海鮮為何如此“ 鮮 ”

張天琦

清蒸鱸魚、油潑扇貝、辣炒蛤蜊……人們在享用海鮮時，總會贊嘆其味道的鮮美。可大家是否思考過：海鮮為何如此“鮮”？

鮮味源于哪里

呈現鮮味的物質廣泛存在于海產品中，主要包括游離氨基酸及其鈉鹽、核苷酸及其鈉鹽，以及有機酸、有機堿、鮮味肽類等。其中，最常見、最具代表性的呈味游離氨基酸是谷氨酸和天冬氨酸。1908年，日本化學家池田菊苗從妻子做的海帶湯中嘗到了不同尋常的鮮味，于是，他歷時半年從海帶中提取出谷氨酸鈉，美其名曰“味之素”，這便是我們熟知的味精。

早在1866年，德國化學家卡爾·里特豪森就在植物蛋白硫酸水解實驗中發現了谷氨酸，但并未將其作為調味品使用。20世紀20年代初，我國著名愛國實業家吳蘊初從植物蛋白中提煉出谷氨酸，開創了國產味精產業。

呈味核苷酸是多種核苷酸的化合物組成，其中5'-肌苷酸二鈉和5'-鳥苷酸二鈉是提鮮的關鍵。呈味核苷酸和谷氨酸起協同作用，可顯著提升鮮味。鮮味肽是由生物自身利用氨基酸合成，或由蛋白酶分解蛋白質得到的具有鮮味的小分子肽，種類繁多。

有機酸類呈鮮物質主要為琥珀酸鈉，其在貝類中含量較高。有機堿類呈鮮物質主要是甜菜堿和氧化三甲胺。甜菜堿是甘氨酸的三甲基衍生物，因最初在甜菜汁液中被檢測到而得名，也大量存在于甲殼類、軟體類、魚類中，是這些水產品的主要呈鮮物質之一。有學者發現，每100克蝦蛄肉中含甜菜堿8毫克，高于牡蠣、魷魚中甜菜堿的含量。有機堿類物質可與其他類別的呈鮮物質相互作用，使水產品呈現獨特的鮮味。

鮮味如何被感知

舌頭是人體最主要的味覺感受器官，其表面分布著形狀各異的味覺乳突。味蕾是由多個紡錘形細胞組成的細胞簇，是人體基本的味覺感受單元，主要分布在味覺乳突上。味蕾細胞可根據功能與結構分為5種，其中用于感受鮮味、甜味的鮮味受體細胞，能夠表達產生鮮味受體。目前已研究出8種鮮味受體，它們無一例外地成為G蛋白偶聯受體。

谷氨酸等呈鮮物質與鮮味受體結合后，鮮味細胞產生味覺信號刺激，通過舌頭上分布的神經傳遞至大腦皮層。目前已知有三級味覺皮層參與了鮮味信息的傳遞，依次是初級味覺皮層島葉（IC）、次級味覺皮層眶額皮層（OFC）和三級味覺皮層前扣帶回皮層（ACC）。ACC在整個機制中發揮了重要作用，它不僅能引發人體對鮮味的識別，還能調節人的情緒和行為，使人們在食用海鮮時獲得愉悅感、滿足感。

我國水產品產量連續多年位居世界首位，但水產加工品占總產量的比值較低，大量低值水產品及加工邊腳料被直接丟棄，造成了環境污染和資源浪費。近年來，科學家通過濃縮抽提、微生物發酵、蛋白酶水解等方法，研發出多種富含呈鮮物質的海鮮調味品，帶來了新的經濟效益，具有廣闊的應用前景。（摘自《科普時報》2022年1月7日）