潮州腐乳餅

林樹順

漫步潮州街頭，時常能看到掛著小招牌的店面，有的甚至只是用一片廢紙箱板簡單寫上“腐乳餅”三字，顧客絡繹不絕，甚至排起長長的隊伍。更時時能聽到“香！真香！好吃！”“太好吃了，再來一塊！”如此的叫喊聲此起彼落。

我早年如果路過也時不時會湊上前去買幾塊帶走，拿到手里摸了摸，還很燙手啊！看著他們付完錢，品味的樣子，真有點兒夸張可笑，牙中咬著一塊，兩只手又急促地互換著，可能牙齒受不住了，馬上咬了一口后又拿下來，就此反復輪換著……

腐乳餅是潮州紅桃粿、春餅、蘿卜糕、蛤煎、牛肉丸、肉粽子等三百八十七種小吃中的一種。何年有之，無從考證。據傳，清朝末年的時候，潮州城內有一丁氏專賣小吃的老板，對所雇用的工人非常苛刻，經常借故不發工錢。一名在制作坊打工的老師傅，人非常穩重，而手藝更是數一數二的。年關將到，想到已有幾個月沒有領到工錢，家里老婆和孩子催著快沒米下鍋了，心急如焚。而老板對于工錢的事一點兒回音都沒有，越想越生氣。于是，一個傍晚收工后，老師傅便把作坊里所有的原料，花生、芝麻、豬肉丁、蒜頭、南乳（潮州稱為腐乳）、面粉、糖、油、酒等，一股腦兒倒進大缸里，并使勁兒攪拌，然后收拾行李，憤憤而去。幾天后，店前缺貨，丁老板找不到師傅，丁老板的老婆跑到作坊，突然聞到一股特殊的香味，這香味竟然是來自老師傅把原料當垃圾倒進缸里面的結果。丁老板的老婆便把缸里的混合物作為餡料制作成餅，生意竟十分紅火。此后，丁老板便按缸里的原料配比來制餡做餅，因制作出的餅南乳味特別突出，故此人們便把它稱為腐乳餅。

潮州的腐乳餅柔潤清香，甜里帶著特殊的香味。其造型小巧（正面還印制極其標致的花紋圖案），獨特的南乳、蒜頭和醇酒的氣味，芳香可口，甜而不膩，富含營養，是餅食中的佼佼者。最突出的是柔潤清香，老人不會因牙齒缺失而咬不動，牙牙學語的幼童也能吃得下。

我們三兩口就能吃下一塊的腐乳餅。其實，它的制作非常之費心費神，猶如唐代詩人李紳所言，“誰知盤中餐，粒粒皆辛苦”。在制作的過程中要一步步地來，并嚴格按照配比來進行。前兩天晚上就要開始浸泡糯米，過了夜就要磨成細粉（過篩），這些粉稱之為糕粉。把花生米炒熟，冷卻后要脫皮研碎，芝麻炒香，白豬肉切成如花生米一樣大的肉丁（每一塊腐乳餅只需一粒豬肉丁），然后用白糖腌制近十小時。把花生、芝麻、白豬肉丁放在大盆里，加入蒜頭茸，揉爛的南乳，調入適量的大米酒、糖粉、糕粉，再加入適量的豬油或花生油，攪拌均勻，這便是腐乳餅的餡料。

餅皮制作：將選好的面粉加入適量小蘇打，用密篩篩過，避免殘留顆粒，然后加入豬油、糖油，用力反復揉動。把揉成的餅皮包上定量的餡料，用小粿印印制成形，餅面再刷上雞蛋清，使餅皮薄而不裂，餅餡厚而不露，按順序放入烤盤。隨后，裝入烤爐五分鐘就大功告成了。

當下潮州制作腐乳餅不止百家，隨著旅游業的壯大，小作坊更是如雨后春筍般發展起來。現廣東揚航食品有限公司和西新博香餅食店也不錯，產品時常供不應求，特別是中秋、游神賽會的日子，都要提前一個月下訂單才能保證供貨。他們重視繼承傳統的制作工藝，保持了潮州餅食的特點。

前幾年，潮州有一家大型的食品出口企業，看到市場出現的大好商機，計劃著把腐乳餅做強做大，推向全世界。初衷是好的，出發點也不錯，但他們有點兒突發奇想，不是從本地聘請具有傳統制作工藝的師傅，而是從外地聘請來了多名著名的點心大師。他們有一條要求，就是把餡料中的白豬肉丁去掉，也不用豬油進行烤焙，名義上是減少產品油膩度，提高食品安全健康。結果，柔潤的品質沒有了，味道也變了，更像廣州周邊地區生產的雞仔餅，當地的百姓接受不了，怎么能打開銷路啊！很快就停產了。

潮州腐乳餅為什么能長盛不衰，就是有其獨特的工藝和手法。