固態復合調味料鮮美度的感官分析研究

李曉燕，王思佳，王芳

上海太太樂食品有限公司（上海 201812）

固態復合調味料是以食用鹽、白砂糖及味精等原料，添加或不添加輔料或食品添加劑，經粉碎、混合等工藝加工制成的即食或非即食類的呈固態的復合調味料[1]。近年來，隨著生活水平的提高，消費者對食品的要求不僅“有味”，更要“美味”，復合調味料因其呈味豐富、口感協調而深受人們喜愛，已在調味品領域占據重要地位[2-3]。

固態復合調味料的鮮味以往常用鮮度作為感官評價指標，但隨著YE、HVP、呈味肽等新型鮮味劑被添加到固態調味料中，其鮮味不只是單純意義上五味中的鮮味，而是一種復合的鮮味，一種整體和諧的風味。為了更好地評價這種復合鮮味，太太樂提出鮮美度的概念[4]，是對鮮味的沖擊感、飽滿感、圓潤感、生津感和持久感5個方面綜合感官體驗強弱的衡量指標。其作為一種新型鮮味定量評價工具逐漸被運用于固態復合調味料的感官評價體系中。

固態復合調味料多種多樣，如雞精[5]、雞粉[6]、蔬菜風味/海鮮風味調味料等，其風味相差較大、鮮美程度也不盡相同，尚無相關文獻將其分類并報道其在鮮美度方面的感官分析研究。試驗選取國內外市售141種不同品牌的固態調味料，將其分成六大類，通過對其鮮美度五維感官評價，以期為固態復合調味料感官分析研究提供思路和理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料和儀器

141種固態復合調味料（市售）；感官分析工具包括一次性品評杯、托盤、純凈水、評價表、筆、紙巾。

電子分析天平[XP4002S，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司]；連續封口機（HY-C700，溫州宇駿機械）；精密鼓風干燥箱（BPG-9140A，上海一恒科學儀器有限公司）；電磁爐（C22-RT22E01，美的）。

1.2 試驗方法

1.2.1 鮮美度評價小組的建立和培訓[4]

依據GB/T 16291.1—2012《感官分析 選拔、培訓與管理評價員一般導則 第1部分：優選評價員》[7]和GB/T 16291.2—2010《感官分析 選拔、培訓與管理評價員一般導則 第2部分：專家評價員》[8]，從連續培養10年的品嘗師隊伍中通過培訓、選拔、考核，建立一支由15名經驗豐富、訓練有素的品嘗師組成的鮮美度感官評價小組。對鮮美度感官評價小組按表1中的鮮美度5個維度描述詞及前期建立的鮮美度五維度感官參比標度進行培訓。

表1 鮮美度的五維度感官描述詞匯總表

1.2.2 固態復合調味料鮮美度感官評價方法

1.2.2.1 確定參比樣及其多維度感官評分值

由于被測樣品繁多，時間跨度長，故引入參比樣，使得小組成員在多維度的程度認知上保持一致。參比樣是定義或闡明一個特性或一個給定特性的某一特定水平的物質[9-10]。

在評價小組成員集體討論后，確定第31號固態復合調味料的五維感官特性具有代表性，故作為參比樣，并確定其鮮美度多維度的感官評分值，見表2。在每輪測試樣品時加入參比樣，與其他3個樣品同時評價測試。

表2 參比樣鮮美度五維感官評分值 單位：分

1.2.2.2 感官剖面檢驗評分標尺的確定

試驗采用6點數字標度為感官評價的評分標尺，最小刻度為0.5，由數字0～5說明感官特性強度的變化：0分不存在，0～1分剛好感覺到，1～2分弱，2～3分中等，3～4分強，4～5分很強。

1.2.2.3 固態復合調味料鮮美度感官評價

鮮美度評價小組成員依次品嘗所呈的樣品，每品嘗一個樣品后用25 ℃左右溫水漱口。每名評價員單獨進行感官評定工作，并記錄下評價的分數，以沖擊感為例，填寫在表3中。匯總評價表，統計出平均值，作為評價結果。

表3 鮮美度沖擊感感官評價答卷

1.2.3 鮮美度感官綜合評分的確定

采用模糊數學綜合評價法對上述初步得到的鮮美度五維感官評價結果進行轉換運算，得到各樣品的鮮美度感官綜合評分。其中，模糊關系運算中的權重集采用“0～4分評判法”確定，經統計分析后得到鮮美度各維度感官指標的權重集X={X1，X2，X3，X4，X5}={0.20，0.26，0.23，0.11，0.20}。

1.3 數據處理

感官評價結果以“平均值±標準差”表示，并使用SPSS 16.0、Origin 8.0和Excel 2010軟件進行統計學分析。

2 結果與分析

2.1 雞精鮮美度的感官分析

篩選141種市售固態復合調味料，選擇符合SB/T 10371—2003《雞精調味料》[5]的75種市售雞精產品，其鮮美度的沖擊感、飽滿感、圓潤感、生津感和持久感5個維度感官評價分析結果如表4所示。

表4 雞精鮮美度五維感官評價分析結果

鮮美度評價小組對75種市售雞精產品中的沖擊感感官評分最高，達到3.40±0.30分，其次為飽滿感3.39±0.28分、圓潤感3.29±0.28分、持久感3.02±0.27分，生津感評分最低，為2.67±0.25分。SB/T 10371—2003《雞精調味料》[5]中規定雞精的谷氨酸鈉含量≥35.0 g/100 g，雞精中的谷氨酸鈉含量較高，因此，其鮮味沖擊感越強。沖擊感與飽滿感感官評分差異不顯著，圓潤感、生津感、持久感相較沖擊感、飽滿感感官評分差異顯著。

由圖1可知，75種市售雞精產品的味感輪廓非常接近，均以沖擊感（中值3.41）、飽滿感（中值3.39）和圓潤感（中值3.31）為主，并帶有持久感（中值2.97），生津感（中值2.70）較弱。感官評定平均分與中值較為接近，并符合圖1雷達圖的趨勢。

圖1 雞精鮮美度五維感官雷達圖

2.2 雞粉鮮美度的感官分析

篩選141種市售復合固態調味料，選擇符合SB/T 10415—2007《雞粉調味料》[6]的17種市售雞粉產品，其鮮美度的沖擊感、飽滿感、圓潤感、生津感和持久感5個維度感官評價分析結果如表5所示。

表5 雞粉鮮美度五維感官評價分析結果

鮮美度評價小組對17種市售雞粉產品中的圓潤感感官評分最高，達到3.24±0.29分，其次為飽滿感3.21±0.33分、沖擊感3.18±0.32分、持久感2.78±0.23分，生津感評分最低，為2.73±0.46分。SB/T 10415—2007《雞粉調味料》[6]中規定雞粉的谷氨酸鈉含量≥10.0 g/100 g，呈味核苷酸二鈉含量≥0.30 g/100 g，均低于雞精，因此，其沖擊感和持久感也相應低于雞精。另外，在雞粉配方中鮮味物質的含量較雞精低，但添加食用雞油、酵母抽提物、醬油調味粉、香辛料等其他原料，使得產品整體圓潤感強，滋味協調柔和。沖擊感、飽滿感與圓潤感之間感官評分差異不顯著，生津感相較持久感感官評分差異不顯著，沖擊感、飽滿感、圓潤感相較生津感、持久感感官評分差異顯著。

由圖2可知，除第100號雞粉產品外，其余16種市售雞粉產品的味感輪廓非常接近，均以圓潤感（中值3.36）和飽滿感（中值3.31）為主，并帶有沖擊感（中值3.12）和持久感（中值2.80），生津感（中值2.77）較弱。第100號雞粉產品的味感輪廓以生津感為主，沖擊感、持久感、圓潤感和飽滿感均較弱。其余雞粉產品感官評定平均分與中值較為接近，并符合圖2雷達圖的趨勢。

圖2 雞粉鮮美度五維感官雷達圖

2.3 其他固態復合調味料鮮美度的感官分析

2.3.1 動物類固態復合調味料

篩選不符合雞精和雞粉行業標準的49種固態復合調味料，按照配料表成分分為動物類固態復合調味料、菌蔬類固態復合調味料、海鮮類復合固態調味料和合成類復合固態調味料4類[11-12]。其中，動物類固態復合調味料共26種，其鮮美度的沖擊感、飽滿感、圓潤感、生津感和持久感5個維度感官評價分析結果如表6所示。

表6 其他-動物類鮮美度五維感官評價分析結果

鮮美度評價小組對26種市售動物類固態復合調味料產品中的飽滿感感官評分最高，達到3.39±0.34分，其次為沖擊感3.36±0.29分、圓潤感3.20±0.27分、持久感2.90±0.27分，生津感評分最低，為2.65±0.25分。在動物類固態復合調味料的配方中，谷氨酸鈉和呈味核苷酸二鈉含量低于雞精，但雞肉或雞肉粉、牛肉粉或牛骨粉、豬肉等提供特征風味的原料添加量在配料表的排名與雞精幾乎一致，說明動物類固態復合調味料的特征風味更為濃郁，飽滿感強。

由圖3可知，26種市售動物類復合固態調味料產品的味感輪廓非常接近，均以飽滿感（中值3.34）和沖擊感感（中值3.37）為主，并帶有圓潤感（中值3.18）和持久感（中值2.87），生津感（中值2.58）較弱。感官評定平均分與中值較為接近，并符合圖3雷達圖的趨勢。

圖3 其他-動物類鮮美度五維感官雷達圖

2.3.2 菌蔬類固態復合調味料

在49種其他固態復合調味料中菌蔬類固態復合調味料為12種，其鮮美度的沖擊感、飽滿感、圓潤感、生津感和持久感5個維度感官評價分析結果如表7所示。

表7 其他-菌蔬類鮮美度五維感官評價分析結果

鮮美度評價小組對12種市售菌蔬類復合固態調味料產品中的沖擊感感官評分最高，達到3.25±0.44分，其次為飽滿感2.93±0.41分、圓潤感2.86±0.38分、持久感2.80±0.34分，生津感評分最低，為2.65±0.23分。其中，菌蔬類圓潤感評分較低，這可能是由于菌蔬類固態復合調味料中添加蔬菜、蘑菇等特征風味比較強烈的原料，進而影響整體滋味的協調平衡。

由圖4可知，除第125號菌蔬類復合固態調味料外，其余11種市售菌蔬類固態復合調味料產品味感輪廓非常接近，均以沖擊感（中值3.40）為主，并帶有飽滿感（中值3.02）、圓潤感（中值2.98）和持久感（中值2.84），生津感（中值2.73）較弱。第125號菌蔬類固態復合調味料產品的味感輪廓以沖擊感和生津感為主，持久感、飽滿感和圓潤感均較弱。其余菌蔬類固態復合調味料感官評定平均分與中值較為接近，并符合圖4雷達圖的趨勢。

圖4 其他-菌蔬類鮮美度五維感官雷達圖

2.3.3 海鮮類固態復合調味料

海鮮類固態復合調味料為6種，其鮮美度的沖擊感、飽滿感、圓潤感、生津感和持久感5個維度感官評價分析結果如表8所示。

表8 其他-海鮮類鮮美度五維感官評價分析結果

鮮美度評價小組對6種市售海鮮類固態復合調味料產品中的沖擊感感官評分最高，達到3.81±0.37分，其次為持久感3.44±0.34分、飽滿感3.43±0.28分、圓潤感2.95±0.32分，生津感評分最低，為2.87±0.15分。飽滿感相較持久感感官評分差異不顯著，圓潤感相較生津感感官評分差異不顯著，沖擊感相較其余4個維度感官評分差異顯著。其中，海鮮類固態復合調味料鮮味沖擊感、持久感較強，這可能是由于海鮮中如貝類含有豐富的有機酸類鮮味物質，如琥珀酸二鈉，該鮮味物質與味精、I+G、水解蛋白等有良好的鮮味協同效用，可有效增強鮮味。

由圖5可知，6種市售海鮮類固態復合調味料產品的味感輪廓較為接近，均以沖擊感（中值3.68）、持久感（中值3.51）和飽滿感（中值3.41）為主，并帶有圓潤感（中值2.95），生津感（中值2.85）較弱。感官評定平均分與中值較為接近，并符合圖5雷達圖的趨勢。

圖5 其他-海鮮類鮮美度五維感官雷達圖

2.3.4 合成類固態復合調味料

此外，合成類固態復合調味料為5種，其鮮美度的沖擊感、飽滿感、圓潤感、生津感和持久感5個維度感官評價分析結果如表9所示。

表9 其他-合成類鮮美度五維感官評價分析結果

鮮美度評價小組對5種市售合成類復合固態調味料產品中的沖擊感感官評分最高，達到3.56±0.49分，其次為圓潤感3.11±0.35分、飽滿感3.02±0.33分、持久感2.98±0.38分，生津感評分最低，為2.63±0.23分。這是由于合成類固態復合調味料配料表排在前兩位的原料主要為谷氨酸鈉和食用鹽，兩者協同作用使得鮮味沖擊感強。沖擊感相較飽滿感、生津感、持久感感官評分差異顯著。

由圖6可知，5種市售合成類固態復合調味料產品中，第64號和第118號的味感輪廓較為接近，第3，第18和第116號的味感輪廓較為接近，其均以沖擊感（中值3.78）為主，并帶有圓潤感（中值3.15）、持久感（中值3.10）和飽滿感（中值3.03），生津感（中值2.54）較弱。感官評定平均分與中值較為接近，并符合圖6雷達圖的趨勢。

圖6 其他-合成類鮮美度五維感官雷達圖

2.4 六類固態復合調味料鮮美度的感官綜合評分結果

為進一步考察所選六類固態復合調味料鮮美度的總體味感特征，對所選市售141種固態復合調味料的鮮美度五維感官評分結果轉化為模糊矩陣，再依據模糊關系綜合評判集得到各類樣品的鮮美度感官綜合評分，結果見表10。

表10 六類固態復合調味料鮮美度的感官綜合評分結果

其他-海鮮類固態復合調味料的鮮美度感官綜合評分最高，達到66.69±3.83分，其次為雞精類64.26±4.34分、其他-動物類固態復合調味料63.14±3.96分和其他-合成類固態復合調味料62.17±5.24分，雞粉類和其他-菌蔬類固態復合調味料的感官綜合評分最低，分別為61.35±4.74分和58.34±6.10分。其中，菌蔬類相較雞精類、動物類和海鮮類固態復合調味料差異顯著，海鮮類相較雞粉類、菌蔬類和合成類固態復合調味料差異顯著。

3 結論

針對收集的141種國內外市售固態復合調味料，根據行業標準及其配料成分分為雞精類、雞粉類、其他-動物類、其他-菌蔬類、其他-海鮮類、其他-合成類六大類，對這六類固態復合調味料進行鮮美度5個維度（沖擊感、持久感、飽滿感、圓潤感、生津感）感官評價，并采用模糊數學綜合評判法獲得鮮美度感官綜合評分。結果表明，雞精產品的鮮味沖擊感較其余4個維度強，雞粉產品的圓潤感較其余4個維度強，動物類固態復合調味料飽滿感較其余4個維度強，菌蔬類、海鮮類和合成類固態復合調味料鮮味沖擊感較其余4個維度強。鮮美度感官綜合評分顯示，海鮮類固態復合調味料的感官綜合評分最高，菌蔬類固態復合調味料的感官綜合評分最低，且菌蔬類相較雞精類、動物類和海鮮類固態復合調味料差異顯著，海鮮類相較雞粉類、菌蔬類和合成類固態復合調味料差異顯著。通過運用鮮美度這一新型鮮味定量評價指標，系統對比分析不同固態復合調味料的差異性，為行業技術人員對固態復合調味料的感官分析研究提供借鑒和參考。