比植物肉更有“肉味”的細(xì)胞肉來(lái)了

霍思伊

如果有人走進(jìn)新加坡一家餐廳，點(diǎn)一份17美元的炸雞塊，很難意識(shí)到，自己口中咀嚼的雞肉可能會(huì)引發(fā)一場(chǎng)新的食物革命。

2022年6月10日，中國(guó)第一塊細(xì)胞培養(yǎng)“五花肉”誕生。同一天，美國(guó)初創(chuàng)企業(yè)Eat Just在亞洲最大的細(xì)胞肉工廠破土動(dòng)工，地點(diǎn)在新加坡。

為了改變自身農(nóng)產(chǎn)品嚴(yán)重依賴(lài)進(jìn)口的現(xiàn)狀，新加坡是世界上唯一一個(gè)允許細(xì)胞肉進(jìn)入餐廳的國(guó)家。這種從實(shí)驗(yàn)室“養(yǎng)殖”出來(lái)的肉不受地域資源限制，能穩(wěn)定地實(shí)現(xiàn)本地供應(yīng)。

與人們熟悉的植物肉相比，細(xì)胞肉口感更有“肉味”，更接近于真實(shí)的動(dòng)物肉。研發(fā)出中國(guó)第一塊細(xì)胞培養(yǎng)肉的南京農(nóng)業(yè)大學(xué)教授、國(guó)際食品科學(xué)院院士周光宏曾表示，從商業(yè)角度上看，如果該技術(shù)能替代十分之一的畜牧業(yè)，對(duì)應(yīng)的產(chǎn)值就能達(dá)到上萬(wàn)億元。

不過(guò)在今天，萬(wàn)億元產(chǎn)值的細(xì)胞肉產(chǎn)業(yè)尚在起步階段，大多數(shù)研發(fā)成果局限于實(shí)驗(yàn)室內(nèi)，少數(shù)企業(yè)正在建設(shè)規(guī)模化生產(chǎn)工廠。對(duì)大部分公眾而言，細(xì)胞肉還是一個(gè)很陌生的概念。如果有人走進(jìn)新加坡一家餐廳，點(diǎn)一份17美元的炸雞塊，很難意識(shí)到，自己口中咀嚼的雞肉可能會(huì)引發(fā)一場(chǎng)新的食物革命。

奶牛們命運(yùn)的終點(diǎn)不再是屠宰場(chǎng)

這是一場(chǎng)特殊的烹飪直播。在倫敦的直播現(xiàn)場(chǎng)，世界頂級(jí)廚師理查德·麥格溫正在處理一種他最熟悉也最陌生的食材——牛肉。他的目標(biāo)是制出一個(gè)牛肉漢堡，再平常不過(guò)，但他小心翼翼的神情卻被鏡頭捕捉到，傳給了鏡頭另一端的幾萬(wàn)名觀眾。因?yàn)闈h堡中間夾著的一塊小小牛肉價(jià)值就超過(guò)了30萬(wàn)美元，這是全球首塊體外培養(yǎng)出的細(xì)胞培養(yǎng)肉。這場(chǎng)直播發(fā)生在2013年。

它的創(chuàng)造者是“細(xì)胞培養(yǎng)肉”之父、荷蘭馬斯特里赫特大學(xué)組織工程學(xué)教授馬克·波斯特。他先從牛頸提取出一種稱(chēng)為“肌衛(wèi)星細(xì)胞”的特殊干細(xì)胞，將其置于生物培養(yǎng)基中讓它們自行分化、繁殖和生長(zhǎng)。這種細(xì)胞的優(yōu)點(diǎn)是很容易分化，后期會(huì)逐漸合并形成原始肌纖維，最終形成一條細(xì)薄的粉紅色肌肉條。這一切都發(fā)生在短短三周內(nèi)，而養(yǎng)一頭牛至少要2～3年。波斯特指出，運(yùn)用這一技術(shù)，理論上可以將一頭奶牛制作的漢堡數(shù)量從100個(gè)增加到1億個(gè)，這意味著人類(lèi)使用的牲畜數(shù)量可減少100萬(wàn)頭。

《時(shí)代》雜志在采訪了波斯特以后，描述了這樣一個(gè)“美好”的未來(lái)：牧場(chǎng)上的奶牛一邊悠閑地散步，一邊吃著三葉草，每隔幾個(gè)月，獸醫(yī)會(huì)給它們打上幾針局部麻醉劑，從其側(cè)腹中取出一塊只有胡椒大小的肌肉活體組織，送往幾公里外波斯特的實(shí)驗(yàn)室，而傷口被縫合后的奶牛將回到牧場(chǎng)。幾周之后，在馬斯特里赫特的高端餐廳，當(dāng)顧客們享受地咀嚼著源自奶牛的牛肉時(shí)，奶牛仍在草地上過(guò)著田園詩(shī)般的生活。也就是說(shuō)，奶牛們命運(yùn)的終點(diǎn)不再是屠宰場(chǎng)。

和傳統(tǒng)畜牧業(yè)相比，實(shí)驗(yàn)室“養(yǎng)殖”出來(lái)的細(xì)胞肉還有利于環(huán)境保護(hù)。畜牧養(yǎng)殖業(yè)是溫室氣體的重要貢獻(xiàn)者之一。研究表明，與傳統(tǒng)肉類(lèi)生產(chǎn)方式相比，培養(yǎng)肉可以降低30%～50%的能源消耗，降低 70%～90%的溫室氣體排放量和90%以上的土地使用。

南京周子未來(lái)成立于2019年，是中國(guó)內(nèi)地首家細(xì)胞肉企業(yè)。波斯特培養(yǎng)的細(xì)胞肉領(lǐng)域第一位博士、南京周子未來(lái)CEO丁世杰指出，理想中的細(xì)胞肉既能縮短肉類(lèi)生產(chǎn)時(shí)間，又能節(jié)省土地、減少污染、保護(hù)動(dòng)物，全程工業(yè)化生產(chǎn)的培養(yǎng)肉產(chǎn)品質(zhì)量更可控，且可以定制化生產(chǎn)。但現(xiàn)在，主要的挑戰(zhàn)在于成本。

近十年過(guò)去，到2021年底，以色列細(xì)胞肉公司Future Meat稱(chēng)已經(jīng)將成本降到了每塊雞肉約1.7美元，也就是每磅約7.7美元，約合0.1元/克。2021年6月，這家公司在以色列雷霍沃特市開(kāi)設(shè)了世界上第一家細(xì)胞肉生產(chǎn)工廠，并以每片3.90美元的價(jià)格售賣(mài)從實(shí)驗(yàn)室“養(yǎng)殖”出來(lái)的雞胸肉。

丁世杰表示，以周子未來(lái)近十年技術(shù)進(jìn)展來(lái)看，細(xì)胞培養(yǎng)肉成本已下降了約300倍，且還有進(jìn)一步下降空間。丁世杰團(tuán)隊(duì)經(jīng)測(cè)算后發(fā)現(xiàn)，培養(yǎng)肉只有降到0.3元/克，才可能實(shí)現(xiàn)商業(yè)化，降到0.03元/克，才能真正具備產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)，“這一過(guò)程大約需要5～10年”。

細(xì)胞肉的培養(yǎng)中，最大的原料成本是體外細(xì)胞培養(yǎng)基的成本，占整個(gè)培養(yǎng)成本的70%以上。在波斯特創(chuàng)造出世界上第一塊細(xì)胞牛肉時(shí)，使用的培養(yǎng)液是胎牛血清，但這種血清價(jià)格高昂，每500毫升就要幾千元，且不同牛的血清之間質(zhì)量差異很大，還有攜帶病毒的風(fēng)險(xiǎn)。而Future Meat自稱(chēng)其降成本的秘訣就在于培養(yǎng)基的創(chuàng)新，使用了無(wú)血清培養(yǎng)，使細(xì)胞的增殖效率提升了10倍，能夠“6天生產(chǎn)一頭牛”。

一場(chǎng)未來(lái)的食物革命？

國(guó)內(nèi)細(xì)胞肉培養(yǎng)公司CellX的 CEO楊梓梁認(rèn)為，經(jīng)過(guò)多年技術(shù)發(fā)展，細(xì)胞肉在口感和風(fēng)味上已經(jīng)無(wú)限接近于真實(shí)肉，“在各種內(nèi)部盲測(cè)中，人們基本上很難分辨出哪個(gè)是細(xì)胞肉，哪個(gè)是真實(shí)動(dòng)物肉”。

即使如此，人們對(duì)所謂“自然”的在意，始終影響著消費(fèi)者對(duì)細(xì)胞肉的接受。Z世代的接受度略高于年長(zhǎng)者。

楊梓梁表示，CellX未來(lái)會(huì)先和一些米其林餐廳合作，做高附加值產(chǎn)品，然后慢慢下沉到更廣泛的普通消費(fèi)者群體。就像Just Eat在新加坡采取的策略，最初也是在一些高端餐廳，后來(lái)進(jìn)入夜市，努力融入更本土文化和年輕消費(fèi)者群體，“這是一個(gè)非常好的想法”。人們對(duì)食物的理解、消費(fèi)觀念的改變也并非一朝一夕，需要逐漸滲透。

多位業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，從短期來(lái)看，細(xì)胞培養(yǎng)肉雖然成長(zhǎng)快，并不會(huì)完全取代畜牧業(yè)，而是作為一種對(duì)傳統(tǒng)畜牧業(yè)的補(bǔ)充，給人類(lèi)肉類(lèi)蛋白提供一種新的消費(fèi)選擇。

但在楊梓梁看來(lái)，從長(zhǎng)期來(lái)看，人類(lèi)必然會(huì)經(jīng)歷一場(chǎng)食物革命，“對(duì)吃的理解會(huì)發(fā)生徹底變化”。他解釋?zhuān)祟?lèi)現(xiàn)在主要食用的是豬牛雞鴨，并不是因?yàn)樗鼈兌嗪贸浴⒍嘤袪I(yíng)養(yǎng)，而是源自過(guò)去人類(lèi)數(shù)千年進(jìn)化而來(lái)的飲食習(xí)慣。“這些就是最能被馴化的動(dòng)物，但其他動(dòng)物呢？只是我們沒(méi)有嘗試過(guò)。”現(xiàn)在，通過(guò)體外的細(xì)胞培養(yǎng)技術(shù)，可以擴(kuò)展人類(lèi)食譜的邊界，人們獲得食物也不會(huì)再受地域、季節(jié)的限制。

楊梓梁指出，未來(lái)人類(lèi)所需的所有材料，一定都會(huì)在細(xì)胞微生物這個(gè)層面上實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)。除了肉之外，還有奶、蛋、皮毛，以及各種農(nóng)產(chǎn)品，伴隨著人口的增長(zhǎng)和資源的緊缺，人類(lèi)總要找到一種更高效的、不受資源限制的生產(chǎn)方式。“這將會(huì)是一場(chǎng)全新的革命，食物革命就是其中的一部分”。

摘編自《中國(guó)新聞周刊》2022年6月刊