《鮮味的秘密》

我們常說一道菜很鮮，但究竟什么是“鮮”，恐怕少有人能說清。本書以人類發(fā)現(xiàn)鮮味、探尋鮮味、創(chuàng)造鮮味的歷程作為貫穿全篇的主線，選取了歐亞7國（英國、法國、俄羅斯、日本、丹麥、泰國和中國）具有代表性的美食案例，以鮮味歷史和文化淵源開篇，然后展現(xiàn)人們分別用快（搶鮮）慢（發(fā)酵）不同的手段獲取鮮，接著呈現(xiàn)豐富的制作（烹飪）手段和奧妙無窮的搭配科學(xué)，接著推向人類創(chuàng)造鮮的高潮，鮮之精華——鮮味調(diào)味品的誕生，最后，呈現(xiàn)人類與鮮互相交融的美好生活方式。

《鮮味的秘密》

《鮮味的秘密》節(jié)目組 著

中國輕工業(yè)出版社/2020.5/58.00元

鮮、鮮味、鮮味科學(xué)，雖然這是地球人每天觸及的物質(zhì)、感覺和科學(xué)知識，但若真要細(xì)究還是很少有人能正確認(rèn)知和表達(dá)的。

鮮是什么？鮮來自哪里？為什么說鮮味是人類的第五種基本味覺？鮮是營養(yǎng)元素嗎？鮮對生命和生活有益嗎？鮮味物質(zhì)如何影響人類對食物的加工和食物品質(zhì)的鑒別？鮮味工業(yè)在食品工業(yè)體系中是什么地位?鮮味產(chǎn)品在烹飪業(yè)中有什么作用？這些看似日常平淡的問題，如果做一次社會調(diào)研，可能人們知曉的程度遠(yuǎn)低于對離子、原子、宇宙、星球、生物、微生物的理解和認(rèn)知。

在一個文明高度發(fā)達(dá)的時代，人類對美好生活的渴望和企求更加迫切，美好生活的標(biāo)準(zhǔn)也隨時代發(fā)展和科學(xué)知識的進(jìn)步而提高。特別是伴隨著鮮味科學(xué)、營養(yǎng)科學(xué)、生命科學(xué)的新發(fā)現(xiàn)，人們從吃不飽到溫飽足，從溫飽足到要吃得好，從吃得好再到吃出大健康，不覺間已經(jīng)跨越了好幾個臺階，形成了從溫飽、營養(yǎng)到健康這樣三個美好生活的標(biāo)準(zhǔn)。

人類從遠(yuǎn)古一路走來，一直將“民以食為天”奉為生活至高無上的信條。從茹毛飲血到食不厭精，跨越了上百萬年的時間。從最初認(rèn)識到“咸”是人類的基本味覺，到最近 20 多年前，認(rèn)識到“鮮”是人類的第五種基本味覺，這期間也有上千年的探索。從食物保存過程中腐敗變質(zhì)變性變味的現(xiàn)象，到利用自然條件和微生物制成各種發(fā)酵和釀造食品，人類發(fā)展過程中從未停止過對鮮和鮮味的求索，經(jīng)年累積的知識形成了鮮味科學(xué)學(xué)科。大多數(shù)人對這些過程和規(guī)律仍是茫茫然，不知其所以然。

《鮮味的秘密》也不回避網(wǎng)絡(luò)質(zhì)疑和一些偽科學(xué)的奇談怪論，用經(jīng)過幾十年、十多億人消費的大量實踐事實證明了真正的科學(xué)結(jié)論。

可以自豪地說，這部鮮味紀(jì)錄片，同時也是一部鮮味領(lǐng)域從未有過的生動“教科書”，首次記錄了人類探索鮮味的歷程，這無疑是具有全球首創(chuàng)重要意義的。