舌尖上的《儒林外史》

雨凡

閑讀吳敬梓的《儒林外史》，發現它在刻畫清代社會各階層眾生相的同時，生動形象地描繪了清代社會的飲食文化風俗畫，讀來饒有興味。

全書56回，每回都涉及飲食內容，光是食物品類就達200種，菜品高、中、低檔都有，詳細描繪了杭州西湖、揚州、南京等江南古城的飲食習俗或及市井勾欄飲食業盛況。既反映了上自都市富商大戶的鐘鳴鼎食、窮奢極欲的飲食場面，又寫到下至引車賣漿者粗茶淡飯的節儉生活狀態。第23回鹽商大戶萬雪齋設下家宴款待幫閑文人牛玉，開席奉酒。頭一碗上的便是珍饈“冬蟲夏草”。萬老爺的七夫人為品美味雪蝦蟆（哈士蟆），竟花了幾百兩銀子尋遍了揚州、蘇州城，到處索購。而一介寒士、德才兼備的王冕，常年只能素食果腹。偶有臘肉腌魚，也只孝敬老母。吳敬梓33歲后移居南京，對南京地區的飲食習慣十分熟悉，因而寫南京菜品信手拈來，有滋有味。如南京市民吃的板鴨和泡鍋巴習俗，在書中時常出現。第24回寫到南京秦淮河“人煙湊集，金粉樓臺，畫船簫鼓”，點出秦淮河的精美傳統船食。船艙內放金漆桌子，擺上宜興紫砂壺，烹上好的雨水毛尖茶，備一席果碟肴饌，一邊吃喝一邊觀賞秦淮河夜景，反映了士大夫們醉生夢死的逍遙生活。書中還描寫了南京烏衣巷、下浮橋、施家橋等名勝的飲食情況。如第25回鮑文卿南京遇舊友，倪老爺約他去鼓樓附近的酒樓吃酒，走堂報上的南京幫菜就有肘子、鴨子、黃燜魚、醉白魚、雜燴、單雞、白切肚子、生燴肉、京燴肉、燴肉片、煎肉圓、燜青魚、生燴肉、炒面筋、燴腐皮、煮鰱頭，還有便碟白切肉。牛浦從南京燕子磯搭上去揚州的船，在船上吃的是金華火腿、鰣魚、燒雞、方肉和鮮筍，可見當時飲食已相當豐富。

第42回還寫到南京貢院科舉考試時的飲食。大爺、二爺上南京應考，特地戴兩頂新方巾，提上考籃、銅銚、號頂，又料理場食，月餅、蜜橙糕、蓮米、圓肉（桂圓肉）、人參、炒杏、醬瓜、生姜和板鴨等。場食足見豐盛。

《儒林外史》在描寫上層人物吃喝玩樂時寫到了各種精美食品。如第31回寫杜少卿與韋四太爺在賜書樓賞桂飲酒，不僅“肴饌精極的了”，而且飲的是埋在地下多年的陳酒。“這酒是二斗糯米做出來的二十斤釀的，又兌了二十斤燒酒，一點水也不摻，而今埋在地下足足有九年零七月了。”“打開壇頭，舀出一杯來，那酒和曲糊一般，堆在杯子里，聞著噴鼻香。”第29回杜慎卿請眾客在永寧坊觀賞新開的牡丹，以江南鰣魚、櫻、筍為之下酒之物，傳杯換盞，絲竹肉聲，吃到午后又取出點心，有豬油餃餌、鴨子肉包、燒賣、鵝油酥、軟香糕。食罷又泡起雨水煨六安毛尖茶。

第14回寫馬二先生游杭州西湖，只見五步一樓，十步一閣，到處是酒肆茶亭，青簾高揚，紅炭滿爐，湖沿上幾個酒店，掛著透肥油的羊肉，柜臺上盤子里盛著蹄子、海參、糟鴨、鮮包，單是賣茶的攤點就有30多處。茶食有橘餅、芝麻糖、粽子、蓑衣餅、燙面、薄餅、熟牛肉、燒餅、處片、黑棗、煮栗子，生意十分興隆。

《儒林外史》提到的南京飲食還有“蘆蒿炒豆腐干”“茭兒菜鮮筍湯”“牛首豆腐干”等。有趣的是，書中第45回寫的“芥菜花炒肉”，其實不是芥花，而是南京居民習慣將腌菜切碎，稱為“芥菜花”。如今南京人特別是老年人，還特別嗜好這種吃法。

《儒林外史》還寫到了飲食器皿如何精致。第33回杜少卿初到南京，杜便陪夫人坐轎子，讓廚子挑了酒席在后面跟著，到處游玩，并特地用赤金杯子斟酒痛飲。第53回國公府擺酒，用了“銀打的火鍋”。“用架子架著，底下一層貯了燒酒，用火點著，焰騰騰的，暖著那里邊的肴饌，卻無一點煙火。”“真是近來器皿都要翻出新花樣。”另外，用銅銚煨雨水泡茶，用錫瓶貯銀針茶等，反映了清代美食美器之風已相當熾盛。