巴山脆李飲料加工技術優化試驗

李 松，李本姣，馬彬榮，章 攀，敬 勇，張哲銘，曾德權，李智佳

（達州市農業科學研究院，四川達州 635000）

李（Prunus salicinaLindl.）是薔薇科植物李樹的果實，別名嘉慶子、布霖、玉皇李[1]。其果肉味酸，能促進胃酸和胃消化酶的分泌，并能促進胃腸蠕動，因而有改善食欲、促進消化的作用，尤其對胃酸缺乏、食后飽脹、大便秘結者有效。新鮮李肉中的絲氨酸、甘氨酸、脯氨酸、谷酰胺等氨基酸，有利尿消腫的作用[2]，對肝硬化有輔助治療效果。此外李中含有多種營養成分，有美容養顏、潤滑肌膚[3]的作用，李中抗氧化劑含量高[4-5]，堪稱是抗衰老、防疾病的“超級水果”。

巴山脆李既是通過定向培育而成的優良地方果樹，也是達州李子獨特的品牌。自2000年開始，達州市開展了巴山脆李資源普查，并陸續選育了30余個優良單株。通過10余年對優良單株的精心培育及示范推廣，2011 年選育成了李子新品種——巴山脆李，并通過四川省品種審定。同年，巴山脆李獲得了農業部農產品地理標志保護登記，保護面積10 萬hm2。巴山脆李果實中大、果肉淡黃、肉質脆、汁液多、味甜濃，可食部分≥95%，可溶性固形物≥12%，其果實成熟后不變軟，質脆味甜，口感極佳，深受消費者青睞。巴山脆李產業經過多年的發展，已具備一定的產業基礎，然而由于規模發展過快、上市集中、加工企業欠缺、自然災害等因素，大部分地區出現“賣果難”的問題，這直接造成脆李大量滯銷囤積，價格直線下滑，嚴重挫傷果農的積極性。

巴山脆李通常7 月中下旬陸續成熟，夏季氣溫較高，病原微生物繁殖速度較快，果實容易受到侵染最后導致腐爛，不耐貯藏。此外，脆李屬于呼吸躍變型果實[6]，采收后呼吸作用旺盛，在常溫條件下貯藏3～5 d 果肉即變軟并發生褐變，隨后很快軟化腐爛，失去商品價值。因此，對李進行精深加工是非常必要的[7]。目前，李加工的產品主要有：李子酒、李子醋和李子果脯等，國內外對李子飲料的研究報道較少，而果汁飲料營養豐富、口感多樣化，深受人們的青睞。本試驗對脆李飲料的加工工藝進行研究，以期緩解脆李不耐貯藏的問題，為脆李的持續發展提供技術支撐。

1 材料與方法

1.1 原料與試劑

原料：巴山脆李，于2022 年7 月采摘自達州市通川區廟安鄉。

試劑：白砂糖：食品級，購于達州市世紀隆超市；木糖醇、檸檬酸、檸檬酸鈉、蘋果酸、黃原膠、羧甲基纖維素鈉：食品級，購于柘城縣耕道貿易有限公司。

1.2 儀器與設備

打漿機：JYL-C051 型，九陽股份有限公司；電子天平：JA2003 型，上海舜宇恒平科學儀器有限公司；恒溫水浴鍋：HH-6，國華電器有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

原料→挑選→清洗→去核→榨汁→過濾→調配→灌裝→滅菌→成品

1.3.2 操作要點

原料挑選：挑選色澤青翠，有香氣，酸甜適度，澀味少的成熟果實作為原料，剔除有嚴重損傷和病蟲、霉爛果及未成熟果等。

清洗：用清水清洗果實，除去果表的塵土、微生物、農藥等。在清洗的同時還要修除果梗及傷疤。

去核：將果肉與果核分離，把果肉浸入質量濃度為0.1%的檸檬酸溶液中，減少果肉與空氣的接觸，防止維生素C 等營養物質氧化損失，防止果肉變色、變味影響果汁品質。

榨汁：將果肉與檸檬酸溶液混合物（100 g 果肉+40 mL 水）倒入打漿機中打漿2～3 次，盡量打碎果肉，使其中的汁液分離出來。

過濾：先用四層紗布過濾打好的果漿，濾除碎渣及粗纖維等，再用八層紗布精濾，得到澄清的果汁。

調配：為了適合消費者的口味，在果汁中加入一定量的糖和酸調節果汁的糖酸度；加入膠體類物質作果汁飲料的穩定劑。

灌裝：將調配好的飲料灌入無菌玻璃瓶中，并擰緊瓶蓋。

滅菌：將灌裝好的李子飲料置于95～100 ℃的水浴鍋中滅菌。

1.3.3 配方單因素試驗設計

1.3.3.1 果汁添加量對李子飲料的影響

在固定糖類添加量為6%（其中木糖醇與蔗糖的比例為1∶4），酸類添加量為0.8%（其中檸檬酸、蘋果酸和檸檬酸鈉的比例為3∶2∶3）的情況下，分別考察10%、15%、20%、25%、30%的李子汁添加量對飲料感官品質的影響。

1.3.3.2 糖類添加量對李子飲料的影響

在固定酸類添加量為0.8%（其中檸檬酸、蘋果酸和檸檬酸鈉的比例為3∶2∶3），果汁添加量為20%的情況下，分別考察3%、4%、5%、6%、7%的糖類添加量對飲料感官品質的影響。

1.3.3.3 酸類添加量對李子飲料的影響

在固定糖類添加量為6%（其中木糖醇與蔗糖的比例為1∶4），果汁添加量為20%的情況下，分別考察0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%的酸類添加量對飲料感官品質的影響。

1.3.4 正交試驗設計

以果汁、糖類、酸類進行單因素試驗，在此基礎上進行三因素三水平L9(33)的正交試驗確定李子飲料的最佳配方。

1.3.5 穩定劑種類及其用量的確定

在最佳配方的李子飲料中添加一定量的穩定劑，可有效地防止飲料分層，大大地改善飲料的感官品質，延長保質期。本試驗先采用羧甲基纖維素鈉、黃原膠、明膠和瓊脂粉作為單一穩定劑，用量均為0.2 g/100 mL，觀察穩定效果。再在此基礎上進行復配，確定復配穩定劑的種類及其最佳比例。

1.3.6 分析評價方法

本試驗采用的方法為感官評價法。感官評定小組由隨機抽取的10 名消費者組成，對每個樣品進行3 次評定，結果取平均值。感官評定人員主要從色澤、香氣、口感和風味、組織狀態4 各方面進行綜合評分。采用打分制，滿分100 分，其中色澤20 分、香氣20分、口感和風味40 分、組織狀態20 分，感官評定標準如表1所示。

表1 感官評價表

2 結果與分析

2.1 脆李飲料單因素試驗

對果汁飲料口感影響較大的因素為果汁含量、飲料糖酸比等。本試驗中果汁、糖類、酸類添加量對脆李飲料感官評分的影響結果如表2 所示。當果汁添加量為10%時，飲料的感官評分較低，隨著果汁添加量的增加，感官評分不斷增大，當果汁含量為20%時，感官評分值最大為92.34 分，當果汁含量超過20%時感官評分又呈降低趨勢。可能的原因是當果汁含量較低時飲料李子的風味不突出；當果汁含量過多時，飲料又有李子特有的澀味，嚴重影響產品的口感。由表2 又可知，隨著糖類、酸類含量的增加，飲料的感官評分呈現先上升后下降的趨勢，當糖類添加量為5%、酸類添加量為0.8%時，脆李飲料感官評分均最高，分別為84.63 分、89.74 分。飲料只有當糖酸比適宜時，才會帶給人們愉悅的口感，過甜或過酸都會影響產品的品質。

表2 不同果汁、糖類、酸類添加量對脆李飲料感官評分的影響

2.2 脆李飲料正交試驗結果分析

在單因素試驗基礎上，為確定脆李飲料的最佳配方，根據單因素試驗結果，三因素三水平設計如下：A（果汁添加量）：18%、20%、22%；B（糖類添加量）：3%、4%、5%；C（酸類添加量）：0.6%、0.8%、1.0%進行L9（33）的正交試驗，以感官評分為評價指標，結果如表3 所示。由表3 可知，三個因素對脆李飲料感官評分的影響為A＞B＞C，即果汁添加量是影響脆李飲料感官評分的主要因素，其次是糖類添加量，影響最小的因素為酸類添加量。從感官評分可以看出，第六組的感官評分最高為89.37 分，因此，脆李飲料的最佳配方為A2B3C1，即果汁添加量為20%、糖類添加量為5%、酸類添加量為0.6%。

表3 脆李飲料正交試驗結果

2.3 脆李飲料穩定劑種類及其用量的確定

2.3.1 單一穩定劑

分別用羧甲基纖維素鈉、黃原膠、明膠和瓊脂粉作為穩定劑，用量均為0.2 g·(100 mL)-1，觀察穩定效果。結果如表4 所示。由表4 可知，羧甲基纖維素鈉的穩定效果最好，黃原膠次之，而明膠和瓊脂粉的穩定效果較差；溶液的狀態除了羧甲基纖維素鈉流動性較好以外，其余三種穩定劑均有沉淀產生。結合成本及上述試驗結果可選擇羧甲基纖維素鈉和黃原膠進行下一步試驗。

表4 單一穩定劑的穩定效果及溶液狀態

2.3.2 復合穩定劑

羧甲基纖維素鈉和黃原膠均為親水性高分子化合物，其增稠穩定機理是疏水主鏈與周圍水分子通過氫鍵締合，提高聚合物本身的流體體積，減少顆粒自由活動的空間，從而提高體系黏度；也可以通過分子鏈的纏繞實現黏度的提高，從而達到增稠穩定的作用。羧甲基纖維素鈉與黃原膠復配使用具有協同增效作用。羧甲基纖維素鈉作為膠體保護劑，與黃原膠復配使用時可獲得良好的流變學特性，使固形物成分很好地懸浮于果汁中，提高飲料的穩定性，防止飲料凝聚分層。并且黃原膠具有假塑性，用于飲料增稠但無黏糊感，具有良好的放香性。因此，本試驗又將羧甲基纖維素鈉和黃原膠進行復配，結果如表5所示。由表5可知，當羧甲基纖維素鈉的質量濃度為0.08%和黃原膠的質量濃度為0.12%時，飲料的穩定效果最好，并且溶液不分層亦無沉淀產生。

表5 復合穩定劑的穩定效果及溶液狀態

2.4 產品質量指標

2.4.1 感官指標

脆李飲料成品是均勻的明亮的淡黃色，具有李子特有的香氣，酸甜可口，味道協調，汁液澄清，無分層現象。

2.4.2 理化指標

脆李飲料的可溶性固形物含量及總酸含量（以檸檬酸計），均符合GB/T 31121—2014 的規定。其他食品添加劑符合GB 2761—2014的規定。

2.4.3 微生物指標

符合GB 7101—2015規定的菌落總數≤100 CFU·mL-1，大腸菌群≤3 MPN·(100 mL)-1，致病菌不得檢出。

3 結論

本試驗對巴山脆李飲料加工技術進行了研究。通過單因素和正交試驗得出脆李飲料的最佳配方為：果汁添加量為20%、糖類（其中木糖醇與蔗糖的比例為1∶4）添加量為5%、酸類（其中檸檬酸、蘋果酸和檸檬酸鈉的比例為3∶2∶3）添加量為0.6%。通過穩定試驗得出脆李飲料的最佳穩定劑為：羧甲基纖維素鈉的質量濃度為0.08%和黃原膠的質量濃度為0.12%時，飲料的穩定效果最好，并且溶液不分層亦無沉淀產生。成品呈現出均勻的明亮的淡黃色，汁液澄清，具有李子特有的香氣，酸甜可口，味道協調。制備工藝簡單，具有一定的應用前景。