預制菜 未來可期

范志紅

預制菜的發展在當今疫情的影響下勢如破竹。今年8?月5?日，?《2022?中國（上海）預制菜產業趨勢白皮書》在上海發布，其中指出，65.5%?的消費者在疫情后購買預制菜的頻率增加，在購入渠道上，高達80.7%?的人選擇了生鮮電商、47.1%?的人選擇了超市賣場、42.1%?的人選擇生鮮超市、超過20%?的人選擇社區團購。井噴式增長的產能和消費同樣得益于消費新群體的崛起，使預制菜迅速成為餐飲業的一片“藍海”。

預制菜屢屢登上搜索排行榜高位，讓不熟悉它的人感到疑惑：?預制菜到底是什么？食用預制菜有沒有安全風險？和現做的菜品相比，預制菜的營養價值更低嗎？

預制菜是一種預包裝的成品或半成品菜肴

預制菜也叫“?預制包裝菜肴”。中國烹飪協會發布的團體標準《預制菜（T/CCA?001-?2017）》中定義為：以一種或多種農產品為主要原料，運用標準化流水作業，經預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味等）或預烹調（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進行預包裝的成品或半成品菜肴。

預制菜開封后可以直接食用，?或者只需簡單加熱或烹調就可以食用。方便面等中的調料包其實就是預制菜的前身。預制菜具有免洗、免切、烹飪方便且快捷、菜式有視覺感、選擇面廣等多個特點。

家庭常見預制菜

可將預制菜產品分為四個類型：即食類、即熱類、即烹類以及預制凈菜。

即食類?指已完成殺菌、熟制過程，包裝開封后可直接食用的產品。“開袋即食”“開罐即食”?指的就是這類產品。罐頭和軟罐頭食品，比如袋裝燒雞、袋裝醬牛肉等，也都是即食類的預制菜，?只不過現在很多菜是放在復合膜或鋁箔袋中再裝入紙盒，而不是裝在鐵皮罐頭或玻璃瓶里。

即熱類?指經過烹調處理，只需簡單復熱即可食用的產品，甚至不需要有廚房，只要有臺電磁爐、微波爐或電飯鍋就可以操作。例如一份即食咖喱米飯，只需將耐熱的復合膜袋子放在沸水里煮幾分鐘，或者打開袋子倒入碗里，?再蓋個蓋子，放入微波爐里加熱2?分鐘左右就可以吃了。外出旅游時，只要買一份帶著加熱包的自熱食品，也可以隨時吃上熱騰騰的飯菜。

即烹類?指已完成對主要原料的一定加工過程，可配輔料，也可不配，進行烹調后可食用的產品。也就是說，食物還沒有熟，但是已經是半成品了，直接加熱做熟，?很快就能吃上，如速凍烤雞翅、速凍雞米花、速凍肉串之類。主食中的速凍餃子、速凍包子、速凍餡餅等產品也可以歸為這一類。還有一些餐飲企業提供即烹大菜，

如速凍的魚片、肉片及半熟的肉類，再配好調料汁，按照包裝上的指示將食材放入鍋中操作，幾分鐘內就可以在家享受大廚烹調的感覺，簡單制作出高規格、高品質的菜品。這種類型的產品需要消費者有烹調的設施條件，還可能需要準備蔥花、香菜之類的配料。

預制凈菜?指對植物性食材進行清洗、切分、消毒、漂洗去除表面水分等處理，對動物性食材進行宰殺、去毛、去鱗、去內臟、洗滌、分割等處理，再經預包裝后儲存、流通的產品。例如，?肉變成了上漿調味的肉絲，魚變成了切好、腌好的魚塊或魚片，?一些小包裝的、速凍或冷藏的動植物食材，也都能做到開袋即配。預制凈菜雖然需要消費者進行烹飪，但比起自己采購、處理原料來，?更省時省力。

預制菜的安全性

關于預制菜是否安全的問題，?很難用一句話來解釋。

理論上，只要經過滅菌處理和罐裝處理（包括軟罐頭），且工藝操作規范，即食型、即熱型的預制菜在室溫下可以保存6?個月以上，而不同工藝的產品，保質期為半年至兩年。

現代化城市中，冷鏈配送和冷鏈銷售系統日益發達，很多即熱、即烹類的預制菜都可以做成速凍產品，只要溫度保持穩定，?就可以在零下18℃的冷柜里存放?12?個月。然而，具體到每一種產品是否安全，需要看食材品質是否穩定、生產管理是否嚴格、工藝參數是否合理。我們在餐館點菜時也沒法立即判斷菜品是否足夠安全，而是需要查看店里的原材料品質如何、店家對后廚衛生的管理是否嚴格、廚師的操作是否規范，這些要求有待團體標準落地一段時間后再進行優化和完善。

目前，中國烹飪協會已經制訂了預制菜的團體標準，對預制菜的原料質量、理化指標、污染物限量、微生物限量等給出了明確的標準，感官方面則從外觀、色澤、組織結構、滋味氣味、雜質等五項來判定。一般來說，合格的預制菜產品能夠達到食品安全標準。

消費者購買時應選擇較大規模的品牌產品，具有較規范的管理制度、充足的技術人員，以及常規檢測監控等食品安全管理措施進行保障。避免購買那些不具備條件的小作坊生產的預制菜產品。

預制菜的營養

預制菜與用新鮮食材現做的食物相比，營養價值難免有一定損失。一方面因為經過了高溫殺菌處理，另一方面是食用前經過了兩次加熱，造成更多營養素損失。至于兩者之間營養價值到底差多遠，這個問題不能一概而論。

不過，多國研究數據證明，經過冷藏或冷凍處理后的食材，仍能保留其中絕大部分的營養素，因而歐美的膳食指南中把冷凍蔬菜和新鮮蔬菜歸為一類，同樣鼓勵消費者食用。例如，冷凍的嫩豌豆、嫩豆角、胡蘿卜、甜玉米粒等等，已經成為日常烹調原料的一部分，家庭、餐館、食堂等都有使用;罐頭番茄、罐頭蘑菇、罐頭玉米筍、罐頭草菇、罐頭蘆筍等食材，也經常在各種餐館菜肴中出現;那些已經處理好了、開袋就能下鍋的速凍肉絲、魚片、蝦仁等，也不比自己買凍魚、凍肉再回家烹調的營養損失更大。

大家比較擔心的其實是那種“開袋即食”的預制菜，例如，買了一包土豆咖喱雞，總覺得沒有自己買來食材做的營養價值高。即食類的菜肴，一方面經過高溫加熱的時間比較長，會損失維生素;另一方面，普遍存在油鹽過多、蔬菜配料過少等問題，而且很多菜是用濃郁的調料汁來吸引食客的，即使是即食米飯之類的產品也有類似的問題。

與預制菜和平共處

隨著社會的發展，生活節奏日益加快，人們厭倦了繁瑣的家務勞動，為了省時省心而購買預制菜，就像點外賣一樣，成為人們的日常選擇。做到即配、即烹的預制菜，對營養價值的影響是很小的。對于即熱、即食的預制菜，?原料做熟之后進行包裝，雖然保質期得以延長，但買回家還需要經過二次加熱，對營養價值的影響略大一些。同時，部分即熱產品也存在著脂肪含量高、鈉含量高、熱量高、維生素含量低等問題。

雖然即食型和即熱型預制菜可以做到保留更多營養，但會增加制作成本;在預制菜里減少油、鹽用量，意味著對原料的品質要求更高，長期保存的難度也隨之增加;增加蔬菜的數量和品種，?則需要解決一些蔬菜煮熟久存后口感以及顏色容易變差的問題，?還會大幅度增加體積，增加了運輸和儲存的成本。為了方便和降低成本，不得不損失新鮮度、營養價值。

好在還有一個解決辦法：將預制菜搭配家里的食物一起食用。每天的飯菜是由多種食物原料構成的，只攝入一種食物無法達到合理膳食的要求。即食型預制成品菜蔬菜少、多油鹽之類的問題，可以通過合理搭配其他蔬菜、動物性食品等來解決，如搭配少油、少鹽或不放油、鹽的蔬菜，包括原味生菜、原味生黃瓜條、沒有油的番茄湯，僅用水、油燜煮的淡味西蘭花等。一道濃味菜配一道淡味菜，即可中和咸味;也可以采用“三明治”的吃法：?用餅皮或饅頭片包裹一些咸味重的肉絲、肉片，再疊一些原味蔬菜一起吃;吃烤雞的時候，可以撕一些很咸的雞絲，再加一些蔬菜，夾在饅頭或雜糧煎餅里一起吃。這種“三明治“吃法中的主食必須是原味的，不能再加油、鹽。

如果覺得預制菜中的蛋白質含量較低，也可以解決。例如，?出門玩時帶了自熱米飯，里面不僅菜很少，肉也只有幾塊，此時加入一些已經洗凈的生番茄和生黃瓜，添一枚水煮蛋，就是一頓營養均衡的午餐。蘸著濃郁的菜汁吃黃瓜、水煮蛋，健康又美味。

預制菜是一片藍海

在“宅”經濟、“懶”經濟的影響下，催生了一波預制菜的改革，在品種和食材的選擇上都得到了極大的豐富。新時代的青年人不會做飯也沒有關系，只需通過電商平臺就可以采購預制菜;新手媽媽再也不用一邊照顧寶寶起居，一邊盯著正開著火的鍋;家庭聚會時免去“買汰燒”?的麻煩就能吃上一頓豐盛的餐食，預制菜真是幫了大忙。然而，?想要預制菜在家庭模式中大規模適用，恐怕還有很多細節需要完善。如何用預制菜打造后疫情時代餐飲業重生之路，還需要解決主要難題：預制菜工藝不適合綠葉菜，因為綠葉菜的保質期短，?存儲要求高，加熱后難以還原蔬菜本味;餐廳間、品牌間菜單不同，導致個體差異大，?暫時還無法做到統一化量產、管理，出品質量不穩定。

作為消費者，我們只需等待這個行業經過充分的市場競爭，涌現更多、更優質的產品，來滿足我們對方便、美味、安全、營養等多方面的需求。