嫩腴淡雅茭白菜肴（三）

李興福

腴香茭白

原料：茭白300?克，豬頸肉50?～?60?克，植物油60?毫升，?泡椒30?克，蔥、姜、生抽、米醋、糖、鹽、鮮粉、料酒、濕淀粉各適量。

做法：?

??茭白剝?nèi)ネ鈿ぃ魅ダ掀ぃ磧簦湃腴_水鍋內(nèi)汆5?～?6?分鐘，撈出，切成火柴粗細(xì)的絲;豬肉洗凈，?切成茭白粗細(xì)的絲;蔥、姜洗凈，切成細(xì)絲;泡椒去籽，?切成絲;

??炒鍋燒熱，倒入40?毫升油，下茭白絲煸炒，加生抽炒透，盛出，備用;

??炒鍋燒熱，倒入10?～?15?毫升油，燒至四五成熱時(shí)，下蔥、姜、肉絲煸炒成形，下泡椒絲，煸炒幾下，放入煸熟的茭白絲，推著翻炒幾下，加準(zhǔn)調(diào)料，淋上少許濕淀粉勾芡，即可上席。

特點(diǎn)：茭白細(xì)嫩，色澤金黃，咸酸甜辣。

小貼士：此菜運(yùn)用粗料細(xì)烹法，各種滋味互不相壓。

蠔油茭白

原料：茭白500?克，高湯300?毫升，植物油30?毫升，蠔油30?克，麻油10?毫升，蔥、蒜、料酒、鹽、鮮粉、糖、濕淀粉各適量。

做法：?

??茭白剝?nèi)ネ鈿ぃ魅ダ掀ぃ磧簦谐??厘米長、小指寬的條，放入開水鍋汆4?～?5?分鐘，撈出，瀝干;蔥、蒜洗凈后切末，備用;

??炒鍋燒熱，倒油，燒至四五成熱時(shí)下蔥、蒜末，略煸炒，放入茭白，倒入高湯燒開;

??中火燒5?～?6?分鐘后加蠔油，加準(zhǔn)調(diào)料，收汁至鍋內(nèi)湯汁約100?毫升，淋上少許濕淀粉勾芡，燒開，淋少許麻油，即可上席。

特點(diǎn)：色澤金紅，?香咸鮮甜，茭白軟嫩爽口。

小貼士：此菜不宜太咸，芡不要勾得太厚，成菜保留點(diǎn)鹵汁;茭白、肉絲要切得粗細(xì)、長短均勻;家中若無高湯，可用開水代替，但需放少許雞精提鮮。