余甘子藥材表面白霜的化學成分及“析霜”科學內涵初探

譚慶芻，黃浩洲，林俊芝，仇 敏，李 莞，譚 鵬，樊三虎，韓 麗*，張定堃*

余甘子藥材表面白霜的化學成分及“析霜”科學內涵初探

譚慶芻1，黃浩洲1，林俊芝2，仇 敏1，李 莞1，譚 鵬3，樊三虎4，韓 麗1*，張定堃1*

1. 成都中醫藥大學藥學院，西南特色中藥資源省部共建國家重點實驗室，四川 成都 611137 2. 成都中醫藥大學附屬醫院，代謝性疾病中醫藥調控四川省重點實驗室，四川 成都 610072 3. 四川省中醫藥科學院，國家中醫藥管理局中藥質量生物評價重點研究室，四川 成都 610041 4. 成都市三勒漿藥業集團，四川 成都 610000

研究余甘子藥材表面白霜的化學組成及析霜對其生津作用的影響，以期為余甘子“析霜者佳”的傳統認知提供科學依據。收集余甘子藥材表面形成的白霜，采用掃描電鏡、能譜儀、傅里葉變換紅外光譜儀和UPLC-Q-TOF-MS分析余甘子藥材在貯藏過程中表面形成的白霜的化學成分；采用電子舌（E-tongue）結合志愿者的感官評定，研究藥材表面析霜前后生津作用的變化；采用質譜成像技術對余甘子中化合物的含量和空間分布信息進行研究，分析其“析霜”代謝物的可能變化規律。掃描電鏡觀察表明余甘子藥材表面析出白霜主要由細小的團簇晶體結構組成，能譜儀分析表明白霜主要為有機物組成，主要含有R-COOH、C-C、C-O等官能團；UPLC-Q-TOF-MS研究發現，白霜的主要成分是小分子有機酸和多酚，如粘酸、檸檬酸、-(＋)-蘋果酸和沒食子酸等。感官評價及E-tongue研究發現，表面析霜后，余甘子藥材濾液的酸味、澀味和苦味均不同程度增加，生津作用更加明顯；質譜成像結果發現隨著余甘子的干燥，其內部的-(＋)蘋果酸、沒食子酸等成分會發生表面遷移。余甘子藥材表面白霜主要是小分子有機酸及多酚類物質，“析霜”后酸味、澀味和苦味有所增強，有效成分含量增加，生津與健胃消食作用增強。

余甘子；成分變化；析霜；感官評價；粘酸；檸檬酸；-(＋)蘋果酸；沒食子酸

余甘子L. 是大戟科葉下珠屬熱帶、亞熱帶落葉小喬木，其果實是中藥余甘子，俗名滇橄欖、油甘子、山油甘、庵摩勒等，常見于中國南部、印度和部分非洲國家[1]。余甘子風味獨特、營養豐富、藥用價值與保健功能顯著，在利咽、降糖、調節血脂代謝、預防牙齦炎等方面作用突出[2-3]，含有豐富的維生素C，被稱為“維C之王”，此外，可水解鞣質是余甘子中的主要酚類物質[4]。在中國西北部少數民族聚集區喜食牛羊肉，常將余甘子泡茶飲用，用以消渴解膩；泰國，印度僧侶在日常生活中也經常含服余甘子，用于生津止渴[5]。目前，余甘子在全球17個國家的傳統醫學系統中使用，特別是中國藏醫學和印度阿育吠陀醫學[6]，被聯合國衛生組織指定為全世界推廣種植的3種保健植物之一[7]。

“析霜”是指某些藥材長期暴露在空氣中時可在其表面析出化學成分晶狀物質的一種特殊現象[8]。從歷史源流來看，五味子的“霜”發現最早，首載于南北朝時期的《雷公炮炙論》[9]。柿霜在宋代被《本草圖經》中記載為“白柿”，柿餅以表面掛白霜者品質佳，具有清熱生津止渴的功效[10]?！端幉膶W》記載不同產地的牡丹皮中，以銅陵鳳凰山所產的鳳丹皮所具亮星最多，質量亦最佳[11]，可見對某些藥材而言，“析霜”后其品質更優。余甘子富含有多酚類成分，其藥材在貯藏過程中也會發生類似析霜現象，藥材在干燥陰涼處存放2～3年后表面會析出一層白霜（圖1）。藥材流通從業者認為，析霜后的余甘子藥材品質更優，有“析霜者佳”的說法。部分有經驗的藥工會依據余甘子表面析霜的程度來判斷余甘子的品質，但尚未發現相關研究報道。目前，對于余甘子藥材表面的白霜構成并不明確，其“析霜”現象與藥材品質的關聯尚無科學依據。

圖1 余甘子藥材圖

針對上述問題，本研究主要采用掃描電鏡（SEM）及能譜儀（EDS）觀察余甘子表面白霜的微觀結構及元素組成，采用傅里葉變換紅外光譜儀（FT-IR）對余甘子表面白霜結構官能團進行鑒別，采用UPLC-Q-TOF-MS對霜中主要化學成分進行定性鑒別，采用電子舌（E-tongue）及志愿者口嘗法對析霜后余甘子味道及生津作用評價，采用質譜成像技術對余甘子中化合物的含量和空間分布信息進行研究，分析其“析霜”的代謝物可能變化規律。旨在揭示余甘子表面白霜的化學成分，探討白霜形成與余甘子品質的內在關聯，進一步解釋余甘子傳統認知“析霜者佳”的科學內涵，為余甘子品質評價提供參考。

1. 材料

FEI Insepect F50型掃描電鏡（美國賽默飛公司），EDAX Octane Super能譜儀（美國依達克斯有限公司），Vanquish型超高效液相色譜聯用Q-Exactive型四極桿-靜電場軌道阱高分辨質譜儀（美國賽默飛公司），SA402B系列智能味覺分析系統（日本INSENT公司），傅里葉變換紅外光譜儀（賽默飛Nicolet），SYNAPT XS高分辨率飛行時間質譜儀（美國Waters公司）。BSA224S型萬分之一分析天平和BT25S型十萬分之一分析天平（德國Sartorius公司），Milli-Q型超純水儀（美國Millipore公司），冷凍干燥機（寧波新芝生物科技股份有限公司）。

余甘子藥材經成都中醫藥大學藥學院許潤春副教授鑒定為大戟科植物余甘子L.的干燥成熟果實，樣品信息見表1。檸檬酸、粘酸、-(＋)-蘋果酸、沒食子酸對照品（成都克洛瑪生物科技有限公司，批號CHB210116、CHB210105、CHB210228、CHB201131，質量分數≥98%），鞣花酸和柯里拉京對照品（四川維克奇生物科技有限公司，批號wkq21010403、whq21040907，質量分數≥98%），水為超純水，甲醇、甲酸為色譜級，溴化鉀，其他試劑均為分析純。

表1 樣品信息

Table 1 Sample information

樣品編號批號產地采收時間備注 S1180301云南2018-09析霜 S2180401四川2018-07析霜 S3181209廣西2018-05析霜 S4180301云南2018-09未析霜 S5180401四川2018-07未析霜 S6181209廣西2018-05未析霜

2 方法

2.1 白霜的收集

選取各批次中表面析霜的余甘子藥材，用硬毛刷小心刷下藥材表面白霜，并按照各批次編號。

2.2 SEM-EDS檢測

取干燥余甘子表面白霜用導電膠粘貼于載物臺上，把樣品粉末均勻分布于導電膠表面，采用真空鍍膜法在4 Pa以下高真空、電流20 mA條件下噴鍍鉑金屬2 min使樣品導電。儀器的加速電壓為15.0 kV，工作距離為10.3 mm。用SEM在5000、10 000倍下觀察樣品。

2.3 FT-IR分析

取溴化鉀于瑪瑙研缽中，在紅外烤燈下研磨成細粉；轉移至壓片模具中，將模具置于壓片機中壓實，得半透明薄片，即溴化鉀空白片。取3份余甘子霜S1、S2、S3樣品粉末（過六號篩）適量，與溴化鉀在瑪瑙研缽中研磨，壓片制成樣品片，先將溴化鉀空白片置于紅外光譜儀中，掃描，得空白背景片的一維紅外光譜。再將樣品片置于紅外光譜儀中，掃描得到樣品片的一維紅外光譜。

2.4. UPLC-Q-TOF-MS主要色譜峰的分析及鑒定

2.4.1 色譜條件 Thermo Scientific Accucore C18色譜柱（100 mm×2.1 mm，2.6 μm），流動相0.1%甲酸水溶液（A）-甲醇（B）梯度洗脫（0～1 min，2%B；1～2 min，2%～5%B；2～4 min，5%～7%B；4～6 min，7%～24%B；6～10 min，24%～42%B；10～12 min，42%～54%B；12～15 min，54%～76%B；15～18 min，76%～100%B），體積流量為0.2 mL/min，柱溫為30 ℃，進樣量為5 μL。質譜條件：采用加熱電噴霧離子源（HESI），正、負離子模式檢測，噴霧電壓為3.0 kV，離子源溫度為350 ℃，鞘氣體積流量為35 arb，輔助氣體積流量為10 arb，離子傳輸管溫度為320 ℃，離子掃描范圍為/100～1500[12]。

2.4.2 供試品溶液的制備 按“2.1”項收集余甘子藥材表面白霜，精確稱量0.1 g白霜置于量瓶中，加甲醇定容至刻度，稱定質量，超聲30 min使溶解，靜置冷卻至室溫，加甲醇補足減失的質量，用0.22 μm微孔濾膜濾過，取濾液作為供試品溶液。

2.4.3 對照品溶液的制備 準確稱取各對照品適量，加甲醇溶解并稀釋至刻度，混勻，配制含檸檬酸0.235 mg/mL、粘酸0.352 mg/mL、-(＋)蘋果酸0.245 mg/mL、沒食子酸0.225 mg/mL、柯里拉京0.221 mg/mL、鞣花酸0.231 mg/mL的混合對照溶液，置于4 ℃冰箱備用，進樣前用0.22 μm微孔濾膜濾過。

2.4.4 數據分析 使用Xcalibur 3.0軟件進行質譜數據處理，將二級碎片實測譜圖與對照品、相關文獻，及在線數據庫[Mzloud網絡數據庫，中藥成分數據庫OTCML，MassBank，人類代謝組數據庫（human metabolome database，HMDB）進一步分析和鑒定。

2.5 析霜余甘子與未析霜余甘子E-tongue分析

2.5.1 供試品的制備 取3個批次表面析霜余甘子與未析霜余甘子，各稱量10 g，分別用150 mL溫水沖泡20 s，將余甘子撈出，取濾液為供試品溶液。析霜余甘子溶液標號為S1～S3，未析霜余甘子溶液標號為S4～S6。

2.5.2 正、負極清洗液及參比液的制備 ①正極清洗液：準確稱量7.46 g氯化鉀，用500 mL蒸餾水攪拌溶解，然后準確加入300 mL無水乙醇溶液，邊攪拌邊加入準確稱量的0.56 g氫氧化鉀，溶解完畢后，轉移到1000 mL的量瓶，定容。②負極清洗液：準確量取300 mL無水乙醇，與500 mL蒸餾水震蕩混合，然后加入8.3 mL的濃鹽酸，攪拌混合后轉移到1000 mL的量瓶，定容。③參比溶液：最后精密稱定2.236 5 g氯化鉀和0.045 g酒石酸，用500 mL蒸餾水溶解，轉移到1000 mL量瓶中，定容。

2.5.3 E-tongue測試方法 開始時正、負極分別放入正、負極清洗液中清洗90 s，接著用參比液清洗2次，各120 s，傳感器在參比液中平衡歸零，達到平衡條件后，開始測試，測試時間30 s；在2組參比液中分別短暫清洗3 s，傳感器插入新的參比液中測試余味30 s，循環測試4次，去掉第1循環，取后3次平均數據作為測試結果，每次清洗、平衡和測試余味的液體均分布在不同樣品杯中[13]。

2.5.4 樣品測定 將每個樣品液倒入電子舌測試專用塑料小杯中，每杯25 mL，每個樣品倒2杯，按“2.5.3”項方法測試，記錄傳感器澀味傳感器（AE1）、鮮味傳感器（AAE）、咸味傳感器（CTO）、苦味傳感器（COO）、酸味傳感器（CAO）、甜味傳感器（GL1）的響應值，收集3次平行測定數據，求得平均值。

2.6 析霜與未析霜余甘子溶液pH測定及志愿者風味評價

2.6.1 pH測定 取3個批次表面析霜余甘子與未析霜余甘子，各稱量10 g，分別用150 mL溫水沖泡20 s，將余甘子撈出，取濾液為供試品溶液。通過pH計分別對每個樣品測定溶液pH值3次取平均值，析霜余甘子溶液標號為S1～S3，未析霜余甘子溶液標號為S4～S6。

2.6.2 志愿者的篩選和訓練 感官評定依據國家標準（GB/T 15038-2006）和ISO 4121進行篩選志愿者條件如下：年齡22～28歲，無嚴重過敏、遺傳病史、無膽囊炎、無不良嗜好、無近期病史。制備0.5、0.8、1.0 mg/mL的鞣酸溶液，規定澀味分值為2、5、10；制備0.5、1.0、2.0 mg/mL的檸檬酸溶液，規定酸味分值為2、5、10；制備0.1、0.2、0.3 mg/mL的硫酸奎寧溶液，規定苦味分值為2、5、10。分別定義為輕微、明顯、劇烈，告知并要求志愿者記住不同樣品的3個質量濃度梯度所對應風味分值[14]。

2.6.3 供試品的制備 取3個批次表面析霜余甘子與未析霜余甘子，各稱量10 g，分別用150 mL溫水沖泡20 s, 將余甘子撈出，取濾液為供試品溶液。析霜余甘子溶液標號為S1～S3，未析霜余甘子溶液標號為S4～S6。

2.6.4 志愿者感官試驗 選擇10名訓練合格的志愿者進行志愿者感官試驗，試驗前應具備以下條件：味覺敏感，1 d內不飲酒、不吸煙，2 h內不飲食，可自由飲用水。在每次品嘗之前，小組成員用純凈水漱口，以舌背表面和舌緣為主要感受部位，每份樣品口含10 s后吐出，分別記錄每個樣品5、20、40、60、80、100、120、140 s各個時間段在口腔中感知強度，然后對每個樣本的每個屬性的感知強度進行評分，每份樣品評定結束后間隔10 min再進行下一份樣品的評定。對于每個樣品，感官評估一式3份進行，最后將每個時間段的評分相加得到這個樣品的感知強度，再將結果取平均值[15]。

2.7 質譜成像分析

2.7.1 樣品制備 將余甘子切成均勻薄片，并在?80 ℃冰箱中冷凍。取出后，覆蓋并壓縮載玻片，然后冷凍干燥，備用。

2.7.2 質譜條件及數據處理 負離子掃描，掃描范圍為/100～1500，空間分辨率為120 μm，噴霧電壓為4.5 kV；采樣錐電壓為40 V；噴霧器（氮氣壓力）為0.5 MPa；溶劑為甲基甲酸（1000∶1），體積流量為2 μL/min；噴霧器入射角為70°；收集器角度為10°；離子源溫度為150 ℃；采樣電壓為?40 V。數據采集軟件為Masslynx V 4.2，數據處理軟件為Masslynx HDIV 1.5軟件。

3 結果

3.1 SEM和EDS分析結果

3.1.1 SEM形貌觀察 通過SEM在（×5000，×10 000）下檢查樣品，結果如圖2所示。能夠觀察到白霜的晶體結構是由多個不規則的小團簇晶體堆積而成（×5000），小團簇晶體的直徑為2～3 μm，在10 000倍下藥材表面白霜結構更加明顯。

3.1.2 EDS元素測定 通過SEM在×5000放大倍數下獲得圖像，結合EDS對白霜進行表面元素分析，元素分析結果如表2所示，表面白霜主要由C、O、K元素組成，C元素相對含量36.87%，O元素相對含量55.54%，K元素相對含量為7.59%。

3.2 FT-IR分析結果

3個批次的余甘子藥材表面白霜的紅外光譜相似（圖3），在3 424.27～3 444.47、1 724.53～1 725.18、1 628.98～1 632.21、1 452.85、1 239.34、1 060.64、918.13、667.50 cm?1處檢查到主要吸收峰度，其中3 424.27～3 444.47 cm?1可能是-OH拉伸振動吸收峰，1724～1725 cm?1為R-COOH振動吸收峰，1628～1632 cm?1為C=O或C=C拉伸振動吸收峰，1 452.85 cm?1是C-C或C==C骨架振動吸收峰，1 060.64 cm?1可能是C-O伸振動吸收峰，918.13 cm?1可能是OH彎（面內）振動吸收峰，667.50 cm?1可能是NH2振動吸收峰。

a-果霜結構(×5000) b-果霜結構(×5000) c-果霜結構(×10 000) d-C元素分布圖 e-O元素分布圖 f-K元素分布圖

表2 樣品中各元素的質量分數

Table 2 Quality scores of each element from sample

元素質量百分比/%原子百分比/%靜強度原子強度 C36.8745.58405.770.209 7 O55.5451.54550.440.114 6 K7.592.88260.280.065 6

圖3 3批樣品FT-IR光譜圖

3.3 UPLC-Q-TOF-MS分析結果

從余甘子表面白霜中鑒定出12個化合物，詳細信息如表3所示。由表3信息可知，余甘子表面白霜的化學組成主要是一些小分子的有機酸類。

3.3.1 有機酸類化合物 在白霜中主要發現3種有酸類成分，主要有粘酸、檸檬酸、-(＋)蘋果酸，這些有機小分子酸類，主要來源于植物細胞呼吸代謝中間體及產物，以化合物1粘酸為例，t＝0.52 min，母離子子峰/209.029 9 [M－H]?，二級離子碎片/191.020 1，/165.038 8，相對保留時間和/比通常與對照品粘酸一致，通過比較確定該化合物為粘酸?；衔?，t＝0.58 min，母離子峰/191.019 2 [M－H]?，二級離子碎片/85.028 5，/102.947 9，相對保留時間和/比通常與對照品檸檬酸一致，通過比較確定該化合物為檸檬酸?；衔?，t＝0.58 min，母離子峰/133.013 5 [M－H]?，二級離子碎片/115.002 8，/71.012 8，相對保留時間和/比與對照品-(＋)-蘋果酸保持一致。

3.3.2 鞣質類成分 余甘子中含有大量的鞣質類化合物，分為可水解鞣質和縮合鞣質，可水解鞣質會進一步分解為沒食子鞣質和鞣花鞣質，在余甘子藥材表面白霜中鑒定出2個鞣質，化合物8，t＝8.26 min，母峰離子/483.078 6 [M－H]?，二級碎片離子/169.013 7、241.046 2，結合數據庫推斷為二沒食子酰葡萄糖。化合物9，R＝14.6 min，母峰離子/633.074 2 [M－H]?，二級碎片離子/300.999 2，相對保留時間和/比與對照品柯里拉京一致。

表3 余甘子藥材表面白霜化學成分分析

Table 3 Analysis of white frosting chemical composition on surface of roots of P. emblica

序號tR/min名稱分子式理論值實際值誤差(×10?6)二級碎片離子 10.52粘酸C6H10O8209.030 2209.029 9 [M－H]–?1.4191.020 1, 165.038 8 20.55D-脯氨酸C5H9NO2116.070 6116.070 8 [M＋H]+1.770.055 7 30.56沒食子酸C7H6O5171.028 7171.028 7 [M＋H]+0127.039 0, 81.034 0 40.57沒食子酸甲酯C8 H8O5185.044 4185.044 4 [M＋H]+0153.018 2, 126.031 3 50.55粘酸-2-O-沒食子酸酯C13H14O12363.041 2363.041 3 [M－H]–0.285.028 6, 209.030 0 60.58檸檬酸C6H8O7191.019 7191.019 2 [M－H]–?2.685.028 5, 102.947 9 70.58DL-(＋)-蘋果酸C4H6O5133.014 2133.013 5 [M－H]–?5.2115.002 8, 71.012 8 88.26二沒食子酰葡萄糖C20H20O14483.078 0483.078 6 [M－H]–1.2169.013 7, 241.046 2 914.60柯里拉京C27H22O18633.073 3633.074 2 [M－H]–1.4300.999 2 1015.80鞣花酸C14H6O8300.998 9300.999 3 [M－H]–1.3257.008 0 1116.501-(carboxymethyl)cyclohexanecarboxylic acidC9H14O4187.096 4187.096 5 [M－H]–0.5141.091 4, 185.081 5 1217.20槲皮素C15H10O7303.049 9303.050 1 [M＋H]+0.6153.018 3

3.3.3 酚酸類化合物 余甘子中酚酸類成分主要有沒食子酸、沒食子酸酯等，在余甘子藥材表面白霜中鑒定出4個酚酸類成分。化合物3（沒食子酸），R＝0.56 min，母峰離子/171.028 7 [M＋H]+，二級碎片離子/127.039 0、81.034 0，相對保留時間和/比與對照品沒食子酸一致?；衔?（沒食子酸甲酯），R＝0.57 min，母峰離子/185.044 4 [M＋H]+，二級碎片離子153.018 2、126.031 3。化合物5（粘酸-2--沒食子酸酯），R＝0.55 min，母離子峰/363.041 3 [M－H]+，二級碎片離子/85.028 6、209.030 0，結合數據庫推斷為粘酸-2--沒食子酸酯?；衔?0（鞣花酸），R＝15.8 min，母峰離子/300.999 3 [M－H]–，二級碎片離子/257.008 0，相對保留時間和/比與對照品鞣花酸一致。

3.4 E-tongue分析結果

E-tongue通過傳感器陣列模擬人類的味覺感知，從而提供接近人類感官的味覺結果[10]。利用α-Astree感知系統分析對析霜及未析霜樣品的口感進行評價，測定結果見表4，通過E-tongue系統分析可以發現析霜樣品的酸味變化最大，明顯增強，澀味和苦味也稍有增強，而余味及豐富度、咸味沒有明顯變化（圖4）。E-tongue分析說明余甘子析霜對余甘子風味影響變化明顯，主要影響在余甘子酸味及澀味。

3.5 pH測定及志愿者風味評價結

3.5.1 pH測定結果 分別測定了析霜余甘子藥材與未析霜余甘子藥材的濾液pH值，表面析霜的余甘子藥材濾液pH值低于未析霜藥材的pH值。表面析霜的余甘子藥材濾液pH值主要集中在3.62～3.96，未析霜的余甘子藥材濾液pH值主要集中在6.31～6.48（圖4），即析霜余甘子藥材的濾液酸性更強。

表4 不同稀釋比下的味覺信息值(n = 3)

Table 4 Taste information values of different dilution ratios (n = 3)

序號酸味苦味澀味回味-B回味-A鮮味豐富度咸味 S1?2.291.484.870.726.814.296.85?1.91 S2?1.751.234.000.616.294.006.95?1.83 S3?1.501.053.200.475.494.406.97?1.26 S4?22.316.584.970.002.258.925.93?1.13 S5?19.877.524.71?0.151.388.656.01?1.98 S6?12.595.784.450.112.787.086.42?2.84

a-pH測定結果 b-志愿者風味評價熱圖 c-電子舌分析結果 d-主成分分析圖

3.5.2 志愿者口嘗實驗結果 將口嘗試驗結果進行處理，先對志愿者評分做Spearman系數檢驗，將實驗結果中達到剔除水平的數據進行循環剔除。按照“2.6.4”項的方法對余甘子風味評分進行統計，統計結果見表5。利用Hiplot軟件對志愿者評分進行熱圖分析。紅、黑、綠代表高、中、低3個豐度，豐度越高代表感官感知能力越強。同一批次的余甘子藥材，析霜者酸味明顯高于未析霜者，澀味也是類似規律，析霜后苦味也略有增強，而生津作用在析霜后也明顯增強（圖4）。采用SIMCA-P軟件（version 14.0，Umea，瑞典）對供試品進行主成分分析，選擇集中法（Ctr）作為標度法，結果表明，主成分分析（principal component analysis，PCA）能充分反映表面析霜余甘子藥材和表面無霜余甘子藥材的基本特征和主要信息，PCA分析后每批樣品的得分圖如圖4所示。評分圖顯示，表面析霜的余甘子藥材與表面未析霜的余甘子藥材有明顯區別，并且表面析霜的余甘子藥材更加分散。

表5 志愿者味覺評價(n = 3)

Table 5 Evaluation of artificial taste (n = 3)

序號酸味澀味苦味回味-A唾液分泌 S16.839.799.9012.047.81 S211.2013.8210.848.3010.13 S311.4316.248.6010.489.40 S42.5411.444.3310.706.19 S54.5011.713.5511.925.94 S65.7211.705.2411.738.25

3.6 質譜成像結果

比較干燥前后的成分遷移（圖5），可以發現，干燥前-(＋)-蘋果酸（/133.013 5 [M－H]–），沒食子酸（/171.028 7 [M＋H]+）在余甘子中心分布較多，在表層含量較低，主要集中在余甘子內部。干燥過程中，蘋果酸與沒食子酸成分隨水分的散失，向余甘子表層發生遷移，這為儲存過程的析霜提供了物質條件。

a-干燥前DL-(＋)-蘋果酸質譜成像圖 b-干燥后DL-(＋)-蘋果酸質譜成像圖 c-干燥前沒食子酸質譜成像圖 d-干燥后沒食子酸質譜成像圖

4 討論

研究發現，檸檬酸、蘋果酸等小分子有機酸是余甘子藥材表面白霜的主要成分，其形成過程可能與鮮果干燥過程中的持續呼吸代謝密切相關[16]。在果實或果實類藥材中，有機酸的組成和含量通常隨果實發育而變化，如蘋果[17]、柑橘[18]、檸檬[19]等。有機酸通常在果實發育的早期積累，在果實成熟時作為呼吸底物，成熟果實中有機酸的最終濃度取決于有機酸生物合成、降解和液泡貯藏的平衡；在果實采收干燥階段，果實內細胞尚存活，但表皮細胞由于直接受到干熱脅迫作用，其呼吸和代謝作用增強，通過苯丙烷生物途徑大量合成黃酮類、鞣質類和有機酸類等次生代謝產物，該過程導致其內部的活性次生代謝物含量增加[20]。而在貯藏過程中，果實（藥材）表皮細胞已經死亡，大量活性成分從表皮細胞中析出，同時隨著表面微生物對鞣質類成分的水解轉化等作用[21]，藥材中的代謝物會發生遷移和轉化，逐漸析出到余甘子藥材表面上。因此，余甘子干燥階段受干熱脅迫作用表面成分含量逐漸增加，而在貯藏階段由于微生物和細胞內成分遷移作用，霜類成分如沒食子酸、檸檬酸等發生進一步富集作用，從而逐漸形成“析霜”現象。此外，在志愿者口嘗實驗中發現，含服表面析霜樣品時，唾液分泌次數及分泌量強于未析霜樣品，生津止渴作用增強。而豐富的有機酸已被證明對人類健康有益[22]。例如，檸檬酸、蘋果酸等代謝后堿化可以預防低水平代謝性酸中毒。除了堿化作用外，有機酸還可以調節大腸中短鏈脂肪酸的生成，并且可能通過降低結腸pH值增加礦物質的吸收，特別是鈣和鎂離子的吸收[23]。同時，對于不同種類的藥材而言，“析霜”的成分具有一定差異，如厚樸經姜炮制析霜后，厚樸酚及和厚樸酚含量增加[24-25]，綜上所述，余甘子“析霜者佳”的科學內涵主要體現為以下2點：一是干熱脅迫導致的表面細胞次生代謝物含量增加，如《中國藥典》指標性成分沒食子酸等在貯藏階段逐步析出形成霜類成分，析霜代表有效成分含量的增加；二是霜內的有機酸成分使得余甘子生津作用及健胃消食作用增強，有利于其藥效發揮。

本實驗研究了余甘子表面白霜的化學本質及其析霜的可能途徑，初步揭示了余甘子“析霜者佳”科學內涵，為余甘子商品規格劃分和品質評價及中藥炮制領域析霜類藥材的品質與機理等研究提供一定的參考。

利益沖突 所有作者均聲明不存在利益沖突

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Preliminary study on chemical composition from surface frost of fruits ofand scientific connotation of “frost precipitation”

TAN Qing-chu1, HUANG Hao-zhou1, LIN Jun-zhi2, QIU Min1, LI Wan1, TAN Peng3, FAN San-hu4, HAN Li1, ZHANG Ding-kun1

1. State Key Laboratory of Southwestern Chinese Medicine Resources, School of Pharmacy, Chengdu University of Traditional Chinese Medicine, Chengdu 611137, China 2. TCM Regulating Metabolic Diseases Key Laboratory of Sichuan Province, Hospital of Chengdu University of Traditional Chinese Medicine, Chengdu 610072, China 3. Key Laboratory of Biological Evaluation of TCM Quality of the State Administration of Traditional Chinese Medicine, Sichuan Academy of Chinese Medicine Sciences, Chengdu 610041, China 4. Sanajon Pharmaceutical Group, Chengdu 610000, China

To study the chemical composition from the white frost on the surface of the fruits ofand the effect of frost precipitation on its fluid production, in order to provide a scientific basis for the traditional cognition of "frost precipitation is better" of.The white frost formed on the surface of the fruits ofwas collected. The chemical components of the white frost formed on the surface of the fruits ofduring storage were analyzed by scanning electron microscope (SEM), energy dispersive spectroscopy (EDS), fourier transform infrared spectroscopy (FT-IR) and UPLC-Q-TOF-MS; Electronic tongue (E-tongue) combined with sensory evaluation of volunteers was used to study the changes of fluid generating effect before and after frost precipitation on the surface of medicinal materials; The content and spatial distribution of compounds inwere studied by mass spectrometry imaging technology, and the possible changes of "frost evolution" metabolites were analyzed.SEM observation showed that the white frost precipitated on the surface of the fruits ofwas mainly composed of fine cluster crystal structure. EDS analysis showed that the frost was mainly composed of organic matter, mainly containing R-COOH, C-C, C-O and other functional groups; UPLC-Q-TOF-MS study found that the main components of white cream were small molecular organic acids and polyphenols, such as mucic acid, citric acid,-(＋) malic acid and gallic acid. Sensory evaluation and E-tongue study found that after surface frosting, the acidity, astringency and bitterness of the filtrate of the fruits ofincreased in varying degrees, and the effect of fluid generation was more obvious; Mass spectrometry imaging results showed that the surface migration of malic acid, gallic acid and other components occurred with the drying of.The white frost on the surface of the fruits ofis mainly small molecular organic acids and polyphenols. After "frost separation", the acidity, astringency and bitterness are enhanced, the content of effective components is increased, and the effects of promoting fluid, stomach and digestion are enhanced.

L; composition change; frosting; sensory evaluation; mucic acid; citric acid;-(＋) malic acid; gallic acid

R284.1

A

0253 - 2670(2022)11 - 3487 - 09

10.7501/j.issn.0253-2670.2022.11.027

2021-10-26

國家自然科學基金面上項目（81973493）；四川省重點研發項目（2021YFN0100）；三勒漿藥業-成都中醫藥大學聯合實驗室項目（2019-YF04-00086-JH）；四川省中醫藥管理局項目（2021MS018）

譚慶芻，男，在讀碩士，從事中藥制劑新技術研究。E-mail: 2842054278@qq. com

張定堃，男，副教授，從事中藥制劑新技術與品質評價研究。E-mail: zhangdingkun@cdutcm.edu.cn

韓 麗，女，教授，從事中藥制劑新技術研究。E-mail: hanliyx@163.com

[責任編輯 王文倩]