中國使領館的蘇州大廚

“你的戰線是看不見的”

孫家銘心細。我對他收藏的一大沓菜單也很感興趣，那都是他曾經主理的宴會結束后留下來的。這些菜單都印在白色卡紙上，上方一律是紅色燙金的國徽，中間是冷拼、熱湯和主菜的名稱，還有時令水果盤與酒的品名。菜單下端記有主人與客人的名字以及日期，有的還有主賓的簽名，甚至還寫著龍飛鳳舞的一段英文或法文。這些菜單都是一式兩份，一份由大使館辦公室入檔，一份由主廚保存。

孫家銘記得在駐法大使館時，有一年他做了280次宴會，當時的大使吳建民工作十分繁忙，不停地約見各方政要、各界人士，還要接待國內訪法的各種代表團。午宴與晚宴經常排滿，有時不得不連早餐都要宴請客人。

作為大使官邸廚師，孫家銘自然閑不下來。好在巴黎食材豐富，原料充足，這是廚師的本錢。鮮貝、龍蝦都是新鮮得不得了。巴黎華人多，小青菜、雞毛菜、金花菜這些蘇幫菜常用的食材都有。孫家銘把烤、炸、煎這些武藝全都用上，再參考西式做法，在圍邊、裝盤上動點腦筋，采用藝術手段，總是博得宴會上的喝彩聲。

收獲喝彩聲最多的無疑是宴會桌正中的主冷盤，那是考驗大廚水平的一塊試金石，孫家銘和曾做駐日本福岡總領事館主廚的田建華，都專門受過“江南廚王”吳涌根的嚴格訓練和指教，他倆做的“孔雀開屏”和“鴛鴦戲水”在江蘇省首屆“美食杯”烹飪技藝錦標賽雙雙得獎。同時獲獎的還有南林飯店的金鑫生，他后來曾赴駐加拿大大使館任主廚。在駐外使館他們更是有了用武之地，一件件彈眼落睛的作品讓老外們驚嘆不已，不敢舉箸，“真的是藝術品啊！”

吳建民對孫家銘說：“你們工勤人員不知道，我們在前方談判成功，其中有你們在后方的貢獻……你用心燒好菜，客人是感受得到的。你是國家派出來的，你的戰線是看不見的。”有一天吳建民從法國總統府歸來，把一枚金光閃閃的勛章套在孫家銘脖子上，笑著說：“孫師傅，你也來掛一掛，拍張照片！”那枚勛章是吳建民大使任期將滿時，法國總統希拉克親自給他掛上的“法國榮譽勛級大將軍”勛章，級別僅次于法國授予外國元首的大十字勛章。吳建民覺得這勛章的榮譽里有孫家銘一份。

籌備宴請門道多

全世界中國使領館的大廚們都在忙著。在利比亞辦宴會，朱龍祥大廚最喜歡做石斑魚。利比亞靠近地中海，地中海的石斑魚好，還便宜，那時國內石斑魚要七十元一斤，在利比亞，每斤只要七十美分。地中海的龍蝦好，也便宜。有趣的是，委內瑞拉的李俊生、紐約的溫金樹、倫敦的張子平，好像約好了似的，都跟朱龍祥一樣，喜歡用石斑魚，還在一些小型宴會上用做松鼠鱖魚的方法做，要味道有味道，酸酸甜甜的，老外也愛吃;要造型有造型，立在盤子里，淋上番茄醬，精氣神十足，還有故事可以說道，總是能夠得到客人們的喜歡和贊揚。

中國銀行倫敦分行大廚張子平也要做節日招待會，不管人多少，都是十二道冷菜，十二道熱菜，十二道點心，最后是中國水餃。其中蘇州元素很多，比如蘇州的白斬雞、鹵牛肉、拆燒、熏魚、爆魚、鹽水鴨、醬鴨，都很受歡迎。倫敦沒有蘇州那樣的河蝦，張子平就用泰晤士河出產的青蝦，挑小一些的，做成油爆蝦，也挺不錯。

大型招待會忙，小型宴會要求細，潘小敏對此深有體會。要在細節上十分當心，比如清湯竹筍要用雞湯，廚師在國內燒雞湯一般都要放火腿，這個就要當心，萬一有人不吃豬肉咋辦？再比如大的對蝦加工時要注意 ，蝦屁股有一根很硬 的刺， 如果你要留尾巴，一定要把刺去掉。有一次中國軍事代表團訪問巴黎，宴請法方，其中有一位法國女將軍晚宴回去后皮膚過敏。信息反饋到廚房里，潘小敏排來排去，可疑的地方只有最后的水餃里放了點味精，聽說有些外國人味精過敏。從此以后，潘小敏就不再在廚房里擺放味精了。

為國家元首服務

規格最高、要求最嚴的是為國家元首做餐飲服務。1999年10月，江澤民主席訪法時，孫家銘和潘小敏分工服務，他是大使官邸廚師，潘小敏是大使館餐廳廚師。江主席的國事訪問行程是先去里昂，再去希拉克總統的家鄉做客，然后到巴黎，這就需要兩撥廚師分別提前去到訪地做好服務準備。根據領導的分工，孫家銘去里昂，潘小敏去科雷茲省舒梅鎮希拉克的私宅碧蒂城堡。

去希拉克的私宅做菜，主要任務是給中方吃不慣西餐的人員做一點中餐。希拉克看到中餐就表示也想嘗嘗。潘小敏做的中餐是四菜一湯：紅燒肉、八寶鴨、迎賓蝦、煎魚排、翠汁雞豆花。翠汁雞豆花是用雞脯茸和蛋清、火腿末打漿，沒雞形，但有雞的鮮味，湯里是豌豆尖和菠菜。希拉克嘗了一口雞豆花，一個勁豎大拇指。

第二天早上，潘小敏正忙早餐，希拉克忽然走進廚房和潘小敏聊天，還帶來兩瓶紅酒和一塊羊奶酪，要跟潘小敏一起喝酒。翻譯告訴他，一起喝酒是法國人表達喜愛和感謝的意思，總統先生很喜歡他昨天做的晚餐。潘小敏對希拉克說：“總統先生，對不起，我們有規定，工作時不能喝酒。”希拉克表示理解，把紅酒送給他。后來潘小敏按規定把這兩瓶酒上交，大使館辦公室主任說這次情況特殊，讓他留下一瓶做紀念。這瓶紅酒潘小敏一直珍藏著，兒子結婚時又把它作為禮物送給兒子。

一年后，希拉克總統回訪中國，先到訪江主席的家鄉揚州。總統下榻的揚州賓館為了接待好，特意致電駐法大使吳建民，請教接待注意事項。吳大使征詢孫家銘的想法，要他接揚州來的電話。孫家銘介紹了法方做的什么菜，并且建議以淮揚菜為主招待希拉克。事后吳大使告訴孫家銘，希拉克對揚州的接待非常滿意。那年江主席訪法之后又接著訪問了葡萄牙、摩洛哥、阿爾及利亞、沙特阿拉伯，孫家銘和潘小敏再接再厲，輪番打前站做餐飲服務。

（摘自《蘇州雜志》 薛亦然/文）