嫩腴淡雅茭白菜肴（一）

李興福

茭白，古稱“菰”，屬于先民種植的六谷（稻、黍、稷、粱、麥、菰）之一，在我國歷史悠久。到了宋代，人們發現菰感染黑粉菌病后，不再開花抽穗，反倒因為病變刺激莖部，形成肥大的紡錘形肉質莖，嘗起來鮮美、甘甜。于是，不斷改良品種，使菰從一種糧食作物演變成為一種水生蔬菜，其可食用的根莖部分被稱為“菰筍”“茭筍”“茭瓜”等，因其肉色潔白、圓潤柔嫩，臺灣地區居民形象地稱其為“美人腿”。

變身為時蔬的茭白，因其芽白似筍，嫩若皎玉，深受文人雅士的青睞。李漁在《閑情偶寄》中說：“蔬食之美，一在清，二在潔，茭白則堪擔其美。”茭白味甘質脆，清香軟嫩，食之回味無窮。中醫認為，其性寒味甘，可去煩熱、解酒、利便等。

茭白作為食材應用很廣，可單獨成菜，如油燜茭白、干燒茭白、三蝦茭白;可甘當配角，如切絲、切片、切丁、切塊后，燒雞塊、炒肉絲、炒雞丁、炒魚片、炒蝦仁等。清代的食譜《調鼎集》中也記載了茭白的多種食用方法，如拌茭白、茭白炒肉、茭白鲊、茭白脯、糖醋茭白、醬茭白等。

干燒茭白

原料：茭白500克，清水500毫升，高湯400毫升，油320毫升，四川榨菜50克，生抽40毫升，酒釀20克，糖10克，蔥、姜、鹽、鮮粉、麻油各適量。

做法：

?茭白剝去外殼，削去老皮，洗凈，切成5厘米長、1厘米寬的條，每條一批二（不要切斷），倒入少許生抽，拌勻;

?炒鍋燒熱，倒入300毫升油，大火燒至五六成熱，放入茭白下鍋炸，1分鐘后轉中火，炸至金黃色;待茭白浮在油面時撈出，瀝油;

?另起鍋，倒入清水燒開，放入茭白汆1～2分鐘，撈出;蔥、姜洗凈切成細末;榨菜洗凈，批去老皮，切成末;

?炒鍋燒熱，放入20毫升油滑鍋，將蔥、姜末略煸一下，放入茭白下鍋略炒，倒入高湯、生抽，大火燒開，蓋上鍋蓋，轉中火燒3～4分鐘;放入榨菜末，用鏟子推3～4次;放入酒釀，加準調料后收干汁水，淋上少許麻油，裝盤，即可上席。

特點：此菜既可當熱菜，又可作冷菜上席，色澤灰黃，咸、鮮、甜，軟嫩爽口。

小貼士茭白不要炸得太老;此菜不宜太咸，加酒釀可增加甜鮮味;不同于油燜茭白，成菜要帶點鹵汁，且需要將汁收于茭白上;燒茭白菜最好用高湯，家中若無高湯，可用開水代替，但需放少許雞精提鮮。

干貝茭白

原料：小干貝25克，茭白500克，高湯300毫升，油50毫升，蔥、料酒、精鹽、鮮粉、生粉各適量。

做法：

?小干貝用冷水略洗一下，泡30分鐘，上籠蒸30分鐘;

?茭白剝去外殼，削去老皮，洗凈，切成5厘米長、1厘米寬的條，放入開水鍋內汆3～5分鐘，撈出，瀝干水分;

?炒鍋燒熱，倒入40毫升油，放入茭白段煸炒幾下，倒入高湯和蒸干貝的湯汁，大火燒開，蓋上鍋蓋，中火燒5～6分鐘;放入干貝，加準調料，淋上少許濕淀粉勾芡，裝盤，即可上席。

特點：色白清雅，鮮香脆嫩。

小貼士茭白要切得長短粗細均勻，芡汁不可勾得太厚，要帶點鹵汁，不可過咸。