烘青綠茶色澤品質提升技術分析

李定容 呂梅 何建棟 蔣澤修 劉珍珍 馮丹 楊林巧

李定容，呂 梅，何建棟，等.烘青綠茶色澤品質提升技術分析[J].南方農業，2022，16（14）：-240.

摘 要 為研究烘青綠茶關鍵工藝對色澤品質形成的影響，對烘青綠茶色澤形成的關鍵工藝進行試驗，分析關鍵工藝對烘青綠茶色澤品質的影響及提升相關技術。結果表明，烘青綠茶的干茶、茶湯、葉底色澤與殺青葉含水量有較大關系，鮮葉適度通風攤放后，再高溫殺青對后期干茶色澤和茶湯亮度較好。在通風攤放4 h、殺青溫度170 ℃、鼓風機及時對殺青葉進行散熱處理、堆放10 min的條件下，最后制成干茶的色澤品質較好。

關鍵詞 烘青綠茶;含水量;色澤品質;技術提升

中圖分類號：TS272.5 文獻標志碼：A DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2022.14.076

綠茶的色澤是多種色素類物質的綜合反映，主要包括干茶、茶湯和葉底3個方面，即通常所指的“三綠”[1-2]。在茶葉加工過程中，色澤是評價半成品和直接推斷干茶品質優劣的主要參考依據。茶葉色澤的形成與茶樹品種、栽培條件、加工工藝等密不可分，茶葉內含的化學成分是干茶色澤形成的基礎，但茶葉色澤的形成主要是受到加工工藝及參數影響，綠茶傳統的加工工序包括攤放、殺青、揉捻、干燥[3-4]。干茶色、香、味、形是決定其品質的四大因子，色澤作為綠茶的第一感官因子，在一定程度上能較直觀地反映出綠茶的品質[5]。針對烘青綠茶色澤形成的關鍵工藝進行試驗，并將經過不同處理的攤青葉以常見的滾筒殺青方式進行殺青，旨在通過試驗找出影響烘青綠茶色澤品質形成的關鍵工藝及提升相關技術。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

供試原料為普安縣2022年4—5月生長的龍井43號1芽3～4葉新梢，主要儀器包括茶葉水分探測儀、高精度八角溫濕度計、全風RB-022環形鼓風機、6CST-60型滾筒殺青機、6CR-40型揉捻機、6CTH-40型提香機、托盤天平和審評茶具等。

1.2 試驗方法

根據烘青綠茶的加工工藝，為探討鮮葉攤放程度不同對烘青綠茶色澤品質的影響有何差異，在攤放工序中設置常溫處理組（T組）和鼓風機加風處理組（t組），每組各設置3個不同的攤放時間（4 h、6 h、8 h），分別表示為T1、T2、T3和t1、t2、t3，然后通過溫濕度計對槽內空氣濕度進行實時監測，且利用茶葉水分探測儀對攤青葉含水量進行測定。為探討不同殺青溫度對烘青綠茶色澤品質的影響有何差異，在殺青工序中采用滾筒殺青機，且設置3個不同溫度170 ℃、140 ℃、110 ℃，分別表示為S1、S2、S3，并在出葉口放置環形鼓風機對部分殺青葉進行冷卻，用G1、G0代表開機和關機。在殺青后為了使部分茶葉回軟，堆放10 min，分別用D1、D0代表堆放和沒有堆放。在殺青時，每個茶樣統一10 kg投葉量，殺青36 s，揉捻和干燥工序采用相同方法，分別20 min揉捻和110 ℃進行干燥。本次試驗，鮮葉采摘后按10～15 cm厚度均勻攤放設備中，將攤放葉分成2組6個處理（見圖1）。制得殺青葉后，為提高試驗的效率，參照或參考國家標準《茶葉感官審評方法》（GB/T 23776—2018）及《茶葉感官審評術語》（GB/T 14487—2017）中有關色澤的審評標準，先由審評專家審評并選出色澤較好、評分靠前的兩個茶樣制成干茶，再對最終樣進行感官審評，得出評分。

2 結果與分析

本次試驗中，攤青葉殺青處理后一共得到36個初級茶樣，其中有效茶樣為30個，無效茶樣6個（殺青后基本接近干茶，無法再進行試驗）。綜合考慮后，直接選取其中評分最高的兩個茶樣進行后續試驗，最后得到4個最終茶樣。以下是對試驗結果做出的分析。

2.1 關鍵工藝處理對烘青綠茶色澤的影響

2.1.1 攤放處理

通過設置不同的攤放條件探究鮮葉含水量的變化，其試驗結果如表1所示。殺青葉水分含量對色澤形成具有一定的影響，鮮葉攤放過程中持續水解導致酸度增加，葉綠素中的鎂離子被氫離子取代，最終形成褐色的脫鎂葉綠素，而鮮葉的含水量通常在70%左右比較適宜進行殺青，所以將鮮葉進行適當攤放處理更有利于色澤品質提升與外形的塑造[6]。從鮮葉含水率上來看，自然攤放6 h或加風處理4 h為佳，更利于進行殺青。結合表2可知，適度散失鮮葉的部分水分更有利于提高殺青葉的色澤品質，也可以提高綠茶干茶色澤的明亮度[7]。

2.1.2 殺青處理

不同殺青處理對烘青綠茶殺青葉的色澤品質有較大的差異，色澤品質結果見表2。殺青控制方式不同，其色澤差異較大，T2和t1組殺青處理后的殺青葉色澤較高，評分均在85分以上，t3組由于殺青后已干透，在生產上已經無法進行后期的揉捻工序，被視為無效組。出現以上這些較大差異主要是因為隨著鮮葉失水率的增加，葉綠素總量增加，葉綠素a與b的比值迅速下降，多酚開始氧化縮合。因此，在相同的殺青處理下，含水量高的攤青葉難以殺勻殺透，高溫殺青則容易焦邊，尤其是溫度過高而鮮葉過嫩更容易出現焦邊，造成葉底花不均等質量缺陷，而含水率低的攤青葉除了極其容易焦邊與干透之外，多酚的氧化縮合還會導致干茶的色澤失綠。

2.2 提升相關技術對烘青綠茶色澤品質的影響

本研究重點在于找出可以提升烘青綠茶色澤品質的關鍵技術，因此綜合考慮后，直接在關鍵工藝（殺青工序）試驗后選出色澤較好、排名最前的t1S1G1、T2S3G1兩個茶樣進行處理，并制成干茶。

從表3可以看出，4個烘青綠茶的茶樣中，t1S1G1D1色澤總分最高，為280分，其中T2S3G1D1總分最低，主要因為茶湯顏色得分最低。T1S1G1D0與t1S1G1D1雖然在同樣殺青條件下，但t1S1G1D1要比T1S1G1D0得分高，說明高溫殺青后適當堆放處理的茶樣在揉捻過程中不容易斷碎，所以葉底勻整度也更高、色澤品質更好。T2S3G1D1經過堆放處理，總分卻低于T2S3G1D0，其原因是前者茶湯色澤得分過低，這說明了T2S3G1D1在殺青時效果較好，但鮮葉較嫩，水分含量較高，堆放處理后有變黃現象出現，或黃酮類化合物在干燥過程中，由于濕熱作用被氧化為橙色以至棕黃色的物質。另外，因干燥溫度過高，糖氨反應生成的糖醛會進一步聚合成褐色的吡嗪類，從而導致綠茶的色澤發暗，T2S3G1D1湯色得分低[8-10]。因此，從以上的試驗結果來看，每一個加工環節都極其重要，只有合適的參數搭配才能制作出高品質的茶。

3 結論與討論

烘青綠茶大部分用于窨制各種花茶，雖然目前花茶在茶葉市場中占據不少市場份額，但隨著消費者的消費觀念不斷提升，其對茶葉品質的要求也越來越高，促使茶企要加大對烘青綠茶品質的開發力度。烘青綠茶的色澤品質提升，能較大程度地提高茶葉價格，有切實的經濟效益。本研究對烘青綠茶色澤形成的關鍵工藝進行對比試驗，從本次研究結果來看，每一個加工環節對烘青綠茶品質的形成都極其重要，只有合適的參數搭配才能制出好品質的茶。

綜上所述，烘青綠茶的干茶、茶湯、葉底色澤與殺青葉含水量有較大關系，在制茶過程中必須全面地掌握綠茶的加工技術，尤其是在色澤品質上要掌握殺青的時間、投葉量、溫度等因素，控制好加工過程中茶葉內涵化學成分的變化情況，對茶葉殺青以后的綜合處理也應重視。此外，要注重優化工藝參數方面的搭配。因此，通過本研究，筆者認為在適當的通風攤晾、適宜的殺青溫度、及時對殺青葉進行冷卻處理和堆放回軟的條件下，制成的干茶，其色澤和茶湯亮度會更好。

參考文獻：

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收稿日期：2022-06-22

作者簡介：李定容（1994—），男，云南文山人，碩士，主要從事農業技術推廣。E-mail：2196911658@qq.com。