包頭黑小麥粉品質研究

高宇萍，丁嘉如

（包頭輕工職業技術學院食品生物與檢測系，內蒙古包頭 014035）

目前，人們對食品的要求越來越高，人們在購買食品時，注重的不再是口感、外觀，而是食品的內在營養、健康、功能等方面。據調查，人們在選擇食品時，更傾向于含有膳食纖維、益生菌、微量元素類物質的食品，希望食品具有改善腸道、提高免疫力的功能[1-3]。我國有近3億的人口處于隱性饑餓，70%左右的慢性病都是隱性饑餓所引起的。隱性饑餓是指營養元素不平衡的一種狀態，而非人們常說的饑飽。微量元素缺乏是導致“隱性饑餓”的重要原因之一，元素缺乏可能引起人神經機能紊亂、工作效率降低，引起多種疾病[4-5]。所以，近年來人們對有特殊功能的食品原料及食物的關注度越來越高。

黑小麥營養均衡，富含蛋白質、賴氨酸、膳食纖維、礦物質和微量元素，還含有大量的花青素，有提高免疫力、清除體內自由基、維持血管正常滲透壓、抑制癌癥的發生等重要生理作用[6-8]。黑小麥中的蛋白質含量比普通小麥要高，一般含量在15%以上，還有個別品種能達到20%左右。其構成蛋白質的氨基酸種類齊全，必需氨基酸占比很高。黑小麥中的脂肪含量與普通小麥含量相差不多，但不飽和脂肪酸含量占總脂肪的一半以上，還含有較多人體所需的亞麻酸和亞油酸，對防治糖尿病和動脈粥樣硬化具有重要作用。黑小麥中膳食纖維的含量比普通小麥高2～3倍，大部分為可溶性膳食纖維，是比較理想的膳食纖維來源，不但有助于潤腸通便，還對降低血糖、抑制肥胖病有一定的積極作用。黑小麥中天然抗氧化劑維生素C和維生素E含量較高，可以起到預防腫瘤、延緩衰老的作用[9-10]。黑小麥中硒的含量要高于其他小麥，是其他小麥的3倍。硒是人體必需的微量元素，人體自身不能合成硒，世界衛生組織建議每天補充200 μg硒。黑小麥因礦物質元素比普通小麥高，又被稱為“富硒麥”“補 鈣麥”[11]。

隨著黑色食品在市場上關注度的提高，近年來營養豐富的黑小麥也成為人們關注的對象。我國也增加了黑小麥的種植面積，主要分布在黑龍江省、內蒙古、青海省、西藏等高寒地區與高海拔山 地[12-14]。但我國對黑小麥食品的開發還處于初級階段，市場上的黑小麥產品單一，資源極大浪費。因此，本試驗以包頭黑小麥為原料，利用面筋儀、粉質儀、拉伸儀等研究其營養品質、面筋質量、流變學特性，為黑小麥在食品領域的應用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

高筋粉、黑小麥粉，均為市售。

1.2 試劑

氯化鈉、碘化鉀、碘，均為分析純。

1.3 儀器

JD200-3L電子天平，沈陽天平儀器有限公司；MJ-Ⅱ面筋儀，杭州大成光電儀器有限公司；PF-T粉質儀，佩克昂科技有限公司；PE-T型拉伸儀，佩克昂科技有限公司。

1.4 試驗方法

1.4.1 試驗準備

①樣品。按照四分法均勻取樣。②20 g/L氯化鈉溶液配制。將20 g氯化鈉溶解于水中，定容至 1 000 mL容量瓶。③碘化鉀/碘溶液配制。將2.54 g碘化鉀溶解于水中，加入1.27 g碘，完全溶解后定容至100 mL容量瓶。

1.4.2 面筋質量測定

濕面筋按《小麥和小麥粉 面筋含量 第2部分：儀器法測定濕面筋》（GB/T 5506.2—2008）測定；面筋指數按《小麥粉濕面筋質量測定法——面筋指數法》（LS/T 6102—1995）測定。

1.4.3 流變學特性測定

粉質特性測定按《小麥粉 面團的物理特性 吸水量和流變學特性的測定 粉質儀法》（GB/T 14614—2006）測定；拉伸特性測定按《小麥粉 面團的物理特性 流變學特性的測定 拉伸儀法》（GB/T 14615—2006）測定。

2 結果與分析

2.1 營養品質

包頭黑小麥是通過石磨加工而成，石磨磨粉采用低速、低溫研磨，最大程度地保留了黑小麥中的各種營養物質以及小麥的原有風味，用石磨黑小麥制作的各種面食麥香濃郁，營養價值更高，是綠色健康食品[15]。因高筋面粉蛋白質含量、濕面筋含量、面筋指數高，面筋質量好，因此本試驗以高筋面粉為對照分析包頭黑小麥粉品質特性。由表1可知，包頭市黑小麥富含蛋白質和硒。蛋白質和硒均可提高人體免疫力，硒有解毒、排毒、抗氧化、抗癌和提高免疫力等功效，可有效預防多種疾病。包頭黑小麥粉的蛋白質、硒含量高于高筋粉，脂肪、水分含量與高筋粉相差不大，碳水化合物含量比高筋粉略低，是一種優質的食物原料。

表1 包頭黑小麥粉營養品質

2.2 面筋指數

面筋是評定小麥粉質量和工藝性質的決定因素。濕面筋和面筋指數是反映面筋質量好壞的指標，濕面筋含量高，面筋指數大，則面筋質量越好；濕面筋含量低，面筋指數小，則面筋質量越差。面筋主要由麥膠蛋白和麥谷蛋白組成。麥谷蛋白形成空間網狀結構，影響面筋彈性，有利于提高面筋指數，麥膠蛋白分散在麥谷蛋白形成的網絡結構中，影響面筋拉伸性，有利于面團的延展性，兩者共同決定了面筋的品質[16]。由表2可知，包頭黑小麥粉中蛋白質和濕面筋含量高于高筋粉，面筋指數低于高筋粉。根據徐小青[16]研究中，麥膠蛋白與麥谷蛋白比值減小、重組粉中濕面筋含量下降、面筋指數上升的結論可判斷，包頭黑小麥粉中膠蛋白與麥谷蛋白比值較大，麥谷蛋白的占比變小，盡管蛋白質含量高，但面筋指數下降。

表2 包頭黑小麥粉面筋指數

2.3 流變學特性

2.3.1 粉質特性

面團吸水率是反應面粉綜合性質的一個指標，吸水率高，面粉的出品率高，可延長食品保鮮期；面團形成時間反映了面筋網絡結構充分形成所需要的時間，形成時間越長，面粉的筋力越強，面粉的烘焙品質越好；面團穩定時間反映了面團形成過程中面團的抗剪切力，穩定時間越長，攪拌耐力越好，面粉的烘焙品質越好；弱化度反映了面團在攪拌過程中耐機械攪拌的承受能力。弱化度越大，面團越軟、越黏、越不易加工[17]。由表3可知，包頭黑小麥粉與高筋粉相比，面團形成時間偏短、穩定時間降低約4倍，弱化度高出11倍，表明黑小麥粉中麥膠蛋白與麥谷蛋白比值大，面筋質量低于高筋粉，一定程度上影響了黑小麥粉的加工利用。

表3 包頭黑小麥粉粉質品質

2.3.2 拉伸特性

抗拉伸阻力反映出面筋的強度、韌性，面團抗拉伸性能好，韌性好，面筋筋力和持氣力好；延伸性反應面筋網絡的膨脹能力，延伸性大，面筋膨脹力大；面團能量反映出拉伸面團時所需要的能量，面積越大，需要能量越多，表明面粉的筋力和強度也越大[16-17]。由表4可知，經5 min調粉后，黑小麥粉的4個拉伸指標都高于高筋粉，說明此時黑小麥粉的面筋強度、面筋筋力、延伸性、韌性等指標要好于高筋粉。這是由于高筋粉的形成時間是 7.5 min，黑小麥粉的形成時間是5.4 min，經5 min攪拌，黑小麥粉面筋正好形成，而高筋粉的面筋還未形成，所以此時黑小麥粉的拉伸品質整體要比高筋粉好。

表4 包頭黑小麥粉拉伸品質

3 結論

包頭黑小麥粉中蛋白質16.8%，硒1.2 mg/kg，濕面筋36.8%，面筋指數76.43%，形成時間5.4 min，穩定時間5.1 min，拉伸阻力1 245 EU，延伸性68 mm。綜合分析得出，該黑小麥粉通過面粉改良、工藝改善，可利用生物技術、超微粉技術、膨化技術等新技術開發多元化黑小麥產品，如主食類、焙烤類、發酵類等面制品，使主食功能化、輔食個性化，以滿足大眾的需要，提高其附加值。