水芹之美

趙寬宏

水芹，是如何的美？

水芹身材秀頎，其葉青翠似蔥，其莖潔凈如玉，一如詩人徐志摩所描繪的那樣——“青青綠綠的葉，脆脆嫩嫩的莖，滴滴雅雅的態，亭亭玉立的女”，水靈清秀極了。

水芹是冬季才肯上市的菜蔬，名為水芹，自然是生長在水中的植物，高潔得與蓮花一樣，出淤泥而不染，在江南的“水八仙”中占得一席。

早年在故鄉，見過農人在寒冬的水中采收水芹的勞動場景，水田里還有碎冰碴子，但也要將手伸進刺骨冷的水中。先是攏緊一叢一臂多長的水芹，然后慢慢使勁將其從淤泥中拔出來。因為農人在水中有節奏的勞作，那水波也會有規律地蕩漾著水芹的纖細腰身，秀頎的水芹就如窈窕的女子，長袖曼舞，惹人愛憐。

水芹不同于旱芹，旱芹是舶來品，水芹是我國土生土長的植物，周代祭祀的祭品中就有水芹的身影，《呂氏春秋》中也有“菜之美者……云夢之芹”之句，這里的“芹”就是水芹。水芹的人工栽培歷史也非常久遠，可追溯到公元前11世紀。我的老家栽培水芹也是既久遠且廣泛，《揚州畫舫錄》有這樣的記載：“紅橋至保障湖，綠楊兩岸，芙蕖十里。久之湖泥淤淀，荷田漸變而種芹。”

水芹在讀書人心中，是高雅的象征。“思樂泮水，薄采其芹”說的是以前讀書人中了秀才，要去孔廟祭拜，這就得在城門邊的泮池采些水芹插在帽子上，以示自己是個讀書人。慢慢地人們便以“采芹人”來稱呼讀書人，意喻讀書人性情高雅，像水芹一般通透。中國大文豪曹霑，給自己起過3個號——“雪芹”“芹圃”“芹溪”，都與“芹”有關，可見其是“芹”有獨鐘的了。古時人們甚至還將水芹作為進獻之禮，以表示親近之意，故有“獻芹”“芹意”等暖心之詞。

水芹有別于旱芹，是國人難得的從古至今都在食用的蔬菜，其味道一定是既古老又鮮美。

水芹中通有節，在我們老家還有個別名叫“路路通”，有著事事順心如意的寓意，是餐桌上的一道吉祥菜。因此，故鄉人在大年三十的餐桌上必有水芹這道菜。何止年三十，為了討彩頭，整個春節期間，水芹都是老家人餐桌上的常客。而且，還有些人有相互贈送水芹的舉動，其意以示祝福：事事順心如意。

更為難得的是，水芹生長在水中，種植時要一次性施足有機肥，基本沒法用化肥。水芹是冬天菜蔬，一般不會有病蟲害。因此說，水芹是名副其實的無公害綠色有機蔬菜，“菜之美者”，我們可以把心放在肚子里去吃。

水芹可熱炒可涼拌。熱炒，素炒葷炒皆宜。最常見的是水芹炒百葉，或炒香干，一青二白，原汁原味，清清爽爽。素油治熱，水芹百葉“嗞”地一聲，同時跳入鍋中，猛火翻炒幾下，細鹽適量，即可起鍋，上桌后一定能引領眾人之筷。肉絲炒水芹，葷素搭配，水芹的清香和豬肉的醇香相互滲透融合，彼此不嫌，應該是相交經年的老友了。涼拌水芹，水芹擇凈，青白的莖寸斷，沸水中焯一下撈出，待晾涼后加入適量的食鹽等調料拌勻，即可食用。其清香脆嫩，不管多冷的天，都會是餐桌上的寵兒。水芹這種食材，要走清爽的路子，其做法最喜簡約，最忌繁復的花里胡哨，與辛辣不相干，與濃油赤醬無緣，這樣才能保持水芹獨有的清香本色。

水芹水芹，自然是離不開水的了，離開水很快就會變質，因此吃不完的水芹，要把它浸在水里，這樣好幾天都新鮮如常。

水芹，多少年來我們吃的只是其莖，可近來與一位老鄉交流體會，他竟言，丟棄水芹葉子，“簡直是暴殄天物”。他說，根據現代營養學測試，水芹的葉，鈣、鎂、鈉、鐵、鋅等礦物質含量都比莖高得多，胡蘿卜素的含量，甚至有莖的幾倍之多。因此，水芹莖葉同食，營養價值會更好。

此外，水芹還有清熱解毒、潤肺利濕、降血壓等功效。如此說來，水芹之美，不但美在窈窕的形象和豐富營養的食用價值，還美在有很高的藥用價值了。

（編輯 吳蘭芳）