螯封嫩玉雙雙滿 殼凸紅脂塊塊香

于洪濤

家鄉(xiāng)遼寧東港地處黃海北岸，享有“中國貝（蛤）都”之稱，餐飲業(yè)極有特色，其中以烹飪梭子蟹、對蝦、海螺、海蜇、雜色蛤等當?shù)睾．a(chǎn)品著稱。近些年，東港的內(nèi)陸河蟹漸登大雅之堂，其中醬制做法尤為火爆，成為一道名菜，獨領(lǐng)風(fēng)騷，聲名遠揚。

家鄉(xiāng)有條小河直通大海，兒時在河里摸魚，偶爾也能摸到河蟹。用草繩子穿成串拎回來。但當時沒有人把它們當作食材烹飪，知道它是藥材，把蟹蓋扒開曬成蟹干，賣給供銷社。這種可以掙錢的方式誘惑著我們一幫少年，難免起早貪黑下河摸魚捉蟹。這讓母親擔(dān)心，到河邊喊我們回家，還罵我們幾句。那種場景刻骨銘心。后來，母親還在這條河邊送我們遠去求學(xué)，真是“慈母手中線，游子身上衣”。現(xiàn)如今，已為人父的我，摸魚捉蟹的體驗沒有了，但仍與河蟹有著關(guān)聯(lián)。外地生活的女兒即將回家，打電話說想吃醬制河蟹，我早早準備好等她回來。看著女兒大快朵頤，讓我想起了“誰言寸草心，報得三春暉”，真是可憐天下父母心。

大閘蟹根據(jù)產(chǎn)地可分為河蟹、江蟹、湖蟹3種。家鄉(xiāng)所產(chǎn)一般稱為河蟹。和南方相比，有3種不同點：一是叫法上不同，南方統(tǒng)稱螃蟹；二是個頭上不同，南方有的地方河蟹個頭大些；三是吃法不同，南方吃得“細膩”，有專門工具配合剝殼使用，不像北方吃法簡單粗獷，用手剝殼“手到擒來”。

東港地區(qū)河蟹養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，可以追溯到20世紀90年代，在這之前，河蟹在東港地區(qū)還只限于自然繁殖和生長。從農(nóng)村產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整政策出臺開始，才推行河蟹人工養(yǎng)殖技術(shù)，興辦相關(guān)產(chǎn)業(yè)，和南方相比起步較晚。家鄉(xiāng)政府專門到長江流域參觀學(xué)習(xí)河蟹養(yǎng)殖技術(shù)，又借鑒了盤錦等地的河蟹養(yǎng)殖經(jīng)驗。在此基礎(chǔ)上，由政府主導(dǎo)，通過示范引導(dǎo)，擴大河蟹養(yǎng)殖規(guī)模。產(chǎn)業(yè)發(fā)展靠科技進步支撐，經(jīng)過多年的努力，家鄉(xiāng)逐漸形成了一整套河蟹養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)鏈。遼東半島從此成為東北地區(qū)河蟹養(yǎng)殖重點區(qū)域，輻射全國。

進入21世紀，東港的河蟹產(chǎn)業(yè)發(fā)展，由養(yǎng)殖向相關(guān)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)變。在東港當?shù)兀有肥鞘持姓淦罚赜小安簧虾有罚簧蠙n次”的民諺。打造河蟹美食產(chǎn)業(yè)，一直是業(yè)內(nèi)人士追求的方向，并結(jié)合全國經(jīng)驗進行了大膽探索。

河蟹的成熟期一般在農(nóng)歷八九月，八月十五左右河蟹開始肥碩，母蟹蟹黃逐漸上滿，這時候的河蟹口味上乘。河蟹的吃法多種多樣，包括蒸、炸、炒、醬等多種形式。蒸河蟹需要將蟹肚子朝上放入蒸屜，避免蟹黃流出。冷水下鍋，水開蒸20分鐘即可。食用時去掉沙包和腮，可以佐以蒜醬增加風(fēng)味。炸河蟹做法也很簡單。把河蟹洗凈，去掉沙包和腮，切塊，裹上用雞蛋調(diào)和的面糊，放在油鍋里炸，炸至色澤金黃即可。這樣炸出的河蟹可以帶殼吃，蟹殼中含有鈣元素。而炒蟹，則可以將蟹切塊后醬炒、辣炒，也可以配菜炒。

極具東港特色的河蟹做法是醬蟹。傳統(tǒng)的醬蟹做法如下：把新鮮且大小適中的河蟹用刷子刷洗干凈，放到篩子里控干水；打開蟹殼，去除里面的腮等內(nèi)臟；把蟹切成數(shù)塊，蟹爪也剁成節(jié)，用刀背將蟹爪外殼敲碎，使之容易進味；把蟹塊放到容器里，倒入濃醬油，等醬油充分地滲透蟹肉后，將醬油倒出；把配料如蔥、姜、蒜、辣椒圈及佐料如辣椒粉、胡椒粉等放入腌過蟹塊的醬油里，做成調(diào)料醬；在醬油腌過的蟹塊上，均勻地抹上調(diào)料醬，然后裝入無水無油的壇子或玻璃瓶里；約10天至半個月，當調(diào)料醬基本都滲進蟹肉時，即可食用。如果需要長時間保存，就把蟹肉冷凍，然后化開食用。醬制河蟹，可以配菜混搭，也可以單吃就飯。雖然是生腌做法，但醬蟹聞起來香，吃起來鮮，足以帶來別樣的味蕾感受。醬蟹制作及食用方法都很簡單，易于操作。

河蟹含有豐富的蛋白質(zhì)及微量元素，對身體有很好的滋補作用。同時，吃蟹對結(jié)核病的康復(fù)大有裨益，對治療血瘀、黃疸、腰腿酸痛和風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎等也有一定效果。河蟹作為中藥，有清熱解毒、補骨添髓、養(yǎng)筋接骨、活血祛痰、利濕退黃、利肢節(jié)、滋肝陰、充胃液之功效。不過，河蟹雖是美食，也有不宜食用的人群和不適宜搭配的食物。因此，有疾病的患者在食用前，須要遵從醫(yī)囑。

隨著網(wǎng)絡(luò)的快速發(fā)展，便捷的銷售渠道讓醬制河蟹供不應(yīng)求，迅速成為東港地區(qū)的一張名片，享譽全國。如今，在外地生活的女兒不用回家，在當?shù)匾材艹缘郊亦l(xiāng)的醬制河蟹。

東港如今的生態(tài)環(huán)境優(yōu)美，山青水綠。徜徉在家鄉(xiāng)小河邊，望著瀲滟的河水，雖然看不見在水下游弋的河蟹，卻能感受到鄉(xiāng)村振興給家鄉(xiāng)帶來的變化。“綠水青山就是金山銀山”，未來家鄉(xiāng)群眾的幸福指數(shù)會越來越高，家鄉(xiāng)也會越來越美麗、和諧、安寧。

（編輯 吳蘭芳）