“移風易俗”“治國化民”。宴席奢侈之風發展到晚清、民國時期逐漸衰弱，菜品數量上有所簡化，很多地區的宴席上一般有十到二十道菜肴不等，京郊南部地區則演變出了以“十二八席”“八八席”為代表的席面，前者指六涼碟、六小碗、八大碗，后者為四小碟、四小碗、八大碗。

借用筵席菜品碗碟數多寡命名的“十二八席”“八八席”在徐珂《清稗類鈔》“京師宴會”等篇中可窺見一二。“肴饌以燒烤或燕菜之盛于大碗者為敬，然通例以魚翅為多。碗則八大八小，碟則十六或十二。”“計酒席食品之豐儉，更以碟碗之多寡別之，曰十六碟八大八小，曰十二碟六大六小，曰八碟四大四小。”“光、宣間之筵席，有不用小碗而以大碗、大盤參合用之者，曰十大件，曰八大件。……碟亦較少，多者至十二，蓋糖果皆從刪也。”[10]這種據碗碟數量命名筵席的方式就是京郊南部傳統民宴“十二八席”“八八席”的前身。

兩千余年來，我國傳統的宴席習俗由貴族階層下移到民間百姓，政治性、宗教性日益淡去，娛樂性、世俗性逐漸凸顯。民間宴席在官方與民間深度的禮俗互動過程中日漸成熟，成為普通民眾民俗節日、婚喪嫁娶等日常生活的重要調劑，也成為地方官員參與社會治理的施政手段。在禮俗互動的過程中，京郊南部地區的“十二八席”的演變路徑則將禮與俗的深度融合、互相建構清晰地展現出來。

2 “十二八席”活態演化原因探究

2.1 民族民俗融合

北京與河北自古就是民族遷徙與融合之所，古稱“幽燕之地”。商周時期就與匈奴為鄰，與肅慎、燕、亳等部族混居。魏晉南北朝是民族大融合的高峰時期，羯族、鮮卑族等建立少數民族政權，使該地區民族成分和人口數量發生變化。隋唐時期統一的多民族國家形態逐漸繁榮，眾多少數民族遷移到幽州地區。從遼金時代到中華人民共和國建立的一千多年中，北京逐步成為全國的政治中心，吸引了大量外來居民。

2.2 時代改革開放

近代以來，國門大開，東西方價值在碰撞中交融，社會觀念在交流中變化更新。自給自足、雞犬相聞的小農思想逐漸轉變，開始由被動接受到主動對外來事物融合吸納。受西方文化的影響，傳統飲食中融入了西方元素，各類西餐菜品也逐漸走入千家萬戶。特別是對外開放以來，我國與外界交往不斷深入，再加上交通、通訊的快速發展，與世界各地的交往更加便利。人們在飲食上的認知視野被擴展，觀念上主動選擇在本地的民俗宴席上增加外來菜品。

改革開放以后，我國經濟水平提高，人們的財力提升，飲食上追求營養價值高、類型多樣化。原來的各類商品完全憑票供應，隨著家庭聯產承包責任制的建立和農業工業化水平的提高，農業生產力得到解放，糧食產量快速增長。并且，農民務工機會增加，收入水平提高，恩格爾系數降低。宴席食俗更講究食品質量，葷素搭配、粗糧細作、果蔬新鮮、蛋白均衡等，膳食結構不再單調。如“肉炒有機菜花”這一菜品迎合了當下追求天然有機、健康養生的消費需求。同時“十二八席”的商業化、市場化競爭也推動了宴席民俗的變化。新中國成立以來“提倡節約，反奢侈運動”的正能量導向，使節約觀念深入人心。

2.3 文化獨特包容

京郊南部地區飲食文化具有中和包容性與創新獨特性等特征，是民間宴席飲食習俗演變的重要因素之一。山包海容又不落窠臼的“十二八席”在社會發展、時代蛻變過程中彰顯出民間宴席食俗的文化特質。

“十二八席”作為鄉村宴席的代表，它中和了南北地區和不同民族的口味，包括咸鮮、甜香、糖醋、五香、醬香、咸甜、麻辣等。燒烤口味如烤羊腿也被改良版“十二八席”吸收。同時它面對的食用群體包括各個年齡層，男女老少都可以在其中找到自己喜歡的口味和食材。其包容性特征表現在對外來文化的吸收和融合上。“十二八席”在傳統京冀地區的飲食文化的基礎上，吸收融合湘菜、粵菜、浙菜、閩菜以及西方飲食文化。其創新獨特性是因為京冀地區自古就是民族融合之地，又根據當地傳統風味進行改良，八方菜系相匯反而比其他菜系多出一番獨特之處。同時因為鄉村地區不同于城市酒店等地的高級酒席，獨具農家特色，菜品的可變性非常強。因此，“十二八席”作為該地的鄉村宴席，備受當地民眾喜愛，正是因其獨特的菜品口味。

“十二八席”在時代發展中并非墨守成規，而是根據外界的改變，再結合自身的實際狀況做出相應的調整，以此來適應時代的需求并推動自身的發展，中和包容與創新獨特的特性合二為一。在菜品食材上，由農家自種自養食材到香辣蟹、爆炒魷魚、清蒸武昌魚等其他菜系菜品的身影出現在鄉村宴席上。蒸、煮、鹵、炒、煎、爆、燜、炸、燉、溜等多種烹飪方法運用于菜品的烹制之中，這種改變使得其口味變得豐富。隨著人們生活水平的提高，相對實用性基礎上，審美需求的滿足也被鄉宴重視起來。傳統鄉宴中大碗、小碗多用同一型號，碗碟的制作工藝也很粗糙。現在碟碗的形制漸漸增加，同時擺盤、配色也受到注重，“十二八席”處處凸顯著民間宴席文化包容且獨特的性質。

3 民間宴席食俗功能闡釋

3.1 社會禮治規范

民間宴席是儀式的一種象征，也是飲食文化的一部分。中國餐飲因為地域廣闊、歷史悠久、民族眾多、食材豐富等因素，無法用單一標準囊括，也不能簡單界定，應該從多維視角看待宴席的功能和變化。

民間宴席通過禮治規范鄉土社會的治理秩序。費孝通在《鄉土中國》中曾言：“中國鄉土社會采取了差序格局，利用親屬的倫常組合社群，經營各種事業。”“鄉土社會是‘禮治’的社會。……禮是社會公認合式的行為規范。維持禮這種規范的是傳統。傳統是社會所累積的經驗。”[18]古代社會交通通訊不發達，統治者頒布的具體政令法規難以深入鄉村地區。鄉村社會的規范就是在這種差序格局下，利用宗族氏族，通過禮的方式來規范人的社會行為。民間宴席正是一種宗族通過婚喪嫁娶、誕辰壽慶等特殊事件進行集會，甚至將其當成整個大宗族商議、聯絡情感與事業的場域。宴飲娛樂除潛移默化地教化與規訓鄉人的社會性作用外，通過禮制規范鄉人的行為，還能維持基層社會穩定，穩固政治統治。對鄉人個體來講，禮制的規范可以保障自己的平安順遂，甚至可以規避生活中的變數。

伴隨著社會轉型與文化轉型，宗族作為中國社會文化的一部分也隨之發生改變，用以區隔傳統宗族的現代宗族概念應運而生。宗族的復興促使宗族通過民間宴席構建共同體的文化認同與歸屬感。同時，現代社會的禮治約束和法治建設加強，現代宗族在傳統宗族基礎上融入了現代社會的理性精神和時代精神，驅使鄉宴轉向商業化。

3.2 性別觀念解構

宴席菜肴有葷有素、有冷有熱，便有陰有陽。傳統觀念里女性也是陰陽自然規律中的一部分，但因為社會結構和封建思想因素的影響，傳統宴席將女性排除在外。新中國成立后，雖然女性解放運動一直持續，但仍有許多禁錮。改革開放以后，雖然人們在思想觀念上產生了巨大變化，但是女性的作用真正在宴席民俗中得以發揮還是在21世紀。

以往男性角色在各種形式的民間宴席中的性別顯現明顯多于女性，涉及女性時則以男性附屬的形式出現，甚至省略不提。比如“出油活”女性多以“某某家的”代稱，這里的“某某”往往是其丈夫的名字。21世紀以前，宴席的準備與制作的全部流程中男性角色是絕對的主導者與施動者，如作為民俗精英的“大了”“主廚”“賬房先生”“張羅人”等，除少部分與事主家關系非常親近的女性會參與到“張羅”的過程，大部分女性都是被宴席的組織團隊排斥在外。顯然，女性在宴席中的角色與女性在烹飪中的家庭地位是不對等的。伴隨著“一條龍”行業的發展，女性由原本隱蔽在家庭照料式的飲食制作者身份轉變成村宴筵席的工作者。“出油活”已經成為京郊南部地區的鄉村女性由家庭勞動走向社會勞動的選擇之一。該區域內的鄉村女性大部分文化水平不高，家庭工作之余為改善生活條件，在當地眾多“紅白喜事一條龍”個體戶的組織下從事宴席這一民俗活動。女性有了收入來源，甚至工資比男性還高，不僅生活得到改善，很多女性也因此在家中有了話語權，在社會上擁有了一席之地，為解構傳統性別觀念提供了經濟基礎。她們的經歷展現了現代鄉村女性的社會地位和民俗生活的變遷。

3.3 互惠關系形成

民間宴席不僅作為以禮俗為表征的文明模式的重要表現形式，也是互惠模式的儀式與象征的社會關系表達。

“夸富宴”被哈里斯解釋為是印第安部落不同村落之間的一種再分配制度，通過贈送和浪費財物的方式，把食物及其他物品從生產水平高的中心村落向欠發達的村落轉移的一種方式。[19]塞維斯提出“夸富宴”是“原始民族的經濟生活”[20]關于人類經濟制度的過程化，從經驗上看，互惠、再分配和交換就是其中的主要模式。

“十二八席”雖然不是在原始社會中形成的，但是通過宴請飲食、親朋好友之間贈送禮物和錢財的“出份子”方式也是一種交換。社會學家霍曼斯提出了交換理論，該理論認為：“任何人際關系，其本質上就是交換關系。只有這種人與人之間精神和物質的交換過程達到互惠平衡時，人際關系才能和諧，而且只有在互惠平衡的條件下，人際關系才能維持。”[21]送禮與吃酒席既是一種社會物質交換，也是主人與賓客之間人際關系的維護，“十二八席”的逐步發展與變化正是在這種社會的互惠方式與人際關系的整合形式下產生的。

3.4 新型階層劃分

京郊南部地區的女性因受到產業結構、傳統思維的限制，從事農業活動的同時也要承擔照料家庭的工作，外出務工者所占比例較少。為了滿足不耽誤農時也不長期遠離家庭的需求，“出油活”成為當地絕大多數女性的第一選擇，在貼補家用的同時又壯大了當地從事民間宴席民俗活動的勞動群體。鄉村宴席因時間上具有不確定性，工作強度和工作時間上也存在差異，所以誕生了召集女工、聯系“一條龍”個體戶與“出油活”女性之間的橋梁角色——“領班”。“領班”是這一群體中較為獨特的存在，具有以下幾個特點：年齡大致在35歲-50歲； 刀工熟練； 體力充足； 文化水平相對較高，熟練操作現代通訊工具等。在“出油活”女性群體間存在著“在上面工作”和“在下面工作”的具體區分，也是這一群體中的能力與工資的劃分標準。隨著城鎮化和現代化的進程加快，單純的農業收入已不能滿足日常消費，因此在副業上加大時間和精力投入成為當地人的必然選擇。對于京郊南部地區的鄉村女性來講，“出油活”的收入早已超過農事收入，部分人將其作為她們的主要工作，這與傳統的農業社會依靠種植養殖為主的收入結構大不相同，反映了該地區社會整體結構的變化。

“十二八席”的制作工作者塑造了“一條龍”服務行業這一新興的民俗群體，主廚、女領班、“出油活”女性之間由原來只在本村附近參與互助性質的宴席準備工作，到形成新的工種之間存在一個新的階級分層。原本參與宴席工作多為鄰里互助，不存在工資比較、工作對比，但是隨著這一行業的擴展，周邊女性將“出油活”當成自己謀生的手段時，比較也就由此而生。女性突破了原來的宴席限制，但是女性主廚數量仍然少于男性主廚。尤其新興的女領班群體工資水平高于普通女工，在服務型民間宴席制作中，收入與地位差距已然拉開。社會在這一設定下再次產生新的社會分層。

4 結 語

民間宴席食俗作為我國傳統民俗文化的重要組成部分，發端于先秦時期的貴族宴席，是貴族階級維護禮樂規范、維護統治秩序的手段，祭祀性與政治性明顯； 秦漢以后，民間宴飲得到了充分發展，成為連接國家權力與基層社會、溝通官方政權與民間群體的禮俗互動的話語工具，娛樂性與世俗性凸顯； 近代以來，東西方交流加深，民間宴席文化在禮俗互動過程中日漸成熟，成為了經濟文化生活的重要組成部分。京郊南部地區的“十二八席”的產生與發展過程彰顯了傳統中國禮俗互動的社會結構和文化內核。其作為民間宴席的代表，在民族融合、觀念革新和社會變遷的歷史轉變過程中體現出了該地區飲食文化的中和性、包容性與獨特性。它在時代發展中與時俱進，在不斷適應時代的需求中推動了自身的發展，彰顯社會禮治的規范功能，推動傳統性別觀念解構，表達社會關系的互惠交換模式，增加就業機會的同時促使社會新階層誕生，從而有力地推進著當地社會經濟發展。