堿水粑

程冬久

堿水粑是浮梁縣家喻戶曉的傳統美食。從我記事起，每當春節來臨，家家戶戶都要忙碌一陣子，動手加工各種年貨，其中就有堿水粑。誰家有結婚、新屋上梁等大喜事，定會做些堿水粑招待客人。

在浮北山區，堿水粑也叫堿水糕，早年間制作的堿水粑形似糯米年糕，叫糕似乎更加形象些。其原材料主要是大米，輔以草木灰，原材料簡單，但制作過程煩瑣。年關做堿水粑的時候，學校已經放了寒假，目睹做堿水粑的過程是一種享受。

第一道工序是用草木灰浸泡大米。這里說的草，并非田間地頭的雜草，而是稻草。我們村里對燃料甚為講究，稻草用得極少，多用芝麻稈和茶籽殼。大抵是因為稻草曾經被噴灑過農藥，芝麻稈與茶籽殼皆是原生態的。將之投入火盆中點燃，待灰燼冷卻后用紗布包裹起來，放入水中浸泡一段時間，經反復過濾的水便是天然的堿水。再用堿水浸泡大米一晝夜，使大米達到膨脹狀態。

第二道工序是用石磨磨米漿。村里多數人家都備有石磨。磨米漿要有耐心，一般得花三四個小時，枯燥得很，磨完米漿手臂都酸了。米漿的多少與制作堿水粑的量有關，人口少的家庭，一般制作兩坨堿水粑，人口多的家庭會多做一些。為此，大人們往往天不亮就起床，在昏暗的燈光下磨著米漿。待雄雞報曉時，米漿就磨好了。

接下來的工序是熬漿。將米漿倒入大鍋中，待溫度上來，米漿燒開，用木棍反復攪拌，米漿越來越稠，由液體變成了松軟的米漿團。這是一道關鍵工序，若是米漿沒有熬到火候，蒸出來的堿水粑易碎。這種力氣活兒，全由男人做。父親熬漿時，我就坐在灶臺前添柴加火。用檵木作柴火，火燒得特別旺，如果用蘿卜樹就只冒濃煙而不見火苗了。

熬漿之后是蒸糕。將一個個大小不等的米漿團層層放入木桶做的大飯甑當中蒸，蒸汽在廚房縈繞，陣陣堿水糕的香氣撲鼻而來。時間一到，小鬼頭們便忍不住直接揪下幾塊香噴噴的堿水糕過嘴癮。此時，制作堿水糕還剩下最后一個環節—成型，即將蒸好的糕倒入正方形的木框內，用專用的工具擠壓成型，堿水糕的制作才算大功告成。一坨堿水糕有三十斤左右，待完全冷卻后再切成一塊塊磚頭大小的糕。

由于浮梁歷史上分為北鄉與東鄉，因此各地做堿水粑的習俗也不盡相同。鵝湖、瑤里一帶多做成橢圓形的粑。就連做堿的材料也有區別，湘湖鎮北安村選用珍稀的黃梔子而不用普通的草木灰。如今，制作堿水粑的專業農戶就沒那么講究了，通常用稻草灰做燃料，或者直接用食用堿取而代之，難免會影響堿水粑的味道。

關于堿水粑，歷史上有許多傳說。據《浮梁民俗》一書記載，南宋紹興初年，岳飛奉命鎮守九江一帶的長江防線，那里河網密布，梅雨季節雨水不歇，岳家軍流動作戰，攜帶糧食埋鍋做飯很不方便。浮梁人廣泛動員，廣做堿水粑，并且將之做成巴掌大，經水路運至九江，為支援岳家軍抗擊金兵做出了貢獻。為此，岳飛于紹興四年專程來到浮梁洪源、寶石一帶慰問，以感謝農家支持。

炒堿水粑最傳統的方法，是選用豬油，待堿水粑下鍋后，再加入適量的腌菜、炒好的碎雞蛋和大蒜葉，愛吃辣的可以加入辣椒粉。在浮梁縣舉行的炒堿水粑大賽上，這一地道做法受到了美食家的青睞。

浮梁縣與皖南的祁門縣毗鄰，兩地習俗大同小異，祁門也做堿水粑。二十年前我去九江武寧縣出差，在當地受到款待。席間，上來一盤主食，居然是堿水粑。大學同學黃杰說，武寧縣也做堿水粑，只不過沒那么普遍罷了。

在北京工作的老鄉程先生告訴我，有一次，他出國，特意從家鄉帶了幾塊堿水粑。入境時，安檢人員把堿水粑從行李箱中拿出來，反復端詳，不知何物。安檢人員用電鉆將堿水粑鑿開幾個窟窿，確認沒有問題方才放行，堿水粑被搞成了“蜂窩煤”。張先生常去天津出差，一去便待上十天半個月。在異鄉，以堿水粑為食，何其方便，何其美也！

堿水粑深受歡迎，一是味美，食后唇齒留香；二是健康，吃多了大魚大肉，再吃堿水粑可起酸堿中和之效。