只有十二張桌子

段奇清

人們或許會說，餐廳賣的應該是菜品，可位于丹麥的諾瑪餐廳賣的卻是“文化”。諾瑪餐廳創辦僅一年就獲得第一顆米其林星，三年后又獲得第二顆，2021年9月14日成為米其林三星餐廳，并連續三年在《餐廳》雜志主持的行業評比中排名世界第一。

現代餐廳無不追求豪華的建筑和裝修，諾瑪餐廳卻逆勢而行。在2004年創辦時，他們利用的只是一座18世紀的海軍倉庫，媒體描述它是“外墻爛得掉皮”的街頭餐廳。

如果說餐廳的外表是“陳”，即“陳”是他們的文化之一，那么諾瑪餐廳的菜肴則與之相反，即逆勢而行之的“鮮”。首先是食材鮮，他們堅持只用北歐應季新鮮食材炮制美食，所有食材由主廚雷哲皮和助手們發掘采集，或是由鄰近的有機農場栽種。其次是上桌即食，味道無比鮮美。比如他們的安康魚肝，刨成很薄的片，鋪在烤脆的面包上，上桌就吃，入口如雪糕般融化在嘴里，鮮美無比。

諾瑪餐廳的文化之三是“異”。如果說餐廳外表陳舊破爛是一種“異”，那么在食材方面，他們也在求“異”。那是2021年5月的一天清早，主廚雷哲皮的助手在麥地里踏著露水尋找，見到蝸牛就放入袋子里。原來，這鮮活的蝸牛就是他們餐廳當天的食材。從餐廳興辦之日起，雷哲皮一心要走出一條與法式西餐不同的道路，無論是肉食還是蔬菜，他不停地進行研發。除了蝸牛，非洲草原上的酸螞蟻、海灘上的野玫瑰花、新鮮草藥、香料等，都會被他們采用不同的方法烹制，然后鋪在抹了扇貝汁的盤子上。雖然有的味道只能用“古怪”來形容，但卻讓人吃得欲罷不能。

文化之四是“取”，即汲取世界各國菜肴先進的烹制文化。除了北歐傳統腌漬法，他們還向各國的餐廳學習，比如向中國學習發酵技術，用多種谷物與豆類發酵，制作出不同風味的醬油。他們烹制的牛奶芝士，湯里添加了從中國學來的發酵佐料——醋，再拌上一勺蒜泥，吃出了新派粵菜的意境。

文化之五是“少”，即餐桌少，限制顧客的數量。諾瑪餐廳2004年開始營業，總共只有12張桌子，盡管第二年就獲得米其林星，依然沒擴大規模。直到現在，要去諾瑪餐廳用餐仍需預訂，一年期間，他們只提供三次預訂機會，數萬名食客比拼手速爭搶座位，一旦搶到，就要提前預付餐費。沒預訂到，任你是誰也不能“加塞”吃到美味。

諾瑪餐廳的廚師和工作人員以極其刻苦和繁重的方法，尋找采集北歐當地當季的特殊風味食材，通過融合現代科技的烹飪手法，讓顧客享受到食材本身極簡且原生態的鮮美。同時，他們打造室內設計與自然景觀無縫接軌，盡管沒有其他高級餐廳的富麗堂皇，卻令用餐者感到自在舒適，擁有永不過時的美感。

諾瑪餐廳的核心文化是“簡”，是回歸自然。故而，相對繁復而追求豪華的其他餐館而言，“逆勢而行之”是其文化的根本。而“至簡”，回歸自然，也就能獲得“永不過時”的美感與美味，連續三年排名世界第一實屬正常。

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