回味悠長的貴州酸湯魚

李定超

在貴州的苗寨中有著“三天不吃酸，走路打撈穿”（“打撈穿”是當?shù)赝猎挘稳葑呗窡o力，東倒西歪）的說法。最近，應老朋友應德、老韓邀約，我們一同駕車到貴州黔南州平塘縣去觀“天眼”，于是品嘗到了貴州特色美食——酸湯魚。

到達當晚，我們一行5人住在平塘縣國際天文科普基地的一家賓館里。辦完入住手續(xù)，把行李放在房間后，我們就出來吃晚飯。由于疫情影響，來這里的游人不多，餐飲生意較蕭條。我們選擇了一家非常具有民族特色的餐館就餐。當我們圍坐在桌邊點菜時，大家都像早就商量好似的，一致同意點了貴州酸湯魚這道菜。大約20來分鐘后，一鍋熱氣騰騰的酸湯魚就端了上來。不知是上山觀“天眼”感到累了，還是酸湯本身具有的魅力，大家剛端起碗喝了一口就贊不絕口：“這酸湯酸得有味道，喝起來真爽！”大伙一碗喝完了，接著又捧起了第二碗。

貴州酸湯魚是貴州的一道代表菜肴，也可以說是貴州飲食的招牌菜，更是苗族同胞最喜歡的美食，具有入口酸味鮮美，辣勁十足，令人胃口大開等優(yōu)點。這道菜的吃法是煮好一鍋酸湯，鍋內放入主角魚，再加入小香蔥、香菜、干辣椒、花椒、糟辣椒、西紅柿等輔料，和酸湯、魚一同燉煮，邊煮邊吃，吃完魚還可以煮土豆片、白蘿卜、豆腐等清淡食材。

酸湯魚的酸湯是用燒開的米汁發(fā)酵釀制而成的，湯色呈白色，名為清酸湯。清酸湯味酸而清香，但醇厚味略差些，再加上西紅柿泡制的紅酸湯，味道才更加完美。其中的魚多用的是稻田里的鯉魚、鯰魚或草魚，餐館里則更多選擇清江魚，這種魚軟嫩無刺，滿足食客需求，除此以外，選擇黃辣丁做酸湯魚也很不錯。

貴州酸湯魚的制作方法并不復雜：將魚洗凈切成塊，豆芽洗凈，蔥、姜洗凈切成段和片，青蒜葉洗凈切段；在鍋里放入酸湯，開鍋后倒入姜片、豆芽、酸菜絲、魚塊、蔥段、青蒜葉，加少許鹽、胡椒粉、雞精燉10分鐘左右即可食用。

貴州酸湯魚有著悠久的發(fā)展歷史。過去的貴州交通不發(fā)達，生活用品比較短缺，尤其是食鹽，比較匱乏。為此，當?shù)厝搜芯砍隽擞盟醽泶纣}的一種飲食方法，酸湯魚這道菜肴也因此產(chǎn)生。酸湯魚鮮嫩爽口，口感很好，受到當?shù)厝说南矚g，貴州酸湯魚也就這樣慢慢發(fā)展了起來，成了當?shù)靥厣惋嫛?/p>

貴州酸湯魚與眾不同之處就是運用了酸湯入菜。這在當?shù)剡€流傳著一個與酸湯相關的故事：相傳在遠古的時候，苗嶺山上居住著一位叫阿娜的姑娘。她不僅長得貌美，能歌善舞，且能釀制美酒，該酒有幽蘭之香，清如山泉。方圓幾百里的小伙子都來向她求愛，凡來求愛者，姑娘就斟上一碗自己釀制的美酒。不被姑娘喜歡的小伙子吃了這酒，只覺其味甚酸，心里透涼。但小伙子們又不愿離去，當夜幕臨近，就在房前屋后用山歌呼喚著姑娘來相會，蘆笙悠悠，山歌陣陣。姑娘只好隔籬唱道：“酸溜溜的湯喲，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎喲聽妹來溫暖；三月檳榔不結果，九月蘭草無芳香，有情山泉變美酒，無情美酒變酸湯……”這個有趣的民間故事說明，在貴州當?shù)兀釡氖秤脷v史很悠久，且酸湯最初是用釀酒后的尾酒調制的，后才改用熱米汁經(jīng)自然發(fā)酵后再制成的。

餐館的老板娘介紹，在黔南州一帶，家家戶戶都喜歡吃酸湯魚。冬天吃酸湯魚時，滋味真是滿口酸爽，一般順序都是先喝湯再吃魚，這樣做一是開胃，二是品鑒整道菜的味道。“好的酸湯從開始到菜煮完一直都很爽口，但勾兌的酸湯就大不一樣了，一開始喝的時候味道不錯，但煮到后面就會有些發(fā)苦，兩小時后還會覺得有些口干。”老板娘說，發(fā)酵良好的酸湯不但不會發(fā)苦和讓人覺得口干，而且煮出來的魚肉更是鮮嫩美味。在冬天，整道菜快吃完時再喝上一碗酸湯，后腦前額微微出汗，不僅身體暖暖的，而且唇齒間更是回味悠長。

酸鮮味美的酸湯魚，真不愧是一道令人回味悠長的貴州美食！

（編輯 吳蘭芳）