如何降低食材采購價格與市場價格正偏差率

摘 ?要：食材采購價格與市場價格正偏差率大是當前食堂管理存在的主要問題之一。出現該問題的主要原因有價格管控不到位、合同及供應商管理不到位等。其對策措施主要有修訂完善《食堂管理辦法》、堅持定期詢價比對、完善定點供應商退出機制等。這些措施帶來的成效是食堂管理更加規范、價格管控到位、員工對食堂管理滿意度持續提升。這些成效的取得也啟示了領導重視是前提、建章立制是保證、堅持詢價比對是關鍵措施、強化合同管理是抓手、員工滿意是目的。

關鍵詞：降低 ; 食材 ;采購價格; 正偏差率

引言：文中某單位食堂于2009年投入使用，負責近300人的餐飲服務保障任務。經過多年的運行，本食堂管理組織到位、設施設備完善、食品加工制作規范、食品儲存安全可靠、病媒生物防制有效，基礎工作扎實，報賬工作規范，但食材價格管控始終是個難題。為降低食堂采購成本、強化價格管理，為員工提供更好的餐飲服務，近年來，本單位多措并舉，并取得了較好的成效。以下淺談本單位在降低食堂食材采購價格與市場價格正偏差率過程中發現存在的問題、原因分析、對策措施、工作成效和工作啟示。

1.食堂食材采購價格與市場價格正偏差率大的問題

為切實掌握食堂食材采購價格與市場價格正偏差率情況，2020年底，本單位由后勤、規范辦、財務、審計等部門組成價格監督小組，會同食材定點供應商一同到當地綜合農貿市場，主要是對采購使用金額較大的家禽類、魚蝦、豬牛羊、蔬菜水果、盒裝奶等食材價格開展實地調查工作。通過55個品種的市場單價與當月食堂食材采購單價進行比對，發現當月采購單價普遍高于市場價格超過10%，其中個別生豬類、水產類、水果類、奶制品類高于市場價格達到20%以上，季節性蔬菜高于市場價格達到30%以上。有些批次大宗食材高于市場價格30%，如從某定點供應商采購的2000斤蘋果報價為10.5元/斤，而當地同類同期的零售均價均不超過6元，價格正偏離達到75%;采購的某品牌常溫酸奶892提報價為75元/提，網上零售均價為56.9元/提，價格正偏離達到31.8%。由于食堂食材采購數量較大，因此整體拉高了采購成本。

2.原因分析

一是市場詢價不及時，價格管控不到位。食堂管理組織機構不健全，價格監督小組成員不確定，長效機制沒有建立。市場詢價由于品類貪大求全，重點不夠突出。詢價間隔周期過長，時效性不高。市場調查獲取價格后，食堂管理部門沒有及時進行價格分析及采取進一步的價格管控措施。對大宗食堂物資采購（米面油、水果、奶制品）比價形式單一，價格監督管理措施不力。

二是合同價格管理條款有待完善，合同管理不到位。如招標時合同約定：采購時市場實時價格以本市物價局提供的《本市農貿市場價格日報表》均價為參考。但目前本單位采購的食材品類超出《本市農貿市場價格日報表》范圍，因此進行價格核查、市場詢價及執行時，容易產生分歧。

三是對食材定點供應商監督管理措施不到位。如招標確定的中標折扣率：米、面、油為95%，生鮮物料及輔料為93%。甲方購買中標產品的最高限價=采購時市場實時價格×中標人投標折扣率。但從市場詢價結果看，不但沒有優惠，還普遍高于市場價格10%。針對這一情形，實施部門有權與供應商在中標優惠率的基礎上進行市場實時價格確認談判，獲取更低價格并再確定購買;應當及時按規定約談供應商或將其列入黑名單或采取其他有效措施，但類似的舉措卻很少。

3.對策措施

3.1修訂、完善《食堂管理辦法》。

食堂管理辦法中要明確規定由后勤、規范辦、財務、審計等部門人員組成價格監督小組，每季度會同食材定點供應商通過到當地農貿市場、查閱網上電商平臺及《本市農貿市場價格日報表》等方式進行詢價，特殊情況下可隨時組織相關人員進行詢價，經過綜合分析對比后，將詢價結果作為當前及未來一定時期內食材定價重要依據。另外，在定點供應商服務采購合同中約定，供應商提供的所有貨物，其含稅價格不得高于當地農貿市場內該貨物（同品種同品質）售價10%，報價標準以送貨當天價格與農貿市場近三天售價為準。

3.2堅持定期查詢、季度詢價方式開展價格比對工作。

第一，定期查詢。每天由食堂管理員查閱本市網上發布的“智慧物價”模塊和價格監測中心每日發布的《農貿市場采價日報》，跟蹤本市各大農貿市場常見食材價格，并與近期食材定點供應商的報價進行對比分析。

第二，季度詢價。按食堂管理辦法相關規定，每季度本單位組織食材價格監督小組會同定點供應商到本市農貿市場對肉類、蔬菜、水果等食材進行詢價。詢價結束后，食堂管理人員、供應商詢價參與人員、食材監督小組簽字確認詢價結果。根據詢價結果，由食堂管理人員對食材供應商進行約談、磋商，以詢價結果作為下一階段采購的初始依據，切實加強價格管控。

第三，加大對大宗食堂物資采購價格管理措施。為確保對米面油、水果、奶制品大宗食堂物資采購價格管控到位，我們建立臨時詢價工作機制，隨時開展臨時詢價。通過對接定點供應商、走訪本市農貿市場、查閱《本市農貿市場價格日報表》及電商平臺等多渠道比質比價后，與供應商進行蹉商、談判，然后按規定擇優確定供應商。

3.3加強驗收入庫環節管理。

一是供應商必須按時、按質、按量進行供貨。

二是本單位指定專人負責驗收。每批次進貨都由食堂管理人員2人以上根據采購計劃驗收單核對，對食材的品種、數量、質量進行驗收，確認無誤后才在驗收單上簽字。

三是產品質量要求。要求供應商所供應的食材必須按照國家標準，具有相應物品的監督部門出具的檢疫合格證明;無轉基因產品;葉類蔬菜必須按照國家標準，且提供供應當日農藥殘留檢測合格證明;水果必須水分充足、外形飽滿;所有生鮮物料不得有變色、異味、變質、腐爛等現象;干貨不得有受潮、霉變、蟲蛀等現象;能供應無公害蔬菜和綠色食品的，需提供相應合法的認證;大米必須符合國家標準，每批次提供重金屬檢測報告。各類原料感官品質驗收標準。

四是驗收時。發現供應商所提供的貨品存在以下問題必須及時無條件退換貨品：①感官品質質量不符合規定要求;②貨品有腐敗變質現象;③超過保質期限;④內包裝損壞;⑤預包裝產品的包裝標簽內容不充分，進口產品沒有中文標識;⑥需冷藏、冷凍食品的溫度同規格要求不一致的食品;⑦未經國家衛生監管部門檢驗檢疫合格的食品原料;⑧其他不符合食品衛生標準和要求的食品。

五是驗收后。供應商所提供的貨品雖經抽檢驗收，但在使用過程中發現貨品存在質量問題的應及時給予退換貨品。

3.4完善合同條款，嚴格執行合同約定。

為擴大食材供應商采購渠道，提高供應商之間的競爭，完善采購合同價格管理條款。本單位啟動了增補食堂食材定點供應商名錄由2家增加到4家，并采取公招方式進行招標。同時，在新簽訂的合同中約定：本次招標確定的中標價格：不得高于本市農貿市場內該貨物（同品種同品質）售價的5%，完善了合同價格管控條款。另外，如遇乙方對某些產品降價促銷，當產品按中標優惠率計算后的價格高于產品的促銷價時，乙方應按促銷價供貨。如生產廠家統一調整價格，須及時與甲方聯系，出示生產廠家的調價材料，經甲方審查后方可按新的價格執行。

3.5建立供應商評價及退出機制，對供應商實行動態管理，切實加強定點供應商日常管理。

第一，供應商評價及退出規則。合同期限內，由本單位食堂監督小組負責對供應商的供貨、服務情況和合同履約情況進行日常檢查、季度考評、年度評價。日常考核中發現問題需要供應商整改的，供應商必須按期積極整改。1個季度內評價有1次為不合格的解除定點供應商合同，退出食材定點供應商庫。

第二，供應商輪流供貨規則。每季度輪流的供應商完成服務后，食堂管理員對該季度供貨總價進行匯總，全年所有供應商完成輪流服務后，本單位食堂監督小組負責對各個供應商季度供貨總價和單價進行比質比價，根據比質比價結果對供應商進行評價。排名第一的在下一個年度多供貨二個月，排名最后的在下一個年度少供貨二個月。

第三，建立采購人采購黑名單規則。各定點供應商不得在食材采購中相互串通損害本單位利益，否則取消其定點供應商資格并將其列入本單位采購黑名單。

第四，精誠合作原則。供應商必須自覺遵守國家規定的有關標準及要求和本單位的相關規章制度，服從管理與督導，確保食品安全。一經發現所供應的食品不符合相關要求，除全部退貨外，并有權立即取消對方的定點供應商資格，按規定追究相應責任。

4.工作成效

4.1建章立制，完善機構，食堂管理更加規范。

本單位對工作中發現的問題和形成的經驗進行梳理，針對性修訂完善了《食堂管理辦法》，并以標準化文件的形式發布。同時，組織本級及下屬企業食堂管理人員開展專題培訓，以新修訂的辦法為主線，詳細介紹市場詢價、食材驗收、出入庫、相關方管理等關鍵流程，進一步提高食堂管理人員的業務水平，使食堂管理相關工作更加規范化、精益化、標準化。

4.2定期查詢、季度詢價工作長期堅持，價格管控到位。

經核實比對，經常性采購的豬肉類和其他食材采購單價已下降，與市場詢價相吻合。監督小組每季度抽查核實，如今生豬類、水產類、水果類、奶制品類等所有食材采購價格沒有高于市場同類產品零食價格5%，有效降低了食材采購價格與市場價格的偏差率，全年可為食堂多采購總額10%以上的物資，切實提高員工用餐的獲得感和幸福感。

4.3驗收入庫流程清晰、質量要求明確，采購的食材品種、數量、質量符合標準要求。

食堂食材監督小組堅持一個季度抽查一次，2021年以來，未發現食材價格高于投標報價的現象，未發現所采購的食材達不到質量標準的，發現供應商在服務過程中存在送貨不按時、不到位，服務態度惡劣等問題。

4.4供應商的配合意識、競爭意識明顯提高。

供應商積極配合本單位食堂管理員及監督小組開展日常監督管理、季度詢價、蹉商談判，嚴格履行合同約定、誠實守信，有的中選供應商還主動讓利，承諾以不高于本市農貿市場內該貨物（同品種同品質）售價的95%提供食材。如今沒有發現供應商違反合同相關約定，也合作愉快。

4.5員工對食堂管理滿意度持續提升。

經本單位開展食堂管理滿意度調查，結果總體顯示：98.74%的調查對象對食堂就餐服務表示“基本滿意”及以上。其中 “非常滿意”率為33.28%，“滿意”率為53.71%，“基本滿意”率為11.75%;同比上年食堂服務工作 “非常滿意”率平均上升6.04%，“滿意率”平均上升3.26%，這一指標超過了《健康食堂標準》中“就餐人員滿意率和基本滿意率達到80%以上”的要求。

5.工作啟示。

一是領導重視是前提。黨組書記及分管領高度重視職工的餐飲服務保障工作，多次開會研究食堂管理工作，及時檢查指導詢價比對、食材驗收、食堂管理辦法修訂等。同時，秉承大家的食堂大家管的原則，成立了食堂監督管理小組，這為“降低食堂食材采購價格與市場價格正偏差率”打下了堅持的基礎。

二是建章立制是保證。《食堂管理辦法》的重新修訂，進一步規范了食堂管理部門職責、食堂監督小組職責、市場詢價流程、驗收入庫要求、對相關方的管理要求等，從而使食堂管理更加有章可循、有規可依。通過狠抓制度落實，從而確保了“降低食堂食材采購價格與市場價格正偏差率”相關工作得到順利推進。

三是堅持詢價比對是關鍵措施。及時跟蹤本市各大農貿市場常見食材價格，并與近期食材定點供應商的報價進行對比分析。同時監督小組每季度定期組織開展市場詢價、約談供應商等工作，確保工作措施到位，成效明顯。

四是做好驗收是重要保障。由于堅持每批次進貨都做好簽收，從而有效促使供應商按時、按質、按量供貨，確保了食材采購貨真價實。

五是強化合同管理是抓手。與“降低食堂食材采購價格與市場價格正偏差率”有關的事項，包括價格要求、產品質量要求、服務要求、相關承諾、雙方權利和義務、中標價格、質量保證、結算辦法、交貨和驗收、 履約保證、定期考評、違約責任、爭議解決方式等規則、標準，在食堂食材定點供應商服務采購合同中都有明確規定，只要合同執行到位，“降低食堂食材采購價格與市場價格正偏差率”及食材管理相關問題就相應得到解決。

六是員工滿意是目的。食堂連著民心，它是單位的民心試驗田，也是詮釋單位服務員工水平的窗口，起著營造單位團結和諧氛圍的積極作用。食堂管理部門認真貫徹落實《食堂管理辦法》，切實加強食堂食材價格管理、驗收入庫、就餐服務等工作，不斷鞏固提高餐飲保障水平，給每一位就餐者提供著放心滿意的服務。

作者簡介：覃家學（1976.11），男，壯族，廣西大化人，

工作單位：廣西南寧市煙草專賣局（公司），后勤服務中心主任，在職研究生，中級經濟師

研究方向 ：企業管理