香辣小龍蝦調(diào)味醬的研制

昝幼龍

（安慶市胡玉美釀造食品有限責任公司，安徽安慶 246001）

小龍蝦又稱克氏原螯蝦，蝦體內(nèi)富含蛋白質(zhì)、氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)，具有降血壓、降血脂、增強免疫力等多種功能；且肉質(zhì)松軟、易消化，是餐桌上的一道美食[1]。其常用烹調(diào)口味有香辣小龍蝦、麻辣小龍蝦、蒜泥小龍蝦和咖喱小龍蝦等十幾種。香辣小龍蝦以色澤紅亮、香辣爽口廣受大家的喜愛，胡玉美蠶豆辣醬色澤紅潤、醬香濃郁，是徽菜制作中不可或缺的調(diào)料[2]。

由于香辣小龍蝦烹飪所需調(diào)料較多，處理比較復雜，許多居家消費者想烹飪一道理想風味的香辣小龍蝦比較困難。基于此，本文在傳統(tǒng)香辣小龍蝦調(diào)味料的基礎配方上，采用胡玉美蠶豆辣醬為基醬，通過單因素與正交試驗，對其配方進行優(yōu)化，研制出適合家庭烹飪香辣小龍蝦的調(diào)味醬[3]。

1 材料與方法

1.1 材料

蠶豆辣醬由安慶市胡玉美釀造食品有限責任公司提供，朝天椒粉、桂皮粉、丁香粉、孜然粉、胡椒粉、花椒粉、生姜、大蒜、洋蔥、料酒、香醋（總酸≥5.00 g/mL）、味精、菜籽色拉油、食鹽及白砂糖，均為市售。

1.2 儀器與設備

電磁爐、炒鍋、電子天平和多功能料理機。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

香辣小龍蝦調(diào)味醬工藝流程如圖1所示。

圖1 香辣小龍蝦調(diào)味醬工藝流程圖

1.3.2 操作要點

（1）原輔料要求。生姜、大蒜、洋蔥清洗干凈，分別用多功能料理機打碎；朝天椒粉過40目篩網(wǎng)；桂皮粉、丁香粉、孜然粉、胡椒粉及花椒粉過60目篩網(wǎng)[4]。

（2）炸香。鍋里下入菜籽色拉油，加熱至150 ℃，放入打碎的生姜和蒜炸制3 min，等聞到香氣濃郁時下花椒粉、桂皮粉、丁香粉、孜然粉及胡椒粉炸制 2 min，期間要進行翻拌防止焦糊。

1.3.3 調(diào)配煮制

香辛料炸好后下入朝天椒粉、蠶豆辣醬、食鹽和洋蔥，加入朝天椒粉同等份量的水進行煮制，煮制溫度達到100 ℃時保持10 min，加入味精、白砂糖、料酒和香醋，再煮制到100 ℃保持2 min即可[5]。

1.3.4 裝瓶

將煮制好的醬料趁熱灌入已清洗干凈的瓶中,旋緊瓶蓋，冷卻至室溫后即為成品。

1.3.5 感官評定

本試驗由6名專業(yè)感官評定技術人員從成品體態(tài)、色澤、風味及滋味4個方面進行評定，滿分為100分，評定標準見表1。評定時，以代碼號表示樣品，并按不同順序重復3次，取平均值。

表1 香辣小龍蝦調(diào)味醬的評價標準

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗

為了使香辣小龍蝦調(diào)味醬達到最佳的烹調(diào)效果，通過查閱文獻及多次實驗確定基礎配方為菜籽色拉油21%、蠶豆辣醬25%、朝天椒粉9%、桂皮粉5%、大蒜8%、丁香粉1.5%、花椒粉3.5%、生姜3.5%、胡椒粉1%、孜然粉0.5%、洋蔥2%、香醋5%、料酒5%、食鹽6%、白砂糖3%及味精3%。從中選出對香辣小龍蝦調(diào)味醬味道影響較大的4個因素，蠶豆辣醬、朝天椒粉、桂皮粉和大蒜用量進行單因素和正交試驗，確定最佳工藝配方。

2.1.1 蠶豆辣醬用量對香辣小龍蝦調(diào)味醬質(zhì)量的影響

蠶豆辣醬用量是香辣小龍蝦調(diào)味醬的重要成分，影響產(chǎn)品的色澤、風味、體態(tài)及滋味質(zhì)量指標。在其他因素不變的情況下，分別加入不同量的蠶豆辣醬進行感官評定，結(jié)果見表2。由表2可知，當蠶豆辣醬用量逐漸增加到25%時，醬體色澤、風味、體態(tài)和滋味達到最佳，且醬香和香辛料香味融合協(xié)調(diào)，評分值達92.3分。

表2 蠶豆辣醬用量對香辣小龍蝦調(diào)味醬質(zhì)量的影響

2.1.2 朝天椒粉用量對香辣小龍蝦調(diào)味醬質(zhì)量的影響

朝天椒粉用量是香辣小龍蝦調(diào)味醬的關鍵因素，影響產(chǎn)品的滋味和色澤等質(zhì)量指標。在其他因素不變的情況下，分別加入不同量的朝天椒粉，進行感官評定，結(jié)果見表3。由表3可知，當朝天椒粉用量逐漸增加到12%時，醬體色澤、風味和滋味達到最佳，且香辣風味突出，評分值達88.5分。

表3 朝天椒粉用量對香辣小龍蝦調(diào)味醬質(zhì)量的影響

2.1.3 桂皮粉用量對香辣小龍蝦調(diào)味醬質(zhì)量的影響

桂皮粉用量是香辣小龍蝦調(diào)味醬香氣的主要因素，影響產(chǎn)品的風味指標。在其他因素不變的情況下，分別加入不同量的桂皮粉，進行感官評定，結(jié)果見表4。由表4可知，當桂皮粉用量逐漸增加到4%時，醬體香味達到最佳，且各種氣味協(xié)調(diào)，評分值達84.5分。

表4 桂皮粉用量對香辣小龍蝦調(diào)味醬質(zhì)量的影響

2.1.4 大蒜用量對香辣小龍蝦調(diào)味醬質(zhì)量的影響

在其他因素不變的情況下，將不同量的大蒜添加到醬體里進行感官評定，結(jié)果見表5。由表5可知，當大蒜用量逐漸增加到8%時，醬體香味和顏色達到最佳，且各種氣味協(xié)調(diào)，評分值達86.5分。

2.2 正交試驗

通過對蠶豆辣醬、朝天椒粉、桂皮粉和大蒜用量進行單因素試驗，確定了相應的參數(shù)值，選用L9(34)正交表進行正交試驗，試驗因素水平見表6，結(jié)果見表7。

表6 香辣小龍蝦調(diào)味醬L9(34)試驗因素水平表（單位：%）

表7 香辣小龍蝦調(diào)味醬L9(34)正交試驗方案及結(jié)果分析

分析表6和表7可知，蠶豆辣醬、朝天椒粉、桂皮粉和大蒜4個因素中，蠶豆辣醬用量影響最大，其次是朝天椒粉、桂皮粉和大蒜，即RA＞RB＞RC＞RD。從表7可以看出，最優(yōu)組合為A2B2C3D2，即蠶豆辣醬用量為25%、朝天椒粉用量為12%、桂皮粉用量為5%和大蒜用量為8%。通過驗證，此配方制作出的香辣小龍蝦調(diào)味醬感官評分為88.6分，成品色澤紅亮、香辣風味明顯，整體效果較好。

3 結(jié)論

通過單因素試驗和正交試驗，確定香辣小龍蝦調(diào)味醬制作的最優(yōu)配方是菜籽色拉油21%、蠶豆辣醬25%、朝天椒粉12%、桂皮粉5%、大蒜8%、丁香粉1.5%、花椒粉3.5%、生姜3.5%、胡椒粉1%、孜然粉0.5%、洋蔥2%、香醋5%、料酒5%、食鹽6%、白砂糖3%及味精3%，此配方制作出的成品醬體色澤紅亮、香辣味足、體態(tài)適中且口感飽滿協(xié)調(diào)，是一種家庭烹飪香辣小龍蝦的調(diào)味佳品。