花園洋房里的味覺新趣

文、攝/Miss Special 出品/上海武康花園By Jacky Xue

五月是生機盎然的時節，食材也帶著新鮮感，伴著主廚的創意，奏響了新一季餐桌的樂章。經過數月的努力探尋、發現、思考和創作，主廚力求帶給客人不一樣的驚喜。

來到上海的武康路，暖陽灑在馬路上，和風撩動草木，空氣中都彌漫著溫柔。馬路一隅的武康花園By Jacky Xue，是一間花園洋房式的餐廳，老建筑有上百年歷史。走進這間老洋房，安靜優雅的氛圍讓人感到歲月靜好。近來，老洋房的院子里又新栽了許多植物，餐廳的菜單也上新了。為了創作新菜，行政總廚Jacky專程去各地考察，尋找一般餐廳中不常用的食材來做創意菜。在云南尋得的洋薊，點燃了他思維的火花。

洋薊原產于地中海地區，它的植株可達到1米左右，人們主要食用它花苞中肥嫩的苞片，在西方國家，洋薊有“蔬菜之皇”的美譽。歐洲人做洋薊的方式往往相對簡單，大多將其直接烤制，剝掉外層花苞片，吃柔軟的里層。Jacky對洋薊的制作則展現了東方人的細膩，他將洋薊先炒，再加酒和淡奶油熬制，又經過高湯的熬煮后，最后打成醬汁，用于拌意大利面。

5J火腿 /牛油果 /水果黃瓜/綠蘆筍 /狝猴桃

多種綠色食材構成綠意濃濃的主色調，牛油果融入奶酪做成細滑的慕斯。獼猴桃烘干，酸酸甜甜滋味濃郁。水果黃瓜被壓縮進白葡萄酒醋的味道，酸中透著清新感。烤蘆筍與5J火腿的加入，令整道沙拉口感層次更加豐富。傳統的意面常常搭配羅勒和松子打成的意式青醬，Jacky卻做了洋薊醬代替青醬，給意面烘托出不一樣的清新感。

當然，洋薊并不是武康花園By Jacky Xue新菜單中唯一的亮點，在整個套餐菜單中，每一道菜都有主廚對食材的精心選擇和對創作的巧妙心思及構想。在Jacky看來，用跳脫出常規菜品制作的思維尋找食材，做時令美食，才不負時光之珍貴。以菜肴呈現綠意清新，讓舌尖感受大自然的氣息，幸福感滿溢。

大明蝦 /海膽 /魚子醬

東海大明蝦炭烤后以果木煙熏，果木天然的香氣將蝦的脆彈鮮香烘托得更有韻味。紫海膽和魚子醬帶來不同層次的鮮滑味覺。主廚以蝦腦燉湯，湯汁澆在蝦身上，將不同食材的鮮融匯在一起，一入口，鮮美十足。

鱈魚 /京蔥 /鮭魚籽 /羊清湯

中餐中有魚加羊即為鮮的味覺認知，主廚在創作這道菜時借鑒了這樣的概念。法國黑鱈魚以橄欖油香煎，外皮酥脆，肉質鮮嫩。羊棒骨熬出的羊骨湯澆在魚肉上，將鱈魚浸潤得更有滋味。

鰤魚 /莓果 /茴香

中國南海的鰤魚，以紅菜頭汁腌制一天，既去腥提鮮，味覺多一絲清甜，又令魚肉呈現出視覺愉悅的淡粉色。桑葚、樹莓等莓果酸酸甜甜，令人感到開胃。

當季洋薊 /意大利扁面 /乳清奶酪 /風味面包脆

洋薊作成醬汁融于意面，醬汁中加入了白葡萄酒而散發著酒香氣。意面入口既有奶香氣，也有蔬菜的清新感。洋薊也被烤制成配菜，脆感中依舊保留了水分，咸鮮的口味與意面的香氣相得益彰。

橄欖油100毫升、海鹽5克、黑胡椒2克、白葡萄酒100毫升、蔬菜高湯200毫升、蒜片少許、洋蔥絲少許、黑胡椒少許、整個洋薊約1千克、烹飪淡奶油200毫升

1.冷鍋入油，放入蒜片煎香；

2.放入清理好的洋薊和洋蔥絲一起翻炒，加少許鹽及黑胡椒調味；

3.鍋中加入白葡萄酒適量，中火待酒精慢慢蒸發；

4.放入淡奶油后調成小火，慢慢熬制；

5.加少量蔬菜高湯，以鹽調味；

6.等待蔬菜都酥爛后粉碎成粥樣狀態，用網絲過濾掉大顆粒待用；

7.取意大利面煮10分鐘，瀝干后混合醬汁即可卷面裝盤；

8.對半切開的洋薊焯水20秒后取出，放入烤盤中。淋上橄欖油，撒鹽、黑胡椒、面包粉，入烤箱再烤制2 分鐘，取出裝盤即可。

和牛牛臉 /牛舌 /黑蒜 /玉蘭菜

澳洲牛臉肉以鹽、胡椒、橄欖油、紅酒等多種食材腌制12小時，以72攝氏度低溫慢烤，口感軟嫩且十分入味。牛臉肉外層裹滿開心果碎，豐富了口感層次。經過日本薄鹽醬油鹵煮的牛舌充分吸收了鹵汁的味道，滋味濃郁，搭配烤蔬菜和醬汁，味覺層次豐富。

餐后小點

3只點心給創意的一餐留下美麗的余味。甜品主廚自制的牛奶巧克力散發著奶油的濃香，法式榛子薄脆讓人在咀嚼中感受到巧克力的絲滑與堅果脆感的交融。“草莓酸奶”看起來像是小餅干，實際上是由法國進口草莓果茸和自制酸奶油冷凍而成，活潑的玫紅色煥發春日的生氣。法芙娜巧克力奶油搭配杏仁做成的馬卡龍令人在濃郁的可可香與堅果香中深深回味。