古老的豆豉

本書分為 “鄉風味”和“吃八方”兩個部分，以前者為主體。“鄉風味”包含了作者生命中難以舍棄的成長經驗，也包括了作者反身而觀后的人生體驗。以鄉間菜作為載體，將之鋪展出來，語言簡練，將數十道川菜流脈、特點、故事，一一道明，是難能可貴的小品文。

豆豉是我們家的必備，自我懂事時起，媽媽幾乎年年都做豆豉，直到晚年做不動了才停止。豆豉既是最好的下飯菜，又是常用的調味品，所以我們家是一年四季三百六十五天都有豆豉。

四川的豆豉分兩大類——紅豆豉和黑豆豉，都是用黃豆制作。先是把洗凈的黃豆泡漲，煮至斷生，濾干之后，又分兩種方法來制作。

第一種方法是把煮斷生的黃豆放在扎緊的布袋中，讓空氣中的細菌（長大后知道主要是枯草桿菌）使其發酵，這一過程四川方言叫“漚豆豉”，“漚”上一周左右打開布袋倒出來，聞著有一股明顯的酸霉味，摸著有明顯的滑膩感，拉起來還帶絲，有如藕斷絲連一般。這時立即將準備好的調料放進去，拌勻，再裝進陶壇中，大約半月后就是可以食用的顏色紅紅的紅豆豉。要讓紅豆豉出美味的關鍵是加入的調料。在我記憶中主要有以下幾種：食鹽、辣椒面、花椒面、姜米、醪糟、紅糖。姜米要多，是提味的主力，所以紅豆豉在很多地方又叫姜豆豉。因為是濕的，有水分，有的地方又叫水豆豉，包括我的家鄉綿竹和第二家鄉成都。正因為我從小就叫它水豆豉，所以一生中都叫水豆豉。如果在水豆豉中再加入煮熟搗爛的紅苕，捏成球狀或壓成餅狀，放在太陽之下曬干，就叫干豆豉，也叫紅苕豆豉。加紅苕的原因有二，一是為了增加黏性，二是為了增加甜味。

第二種方法是把煮斷生的黃豆水汽濾干之后放在簸箕中攤晾，一方面讓其逐漸失去水分，風干，一方面讓空氣中的細菌使其發酵，這一過程

《袁庭棟說川菜鄉風味》

袁庭棟 著

四川文藝出版社/2021.6/68.00元（全6冊）

袁庭棟

著名巴蜀文化學者。曾供職于四川人民出版社，參與籌建巴蜀書社。主要作品包括《張獻忠傳論》《中國古代戰爭》《古代職官漫話》《巴蜀文化》等。四川也叫“漚”。在攤晾中“漚”出來的黃豆會逐漸顏色加深變黑，表面上要生出少許菌絲，聞起來也有一股霉味。這時加入調料后放進陶壇中封存起來，大約半月后就是可以食用的黑豆豉，也叫風豆豉。做風豆豉的調料根據不同的情況有所不同。如果只加鹽而不加其他調料，就是商店中出售的用作烹飪調料的調料豆豉。家庭中的風豆豉既用來下飯，算是一種菜肴，又用作做菜的調料。一般人家比較簡單，就是食鹽和姜片，我們家中就是這樣。講究的人家則還要加上一些食用香料粉，諸如茴香、八角、桂皮之類。

由于細菌的發酵，讓原來的黃豆產生出一種特殊的香味，這種香味是天然產出的，其特色是我（估計其他人也差不多）用語言說不清道不明的，是目前無法用人工生成的。再加上祖先們多年總結優選出來的加工方法，就使得豆豉成為一種難得的美味，成為我對家鄉美食的主要依戀之一。

我國的豆類品種很多，可是各地做豆豉都是只用黃豆，我認為這應當是祖先經過了多次優選之后做出的最佳選擇。對于這一點，我們家有過一次不成功的嘗試。記不清是1963年還是1964年，暑假回家——四川綿竹廣濟鄉。我們川西地區人多田少，幾乎把所有能利用的田邊地角見縫插針，全部利用，常見的除了田坎上點黃豆，冬瓜、南瓜上房頂之外，就是藤蔓式的蔬菜上樹。夏天下鄉，你就會在一棵棵樹上看見絲瓜、黃瓜、峨眉豆（四川方言，就是扁豆）……這一年，媽媽在一些樹下點了峨眉豆，長得不錯，結得不少。由于媽媽和爹爹都已年老，只能摘到樹上部位較低的峨眉豆，較高處沒法摘，又不能經常請別人幫忙摘，就只能看著樹上部位較高的峨眉豆從嫩變老，從綠變黑。等到秋末，最后從樹上扯下全部藤蔓時，就收獲了不少又老又干的峨眉豆米米。怎么吃呢？媽媽不愿浪費，當年做豆豉時就沒有用黃豆，用了峨眉豆米米。做法和往年一樣，品種也和往年一樣是兩種，水豆豉和風豆豉都做了，也都做成了。可是，兩種豆豉都不好吃。為什么？肯定是原料不行。從此以后，我們家再也不用黃豆以外的任何豆子做豆豉了。