福山宴客禮儀

史紀(jì)明

作為“魯菜之鄉(xiāng)”，福山的風(fēng)味美食源于民間。上世紀(jì)70年代以前，民間招待客人時(shí)，有諸多約定俗成的講究，其細(xì)節(jié)不僅體現(xiàn)出膠東人熱情好客的特質(zhì)，同時(shí)也散發(fā)著濃厚的美食文化的神韻。

食材·宴席·形制

講究食材的時(shí)令性，追求應(yīng)季食材的營(yíng)養(yǎng)和最佳口感。招待客人要用好飯好菜，這是福山人遵循的一大原則，有句俗話說(shuō)得好：“給客人吃了傳名，給自家人吃了填坑”。

海鮮，講究跟著季節(jié)吃。

有些民諺，既為經(jīng)驗(yàn)之談，又堪稱(chēng)行為“準(zhǔn)則”。例如，春節(jié)前后吃“冷水偏口開(kāi)冰梭（魚(yú)）”，桃花吐蕊的時(shí)節(jié)，吃“桃花蝦”，春暖花開(kāi)，“香椿咕嘟嘴，加吉（魚(yú)）來(lái)喝水”；還強(qiáng)調(diào)“春土魚(yú)，秋鰩子”，“豆黃蟹子麥黃鱉”，“過(guò)了谷雨吃雜魚(yú)”，“春蝦肥，秋蝦鮮”，“秋冬吃長(zhǎng)脖偏口”等。

菜蔬，春天強(qiáng)調(diào)“頭刀韭菜香椿芽”，發(fā)芽蔥；秋天強(qiáng)調(diào)“下霜以后吃大白菜”。有些非應(yīng)季菜是不能吃的，如“六月韭，臭死狗”，“沒(méi)經(jīng)霜打的芫荽（香菜）秕虱（臭蟲(chóng)）味”，不一而足。

講究食材的鮮嫩。

魚(yú)蝦要當(dāng)日上網(wǎng)，當(dāng)日待客。清晨上網(wǎng)，天黑前不吃，就是“臭了”，只能腌咸自家人吃，不能待客。

“臭魚(yú)爛蝦送到南山鄉(xiāng)下”，說(shuō)的是春暖花開(kāi)，黃渤海魚(yú)蝦豐收，魚(yú)販早晨從八角、芝罘島漁碼頭收購(gòu)魚(yú)蝦，或筐子挑或獨(dú)輪小車(chē)推，向南走村串鄉(xiāng)叫賣(mài)，有時(shí)走到南部山區(qū)時(shí)，天色已晚，剩下的鮮魚(yú)擠破了肚子，不那么新鮮，只能廉價(jià)傾銷(xiāo)。

還有，“不吃張嘴的蛤”，“公雞要吃當(dāng)年的”，吃“頂花的茭瓜，帶刺的黃瓜”，吃“甜水園的蔬菜”等。

講究食材的大小、重量和形狀。

清蒸加吉魚(yú)、糖醋黃花魚(yú)是福山風(fēng)味的經(jīng)典魯菜，講究用1斤半左右的魚(yú)；通天海參是“大席”頭菜，需“32個(gè)頭（1斤）”的；燒雞要童子雞，毛雞不低于3斤的。

形狀不優(yōu)美的食材，不能上席或不能完整上席。例如鲅魚(yú)、鮐魚(yú)、帶魚(yú)、鱔魚(yú)、鰻魚(yú)等無(wú)鱗魚(yú)不能整魚(yú)上席，形狀張牙舞爪的螃蟹、“海怪”、爬蝦等不能囫圇蒸熟待客，需要把鲅魚(yú)烹調(diào)成燒熘魚(yú)條，帶魚(yú)切段煎炸，鱔魚(yú)和鰻魚(yú)做成熘魚(yú)片、魚(yú)餡水餃，螃蟹加工成雪麗大蟹或蔥姜炒蟹，才是待客宴席上的美味。另外，驢肉、兔肉等雜七雜八的食材，也不能上席招待客人。

講究宴席規(guī)格和菜肴品種。

福山民間宴客，強(qiáng)調(diào)“每席必有魚(yú)，無(wú)魚(yú)不成席”。所以過(guò)去南部山區(qū)就有了用木頭魚(yú)代替鮮魚(yú)上席待客的習(xí)俗。

宴席有大小之分，“沒(méi)有海參不成大席”。大席有“十大碗”、“四一六”和“四二八”等多個(gè)規(guī)格。

以“十大碗”為例，必有的菜肴是大肉（扣肉）、丸子、魚(yú)、海參、洋粉（凍粉）、雞，其他四個(gè)菜可以適當(dāng)安排，但要葷素搭配。

“四二八”是四個(gè)冷葷、兩個(gè)大件、八個(gè)熱菜。婚宴“四二八”的菜譜，一般這樣安排：雙拼冷葷四個(gè)，全家福和什錦銀耳湯（甜）兩個(gè)大件，蔥燒海參、清蒸大蝦或焅大蝦、栗子扣雞、四喜丸子、熘肚片、燒熘魚(yú)條、糖醋黃花魚(yú)或清蒸加吉魚(yú)、應(yīng)季蔬菜等八個(gè)熱菜，主食是久負(fù)盛名的福山大面。

另外，還講究菜肴的裝盤(pán)藝術(shù)。例如，美味食材拼成造型各異的冷葷“看盤(pán)”、熱菜盤(pán)中以青翠欲滴的鮮花或刻花點(diǎn)綴，使菜肴成為既可食又可欣賞的藝術(shù)品，令客人食欲大開(kāi)；偏口魚(yú)裝盤(pán)必須“白面朝上”，體現(xiàn)其美感，黑面朝上則稱(chēng)“鱉魚(yú)”；按八仙桌和小炕桌的座位安排，整魚(yú)上席必須“頭朝北肚朝客”，把最美味的部位朝向客人，以示對(duì)客人的敬重。

程式·禮節(jié)·禁忌

講究待客禮節(jié)。福山人以客人為天，生怕客人吃不飽、吃不好。

首次上門(mén)的客人如親家、女婿等，上門(mén)后主人先為其打兩個(gè)荷包蛋吃下，意為“不能空著口”；中午宴會(huì)要請(qǐng)人陪客，陪客人一般是社會(huì)名流或文化人，不在酒量大小，而在于其社會(huì)地位和舉止得體；主人還要為客人安排“兩頓飯”，晚飯一般不設(shè)宴，而是包精致可口的小水餃（俗稱(chēng)待女婿的餃子），吃完水餃，“戴（頂）著日頭回家”，“不能讓客人空著肚子走”。

宴會(huì)座位有一套約定俗成的規(guī)矩，不管是八仙桌還是小炕桌、八人席還是六人席，客人必須坐席首（上座），陪客或主人坐席尾，即便是長(zhǎng)輩陪女婿，也是這樣，一旦坐錯(cuò)了位置，客人是會(huì)挑眼的。

民間有一個(gè)故事：一家宴客，陪客者無(wú)意中安排錯(cuò)了客人的座位，客人便說(shuō)：“今天人多坐不下，我到鍋臺(tái)角上吃碗面條吧。”陪客者恍然大悟，趕緊重新調(diào)好了座位。

上菜有先后之分，講究節(jié)奏和韻律。

宴會(huì)的前奏是四盤(pán)點(diǎn)心“壓桌面”，一般是芙蓉糕（或沙琪瑪）、江米條、蓼花和飯餅（核桃酥和雞蛋糕不能“壓桌面”），客人“吃點(diǎn)點(diǎn)心，墊墊肚子底”后再吃菜喝酒。“四二八”席，先上四個(gè)冷葷，熱菜分兩組上，先鮮后甜，第一組之首是大件全家福，接下來(lái)是海參、對(duì)蝦、雞和丸子；第二組最后一個(gè)菜是糖醋黃花魚(yú)或拔絲山藥，大件甜湯壓軸；兩組之間上一道面點(diǎn)，一般是小蓮子、千層餅等；主食大面意味著長(zhǎng)長(zhǎng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)。整個(gè)宴會(huì)抑揚(yáng)頓挫，起伏有致，如詩(shī)如畫(huà)。

客人優(yōu)先，天經(jīng)地義。上桌的飯菜先放到客人面前，客人不動(dòng)筷，其他人是不能動(dòng)筷的；客人還在吃飯，陪客人和主人不能放下筷子。客人喝酒多少掌握適量為宜，陪客人敬酒禮數(shù)要到位，但是不能讓客人多喝酒，更不能把客人灌醉。

客人同樣也要講究禮節(jié)，宴會(huì)上有三件事絕對(duì)不能做：不能喝醉；不能挑魚(yú)眼，一旦挑了魚(yú)眼，就意味著對(duì)主人的招待不滿意，從此斷絕往來(lái)；不能翻轉(zhuǎn)魚(yú)身，翻魚(yú)等于暗示漁民出海打魚(yú)要翻船，不吉利。

As the hometown of the Lu Cuisine， the special delicacies in Fushan originated from the populace. Before 1970s， the populace had many conventional rules for entertaining guests. Their details not only reflected the warmth and hospitality of Jiaodong locals but also emanated a strong vibe of the food culture.

They paid attention to the seasonality of food and pursued the nutrition and best taste of seasonal food. It was a major principle for Fushan locals to entertain guests with choice food. As a folk saying goes， “Good food for guests spreads a good reputation； good food for ones own folks fills the pit.”

They ate seafood in accordance with seasons.