柚子-魔芋解酒型功能酸奶的研制

趙慧芳，張 旭，邢葉妮，武 玥，楊淑玉，武 妮，張文軒，張佳思，王俊國

（內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院，內(nèi)蒙古呼和浩特 010018）

酒文化在中國歷史中占據(jù)著不可取代的地位。隨著經(jīng)濟的發(fā)展，人們逐漸出現(xiàn)長期飲酒、過量飲酒的趨勢，對身體的健康造成了種種傷害，增加患胃癌、心腦血管疾病和糖尿病的發(fā)病率[1]等。目前，市面上出現(xiàn)了許多解酒產(chǎn)品，但對于解酒酸奶的相關(guān)研究鮮有報道[2]。

酸奶是指新鮮牛乳經(jīng)消毒等預(yù)處理、加入乳酸菌發(fā)酵而制成的乳制品[3]，深受廣大消費者的喜愛。若在飲酒前喝酸奶，可以在胃黏膜表層形成保護膜，減少人體對酒精的吸收；若在飲酒時喝酸奶，可使酸奶中蛋白質(zhì)與乙醇形成絡(luò)合物，減少酒精對人體的傷害。

蜂蜜具有解毒、抗氧化等功效，同時對于胃炎、胃潰瘍、便秘等疾病有一定療效[4]。蜂蜜[5]能夠減輕胃黏膜損傷，緩解急性酒精中毒。魔芋葡甘露聚糖（Konjac glucomannan，KGM）是存在于魔芋中的一種天然高分子可溶性膳食纖維，有助于通便、平穩(wěn)血糖、降血脂和抗脂肪肝。有研究表明，KGM 具有良好的解酒作用，能明顯延長小鼠的耐受時間，降低血液中乙醇濃度[6]。

以柚子和酸奶為主要原料，蜂蜜、魔芋等為輔料，通過響應(yīng)面法和重鉻酸鉀法確定最佳成品配比和解酒效果，研制具有降解酒精、保護肝臟和胃等多種功效的功能性酸奶，可以為其他解酒產(chǎn)品的研制提供參考。

1 材料與方法

1.1 試劑材料

菌種（保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌等），科漢森（中國）有限公司提供；柚子，佳沃（青島）果業(yè)有限公司提供；蜂蜜，冠生園有限責任公司提供；魔芋粉，北京鴻潤寶順科技有限公司提供；扎魯特旗二鍋頭（45°），內(nèi)蒙古赤峰市扎魯特旗提供；重鉻酸鉀、濃硫酸，天津市永大化學試劑有限公司提供。

1.2 器材

HH-4 型水浴鍋，國華電器有限公司產(chǎn)品；NDJ-5S 型旋轉(zhuǎn)式數(shù)字黏度計，上海越平科學儀器（蘇州）制造有限公司產(chǎn)品；85-2 型數(shù)顯恒溫磁力攪拌器，榮華儀器制造有限公司產(chǎn)品；HPX-9082 MEB型數(shù)顯電熱培養(yǎng)箱，上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠產(chǎn)品；膠體磨，廊坊通用機械有限公司產(chǎn)品；T6 型新世紀紫外可見分光光度計，北京普析通用儀器有限責任公司產(chǎn)品。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程[7]

1.3.2 酸奶復(fù)配膠的確定

將魔芋粉0.03%分別與卡拉膠0.02%，黃原膠復(fù)配，以單獨魔芋粉為空白組，確定最佳復(fù)配膠類型。隨后以0，0.02%，0.03%，0.04%，0.05%，0.06%，0.07%的梯度篩選魔芋粉的最佳添加量。用黏度計測定酸奶黏度，以確定酸奶復(fù)配膠的最佳配方。

1.3.3 濃縮柚子及蜂蜜最適添加量的確定

以感官評定分數(shù)為指標，分別確定最適發(fā)酵酸度、蜂蜜及濃縮柚子的最適添加量，評定人數(shù)為10 人進行評分。

感官評價見表1。

表1 感官評價

分別取不同的發(fā)酵后酸度（80，85，90，95，100 °T）進行單因素試驗，確定最佳發(fā)酵酸度。隨后將1%，2%，3%，4%，5%的蜂蜜與酸奶混合均勻，確定蜂蜜的最適添加量。在確定蜂蜜的最適添加量后，加入6%，7%，8%，9%，10%的濃縮柚子，確定出柚子的最適添加量。

1.3.4 發(fā)酵酸度、蜂蜜添加量和柚子添加量的確定[8]

以感官評定分數(shù)為指標，分別取不同的發(fā)酵酸度（80，85，90，95，100 °T）、蜂蜜添加量（2%，3%，4%，5%，6%）、柚子添加量（7%，8%，9%，10%，11%）進行單因素試驗，確定最佳試驗條件。

1.3.5 相關(guān)理化性質(zhì)的測定

（1）酸度測定。酸堿滴定法，每組樣品做3 個平行樣，取平均值。

酸度公式：

式中：TA——發(fā)酵乳樣品酸度；

m——發(fā)酵乳樣品質(zhì)量，g；

C1——氫氧化鈉標準溶液濃度，mol/mL；

V1——消耗氫氧化鈉溶液的體積，mL；

0.1——氫氧化鈉標準溶液理論濃度值，mol/mL。

（2）黏度測定采用黏度儀，選用LV2 轉(zhuǎn)子。將酸奶放置于室溫中，用玻璃棒攪拌至無結(jié)塊，放入轉(zhuǎn)子，設(shè)定轉(zhuǎn)速為1 200 r/min，時間為10 min，觀察數(shù)值至平穩(wěn)后讀數(shù)，每組樣品做3 個平行樣，取平均值。

（3）測定柚子蜂蜜酸奶解酒能力[9]。酒精濃度的測定原理為重鉻酸鉀氧化乙醇為醋酸后，根據(jù)反應(yīng)生成的鉻的顏色深淺，于波長594 nm 處進行比色，先用一系列已知濃度的乙醇溶液建立吸光度與乙醇含量的回歸方程，對未知酒樣可根據(jù)吸光度測出乙醇含量[10]。

（4）測定柚子蜂蜜酸奶解酒能力[11-12]。取酸奶100 mL，加入濃縮柚子9 g，蜂蜜4 g。混合均勻，均質(zhì)后將白酒、人工模擬胃液與上述柚子蜂蜜酸奶以5∶1∶2.5 混合。將上述溶液稀釋50 倍，分別在0，8，16，24，32 min 時取5 mL 反應(yīng)液，測定吸光值，并將吸光度轉(zhuǎn)化為酒精濃度。

（5）測定對比產(chǎn)品的解酒能力[13-14]。分別測定柚子蜂蜜純牛奶組、對照酸奶組的解酒能力，步驟與測定上組酸奶解酒能力相同。

2 結(jié)果與分析

2.1 復(fù)配膠的確定

復(fù)配膠的種類及質(zhì)量濃度確定見圖1。

圖1 復(fù)配膠的種類及質(zhì)量濃度確定

由圖1（a）可知，魔芋粉0.03%與卡拉膠0.02%復(fù)配后，相較于空白組黏度顯著提高（p＜0.05），故后續(xù)配方選取卡拉膠；由圖1（b）可知，在魔芋粉添加量為0.05%，0.06%，0.07%時，與卡拉膠0.02%復(fù)配后黏度顯著高于其他組別（p＜0.05）；由圖1（c）可知，不同添加量的魔芋粉產(chǎn)品感官評定存在顯著差異，在0.06%時評分最高且顯著高于其他組別（p＜0.05），結(jié)合黏度與感官評定，選取魔芋粉0.06%與卡拉膠0.02%復(fù)配。

2.2 酸奶條件的響應(yīng)面法優(yōu)化

發(fā)酵酸度、蜂蜜添加量和柚子添加量的單因素試驗[15-16]見圖2。

由圖2 可知，酸奶發(fā)酵終點酸度為90 °T，蜂蜜添加量為4%，柚子添加量為9%時感官評分最高。根據(jù)試驗觀察，在發(fā)酵時間為3.5 h 時，酸奶的乳清析出量最少；在發(fā)酵時間低于3.5 h 時，酸奶的固型狀態(tài)差，稍稍晃動錐形瓶，凝固完成的酸奶就會出現(xiàn)松散狀況；在發(fā)酵時間超出3.5 h 時，乳清析出量過多且與時間呈正比。

圖2 發(fā)酵酸度、蜂蜜添加量和柚子添加量的單因素試驗

2.3 解酒功能研究

2.3.1 重鉻酸鉀標準曲線制作

于波長594 nm 下分別測定含量為0，0.1%，0.2%，0.3%，0.4%，0.5%，0.6%，0.7%乙醇的顯色吸光度。

重鉻酸鉀標準曲線見圖3。

圖3 重鉻酸鉀標準曲線

由圖3 可知，隨著酒精濃度的增加，吸光度也在不斷增加，兩者呈線性相關(guān)，在線性分析中，R2接近于1，說明擬合效果好。

2.3.2 酒精在體外模擬消化環(huán)境（人工胃液）的降解[17-19]

分別取稀釋后的柚子蜂蜜酸奶、柚子蜂蜜純牛奶、對照酸奶于試管中，與模擬胃液-白酒溶液的混合溶液充分混勻，置于37 ℃水浴鍋中，模擬消化環(huán)境，每隔8 min 測定1 次吸光度，并將吸光度轉(zhuǎn)化為酒精濃度。

產(chǎn)品降解酒精濃度曲線見圖4。

圖4 產(chǎn)品降解酒精濃度曲線

由圖4 可知，柚子蜂蜜酸奶在24 min 內(nèi)可將45%酒精降解到30%左右，降解率為15%，高于柚子蜂蜜純牛奶和對照酸奶。與柚子蜂蜜純牛奶組相比，柚子蜂蜜酸奶組具有更快的降解速率和更高的降解率，表明酸奶中的菌群對酒精的降解發(fā)揮了重要作用。其原因可能是乳酸菌將乙醇代謝或乳酸菌的代謝產(chǎn)物與乙醇發(fā)生反應(yīng)，從而降低了酒精度[20-24]。

由圖4 還可看出，柚子蜂蜜酸奶組酒精降解率比對照酸奶組高，說明柚子和蜂蜜對乙醇的降解起到作用。郭思陽等人[25]的研究發(fā)現(xiàn)，給醉酒小鼠灌生理鹽水與柚子汁，發(fā)現(xiàn)柚子汁組可明顯減少小鼠的醒酒時間，表明柚子具有一定的解酒作用。除此之外，有文獻報道蜂蜜能促進酒精分解代謝，其所含的果糖是主要功效成分[23-26]。

3 結(jié)論

以發(fā)酵200 mL 酸奶為基準的柚子-魔芋解酒型功能酸奶最佳發(fā)酵工藝條件為菌種0.3 g（0.15%），魔芋粉0.12 g（0.06%），卡拉膠0.04 g（0.02%），白砂糖7 g（3.5%），濃縮柚子18 g（9%），蜂蜜8 g（4%），43 ℃下發(fā)酵3.5 h。按該酸奶研制工藝發(fā)酵，制得的酸奶組織狀態(tài)良好，乳清析出較少，有發(fā)酵乳特有的香味，口感細膩、酸甜適中。用重鉻酸鉀氧化分光光度法對酸奶降解酒精能力進行分析，該配方酸奶在模擬人工胃液的環(huán)境中可降解酒精15%左右，有效解酒時間24 min。該款酸奶具有解酒功效且風味口感俱佳，易被消費者接受，具有廣闊的市場前景。