汪成：只有融合創(chuàng)新才能往前走

鄒孝聽

如何用一種味道來描述心目中的蘇式點(diǎn)心，汪成用了9個(gè)字：香、甜、軟、糯、肥、潤(rùn)、松、酥、脆。蘇式點(diǎn)心作為蘇幫菜不可或缺的一分子，給人的固有印象是甜甜的，然而，真的是這樣嗎？作為蘇幫菜、蘇幫面第三代非物質(zhì)文化代表性傳人，汪成對(duì)蘇州味道有著獨(dú)到的理解，他說蘇幫菜其實(shí)是“甜入口”“咸收口”“回味鮮”，蘇州人善于用糖，更突出食物本味。

時(shí)令、時(shí)節(jié)、時(shí)鮮

蘇州人善于以甜吊鮮

在蘇州，菜肴講究時(shí)令、時(shí)節(jié)、時(shí)鮮，不時(shí)不食、過時(shí)不食，蘇幫菜口味以咸鮮為主，甜為輔。汪成直言近二三十年，很多人對(duì)蘇幫菜的理解都錯(cuò)了，老底子糖是奢侈品，有錢人才能吃到甜食，而蘇幫菜和蘇式點(diǎn)心口味偏甜，最初其實(shí)是跟環(huán)境有關(guān)。

蘇式點(diǎn)心基本都以甜為主，是因?yàn)檫^去沒有冰箱，江南地區(qū)氣候潮濕，食物容易長(zhǎng)霉，比如做月餅，每年七月初一開爐，恰逢一年中最濕熱的時(shí)節(jié)，面團(tuán)主要靠糖和油來保質(zhì)。

當(dāng)然，除了環(huán)境因素，和食材本身也有一定關(guān)系。糕團(tuán)為什么要做成甜口的？因?yàn)榕疵妆拘曰匚犊啵绻龀上痰模菀追次浮！半m然現(xiàn)在市面上出現(xiàn)了很多咸口的青團(tuán)，但蘇州人仍然覺得豆沙餡的最好吃，因?yàn)椤鸶芡怀鏊奶匦浴！蓖舫扇缡钦f。

五六月份的青菜本身比較苦，加點(diǎn)糖，可以中和苦味;豬肉本身有腥味，做成醬汁肉，出鍋前半小時(shí)加點(diǎn)糖收汁，甜咸中和，吊出鮮味;魚的傳統(tǒng)做法無非清蒸和紅燒，酸甜口感的松鼠桂魚增加味蕾的跳躍感，吃得讓人心里開心。

1斤粉、9兩糖，棗子去核、切碎、蒸煮，每年春節(jié)期間才售，卻依然是年度銷量王的紅糖棗糕，是半月齋唯一沒有改過配方的蘇式點(diǎn)心，汪成認(rèn)為，配比在合理范圍內(nèi)，口感才能達(dá)到最佳。

歷史奠定小資基調(diào)

融合創(chuàng)新下的蘇州飲食文化

事實(shí)上，飲食文化作為所有文化的根基之一，可以反映一座城市的人文特質(zhì)。蘇州人對(duì)于美食的追求，與地方經(jīng)濟(jì)離不開關(guān)系。歷史記載，蘇州自古是官員退休后的養(yǎng)生之地，是有錢人聚居的地方。南宋以后，更是風(fēng)調(diào)雨順，小資氛圍濃厚。

就拿一碗面來說，除了燜肉、爆魚、大排三大澆頭，其他澆頭都是現(xiàn)炒的。客人進(jìn)店，如何招呼，響堂、跑堂服務(wù)都要到位，鹵汁寬一點(diǎn)、面軟糯一點(diǎn)，重青還是免青，食客講究，店家盡力滿足要求。汪成說，哪怕上面館吃碗光面，也是蘇州人的儀式感。澆頭其次，湯吊得好不好，決定了這碗面的味道。

上世紀(jì)80年代初期，大量知青回城，彼時(shí)汪成在黃天源學(xué)手藝，他說平均一天要賣720斤面，排隊(duì)吃面的現(xiàn)象成為街頭巷尾的一道風(fēng)景。現(xiàn)炒澆頭來不及供應(yīng)，為了適應(yīng)市場(chǎng)需求，機(jī)智的面館老板主動(dòng)融合創(chuàng)新，將澆頭10份、20份一起炒，既保留了現(xiàn)炒澆頭的傳統(tǒng)，又滿足了日益增長(zhǎng)的客單量。

到了上世紀(jì)90年代初期，外來務(wù)工人員大量涌進(jìn)城市，快餐文化興起，蘇州出現(xiàn)了一批爛面館（專營(yíng)蘇式面點(diǎn)、小吃的鋪?zhàn)樱骛^里開始供應(yīng)蓋澆飯、砂鍋等快餐。與此同時(shí)，又開出了很多加盟店，汪成直言，有相當(dāng)長(zhǎng)一段時(shí)間蘇州的面館水準(zhǔn)參差不齊，好多新開店不知道面應(yīng)該怎么做，“燜肉除了蔥姜酒不需要額外加香料，靠小火長(zhǎng)時(shí)間慢燉，激發(fā)出肉本來的鮮味。”加盟店似乎更符合快餐文化，但失去了傳統(tǒng)蘇式面館的精髓。

從過去不超過20家知名面館，到現(xiàn)在擁有大大小小3000多家面館，哪里還能嘗到一碗正宗的蘇式面？面對(duì)這個(gè)問題，汪成不假思索地答道：“吃面，可以是一種儀式感，也可以只是果腹，選擇適合自己的就是最好的。當(dāng)然，我也很欣慰如今蘇州又出現(xiàn)了兩三家地道的蘇式面館，蘇幫菜的精細(xì)得到了很好的傳承。”

年輕人不能接受

蘇幫菜的傳承就沒有意義

一方水土養(yǎng)一方人，江南水軟、人軟、風(fēng)味軟，蘇幫菜口味清淡、制作精細(xì)，然而，非遺雖然代表著有一個(gè)很好的過去，但不代表現(xiàn)在和未來，老的東西會(huì)被時(shí)代淘汰。在汪成看來，如果年輕人不能接受，蘇幫菜的傳承就沒有意義。

事實(shí)上，上世紀(jì)80年代，蘇幫菜菜式多達(dá)300多道，只可惜多年來蘇幫菜沒有出現(xiàn)更多新的菜肴，有人說：“蘇幫菜正在沒落。”從松鶴樓、得月樓兩位國(guó)廚出走便可略見端倪。而不完全以蘇幫菜為主的新中式餐飲——新梅華，近年來橫空出道，收獲了一批粉絲。看來，改良，是蘇幫菜傳承的重要路徑。

半月齋，作為蘇幫菜、蘇幫點(diǎn)心新貴，也在新中式的道路上不斷探索，守正創(chuàng)新。“蝦子鲞魚，過去是送人的高端禮品，因?yàn)橄獭⑿取⒋潭啵环袭?dāng)代人審美，慢慢被時(shí)代淘汰。我們改良研發(fā)出一道熱菜——蝦子鱸魚，以及一道涼菜——蝦子熏魚，食材不變，工藝改良，讓現(xiàn)代人更易接受。”

半月齋被定義為蘇式茶餐廳，經(jīng)過改良的水塔糕（江浙地區(qū)傳統(tǒng)米糕的變種）、紅豆松糕、玫瑰年糕等一上市即成爆品，深受年輕女孩子的喜愛。“現(xiàn)在的人講究養(yǎng)生，追求‘減甜，那么減甜是加粉還是加水？我們做傳統(tǒng)食品其實(shí)并不是簡(jiǎn)單地去糖，而是通過增加果料、天然香料的用量，保留傳統(tǒng)風(fēng)味，以及食品的香度和口感。”

汪成說：“我們要守住蘇州味道，也要不拘于形式、工藝、制作手段，學(xué)習(xí)借鑒西點(diǎn)、廣點(diǎn)、北方文化等新的元素，同時(shí)也要改良出品形式，提升調(diào)性，只有融合創(chuàng)新才能往前走。”