桐城文化的“吃”

華慶生

中國的飲食文化具有地域性，不同地區的飲食習慣和習俗各不相同。桐城“田土沃，民殷富，家崇禮讓，人習詩書，風俗醇厚，號為禮儀之邦”，千百年來孕育出頗有特點的飲食文化。出以敬客，借以致遠，禮成情通。桐城的“吃”可謂滋味多樣，隨時令、節慶、壽誕而有所不同。這些在張英的《聰訓齋語》和文章《飯有十二合說》、姚興泉《龍眠雜憶》等中有詳細記載。

姚興泉，桐城諸生，工于詩，以“落花詩”聞名，人稱“落花先生”。他的《龍眠雜憶》多處以“飲食嗜好，往來游宴細事”為《桐城好》小令內容，形象生動地描繪出桐城的“吃”。比如，寫桐城的“歡喜團”、炆蛋、雞蛋等：“歡喜團用炒米蘸糖糈，形圓如球。小兒食之喜，故名。獻歲以之薦神，取一年歡樂之兆。又神前供絳蠟成對，預備燈節之用，金字煌煌，與胤花交輝映，璀璨改觀。炆蛋，雞蛋和椒鹽煮之，紅白事以之敬客?！薄坝猛ㄋ渍Z言敘情述事，繪形繪色，把鄉土風俗、人情、景物和盤托出?！币εd泉作《桐城好》一百五十闋，涉及時令、山水、人物、學校、花木、肴饌、慶吊、游宴等多方面風俗習慣，今人李則綱評其“獨唱別調，別有勝懷”。

張英（1637—1708），清代名臣，文學家。重德行修養。著有《飯有十二合說》《聰訓齋語》等文，于日常生活中體現德行修養。如，“于歸田之后，誓不著緞，不食人參”。自我反?。骸凹毸嘉徉l米價，一石不過四錢，今日服參，價如之或倍之，是一人而兼百余人糊口之具，忍孰甚焉？侈孰甚焉？”又如他喜飲茶，稱“岕茶如名士，武夷如高士，六安如野士，皆可為歲寒之交”，將飲茶和德行聯系起來，特色鮮明。

桐城人平常生活里的“吃”，不祈求山珍海味，以山廚為珍。張英對桐城中稻之美味盛贊不已：“吾鄉稻有三種，有早熟者，有中熟者，有晚熟者。早、晚所熟，皆不及中熟之佳……頌曰：‘詩稱香稻，如雪流匙。辨種嘗味，遲熟攸宜。益脾健胃，百福所基?！蓖┏侵械竞贸?，以稻米磨成的汲粉也好吃，還有多方面作用。汲粉與北方河絡相似，但易面為米粉。“汲粉不嫌雙井害，焊粑堪笑五兒穰，還要買鴛鴦?！焙隔?，糯米粉為之。五兒，人名。穰，柔軟貌。諺云：“‘陳五兒焊粑’，穰也?！薄傍x鴦”，謂面條與餛飩各半，同貯一器，如鴛鴦之逐隊成行也?！芭钶飻嚲秃坎耍扒{牽成胳胳湯，舔得鼻梁光?！蓖┏呛坎艘匀馀c蓬蒿切成豆丁，調米粉少許，攪為蒸糜，俗名蒸菜。炸肉以米粉拌蒸而食，殆略仿鮮魚之意，故名。宜滾宜淡宜爛，坐客爭啖之，嘆為三絕。重視米粉在烹飪中的作用，由此可見一斑。

自己動手，取新鮮食材，避免城中鬻蔬者“采摘非時，復為風日所損，真味漓矣”?！耙郧宕喔史覟橘F。食既而嚼，口吻爽雋，為益多矣。”張英說，“鹽豉寒葅，古人所謂旨畜以御冬也?！闭渲椴耍~類芹而味較旨，洗凈入滾湯一過，拌以麻油，最爽口。若曬干，即可久藏，用以燜肉尤佳。葉叢中綴蓓蕾，如圓珠，故名。俗又名花兒菜。還有紅姜紫茄，青筍黃獨，蔞蒿莛似青松脆，枸杞苗同綠薺甘，樣樣爽口;蔓菁蘆菔，其甘如飴，美勝粱肉，晚食益奇。張英常告婦子，儲備宜夙。一年間的“下飯菜”差不多都在這里。他強調，“食地之所產，則滋味鮮而物力省……何嘗廣搜異味哉”。

在怎么吃上，講究不飽不雜，少吃燔炙熬煎香甘肥膩之物。張英吃飯只到八分飽，后飲六安苦茗一杯。若勞頓饑餓歸，先飲醇一二杯，以開胸胃。炊飯極軟熟，雞肉之類只淡煮，菜羹清芬鮮潔渥之。他認為，山海羅列，腥葷雜進，既為傷生侈費，亦乖頤養之道，所當深戒者也。古人每飯，羹左食右。羹之為用，宜備五味，以宣泄補益，由來尚矣。張英以為老人于羹尤宜，要求“新婦執饋，爰作羹湯。和以芍藥，椒芬飶香。以代祝哽，祗奉高堂”。

桐城人逢年過節的“吃”很有特點。新年肴饌均系除夕預備，若另食生腥，必涓潔以薦寢廟，謂之下生。“桐城好，年飯待鄉親。大盤大碗從新熱，新歲新年不下生。只是隔年陳?！毕蚶?，于除日將新年需食若干預先蒸熟，告享神明，并雜陳牲醴果肴之屬，以敬酬一歲中之德惠焉，或先一二日，謂吉行之日還年?！昂敉野验T神貼，還歲先將年飯蒸。徹夜爆張聲?！痹谝εd泉筆下，“凡賀客登堂，先獻果子茶，次獻炆蛋茶，向猶飽啖，今已視為具文。故使者亦虛應故事，不復再三請矣”。所謂“早起拜生辰。白棗湯澆雞鴨蛋，紅蘿菠夾核桃仁。一晃便抽身”，十分鮮明地反映出桐城人待客熱情，又約定俗成地“虛應”，將二者恰到好處地結合在一起，主、客心知肚明，又都照顧到各自的面子。延之至今，拜年時，主人客氣，弄上一大碗茶葉蛋，但“一晃便抽身”;客人也只是“虛應”一聲，“吃一個”便作罷。

桐城人的婚慶中的“吃”，別有風味，又重禮俗。所謂“辭家粑捺春抬滿，換口壇裝臘酒醇，留與丈人翁”。當今女婿上門，也要拎兩瓶好酒孝敬老丈人，可見其遺風。辭家粑，以蒸糯揉結成粢，上鋪黑芝麻、鹽一層，而以飛金及五色果間之。春抬，抬箱也。換口壇，即古酒，系酒罌之類，糊以彩繪，極其工致，俗謂一口換一口。

“桐城好，百子令偏長。酒盞干時鄰右報，骰盆響處大家張，三十狀元郎。”這首《桐城好》的小令，寫的就是“洞房中宴飯故事也”。據姚興泉《龍眠雜憶》中記載：“令，用骰子六枚擲盆中，得紅始算。如一五為朝天子，二八為花轎女子，三十為狀元郎子，四六為麒麟子，七九為登科子，是也。逢單報雙聲，逢雙報單聲，又逢五逢十飲中伙酒。設令官以主之，或首座，或公舉座間之嫻于令者代焉。又有糾官，以司酒之多寡;有鄰右，以察飲之虛實。令行先唱‘百子令’三字，然后投骰于盆……依金谷次第循環，周而復始，至九十九數，報螽斯子，若百子，則必讓新郎終令焉。一令常延至通宵始竣，吵房者余興方濃，而新郎君則不敢言而敢怒，甚至下逐客令，竟作哄堂散，亦事之所時有也?！?/p>

飲食的環境可以“湊興”，這也反映出桐城人重視“吃”的環境氛圍。桐城秀麗繁華，可隨地隨時以恣游覽，倘春秋佳日，得偕朋好以徜徉其間，是則平生之大愿也。食以養生，以暢為福。相彼陰陽，時其涼燠。以適我情，以果我腹。姚興泉在《桐城令》中有生動記述：“花會萬花叢。三碟一樽攏字號，五湖四海大家風，童冠笑談中。”宴客用五簋四大盤，拼寫了人與自然和諧共處，吃得豈不暢快。張英感嘆：“食豈易言哉！冬則溫密之室，焚名香，然獸炭;春則柳堂花榭;夏則或臨水，或依竹，或蔭喬林之陰，或坐片石之上;秋則晴窗高閣。皆所以順四時之序。又必遠塵埃，避風日。簾幙當施，則圍坐斗室;軒窗當啟，則遠見林壑?！?/p>

食當其時，用餐器皿不宜太貴，表現出張英的價值觀。當飽而食曰非時，當饑而不食曰非時，適當其可謂之時?！肮逃姓渖女斍埃в诰剖痴?，失其時也。有葵藿而欣然一飽者，得其時也?！笔尺x其器，瓷太佳，則脆薄易于傷損，心反為其所役，而無自適之趣矣。

避免獨酌群餐，受?？锥唷！巴┏呛?，圓桌坐團團。不速賓朋常入坐，略添肴核可加餐，十坐也還寬。”為朋友間聚會，早早地取仙姑井水釀于臘月，至盛暑始發。甕可零潔亦不妨冷飲也。還有家釀藏至三五年。久者色香味俱佳。冬天雪飄，親朋好友則圍坐在火宕邊，“賞雪坐風廊”。桐城山里，于室內掘地為宕，以磚墁其四圍，而割木為架以覆之，架高可五寸，虛其中如窗欞，然取其火氣上炎，“火宕悶茶灰迸迸，暖鍋煨菜滾湯湯，吃點醋生姜”，風雪如畫，親情如火，其樂融融。張英說：“非其人，則移床遠客，不如其寂也?；蛄加淹?，或妻子共食，但取三四人，毋多而囂。”