捉摸不定的口味

何呂

你是否發現，隨著時間的推移，自己的口味在逐漸變化？小時候討厭的蔬菜，長大了不再排斥，從前喜歡香甜的牛奶巧克力，現在卻覺得黑巧克力別有風味？不用擔心，這并不是稀奇現象，人們的口味都會不斷變化，因為你的口味并不全由自己做主。

基因中的口味密碼

我們將口味分為“酸、甜、苦、咸、鮮”五種，這是因為味覺基因決定了味蕾能嘗出這五大類味道，科學家們已經找到了一些味覺基因。

在五味中，“酸、苦”兩味最為特殊，喜歡這兩味的人是最少的。但是，盡管不那么美味，酸、苦兩味卻必不可少，酸味感知確保人們盡量少攝取未成熟、變質或發酵的食物，苦味味覺則幫助人們識別有毒的食物。因此，基因想了許多辦法確保人們都能感知酸和苦。

酸味基因控制著許多條感知酸味的神經通路。科學家做過這樣一個實驗，用基因工程技術使小鼠的酸味基因Pkd2l1失活，結果發現它仍然對酸味表現出躲避動作。后來他們才知道，原來Pkd2l1只掌握著一種酸味感知通路，即使這條通路出現問題，小鼠至少還有三條通路能感知酸味。

媽媽懷孕時的口味會傳染給孩子

苦味味蕾是口腔中最發達的味蕾，苦味基因也是味覺基因中種類最多的，多達數十種。我國復旦大學的研究人員發現，一個名為“TAS2R16”的苦味基因表達于人體舌頭細胞內，這個基因在所有味覺基因中對毒性的識別力最強。

人們大多喜歡甜食，這與糖分提供大量熱量有關，但古怪的是，根據地區差異，人們對甜的喜好程度有很大的區別。一個跨國研究小組收集了來自澳大利亞、美國和英國的近18萬名志愿者的每日糖分攝入量和對不同甜度的食物的感受等數據，隨后通過基因組分析，發現了幾個甜味基因，它們能控制我們吃多少糖以及認為某物有多甜。具有非洲血統的人的甜味基因作用最強大，這讓他們比歐洲和亞洲血統的人吃更多的糖。

“咸、鮮”基因演化歷史悠久，作用強大，它們的存在讓人們對味道的喜好和習慣能維持很長時間。在小鼠實驗中，基因Hsd11b2一旦失活，小鼠就會表現得特別喜愛咸味，并隨之出現高血壓癥狀。鮮味基因T1R1在哺乳動物中普遍存在，讓包括人在內的動物們無法抗拒肉香;基因分析發現，大熊貓之所以不愛吃肉就是因為T1R1基因失活，無法感覺到肉的鮮味。

細菌對口味影響大

如果說基因決定著口味，那為什么我們的口味還會發生變化呢？這是因為人體中的另一些生物——細菌也有著不同口味，它們的喜好也影響著我們的口味。

人體的皮膚上、口腔中、腸道里有數萬億的細菌與我們共生，其中大部分菌群存在于腸道里。哺乳動物的腸道中最多的細菌叫做類桿菌，這些細菌能幫助我們將食物中的復雜分子分解成更簡單的分子，腸道才能消化吸收。根據不同菌種對膽鹽的耐受程度差異，我們又將它們分為擬桿菌屬和普氏菌屬。

因此，我們吃下去的食物也是細菌的食物，可是這兩種細菌對食物的偏好不同，擬桿菌愛吃肉，普氏菌愛吃素。吃大量蛋白質和動物脂肪的人腸道里多擬桿菌，吃很多碳水化合物和大量纖維素的人腸道里占優勢地位的細菌是普氏菌。比如非洲兒童的腸道中，普氏菌占腸道細菌的53%，而在年齡相仿的歐洲兒童腸道中，普氏菌卻難見蹤跡。

酸味受體

口腔中生活的細菌也對人們的口味有些影響。許多孩子都不喜歡蔬菜，不僅因為基因讓我們討厭這種不太甜的纖維食物，口腔細菌也讓我們更加遠離蔬菜。例如，我們咀嚼花椰菜時，會聞到一股濃重的氣味，以至于我們難以下咽。這是因為口腔中生活著會產生半胱氨酸裂解酶的細菌。半胱氨酸裂解酶會分解花椰菜中的一種含硫化合物，產生類似硫磺的氣味，而口腔中含有越多的這種細菌，硫磺氣味就會越重。

經歷如何改變口味

除了基因和細菌的作用，我們的口味還會受到經歷的影響。在出生之前，我們的口味已經開始被改造。

在一個實驗調查中，研究人員將孕婦分為三組：一組在孕期每天喝胡蘿卜汁;一組在哺乳期喝胡蘿卜汁;最后一組在孕期和哺乳期都不喝胡蘿卜汁。等孩子出生后發現，前兩組孩子更偏愛含有胡蘿卜的食物，而第三組孩子沒有特殊偏好，有些孩子甚至厭惡胡蘿卜。

這說明，在懷孕期間，媽媽的口味是會傳染給孩子的，甚至還可能會影響孩子以后的飲食習慣。懷孕期間食用的食物和飲料會給胎盤里的羊水“調味”，從而讓胎兒接觸到新的口味，并傳遞有關哪些口味可以安全食用的信息，讓孩子在出生后有所偏好。相似地，在哺乳期，風味分子也可以通過母乳傳遞并影響孩子對這些風味的印象。在嬰幼兒乃至童年時期建立的這些與風味相關的記憶會長久地影響我們的口味，甚至可以持續到成年。

此外，氣味總是與情感和記憶相聯系。感知氣味和產生情緒與記憶的腦區距離很近，氣味分子漂浮到大腦的嗅球中，使我們產生對氣味的印象。與此同時，腦細胞將這些信息傳送到杏仁核和相鄰的海馬體，引發與氣味相關的情感和記憶。此后，每當我們聞到同樣的氣味時，當時的回憶就會浮現在心頭。

留學生很難長期食用異國的食物，他們時不時就要嘗一嘗家鄉風味;我們常戲稱“老干媽”為國民女神，這是因為嗜辣的人們喜歡隨身攜帶一瓶豆瓣醬并在各種不同風味的食物中添加，仿佛這才是食物的正確味道;如果詢問在他鄉打拼的人們對家鄉的最深印象，多數人會回答記憶中的家鄉美食……對食物的記憶就是這樣潛移默化地影響著我們的口味。

美食所帶有的氣味常常是溫暖而美好的，這也可能是我們喜好某種食物的原因。而如果你曾經歷過嚴重的食物中毒事件，再聞到相似的食物氣味，可能會難掩厭惡乃至想要逃避。

年長和疾病也會影響口味。年輕人的味蕾細胞每周都會再生一次，但隨著年齡的增長，這種再生過程會大大減慢。從40多歲開始，人們的味蕾總數開始減少，剩余的味覺感受器變得不那么敏感。

此外，一些疾病會通過減少嗅覺受體和減慢味蕾再生速度影響味覺，而治療藥物如抗生素和降壓藥等也會干擾味覺，放療和化療會破壞味覺和嗅覺。

看似普通的口味，影響因素真不少，所以，下次你再發現自己的口味又變了的話，就不會再感到驚奇了吧。